健康中国背景下淮扬菜开发策略研究

◎ 杨 悦，刘 翔，陈二华

（江苏护理职业学院，江苏 淮安 223003）

享誉海内外的淮扬菜是中国四大菜系之一[1]，与川菜、鲁菜、粤菜齐名。“淮扬菜”中“淮”指以淮安一带为代表的淮河流域，“扬”指以扬州一带为代表的长江流域[2]。淮扬菜是长江中下游和淮河流域这一区域的菜系统称[3]。淮扬菜的相关文献最早见于《尚书》中“淮海惟扬州”，又称维扬菜。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，历经千年的积淀，铸成了精湛高超的刀功、火功烹饪工艺。经典淮扬菜“文思豆腐”要求将一块嫩豆腐切成几千根细如发丝的豆腐丝，细可穿针，粗细均匀，不黏不连，不碎不断，可见刀工之精细，标准之严格，是工匠精神的极大体现。淮扬菜主要发源于淮安、扬州，地处于中国南北饮食文化交融地带，因而口味适应八方；另外由于位于长江中下游和淮河流域，水网密集，河湖众多，因而食材多为江河湖鲜，形成了“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的独特风味。

1 “健康中国2030”背景下淮扬菜的发展使命

2016年由国务院印发的《“健康中国2030”规划纲要》提出“健康优先”的原则，以“共建共享、全民健康”为战略主题，以人民健康为中心[4]。其中特别提到了“引导合理膳食”“推进健康饮食文化建设”“开展示范健康食堂和健康餐厅建设”“发展中医养生保健治未病服务”“推进中医药继承创新”等指导建议[4]。

淮扬菜作为公认的最符合现代养生理念的菜系流派，历经千年的传承与“药食同源”“药补不如食补”等中医养生理念深度融合[5]，积淀了深厚的中医药养生价值。在“健康中国2030”时代背景下，淮扬菜的养生价值理当被更好地挖掘、创新与发扬。淮扬菜的养生理念应当更多地被丰富和实践，从而推进健康饮食文化建设，引领健康膳食的新潮流。另外，虽然淮扬菜博大精深，但也有部分“糟粕”，亟待进行改良、创新、升级。

本文以“中国淮扬菜之乡”和“山阳医派”发源地江苏省淮安地区为例，通过查阅文献资料、实地考察、寻访名家等方式进行调研，对以“淮菜”为代表的淮扬菜养生精髓进行归纳，并进行淮扬菜聚焦健康元素开发的策略研究，为淮扬菜养生菜肴的开发实践提供思路，对淮扬菜的传承与发展具有重要意义。

2 以“淮菜”为代表的淮扬菜养生精髓

2.1 “六适”饮食箴言

淮安地区代代相传“适生为宝，适体为贵，适口为珍，适时为佳，适量为宜，适意为快”的饮食箴言，并作为饮食养生的圭臬[5]。“六适”饮食箴言可以通俗的理解为：饮食能够存身养生的是宝贵的；能够适合个人体质是可贵的；能够符合口味是珍贵的；能够适应季节时令变化是很好的；能够适量不过饱是适宜的；能够顺应情感需求是快乐的。“六适”提示人们饮食需要注意养生，有节制，因时因人而易。“六适”既符合中国传统医学理论又符合现代营养学理念，是淮扬菜养生精髓所在，值得被传承与发扬。其在淮扬养生菜品配方设计、用量选择、产品创新等方面具有宝贵的指导意义。

2.2 崇尚就地取材

淮安地处鱼米之乡，物产丰饶，有“淮四鲜”银鱼、紫蟹、青虾、湖鳖，有“淮蔬双璧”淮笋和淮杞。所谓“一方水土养一方人”，人与自然和谐统一，自然会给予人最好的馈赠。以淮笋为例，淮笋又称“蒲菜”，俗名“蒲儿菜”，是一种水生植物。其他地区种植的蒲菜基本只能称为蒲根，比较苦涩，而淮安市淮安区产的蒲菜，白嫩香脆，爽口美味，其做出来的淮扬名菜“开洋蒲菜”最为地道美味。蒲菜还具有清热凉血、利水消肿的药用价值，可治孕妇劳热、胎动下血等病症，是孕妇养生佳品。

2.3 药补不如食补

《黄帝内经·素问》说“药以祛之，食之随之”[6]。“药补不如食补”不仅仅是淮扬菜的理念更产生了很多养生经典菜，例如软兜长鱼、白袍虾仁、淮安茶馓、文楼涨蛋、拆烩鲢鱼头等。以淮安茶馓为例，孕妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生的妙用；产后吃茶馓，可强身助健康。

2.4 合理搭配，五味调和

《黄帝内经·素问》中对饮食养生有独到见解，指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”“谷气有五味。五味各走其所喜”“阴之所生，本在五味，用之五宫，伤在五味”[6]。说明饮食方面各种食材合理搭配，五味调和，对健康非常有益。淮扬菜深得此养生精髓，菜品合理搭配，做到五味调和。

3 淮扬菜聚焦健康元素开发策略

3.1 传承与创新，融合与交流

淮扬菜进行聚焦健康元素的开发需要以传承与创新、融合与交流为核心理念。所谓“传承与创新”要求在开发的过程中切不可失去淮扬菜的本色，应立足传承，积极创新[7]，可在传承淮扬菜的特色文化内涵、技艺、中医养生精髓、经典菜品等基础上，以健康为目标，从养生方向、原材料选择与搭配、烹饪工艺、调味、外形等多个角度进行改良创新。所谓“融合与交流”要求在开发的过程中，促进融合并加强交流，可以促进淮扬菜与国内外不同菜系的融合，与中医药、旅游、文学作品等进行跨界融合，响应“一带一路”的号召加强淮扬菜的国际化交流，拓宽淮扬菜开发的广度与深度。

3.2 调研需求，找准方向

不同的人群对菜品的需求可能是天壤之别，因此菜品开发需要调研需求，找准方向。淮扬菜聚焦健康元素的开发可以根据不同人群的养生需求进一步的细化，选择相应的开发方向，例如孕妇餐、月子餐、病号餐、儿童餐和老人餐等。在实践过程中可以对不同性别、年龄、体质、身体状态、心理状态以及在菜品颜色、口味等方面有特殊癖好的人群进行养生需求方面的市场调研，再对调研的结果进行比较、归纳与总结，以得到比较明确的开发目标。

孕妇、产妇、病号和老人是目前对养生菜的需求最大的几类人群，并且要求细致而特殊，饮食方面禁忌也比较多。针对这些特殊人群进行健康菜肴的开发市场前景较好。例如产妇“月子餐”可以根据需求再细化出“月子催乳餐”“月子补肾壮筋骨餐”等满足产妇坐月子时下奶与补肾壮筋骨的需要。

3.3 正确选择与合理搭配原材料

选料严格是淮扬养生菜开发的最基本条件，原料的选择和搭配需要遵循烹饪法则以及中医药理论。原材料应讲究选用绿色新鲜健康的蔬菜、家禽、水产等，尽可能的就地取材，如淮笋、淮猪、淮蟹、淮鳝。淮安名企淮扬菜集团在原材料方面就做的比较到位，既创立了淮扬菜原材料标准体系确保原材料的优质性，又与其他单位合作建立自己的物流配送系统，实现原材料统一配送。原料选择还需“适时为佳”[5]，顺应时令变化，四季各有分别，如春天需养肝，吃的菜中可加淮杞头、菊花脑、豌豆头等。相关的讲究还有“春夏应养阳，秋冬宜养阴”“用寒远寒，用热远热”等。

“药补不如食补”，很多中药特别是药食同源的中药如干姜、大枣、山楂、当归等都是比较好的选择。中药与食物经过合理配伍后，往往能有防病治病、改善体质、提高免疫的功效，还可以减轻或消除某些食物和药物的不良反应。但若配伍不当，会产生不良反应甚至毒性作用。

“适体为贵”[5]，原材料选择搭配需结合人群的具体需求。根据中医理论，阳虚、阴虚、气虚、血虚、痰湿和血瘀等不同体质的人群可以通过在食物中添加一些中药以食疗方式调理身体。如阳虚体质的人群特别适用黄鳝、辣椒、花椒、洋葱、生姜等补阳温补的食材。

3.4 优化与升级烹饪工艺

淮扬菜常用烹调方法有烧、炒、熘、炸、蒸、煮、烩等。“聚焦健康元素”的淮扬开发菜需要一些食品、烹饪、化学、营养学和中药学等相关专业的人才从科学的角度出发优化与升级烹饪工艺。从健康养生角度出发，高温油炸的烹调方法需要避免使用，以免破坏食物及药材的性能。养生的烹调方法应以蒸、煮、炖等以液体为媒介的制作方式或以生食为主。在制作形式上更倾向于汤、羹、粥等流体或半固体形式，不仅便于制作，而且可以保护食物及药材的保健性能，有助于脾胃的消化吸收。一些经典传统菜的制法不必一成不变，比如名菜“软兜长鱼”在炒制过程需要淋入熟猪油，用油量不少，可以通过实践对烹饪工艺进行优化，在保证营养和口感的同时，尽可能减少荤油的使用。

另外，要特别注意的是制备药膳过程中很多药材并不适宜直接使用，应将药材通过烘、炮、炒、蒸、煮等方法炮制，改善药性后再入菜，或直接选用炮制好的药材。因此在继承传统烹饪工艺的基础上，结合中药炮制技术，将现代科学的观点融于烹调技术之中是完全必要的。

一些专家在传统烹饪技法上进行了创新，例如著名的健康管理家范志红教授推荐了一种比较适用于素菜的“水油焖”制法[8]。这些创新技法完全可以根据需要应用到淮扬菜养生菜肴的开发中，还可以通过小规模、中规模、大规模的工艺摸索，实现烹饪工艺向工业化、规范化、规模化方向升级。

3.5 使调味健康化、多样化

养生淮扬菜在调味上要本着“低脂、低糖、低盐”的健康原则，减少食品添加剂的使用。在保证不改变或减弱食物及药物本身效用的同时，尽可能保留食物的原汁原味。当食物有异味或者太过寡淡可以加入适量的油、盐、酱、醋，或者是加入一些带有特殊味道的食材例如柠檬代替醋来增加一些酸味。在烹制过程中还要注意口味多样化，以适应各类人群的需要。《黄帝内经·素问》中认为，“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾”[6]。说明在日常饮食中适当多食用酸、辛、苦、咸、甜的食物分别对肝、肺、心、肾、脾有一定的帮助。人们应在食疗过程中，结合自身身体情况，选用不同性质的食物，有针对性地进行调养。

3.6 使造型创新化、特色化

养生淮扬菜开发的重要一环是菜品的造型设计，主要包括摆盘的造型设计和盛菜的器皿设计。无论是淮扬菜大师薛泉生的作品扬州文昌阁、虹桥修禊冷盘、葫芦虾蟹，还是董玉振大师的作品龙王献宝、扇面蒿杆、金梅三拼都有外观优美的共性。这样视觉上的“悦目”促进消费者产生快乐的情绪，还能达到改善食欲的效果。在淮扬菜造型开发过程中，应大胆创新，可选用一些特色的内容作为造型，比如地方标志性的景点等。这些文化创意对淮扬菜的传播和推广有很大的帮助。

3.7 开发新式菜单

养生淮扬菜如果局限在菜肴本身的开发改良是不够的，还需要开发新式养生菜单。很多淮扬菜餐厅以传统纸质菜单为主，虽然多数也都可以使用手机点餐，但菜单内容比较简略。然而，餐饮业一些品牌餐厅的菜单早已可以显示具体食材的热量，还有一些个性化的内容。淮扬菜餐馆菜单开发也完全可以做一些精细化、便捷化的升级。例如，应用电子菜单显示菜肴中的主要食材、食材对应的热量、养生价值、口味特点、适用的人群、饮食禁忌等更丰富的内容。还可以提供备注框，方便顾客提出具体需求。很多菜肴背后还有一些特殊的背景、故事，若能在菜单里用语音播报、小视频等方式展示出来将是很好的文化传播。

4 结语

在“健康中国2030”背景下，淮扬菜聚焦健康元素开发是大势所趋，目前的菜品开发策略研究还远远不够，更需要将策略应用于实际的开发过程，创造出人们需要的优质淮扬菜产品，推动淮扬菜的高质量发展。