食品质量与安全性控制技术

孙莹 牡丹江大学

食品安全事件都会引发较大的社会关注，带来恶劣的负面影响。加强食品安全质量控制具有重要的社会意义。有效控制食源性疾病，形成完善的食品动态监管机制，推动食品加工存储技术的革新，对于保证食品安全有重要的意义。本文主要分析保证食品质量与安全技术的具体方法。

一、食品质量与安全控制主要技术

（一）栅栏技术

栅栏技术主要用于解决食品易腐的问题，包括高温技术、高压处理技术与冷冻冷藏等技术手段。这些技术手段主要用于调节食品的水分、酸度等，通过控制氧化还原反应，添加食品防腐剂等形成栅栏因子，打破微生物的平衡，限制微生物的活性，达到有效防止食品腐败变质的效果。栅栏技术是多种质量安全技术协同产生作用的食品保藏技术，有助于保证食品安全、稳定和留住营养物质。现代栅栏技术主要研究如何抑制微生物生长，或者缩短微生物的存活时间，根据不同种类食品的特点优化其加工条件，保证食品微生物稳定性，将食品危害性减到最低程度。当前栅栏技术研究的主要方向是将HACCP 和微生物预测技术等手段结合起来，通过减少氧气、水分、降低PH 值、添加防腐剂、离子辐射或高压等方法达到保护效果。栅栏技术有效降低了传统加工技术对食品营养的破坏，有助于更好保持食品的风味和品质，并且极大的延缓食品变质速度，进一步实现了食品安全生产，做到营养均衡，控制食品存储期。

（二）非热加工技术

非热加工技术也是近年来得到广泛关注的技术，是食品工程领域的技术前沿，主要研究如何通过高压电场等技术加工食品原料，从而获得高质量的食品和安全食品。代膜分离技术是非热加工技术的代表，该技术可以提高食品价值成分的分离率，降低食品分离成本，从而满足消费者对少加工、无病菌、能冷藏食品的需要。例如，通过辐射、高压、高温短时杀菌的技术可以延长水果的保持期限，防止水果、蔬菜、沙拉、酸性饮料的腐败。例如，肉制品保存的主要危险是致病菌污染，采用酸洗和真空包装技术，以及进行辐照巴氏杀菌，可以在冷藏状态下保鲜更长时间，有助于防止细菌的繁殖，这种技术极大的提高存储期限，降低了食品成本。

（三）高压处理技术

高压处理技术主要通过高压灭菌来提高食品的质量，高压杀菌技术主要用于破坏微生物的细胞壁、形态结构或者基因机制，改变微生物的原本机能。高压杀菌技术对食品风味、蛋白质、糖分几乎没有影响。例如，高压杀菌处理技术得到广泛重视，通过高压动力泵、调压装置、加压系统促进微生物形态结构的变化，影响微生物的原有生理机能，保持食品原有的香气、颜色、味道。草莓酱、橙汁、大豆制品均使用该技术。低温高压处理技术主要通过低温环境加压，从而防止食品遭受热损伤，并且达到生物制品不冻结贮藏。辐照技术可以用辐照射线彻底穿透食品，具有较好杀菌效果，能够均匀杀菌，几乎不产生热效应，无非食品成分残留，可用于已经密封好食品的杀菌处理，茶叶、奶粉、鱼类制品用此方法杀菌不会破坏营养成分。

（四）包装技术

在食品加工过程中还要研究食品包装技术，并且把食品包装看作一个栅栏因子，这样可以更好的保证食品安全。在食品的加工环节可以通过优质的包装方式降低外界因素对食品造成的影响，保持食品的品质，并且有效降低生产成本。现代食品包装技术正在向提高使用方便程度，保证食品易开启，以及防伪、耐热等方向发展。食品行业还要求食品包装的速度更快，能够自动化包装，以及进行低温封口。活性包装是重要的技术发展趋势，一般除氧包装材料具有防腐和抗氧化的效果。活性包装还可以延长货架期，提高食品安全性，并且保持食品良好的色泽。

二、食品质量与安全控制发展趋势

（一）加强危害性分析

危害性分析（HACCP）主要用于控制食品安全的关键点，它由七个基本原理构成，是一个较为复杂的认知体系，降低深入分析影响食品安全的各种因子，加强食品生产加工过程的安全分析，形成对食品生产加工全过程的动态管理，做到对各个环节的严格检验，从而将各种潜在的风险扼杀在萌芽阶段，这样可以有效管控食品风险，提高风险控制效率，保证食品健康卫生。

（二）ISO9000 标准体系

ISO9000 标准体系是国际质量标准，是以提高客户满意度和改进产品质量为主要目标的管理体系，它强调加强食品企业的内部管理，着眼于客户的需求，从客户的利益尺度对现有的食品安全控制体系进行完善。通过ISO 标准可以梳理食品质量安全中的漏洞，对食品生产全过程加强监控，并且对食品生产领域的问题进行快速反应，深入分析根源问题，总结以往食品生产经验，完善内部监督管理机制，对比分析潜在的风险隐患，达到主动提高食品质量目标。

（三）追溯体系

我国目前正在大力建设食品追溯体系，强调在大数据、云存储、智能化技术的基础上建立更加完善的食品追溯机制，这样可以有效控制食源性疾病，有效降低潜在的食品危害，更好的保证饮食健康。食品溯源机制涉及种养殖、收储、运输、加工、贮藏、销售等诸多环节，要求所有环节都经过必要的检测，采用电子收集系统储存溯源信息，达到自动化和智能化食品管理效果。

三、结论

为了让广大公众认可食品安全，还要加强食品质量与控制技术革新，采用先进的食品安全控制技术手段，建立更加完善的食品安全管理体系，依托先进的技术手段进行食品安全技术革新，从而解决食品安全领域的现实问题，更好的控制食品风险，给社会提供良好的食品保障。