“双管齐下”有效提高中职《餐饮服务与管理》实训课堂教学效果

叶彩莲

（广州市增城区东方职业技术学校 广东·广州 511300）

中职《餐饮服务与管理》实训课程是一门理论与实践相结合的“产物”，要求学生更好地掌握餐饮的操作技能。但学生在实现掌握操作技能的这一目标又必须依赖课堂的实施，由此可见，实训课堂的学习效果对技能的掌握至关重要。为了更好地了解我校实训课堂教学的情况，分析并把握我校实训课堂教学的现状，找出实际教学中存在的问题，为课题及教师的课堂教学提供帮助，我们课题组设计了“教师课堂教学现状”问卷调查。

“学生调查问卷”由我们课题组成员共同制作。本次调查对高管专业18、19级学生做了问卷调查。调查过程共发放学生问卷100份，共收回有效问卷98份。本次调查采取的是不记名问卷调查法，调查问卷主要围绕与教师课堂教学相关的因素教师展开，设计了一系列问题，分别体现在选择题17道，主观题3道，具有代表性和普遍意义。

对回收的98份调查问卷，我们进行了整理、综合、统计与分析。主要分析如下：

从选项上看，73.74%的学生都认为实训内容和教学方法对实训类课程学习中影响最大，绝大部分学生都认识到在课堂上合作、自主、探究是学习方式，自主学习的重要性。46.46%的学生认为实训场室的设施设备的影响其次的，但上课纪律都比较差。看来在平时的教学中，教师确实需要有效整合实训内容和变革教学模式来提高课堂的教学质量。

在课堂教学效果评价中，超过65%学生认为完善教材结构和内容，有效的教学管理策略以及适宜的教学模式都影响着实训课程的教学效果。从中可以看出，学生一致的呼声与本课题的研究方向是一致的。但及时调整教学方式的方式和效果的教师课堂教学行为需要引导与帮助！

在谈到怎样提高实训课程教学质量时，63.64%的学生认为教师应该采取多媒体教学法，57.58%的学生认为教师应该采取项目和主题教学法，55.56%的学生认为教师应该采取案例、任务和情境教学法。这也反映出我们实训课堂的改革，为培养学生自主、探究学习能力，为学生终身学习和未来发展打下良好的基础。

通过以上数据分析可以总结得出，以我们学校为一个缩影，实训课堂的实施过程中存在着以下几个问题：第一，班里的人数较多，一个班级往往有三十到四十人不等。在实操教学与练习的过程中，都容易因为人数较多，教师在示范或者在小组练习巡查辅导时，不能全面地顾及每一个学生的掌握情况，从而进行更有针对性地提高。第二，实训场室面积都较课室大，场内没有固定的桌位，只能围绕实训设备进行围观学习或实操，因此，每节实训课操作起来，学生的实操学习都较为分散。光靠教师监督巡视，往往“鞭长莫及”，导致课堂组织较为混乱，容易出现“南郭先生”。第三，不同班级乃至同一个班级的学生在知识水平，思维能力和动手实操能力上也存在着较大的差别。教师在设计教学内容和制定教学目标时很难兼顾全体学生，这些问题在一定程度上影响甚至限制了我校学生学习成绩和技能水平的提升。那如何才能提高实训课堂的教学效果呢？笔者从《中职<餐饮服务与管理>实训课程的教学模式研究》课题出发，在尝试探索一条应用性较广的教学模式运用于实训课堂的路上，略有收获，就此谈谈具体的策略和方法。

首先，整合教学资源，激发学生学习兴趣。

整合教学资源这里所指的是包括整合教材内容和创设教学情境。教师不应局限于“照本宣科”，“教材”内容不等于“教学”内容。而且，教材上的每章节的内容有时会过多或不够饱满，教师要根据学生学习的进展情况，从而整合出有效且切合学生能力发展的教学内容。教材永远都只是一个导向，“舵”还是要自己亲手把握。例如，在中餐宴会摆台环节，书本呈现的是简单的一个操作顺序和步骤，但在渗透实训课堂时必须要将其进行分解和提炼。可将其分解成托盘的姿势、托盘的清理与理盘、托盘的行走训练、餐巾折花基本技法、餐巾盘花折叠与选择、餐巾杯花折叠与选择、餐台餐盘定位、餐具识别与保养、餐具摆放等。再者，在每个细点上必须“因材施教”，制定与之相适应的教学目标，提高学生学习积极性，从而激发他们的学习兴趣。

创设教学情境要按照教学内容的特点，加入行业元素，利用实训场室的教学设备，从而进行情境教学。例如：在讲解餐巾花折叠时，教师可选用精美的餐巾折花实例（行业实拍）在课堂上演示，并以行业常用的杯花为背景，漂亮的巾花的运用会一下子吸引住学生，并让学生进行小组竞赛。有别于生硬课堂的教学选材的效果会完全不一样。而且，学生会主动进行过程性探索，教师也可抓住时机，向学生提出问题，让他们带着问题升华主题学习，从知识认知、掌握到运用都是大有裨益的。学生在学习中解决问题，收获知识并获得自信心，这极大提高了课堂的教学效果，从而形成积极向上的学习氛围，提高学生对实训课堂学习的兴趣。

其次，创新教学模式，合理运用“导生制”。

创新教学模式的引领线——以“示范教学、任务驱动、小组竞赛”为主要教法，以自主学习、小组合作与实践为主要的学法指导，通过“启发→示范→练习→探究→竞赛→总结”突破教学难点。根据我校课堂特点，实训课堂在时间安排上分为两节。第一节课一般为“新知”，第二节课则为“巩固”。按照这两个特点，笔者根据多年教学经验以及对本课题的研究得出两节课的教学模式特点。

第一节课的教学模式是：

导入——创设情境，导入新课

求知——观察思考，探索求知

教学形式：“老师教你”

实践——任务分组，讨论共进

教学形式：“你当老师”

发展——课堂小结、延伸拓展

第二节课的教学模式是：

导入新知，下达任务

小组竞赛，学生评价

课堂小结，知识升华

巩固提升，拓展延伸

以上教学模式是本人在总结多年实训课堂经验得出的教学模式框架，在应用性上，不局限于专业。其中，针对其中的“小组活动”还应合理运用“导生制”。“导生制”早在十年前已略有学习，高校间的运用更广，特别是在新带旧的问题上。“导生制”是分层分组教学的升华。我校普遍采用情境教学法结合分组教学法，把班级学生进行有意识地分组，将不同能力层次的学生穿插搭配形成学习小组，完全可以结合“导生制”，能力强者带动能力弱者，一起学习共同进步。这不仅会促使小组内的良性“内循环”，又会促进小组间的“外循环”，从而有利于进行组内协作学习，组间交流竞争，形成浓厚的崇尚技能的氛围。这里的“导生”大于“小组长”小于“教师”。也就是说，在实训课堂上，既能辅助教师，也能辅助同学。在进行小组实操活动过程中，按照一般的实操学习既定程序“教授—示范—指导—评价”四个环节进行小组内的传帮带教学。理想的“导生制”课堂不仅能扩大教师在实训课堂教学的包容度，也可以有效并及时地提高同学们的实操水平，从而极大地提高实训课堂的教学效果。

理想的“导生制”关键要靠教师对导生的精准选拔与任用。综合考量个人素质与能力，提拔任用适合当“导生”的同学，并加强与“导生”的沟通，才能更好发挥出“导生制”作用，继而活化提炼我们的实训课堂成果。

最后，及时做好教学反思，调整出最优的教学规划。

没有教学反思的教学是不完整的，也是不合格的。教师要及时做好本节课或本主题课的教学反馈，了解课下学生的学习情况以及疑难问题，写好教学反思。我们都知道，一份再好再优的教学设计，当它真正呈现在真实课堂时都会是“状况百出”的，甚至“完全颠倒”。要设计出最好最符合学情的教学内容，除了参照教材以外，更重要的是要对在实际授课过程中出现的问题进行反思和修正，才能更好地服务师生，发挥出“教案”的作用。要想把实训课堂的教学效果提高，我们都知道单靠一节两节课程是不可能实现的。例如，掌握骨碟的定位，前提我们必须要掌握托盘的运用，而托盘的运用前提有托盘的姿势、理盘以及行走训练等。因此，实训课程的教学效果一个个小系统下的课堂效果构成，而每个小系统的课堂效果则包含了好几个教学课时的内容。由此可见，教学反思及其重要且关键。做好教学反思的“及时雨”，这对整体的教学规划调整又是非常关键。例如，在设计“巾花折叠”这一环节，选择的巾花种类非常关键，倘若学生在上课过程中，对某种巾花的掌握情况更弱，教师应反思此处的巾花选材是否需要及时调整。巾花的折叠学完，下一步就是巾花的摆放及运用，都是环环相扣的。因此，教师要及时做好每节课的教学反思，根据学生学情分析，以此不断调整教学设计，从而调整整体的教学内容与进度，这样对提高实训课堂教学效果也是非常重要的。

中职实训课堂是一个大课题，笔者就所担任的《餐饮服务与管理》课程出发，结合本课题研究，仅对如何提高中职实训课堂教学效果提出了一点拙见。教学课题的出发点和落脚点都是服务于一线教学，借着对本专业实训课堂教学模式的创新和变革研究而得出的研究成果，希望对广大一线实训课堂教学的老师能有一丝启发与帮助。这也是本课题研究的初衷与目的。