后厨秘密

李潇　渠性怡

2020年3月18日，在长春某酒店后厨，厨师制作单人份菜品（许畅/ 摄）

“差不多了！”张春燕对着对讲机喊道，时刻准备的后厨立刻行动。

这是中午12点半，自助宴席繁忙时刻。张春燕紧盯着餐台每一道菜的变化，即时通知后厨，以保证客人用餐时不缺菜。

张春燕是一名淮扬菜餐厅经理，她所在的餐厅位于北京西单繁华地带，这家餐厅既设有传统的桌席，也有自助宴席。

在诸多就餐场景中，宴席是浪费最为严重的一类。2020年5月1日，《北京市生活垃圾管理条例》正式实施，餐饮店也迎来了新挑战。“垃圾得分类，厨余垃圾处理以桶算钱，一桶需花20元。”张春燕告诉《瞭望东方周刊》。

“宴席可同时开25桌，包间、宴会厅总共可以满足一千人同时用餐。”张春燕说，往年，该餐厅每天产生的垃圾量有四桶，一年就能产生大约1500桶。算下来，厨余垃圾一年消耗的人工成本和经济成本需要好几万元。

这半年来，张春燕明显地感觉到，为了减少浪费，“餐厅后厨进行了控制。”

2020年8月19日，在天津一家餐厅内，后厨根据顾客需求将同一份菜品分为大份菜与小份菜供应

备餐是个技术活

桌餐是中国人熟悉的共餐制，传统的婚丧寿宴基本都采用桌餐形式。“请客的人希望菜越丰富越好，越有面子越好，这是习惯。”张春燕说，“这带来了很大的浪费。”

为了减少浪费，餐厅将桌餐热菜减少了2个，凉菜数量不变，但菜量减少了。目前，一桌有8个凉菜，10个热菜，1个点心，1个主食。

自助餐的调整则更为复杂。餐厅会根据订餐目的、订餐主体和客户的时间安排自助餐预估餐量。但是，自助餐是消费者自主取餐，消费者的饭量各不相同，会受到时间、胃口等各种因素影响，餐厅很难进行准确预估。

由此，自助餐往往比桌餐的浪费率更高：“桌餐是备了多少桌就做多少桌。但是自助餐的材料半成品要备出来，通常要多备一些，这就从后厨上造成浪费。”张春燕说。

与此同时，“自助是不能空盘的，不然可能会投诉你，而且有的时候客人数量也不准。”例如，有的订餐单位原本向餐厅预定了大约300人的餐，结果只来了一半人数不到，便会一次性产生大量浪费。

要解决自助餐浪费问题，“光控制餐桌前端的浪费不够，还得控制后厨的浪费。”张春燕说。

一般而言，餐厅的凉菜会提前备好，热菜则是半成品。

以前，如果备桌客人没来，餐厅并不收费，但现在要收凉菜费用。“这样就可以反推客人，让客人有节约意识。”张春燕说。

对于备餐，厨房进行整体控制并具体操作，确保食材、人力能产生相应价值。

餐饮业业态多样，每种业态、不同规模的后厨各不相同。基本的西餐一般有热房、冷房。那么，中式宴席的后厨是怎样的？食物浪费一般在哪些环节呢？

“我们的后厨有两个厨房，零点和宴席的厨房有时会分开。遇到宴席，我们会抽一部分人去离宴会厅更近的厨房。宴席的后厨由热菜部门、凉菜部门、蒸菜部门和面点部门构成。”张春燕介绍。

热菜部门由采购、配菜、护炉、炒菜四部分人员构成。采购一般由两个人完成，采购员工按照配菜负责人提供的所需菜量进行采购，这样可以避免食材浪费和保持食材新鲜。配菜部分分为粗加工和精加工，粗加工即将食材清洗干净，再交由精加工处理，包括改刀、切分不同菜的食材用量等。

其中，粗加工部门对接所有部门，所有食材需要先经过粗加工，再分流到食材配菜的精加工、凉菜、蒸菜和面点部门。

“ 在整个后厨，厨师长是最重要的角色， 宴席最后浪不浪费主要看厨师长。”

后厨的厨余垃圾来自配菜部分。粗加工会去掉一些不可用材质，例如腐烂的菜叶子;精加工也会产生一些垃圾，比如将一块圆形肉切成四方。

“我们会尽量充分利用食材，切掉的肉可以用于员工餐，也可以绞成肉末。”张春燕说。

配菜、护炉和炒菜，构成厨房一条线。护炉员工衔接着配菜和炒菜，他们接过配菜部门送来的食材和配料之后，将决定一个菜由哪个厨师来完成。

厨师长在后厨处于核心位置。“在整个后厨，厨师长是最重要的角色，宴席最后浪不浪费主要看厨师长。”张春燕说。

厨师长接单后，向采购、配菜负责人交代菜单需要准备的食材，包括数量和品质;到货后检查食材质量、与宴席是否匹配;配菜时监督、引导切菜尺寸、手法等;菜品完成后，检查菜的色香味形。“厨师长掌控着后厨的整个流程，把各岗位的职能串联起来。”张春燕说。

要减少浪费，后厨要严格控制最后一步。“比如准备‘红烧带鱼，备餐时先把带鱼清洗切割好，先炸好一部分带鱼，不能直接红烧好。”张春燕说。当对讲机传来一声“差不多了”，厨师们把还有热度的带鱼下锅红烧，如此就能减少浪费。

备餐既要保证上菜速度，保证菜品质量，又要减少浪费，厨房承受了不小的压力。“除了菜的种类和菜量的区别，自助和桌餐在后厨的准备流程都是一样的。”张春燕说。

此外，張春燕特别提到了“分菜”，如果服务员能给客人适时分菜，对于减少浪费有帮助。“如果客人主动去取盘子里剩下的一点菜，把它扒拉干净，这在商务宴请中是比较忌讳的。”这对服务员的服务水平和服务意识提出了更高要求。

传统后厨仍有价值

2020年8月，商务部服务贸易司和中国烹饪协会起草了《宴席节约服务规范》（征求意见稿），提到了建设城市“共享中央厨房”，即以城市为核心，建立具备原材料采购、收货、存储、拣货、产品加工、生产、厨房剩余垃圾处理、冷链配送等功能的共享型中央厨房。

城市共享中央厨房将厨房各环节容纳在内，意在优化后厨的工作流程，提高效率，减少成本。它连接着餐饮业上游，即农产品的采订存储;它还连接着餐饮业下游，如餐厨垃圾的处理。中央厨房一般按照功能分区，一般至少需要300平米的场地。

目前，部分餐饮业配备了中央厨房，例如眉州东坡、肯德基、避风塘、味千拉面、海底捞。中央厨房可集中采购食材、统一加工，其中部分工序可由機器完成，食材加工后再配送至各个分店，标准化以及仓配一体化的集中运转提升了综合效率。

但是，对于张春燕所在的特色菜馆而言，“每天涉及的品种有二百多种，每家店都有每家店的特色，并不是一个标准化的东西，可能不适合用中央厨房。”

她认为，首先，配备中央厨房需要较高的成本。一套完整的中央厨房需要进行选址、规划、设计以及装修。目前，一套普通的中央厨房设备投入少则几百万元，多则四五千万元，资金量需求主要因面积大小而异。其次，中央厨房对于规模有着先天的要求，连锁餐饮集团和团餐主体具有标准化特性，需求量大，更适宜使用。

中央厨房标准化的另一面是个性化和特色的不足。而且，中央厨房产出的产品大部分为初加工产品和半成品。在下一步的炒菜、蒸菜环节，需要后厨操作。“香港的中央厨房是对每一个原材料做精加工，这种办法更容易让企业接受。香港人力成本很贵，所以倒推菜市场去做这个事，菜市场、批发市场方面已经做了精加工，附带减少了浪费。”张春燕说。

从更广泛的社会层面来看，传统后厨对于手工美食传承、厨艺的代际传承具有重要价值。个性化的餐饮店也为人们提供了多样化的生活方式。2019年，个体工商户在整个中国餐饮行业占比为96.15%，有限责任公司仅占2.73%。这说明，我国绝大多数餐饮行业的后厨都是传统厨房。大量餐厅依然需要传统厨房产出具有餐厅特色和品牌个性的产品。

既然传统后厨有其不可取代价值，减少传统后厨的浪费，提高成本意识和节约意识，便成为了重中之重。更重要的是，餐饮店需从整个餐厅的运营出发，从餐桌端的需求和浪费率倒推至后厨，在互动性的多举措中减少浪费量。