护理学无菌技术操作在学校食品安全管理中的运用

□ 肖爱萍 江苏联合职业技术学院常州刘国钧分院

学校是特殊的供餐群体，食品安全在学校教育中具有不可替代的重要地位。高标准、严要求是必然的，也是必须的。食堂员工普遍素质不高、人员流动性大、安全意识淡薄是大多数餐饮企业面临的现状，学校更不例外，如何确保学校供餐安全，可从护理无菌技术操作中思考和借鉴。

大众认知里，把食品安全和处理伤口、手术等要求摆在同一层次相提并论，有些吹毛求疵，但是根据相关资料显示，很多学校食品安全事件都是由于安全意识淡薄而引起的。

在这种前提下，解决安全意识淡薄问题迫在眉睫。在解决安全意识淡薄这个问题上，各级监管人员也也采取了多种措施，收效却是参差不齐，这就可以借鉴医院护理人员的无菌操作观念，除了开展系统和专业的教育外，他们还拥有详细的护理程序。日常实践评估是实现这种严格的无菌技术的重要原因。

护理无菌技术操作是护理学中一套成熟的操作，内容精炼，将其运用到学校食堂安全管理中，不但没有违和感，还有高度的融合，体现了跨学科领域的统一。以下从无菌技术操作原则方面解读其在学校食堂食品安全管理中的运用。

1 操作区的区分

护理无菌技术操作考核的一个重点是要对无菌物品、无菌区域、非无菌区、相对无菌区和污染物品等概念的准确认知。将其运用到学校食品安全管理中，则要让员工明白清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区的区分，各区域间不可交叉。

2 对无菌物品的存放要求

首先，护理学无菌操作技术要求无菌物品与非无菌物品分开放置，且有明显标志。

将该理念应用到学校食堂中：食堂加工间各区域之间不设置穿插通道，原材料只能单一进出，配置专用的切配工具、清洁工具、容器等，无其他无关物品。这里易出现的共性问题是容器的混用，因生熟食物交叉污染有发生食物中毒的可能性，可以通过颜色、规格、大小与形状等对容器做出区分，在各区域定点位置集中摆放，流通各环节层层把关，装错容器的原材料不得使用，损失由操作人承担。每周安排切配工具、清洁工具、容器等摆放区域、使用范围的操作考核。

其次，无菌物品不可暴露在空气中，应放于无菌包或无菌容器中。

学校食堂的借鉴运用：冷冻食品查验期间，要尽可能减少食品的温度变化，冷藏食品的表面温度不得比标签标识的温度高3 ℃，冷冻食品表面温度不宜高于—9 ℃，多次暴露于空气之中或暴露时间过长，都有食品安全隐患，要实现最大限度的保质保鲜。每周考核员工关于生食、半成品、成品的存放要求和操作。

再次，无菌包外需标明物品名称，灭菌日期，按失效期先后顺序摆放。有效期为7天。

学校食堂的借鉴运用：冰箱内的储存食品必须脱包装存放，按有效期先后顺序摆放、取用。使用周转箱储存食品，箱外必须有标识，标明食物名称、存储日期、使用期限和操作人签名，控制半成品存储量，新鲜食材要求日进日消。每周考核员工的冰箱储存食材效期及质量检查知识。

3 对操作者的要求

护理学无菌技术操作要求操作者身体与无菌区保持一定距离；取放无菌物品时，应面向无菌区；未经消毒的手或物品不可触及无菌物品或跨越无菌区，不可对无菌区讲话、咳嗽、打喷嚏。

学校食堂的借鉴运用：备餐间是预备开餐的场所，要求所有进入备餐间的人员都要佩戴清洁口罩，传递食物不得越过其他食物上方，不可依靠备餐台站立，应与食物保持一定距离，不可对着食物打喷嚏、咳嗽、聊天等，除常规开餐外，其他行为均应远离食品区域。强调员工手卫生，要求员工在清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物等）后、接触非直接入口食品后；接触头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后都要洗手。每周考核员工进入备餐间更衣、七步洗手法、传递食物操作。

在护理学无菌操作中，手臂应保持在腰部或操作台面以上，不可跨越无菌区。

学校食堂的借鉴运用：学校食堂推车，一般分为运送生食、熟食、餐厨废弃物等，这里常易出现的共性问题是员工常把各类菜品叠加运送，食材常低于腰部或操作台面以下，解决办法之一是把推车分层，每层只放置单一食材，不可生蔬、生熟食物混放，按照颜色区分推车，如蓝色、红色、灰色分别为生食、熟食、餐厨废弃物推车，要求传送的熟食的高度不得低于腰部或操作台以下，不得跨越熟食，推车每天洗消。每周考核员工的各类食材转运操作。

护理学是注重实操的学科，食品安全管理需要有这样的成熟学科技术和观念，提高学校食品安全管理水平。