径山抹茶生产技术的改进与提高

李贤海，贾芬花，汪群，柴婷婷，屠水根

（1.杭州市余杭区中泰街道，浙江杭州311121；2.杭州市余杭区农业技术推广中心，浙江杭州311100；3.杭州市余杭区径山蒸青抹茶行业协会，浙江杭州311116）

径山是世界抹茶发源地，自本世纪抹茶消费回归以来，径山抹茶产业得到迅速发展。到2020年，径山有抹茶基地1200公顷，年产抹茶原料（碾茶）800余吨，产值1.76亿元，磨粉设备300余台，抹茶产品600余吨，产值1.9亿元。同时开发抹茶食品、饮料、保健品等延伸产品，实现抹茶综合产值3.66亿元，是国内抹茶主要产区。为持续健康发展余杭区抹茶产业，余杭区径山蒸青抹茶行业协会于2019年在国内发布了首个区级抹茶生产技术地方标准DB 330110/T 0085—2019《抹茶》，对抹茶茶树栽培技术规程和加工技术规范进行了规定，很好地推动了径山抹茶生产。由于是第一次制定，经过两年多的生产实践，也发现与实际生产不相适应的一些问题和不足。文章对这一标准进行了解读，并根据实际生产经验对径山抹茶的生产提出了完善提高的建议，以推进径山抹茶产业的可持续发展。

1 茶树栽培技术规程

1.1 茶树品种选择

好的鲜叶原料是做好抹茶基础，而茶树品种对鲜叶原料起关键性的作用。制定规范时，是根据现有的条件下，在现有栽种的茶树品种中选取相对合适的品种，提出了鸠坑种、中茶102、茂绿、薮北种等。经过两年多的实践发现，有性繁殖的品种，由于性状不齐，碾茶颜色花杂，管理难度大，是不太合适的。此外，碾茶茶园要覆盖，增加了茶园的湿度，增加了发病的几率，因此要对茶树的抗病性给予足够的重视。为持续发展抹茶产业，提高抹茶品质，建议修改规程推荐的茶树品种，其立足点应该是无性系，发芽时间早中晚搭配，选择抗病性强、肥效好、经济效益好的品种，政府部门做好茶园改树换种的推动工作，真正让茶农增产增收。

1.2 田间管理

重视抹茶种植基地的开垦。开垦松土是促进茶树根系生长发育的关键技术，是茶树新稍生长发育的基础保障，也是提高茶叶鲜叶品质的主要措施。抹茶园应采用机械开垦，深度达到20 cm以上。

抹茶种植基地施肥标准应考虑如何提高茶叶的叶绿素含量。增施氮肥可以促进新稍迅速生长，叶面积增大，叶绿素增多，细胞壁变薄，鲜叶持嫩性增强。茶园用肥应适合茶树养分调控，以氮为主，兼顾磷、钾、镁、硫和微量元素，平衡营养元素供应，施肥深度达到20 cm以上。

病虫害综合防治遵循“以防为主，综合防治”的植保方针。以物理防治为基础，优先采用生物防治，辅之化学防治。尽量采用生物防控黄色性诱板、茶尺蠖性诱，物理防控采用声光、声控、太阳能杀虫灯进行茶树病虫害防控。

抹茶覆盖技术是抹茶鲜叶原料品质改变的关键性技术。一般在采摘前15~20 d，即一芽一、二叶初展期间覆盖为最适宜时间。根据径山抹茶种植基地的多种覆盖模式及要达到覆盖对茶鲜叶的品质改善目标，建议茶叶蓬面隔空覆盖为好。原有的高架式、蓬面浮面式覆盖的鲜叶品质不如蓬面隔空覆盖。

鲜叶采摘应遵循留采结合、量质兼顾、因园制宜的采摘原则，以促进茶树持续健壮生长。采摘时间应根据抹茶的产品质量要求，春茶应在每年5月上中旬开采。鲜叶运输管理应采用专用鲜叶运输工具，保持清洁卫生，装运时不能堆积、挤压；鲜叶应及时装运进厂，盛装的容器应透气；鲜叶进厂后不能堆积、落地。

2 抹茶加工技术规范

2.1 抹茶初制加工技术

鲜叶进厂摊放应掌握好鲜叶的清洁卫生，保证鲜叶的鲜嫩度，鲜叶散发水分需均匀，当鲜叶散发出清香、果香为鲜叶最佳摊放适度时间。

（1）杀青。 蒸汽压力0.01~0.011 MPa，蒸汽温度100~110℃，鲜叶流量1.5~2.0 kg/min。杀青叶叶色翠绿、有粘性、折梗不断为杀青适宜程度。

（2）冷却（散茶）。以吹冷风冷却杀青叶，冷却鼓风式出口风速每秒7~8 m，冷却程度要求叶与叶之间无重叠叶。叶子被鼓风机吹上空中升降3次以上，使鲜叶快速降温除湿，保持鲜叶色泽并防止氧化变黄。

（3）碾茶炉烘干。冷却叶在碾茶炉中烘干，碾茶炉分底层、中层、上层，冷却叶经过多层网层，在热空气和远红外双重热交换中被烘干，温度控制在90~150℃之间。

（4）梗叶分离。采用梗叶分离机，分出叶片、茎梗。茎梗再次烘干后重新进行梗叶分离。

（5）二次烘干。叶片采用履带式烘干机分开烘干，烘干机温度控制在70~80℃，烘干时间控制在7~15 min，二次烘干程度控制碾茶含水量在4%以内。

2.2 抹茶精制加工技术

（1）切碎。抹茶初制品（碾茶）进入茶叶专用切碎机切碎。

（2）筛分。采用不同孔径的筛分机进一步将大、小叶片分离。

（3）风选。采用鼓风式风力机将不同孔径的叶片进行风选，老叶分开。

（4）匀堆。将不同品质的抹茶原料混合均匀，使产品达到品质稳定。

（5）研磨。研磨可分为石磨、球磨和机械粉碎，室内需安装智能温控设备，温度控制在22~25℃左右，相对湿度尽量控制在50%以下。石磨是采用电动石磨机将抹茶初制品粉碎成粉状，粉状细粒度为13μm（1000目）以上。采用电动石磨机每台每天10 h投叶量400 g。电动石磨机上段不锈钢锥形斗为投料口，中段为石磨机粉碎，下段为小于13μm（1000目）自动进入下料口接物箱。大于13 μm（1000目）的抹茶重新返入上段不锈钢锥形斗内粉碎，结束后将石磨机内进行清理。球磨是采用球磨机将抹茶初制品（碾茶）球磨成粉状，粉状细粒度为18μm（800目）以上。每桶投叶量25~30 kg，放入球磨机桶内，同时放入陶瓷球，球重为90 kg，设定时间20~30 h。结束球磨后，将球磨机内进行清理，清理后继续投料球磨。球磨机抹茶细粉对抹茶品质的卫生安全有一定的影响，主要是球磨机内的小球质量必须提供有关部门对小球检测安全卫生的检测报告方可使用。机械粉碎是采用机械粉碎机将抹茶初制品（碾茶）粉碎成粉状，粉状细粒度为48μm（300目）以上。采用气流粉碎机，打开气流粉碎机进料口放入相应数量抹茶初制品，每小时投叶量20 kg，逐步匀速投料，根据原料的老嫩设定时间6~10 h。在出料口可放入筛网，经过筛网将茶粉自动流入下料口接物箱，重复操作。机械粉碎机结束后将粉碎机内进行清理。

过筛金探是将磨研好的抹茶粉过180μm（80目）筛，去除表面异物。抹茶粉过磁棒或金属探测仪去除金属杂质。精制完毕的抹茶产品的冷藏温度建议在0℃以下。

3 抹茶产业展望

抹茶作为一种高端茶叶产品，应用已日趋广泛。随着哈根达斯和光明乳业等率先在中国推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，抹茶产品在食品、饮料、保健等行业的应用越来越广，国人对抹茶的兴趣也越来越高，打开网购平台，可以看到有众多公司在销售抹茶。但是深入调查以后，发现目前市场上常见的抹茶几乎都并非真正意义上的抹茶，只能称之为绿茶粉，其原料基本上是普通的茶叶，使用的是金属粉碎机，远未达到抹茶的标准。因此，要从源头上控制抹茶产品的质量，特别是要实行严格的行业准入制度，加大对现有抹茶生产企业的投入，提高其生产效率，确保抹茶的产量和质量，从而进一步提高抹茶产品在国际上的竞争力。