“赛、课、教”融合教学模式探析
——以“宴会设计与管理”课程为例

沈东生

(安徽财贸职业学院 文化创意学院，安徽 合肥 230601)

随着酒店餐饮和社会餐饮的竞相发展，消费者对餐饮宴会产品的需求也在不断地发生着变化。餐饮宴会产品的创新已成为行业企业竞争的法宝。为了满足消费者不断变化的需求和应对行业经营竞争的需要，越来越多的酒店和餐饮企业将主题宴会设计与开发作为餐饮经营的一项重要内容和营销手段〔1〕；另一方面，2012年全国职业院校技能大赛开始设立高职组中西餐主题宴会设计赛项,安徽省每年也在全省高职院校内组织中西式主题宴会项目的职业技能大赛。在此背景下，高职院校酒店管理专业的“宴会设计与管理”课程也应运而生，它现已成为高职院校酒店管理专业的必修课程。该课程是一门综合性、实践性很强的课程，与传统的“餐饮服务与管理”课程有着很大区别。传统“餐饮服务与管理”课程主要以理论教学为主、辅以一定的课堂实训，内容虽较为广泛，但课程针对性、特色性不强。而且这种教学模式对调动学生的学习兴趣有很大的不足，主要表现在四个方面：第一，学生自主学习动力不足、上课参与性和积极性不高；第二，学生只注重个体知识学习，缺乏宴会产品设计的团队合作和竞争意识；第三，专业课教师指导专业实践综合能力有一定的欠缺；第四，学生的学习主要是机械式靠书本去记忆一些知识，对知识运用能力不够，不能根据酒店的经营实际进行宴会产品的的创新设计，与餐饮宴会产品的实际经营不相符。所以，摒弃传统“餐饮服务与管理”的教学方法的不足，创新一种新的教学模式，使“宴会设计与管理”课程的教学能切实符合这门课的综合性、实践性的特点，具有十分重要的意义。文章根据安徽财贸职业学院酒店管理专业自2012年参加省职业技能大赛中餐主题宴会设计和西餐主题宴会设计项目比赛以来，获得的11个一等奖，6个二等奖和8个三等奖的成绩分析，提出“赛、课、教”相融合的教学模式，该模式是将“宴会设计”项目的内容融入到日常的课堂教学中来的一种新的教学模式。这种教学模式不仅有利于激发学生的学习兴趣，而且可不断地促进教师专业实践教学能力和学生岗位实践能力〔2〕。

1 以大赛为标杆，调整课程标准

安徽省职业技能大赛“主题宴会设计”项目是安徽省教育厅主办的高职院校和酒店行业方面的专家共同参与研究的比赛项目。其操作性、综合性很强。参赛学生要具备主题宴会课程综合知识运用与实践技能。该项目主要从以下四个方面来考查学生的知识和能力。第一，主题创意是否独特鲜明；第二，中心主题艺术品设计是否匠心独运，很好地反映主题；第三，宴会菜单内容是否完善、菜肴设计是否符合主题风格、菜单的形式是否新颖有创意；第四，摆台是否规范，台面效果是否切合主题，餐具和布草是否搭配协调等。除此之外，还要求参赛学生要具有专业的仪表仪容和训练有素的操作过程等。由此可知，“主题宴会设计”项目要求下的知识与能力是综合性全方位的，它不仅要求选手具备一定宴会操作的规范技能，同时也要具备一定的烹饪及饮食文化知识，还要具备相关的美学知识和技能。只有这样，才能具备将宴会台面的用品及菜品进行合理摆放设计、命名和装饰点缀，最终让消费者在享受美味的同时能感受到主题宴会带来的不一样的文化内涵及美感。笔者根据自己多年来从事“宴会设计与管理”课程的教学与“宴会设计项目大赛”指导的经验，适时地调整了“宴会设计管理”的课程标准。新的课程标准是根据省级技能大赛的标准为依据，突出本课程的综合性和实践性，主要有以下四个方面的内容和特点：其一，中西宴会及其包含的饮食文化内涵，使学生在省职业技能大赛和今后的工作实践中能比较轻松地选取一些有创意的宴会主题；其二，宴会工作必备的摆台服务技能和技巧；其三，以高星级酒店宴会设计为实例，研究中西餐宴会的布局与台面创新设计；其四，宴会菜单的命名、组合、形式设计及菜点的成本核算等技能。

2 以大赛项目为参照，优化和整合教材内容

课程建设是关系到职业院校专业人才培养成功与否的一个重要因素。当然，课程作为体现专业教学理念、教学方法等的一个重要载体，必需要有一本与之相适应的教材。所以在基于酒店宴会服务与经营管理岗位及职业技能比赛的背景下，开发和设计一本宴会设计与管理的新型教材显得十分重要〔3〕。为此，将原来独立开设的“饮食文化”和“旅游风物特产”两门课程和“餐饮服务与管理”课程里的宴会知识融合到一本“宴会设计与管理”的教材里，形成“三合一”教材。在实际教学中，从理论到实训实践等环节，都按省职业技能大赛项目内容要求进行整合。真正能使宴会设计与管理的课程教学能归位到“教、做、学”三位一体，增强学生的自主学习意识。同时在教学方法上，贯彻“以工作任务为中心，以项目课程为主体”的教学改革指导思想，增加行业经营实际中高级酒店中宴会产品经营大量的真实案例。整合后的教材教学内容可分为五大模块(如表1所示)。在新的课程教学设计方案里，要重点注重学生的综合素养的培育，突出实际操作技能的练习和实训，突出创新能力及实际运用能力的培养。对每个项目中的教学设计与目标要有明确的要求，并按照这些要求分别设计教学活动内容和学时数。通过这些教学与实训，使学生具备设计开发主题宴会产品的知识和能力，为其以后的职业能力奠定了基础。

表1 课程内容分解模块

3 以大赛的竞赛形式，尝试新的教学方法

从最近3年全国及安徽省高职院校职业技能大赛主题宴会设计项目形式和内容来看，比赛是一个由3名同学组成的团队来进行相互配合进行设计的项目。而且一个团队的3名同学必需全面掌握主题宴会设计的所有知识和技能。比赛既考察团队的协调创新配合能力，也考核团队中每个成员的个人知识与技能。这种团队模式的竞赛形式更加符合现实中酒店餐饮行业的宴会服务实际情况，指引教学更贴近行业经营实际。同时，这种团队竞赛的形式不仅能考查学生个人知识技能的掌握情况，也能考核学生理解团队合作与竞争的意识。因此,在组织该课程的课堂教学时，根据宴会设计大赛的比赛标准，适时地采用了“分组竞赛”来进行课堂教学，以实现在“赛中学，学中赛”。这种“分组竞赛”教学方法就是一种把大赛规程内化到教学过程中的一种融合。这种方法的应用能否成功的前提就是要对学生进行细致合理的分组，要根据学生的特点将学生进行分组，然后以竞赛形式指导各组学生完成任务。通常情况下，分组的一个重要原则就是小组每个成员的特点要有差异，小组内成员能各尽所能，做到“组间竞争、组内合作”。在实验教学中，“分组竞赛”教学的具体步骤如下：主题项目选取——教师分析指导——各组学生分组讨论——学生分工协作实施项目——各组代表总结报告——全班级同学评价打分——教师最后点评。这种“分组竞赛”的课堂教学方法增强的课堂学习的气氛，活跃了学生们的思维。它既培养了团队协作能力和竞争意识，又提高学生的学习兴趣和主观能动性，从而最终能实现教、学、赛共赢。

4 以大赛评分细则为标准，创新课程考核方法

传统的课程考核作为授课教师考核学生课堂学习效果的一个手段，已不能满足“宴会设计与管理”这门融理论与实践为一体的课程的需要。这就需要创新一种符合酒店主题宴会经营实际及高职酒店管理专业主题宴会设计大赛情况的考核方法。这种新的考核方法将改变原来的比较单一的理论考试为融理念与实践操作为一体的综合能力考评。实现“以赛代评，以赛代考”。

4.1 实行以赛代考

为了备战每年的安徽省职业技能大赛，每年在省赛前，都会适时组织校赛进行选拔。首先，校赛前进行广泛的组织动员，鼓励所有开设“宴会设计与管理”课程的学生参与比赛。在宣传动员中，要发挥班主任引导解释作用，让学生能全面理解参赛的获得感，积极自愿地申请参赛。其次，在这些申请参赛的学生中进行主题宴会设计比赛的初选。初选考核一般从仪表仪容、摆台服务的技能、主题宴会主题创意、酒店英语口语表达等四个方面进行评分初选，专业教师评审小组对每个同学进行现场打分评定。最后选拔出部分优秀同学进入到复赛。复赛前，要对这些进入初赛的同学进行更专业的培训，要对照省赛的标准组织好评审专家小组，评审专家小组中要有酒店宴会设计的一线的经理人员。经过复赛评审小组最终评定，评定出优秀的同学进行省技能大赛备赛。对于获得备赛的同学，学校可免除“宴会设计与管理”课程的期末课程考核，实行以赛代考。同时，对备赛表现优秀的同学，也给予一定的奖励，以调动学生的参赛热情和日常专业训练的积极性。这种通过“以赛代考”的考核模式，一方面加强了学生专业技能和竞争、合作意识，另一方面也为学校选拔参加各级主题宴会职业技能大赛提供了选拔选手的平台。通过全员比赛选拔，能发现很多有潜质的优秀学生，这些学生将来还可以优先被学校推荐到高星级酒店的重要岗位进行实习和工作。

4.2 主题宴会设计作品考核环节

对于没有参加校级选拔赛的及选拔赛表现一般的同学，在课程考试时一般增加提交“主题宴会设计作品”作为课程考核的重要依据。作品设计前，老师首先提出设计内容的相关要求，如：作品中要包含主题宴会的主题创意来源、主题宴会及菜单的命名规则和形式、台面的设计与布置及主题宴会设计作品的原创性。学生根据相关作品要求，根据各自的文化和地域背景，研究讨论确定宴会主题的构思，但主题要鲜明、独特，作品设计可以自由发挥。在期末考试前，每个学生上交一份1000字左右的主题宴会设计作品文稿。老师根据提交的作品打分，并组织一次对提交的作品进行现场提问的答辩，然后综合学生回答情况和主题宴会设计作品的完成情况进行最终评分，给出成绩。“主题宴会设计作品”的考核主要用来对初赛选拔的学生进行专业课程成绩的一个综合鉴定，是以赛代考的有益补充。

5 以大赛精神为指引，推进“双师型”队伍建设

安徽省职业技能大赛“主题宴会设计项目”的举办，在推动酒店管理专业师资建设方面有很大的积极作用，它不但能增加专业老师对专业课程的理解，而且对高职酒店管理专业“双师型”队伍建设具有很强的推动作用。宴会设计与管理课程的“赛、课、教”相融合的教学模式对专业教师提出了更高的要求，在这种模式下进行教学的老师不但要有扎实的专业理论知识，而且也要有扎实的实践操作和管理能力以及其对酒店餐饮行业前沿知识和信息的了解和判断。也就是说，专业教师必须要具备典型的“双师型”素质要求。这就要求专业教师要通过不同的途经进行提升自己的专业素养，学校要能为教师的“双师型”建设提供一些政策导向和指引，从而实现“以赛促教，以赛促改。具体的做法包括以下三个方面：

第一，鼓励专业教师到相关酒店和餐饮企业挂职。专业教师只有深入到酒店和餐饮企业一线，才能了解行业最新经营情况与实际，而且能通过在一线的锻炼提升自己的宴会经营设计的职业能力与素养。同时，积极引入企业优秀经营管理人员到学校给学生上课做讲座，让学生能近距离感受专业成功人事的风采，增强他们对未来职业的向往。

第二，要鼓励专业教师积极申报高职院校“双师型”教师资格。目前，安徽省教育厅已于2016年正式组织实施了安徽省高等职业院校“双师型”教师第一次资格认定工作， “双师型”教师的身份有了更加规范的保障。在此基础上，安徽财贸职业学院出台了专业教师申报 “双师型”资格的奖励制度，鼓励专业教师考取相关的职业资格证书，并对取得相关职业资格证书老师给予一定的奖励。酒店管理专业的老师可以对照大赛参加宴会服务设计师、调酒师、酒店经理职业资格等职业资格证书。

第三，要加强专业教学团队建设。主题宴会设计大赛是一项综合性的专业比赛，要求指导老师要具备饮食文化知识、服务技能知识、酒店英语技能及美学知识和设计知识，所以有必要建设一支创新型教学团队，这个团队各位老师既分工又要协作，有的侧重主题创意，有的侧重服务摆台技能，有的则侧重酒店英语的口语表达技能。

总之，专业教师既要不断摄入拓展专业知识和实践技能，又要转变教学观念，改进教学模式和方法，用创新思维改变传统落后的以书本为主的教学模式转向以学生为中心的新型教学模式〔4〕。大赛的成功举办，一方面检验了高职教育的教学效果，另一方面，通过大赛也展示了我国高职教育改革发展的成果。同时，大赛也为高职院校之间及校企合作提供了一个很好的交流平台。更为重要的是各职业技能大赛也为高职院校各专业的教育教学改革的指明了一个风向标〔5〕。专业教师通过深入研究大赛的精神，理解教学改革的内涵，会逐渐完善构建“赛、课、教融合”教学模式，积极进行“宴会设计与管理”课程教学改革。学生通过大赛的磨练，会加深对专业知识和未来职业的理解，从而提高他们日常专业课程的学习兴趣，为未来职业发展打下基础。