食品安全检测中微生物技术的运用研究

□ 王建锋 河北立诚检测科技有限公司 张 京 普研（北京）标准技术服务有限公司

通过微生物检测获得的重要数据，能够帮助检测人员对食品样品及其加工环境、质量卫生等情况进行判定、分析，对食品被有害细菌污染的程度作出正确且科学的评价，为后期各项卫生管理工作提供误差较低的数据化科学依据。

根据当前微生物技术在食品安全检测中的重要作用可以知道：微生物检验几乎是产品、产品的最后监控点。微生物检测技术可以作为企业在食品生产过程中最重要的监控、监察技术，对保证食品安全具有重要意义。既关乎后期食品产品的质量，更与消费者身体安全具有密切联系。因此，通过微生物检测技术排查食品产品安全隐患，可帮助企业赢得市场、消费者的认可，赢得健康发展，赢得长远利益，促进后期的运行趋于稳定。

那么，如何保障生产出的食品具有一定程度上的安全保障？首先需要拥有良好的卫生环境，在实际管理方面，遵守SSOP等基础生产操作规范，一旦卫生不合格，那么食品被微生物污染的可能性就会增高，后期食品的不合格率就会提升。微生物检验既减少了微生物污染的可能性，增强了食品的安全性，减少了一定成本的浪费。

另一方面，微生物检验技术是检验食品安全性的一道关卡，通过将微生物检验技术引入生产车间，对食品生产源头进行检查、检验，从源头进行质量控制，在一定程度上减少了企业损失，又避免了食物中毒等问题。

1 微生物技术在食品安全检测中的实际操作

1.1 采集工作

在产品样品的采集工作中，使用相应的机械、容器前需要经过灭菌，以保障检测的严格科学、无菌化操作。在液体样品方面，搅拌均匀后才能进行采样工作。相对于固体样品采样方面，应在不同部位采取以使样品具代表性，之后将取样及时进行送检。

1.2 样品送检及检测

在送检工作中，要将样品及时送到微生物检验室，以保障采样的活跃、新鲜度。同时在送检过程中，要注意时间、环境对于样品的影响，如若路程较远时，可以将无需冷冻的样品保持在1～5 ℃的环境中，避免细菌内部组织因冻结遭到破坏。

在进行实际检测工作时，根据不同的食品、不同目的来选择恰当的微生物检测方法。通常所用的常规检验方法为现行国家标准，或国际标准，以保障后续工作的科学性、有效性。

2 食品安全检测中微生物技术的实际运用

2.1 食品微生物自动化仪器

ATB Expression细菌鉴定智能系统是自动化微生物鉴定和药敏分析系统，它是从API系统发展而来，由法国生物—梅里埃研制生产。以API试剂条件为基础，测试品种齐全，共有750种反应，通过数据库的不断完善和补充，鉴定能力逐渐增强，可鉴定近700多种细菌。工作原理方面：以发酵试验、同化试验、抑制试验、酶试验和其他传统的生化反应为原理，组成由32个反应联合的专一鉴定试剂条。之后采用8进位制细菌数码分类法，将整个鉴定条中10～11位数的生物数码与标准数据库中的数据进行分类单位比较，得到相似系统和数据鉴定数据，并进行模式频率T值的计算（T index），当T数值越接近1时，则代表该细菌菌落与典型菌株反应模式越接近[1]。

2.2 自动化菌落式计数仪器系统

自动化菌落式计数仪器系统因自动化程度高、分析结果可核对、样品信息可留存等，成为当前食品检验技术中最可靠且运用最广的仪器技术之一。

自动化菌落式计数仪器系统以人性化设计为主，就当前全自动菌落技术系统的使用情况来看，自动化菌落式计数仪器均以采用成像分析法实现自动计数，主要由成像硬件和分析硬件两方面组成，成像硬件主要帮助操作人员获得清晰有效的菌落图像，便于菌落的计数分析；而分析硬件则是自动化菌落式计数仪器系统的第二块核心组成部分，因菌落生物在培养基上容易表现出不同的像，因此在分析硬件的选型上，主要考虑对各类成像干扰的自动化排除能力，提高菌落图像的识别度。

2.3 电阻抗微生物技术

电阻抗法是将一个接种有菌的培养基置于一个装有一对不锈钢电极的容器内，测定因微生物生长而产生的阻抗（及其组分）变化。微生物生长时可使培养基中的一些大分子营养物质（蛋白质、碳水化合物等）经代谢转变为分子量较小但更为活跃的分子（氨基酸、乳酸等），利用电阻抗法可以测试出培养基中分子的微弱变化，比传统平板方法更为快速。

重视食品安全检测中微生物技术的运用，可为后期消费者食品安全方面的隐患问题打好科学、有效的检测基础；从源头促进食品安全质量得到保障。