微波预处理对奇亚籽出油率及油脂品质的影响

2020-12-15 09:42钱风华黄凤洪徐同成侯汉学

中国油脂 2020年12期

李娜，钱风华，邱斌，贾敏，黄凤洪,3，徐同成，侯汉学

(1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271000； 2.山东省农业科学院农产品研究所，山东省特殊医学用途配方食品工程技术研究中心，山东省农产品精深加工技术重点实验室，农业部新型食品资源加工重点实验室，济南 250100； 3.中国农业科学院油料作物研究所，武汉 430062)

奇亚籽(Chia seed)是薄荷类植物芡欧鼠尾草(SalviaHispanicaL.)的种子，最开始主要种植在墨西哥，是墨西哥的一种特有作物[1]。奇亚籽营养物质含量丰富，包括必需氨基酸、纤维素、脂类、维生素和矿物质，且富含高品质蛋白质[2]。奇亚籽含油量在25%～50%，油中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的87%，主要为亚油酸和亚麻酸，并且α-亚麻酸含量高达60%以上[3]，对预防与饮食相关的慢性疾病具有重要意义[4]。因此，奇亚籽在功能性食品方面具有开发和应用价值。

微波技术是一种使物质内部极性分子振动摩擦发热的处理方式，具有干燥速度快、效率高等特点，被广泛应用在食品行业。在微波处理对油脂品质的影响研究中，马传国等[5]探究了微波处理对大豆油品质的影响，李媛媛等[6]探讨了微波处理对亚麻籽油品质的影响，但在奇亚籽油方面的研究还较少。

本文主要探究微波预处理后低温压榨制油对奇亚籽出油率及奇亚籽油品质的影响，以期为奇亚籽油的加工与利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 原料与试剂

奇亚籽，墨西哥进口；芦丁、没食子酸、脂肪酸标准品；乙醇、酚酞、氢氧化钾、异丙醇、异辛烷、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、无水硫代硫酸钠、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、福林酚、碳酸钠、DPPH、15%三氟化硼甲醇溶液、甲醇、正庚烷、氯化钠，均为分析纯。

1.1.2 仪器与设备

XO-SM100超声微波化学反应器，南京先欧仪器制造有限公司；9028榨油机，德国贝尔斯顿；UV-1750紫外分光光度计，岛津仪器有限公司；Agilent7890A气相色谱仪，美国安捷伦。

1.2 实验方法

1.2.1 奇亚籽油的提取

调节奇亚籽水分，密封放置在4℃冰箱中保持24 h，使其水分均匀分布。将300 g奇亚籽平铺到6个85 mm的玻璃平皿中，置于超声微波化学反应器中进行不同时间、不同功率的微波预处理，冷却后用小型榨油机压榨制油，4 000 r/min离心10 min去除杂质，得到奇亚籽油。

1.2.2 检测方法

1.2.3 统计分析

2 结果与讨论

2.1 微波预处理的单因素实验

2.1.1 不同水分含量对奇亚籽出油率及油脂品质的影响

将奇亚籽水分含量分别调至8%、10%、12%、14%，微波功率800 W，微波时间3 min，其他步骤按照1.2.1进行提油。不同水分含量对奇亚籽出油率及油脂品质的影响见表1，对奇亚籽油脂肪酸组成影响见表2。

表1 不同水分含量对奇亚籽出油率及油脂品质的影响

表2 不同水分含量对奇亚籽油脂肪酸组成的影响

由表1可以看出，随着奇亚籽水分含量的增加，出油率先升高后下降。适当地增加奇亚籽水分含量，微波过程中水分的振动使奇亚籽细胞内压力增大，细胞破坏效果更好，内部的油脂及营养成分更易流出；但水分含量过高，热量吸收迅速，奇亚籽易发生焦糊，导致出油率降低[11]。

脂肪酸是衡量食用油营养品质的重要指标之一，脂肪酸的组成及含量在很大程度上决定了食用油的营养价值[12]。从表2可知，奇亚籽的水分含量对奇亚籽油脂肪酸相对含量的影响较小。

2.1.2 不同微波时间对奇亚籽出油率及油脂品质的影响

将奇亚籽水分含量调至12%，微波功率800 W，微波时间分别为1、2、3、4、5 min，其他步骤按照1.2.1进行提油。不同微波时间对奇亚籽出油率及油脂品质影响见表3，对奇亚籽油脂肪酸组成影响见表4。

表3 不同微波时间对奇亚籽出油率及油脂品质的影响

表4 不同微波时间对奇亚籽油脂肪酸组成的影响

由表3可以看出，随着微波时间的延长，奇亚籽出油率有小幅度的上升，当微波时间为3 min时，出油率达到最大，继续延长微波时间，出油率下降。随着微波时间的延长，奇亚籽吸收的能量升高，细胞内部极性物质尤其是水的振动就越强，对细胞结构的破坏就越大，出油率提高；而微波时间过长奇亚籽发生焦糊，导致出油率降低。实验发现，当微波时间为6 min时，奇亚籽出现了部分焦糊现象。