淮扬菜
- “世界美食之都”框架下淮扬菜产业的可持续发展策略
苏旅游职业学院淮扬菜属于中国四大菜系中的一员，其地位与鲁菜、川菜、粤菜并无异样，它也是唯一一个以城市名——扬州和淮安来命名，而非以省份命名的菜系。这充分显示了淮扬菜在中国餐饮界的重要且无法替代的位置。由于其独特的风味，淮扬菜已经吸引了世界各地许多美食爱好者的青睐。淮扬菜起源于春秋时代，于隋唐时期崭露头角，并在明清时代达到巅峰。淮扬菜一直被称赞为“东南首屈一指的美食，全国最美味”的佼佼者。区别于其它菜系，淮扬菜的文化影响并不限于长江和淮河之间的地域范围。同时
食品界 2023年12期2023-12-12
- 从《说文解字》 “水” 部字管窥淮扬菜的历史及其文化意义
胡晋【摘要】淮扬菜发轫于先秦，隋唐始盛，明清时已成流派。汉赋大家枚乘在《七发》中对家乡菜煎、熬、炙、脍等烹饪方法赞不绝口，称其口味达到“芍药”之水准。《清稗类钞·各省特色之肴馔》记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、苏州、淮安、扬州”等十地，这足以证明，淮扬菜已经成为中华美食的一个重要流派。本文从汉字与淮扬菜的联系、淮扬菜的文化意义、其人文价值的发展等多个角度对淮扬菜进行论述。【关键词】淮扬菜；淮安美食；文化发展【中图分类号】H15
今古文创 2023年33期2023-09-19
- 孤身赴日三十载传承淮扬六十年
是做厨师、推广淮扬菜。”谈到自己的职业生涯，居长龙大师这样说道。今年83岁的居长龙，从开始拿厨刀到现在已有66年，他依旧身形挺拔、思路清晰、神采奕奕，眼神中透露出对这份事业的满腔热忱。从炊事员到淮扬菜大师1940年，居长龙生于扬州近郊邵庄，由于家境贫寒，他15岁开始学厨，19岁成为苏北农學院食堂的炊事员。当时的学厨生活十分艰苦，每月工资仅有13元，勉强能够维持生计。居长龙很珍惜在这里学习和工作的机会，受淮扬名厨丁万谷、薛文龙、武兆庆的点拨、教诲，在扬州百年
美食 2023年9期2023-09-08
- 非遗传承视域下淮扬菜传承人才培养实践与探索
蕴的文化名城，淮扬菜正是扬州具有几千年传统文化极具代表性的一种体现。淮扬菜既是一种风味，也是一种文化。淮扬菜传统烹饪技艺，经过多年的发掘与整理，其中多项技艺成功入选省、市级非物质文化遗产目录。2019 年扬州被授予“世界美食之都”荣誉，2022 年扬州富春茶社的“茶点制作技艺”成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。浓厚的非遗文化形成了区域特色和文化价值，为这座城市增添了活力与魅力。在当前环境背景下，淮扬菜非遗文化弘扬与保护，是一个绕不开的话
现代食品 2023年5期2023-08-05
- 天下至美味 人间淮扬菜
——读《中国淮扬菜志》
织编纂的《中国淮扬菜志》问世，可喜可贺！对于志书而言，关于菜肴、菜系的记载，多分散于不同分志之中，而将之独立成志，无疑是江苏地方志的一大创造。加之，记载之全之细之精可圈可点，这部专志读后令人感慨良多。一、为淮扬菜定名的科学文献中国饮食文化源远流长博大精深，中国菜系分枝繁茂，然而对具体分门别类，研究者却说法不一。中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘曾言：“中国的大菜系究竟有多少，研究者们的意见并不统一，有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说，争议很大。其
江苏地方志 2023年2期2023-04-26
- 直播带货热潮下淮扬菜品牌建设的研究
内外享有盛誉的淮扬菜，在新媒体蓬勃发展的时代，如何借助新的传播媒介和方式，提高品牌知名度、壮大餐饮企业、传播淮扬菜美食文化，已成为淮扬菜发展的机遇和挑战[3]。淮扬菜是我国四大菜系之一，发祥于淮安、扬州等地，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。在发展过程中，淮扬菜形成了自己独特的文化意蕴和菜品风格。淮扬菜文化内涵丰富，选料严格，烹饪技法高超，制作精细，拥有独特的养生优势，是健康时尚的饮食[4]。淮扬菜历史悠久，但改革开放以来，由于品牌建设、营销手段滞后
现代食品 2022年4期2022-12-06
- 新时代背景下淮扬菜的发展机遇与挑战研究
835000）淮扬菜是我国传统四大菜系之一，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉[1]。尽管如此，相比于四大菜系中的川菜和粤菜而言，淮扬菜在国内的地位却日渐衰落。究其原因，既有发展节奏缓慢、菜品创新力不足的自身原因，也有宣传效益不佳的外在原因。2019年10月31日，扬州入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门之后，列入“世界美食之都”的第4座中国城市，切实将享誉全国的淮扬菜推上了国际舞台。1 淮扬菜的市场现状扬州位于江苏省中部地区，处于长江与京杭大
现代食品 2022年6期2022-12-06
- 淮扬菜产业发展对高职烹饪工艺与营养专业群建设需求分析
——以江苏食品药品职业技术学院为例
国四大菜系之一淮扬菜系的重要发源地，被中国烹饪协会认定为“中国淮扬菜之乡”。近年来，淮安市开始重点打造“淮扬菜城市名片”，并积极申创联合国教科文组织“创意城市网络”的“美食之都”称号。2019年4月24日，淮安市人民政府印发了《关于进一步加快淮扬菜产业发展的实施意见》，提出要充分挖掘和发挥当地的美食资源优势，传承和弘扬淮扬菜美食文化，加快“美食之都”申创，推动淮安餐饮美食、种植养殖、食品加工、旅游文创、展示展销等产业融合，高质量促进淮扬菜产业的发展。自20
山西青年 2022年4期2022-11-24
- 家乡菜最香
，从小到大，对淮扬菜的印象还都停留在蟹粉狮子头、大煮干丝、文思豆腐这些名菜上，讲求原料鲜活、刀工精细、火工慢炖的淮扬菜，似乎从未真正吸引过我这个土生土长的扬州孩子。 的确，口味清鲜平和、咸甜浓淡适中为特色的淮扬菜，要吸引年轻一代，确实难。扬州主打淮扬菜的饭店里，几乎见不到有哪一桌客人是以年轻人为主的——年轻人聚会，怎么会去端端正正吃一桌清淡的淮扬菜呢？ 可随着小伙子们慢慢步入中年，在难得聚会时也开始选择淮扬菜。这是因为尝遍四方美食，蓦然回首，才发觉注重
小品文选刊 2022年3期2022-03-09
- 家乡菜最香
，从小到大，对淮扬菜的印象还都停留在蟹粉狮子头、大煮干丝、文思豆腐这些名菜上，讲求原料鲜活、刀工精细、火工慢炖的淮扬菜，似乎从未真正吸引过我这个土生土长的扬州孩子。的确，口味清鲜平和、咸甜浓淡适中为特色的淮扬菜，要吸引年轻一代，确实难。扬州主打淮扬菜的饭店里，几乎见不到有哪一桌客人是以年轻人为主的——年轻人聚会，怎么会去端端正正吃一桌清淡的淮扬菜呢？可随着小伙子们慢慢步入中年，在难得聚会时也开始选择淮扬菜。这是因为尝遍四方美食，蓦然回首，才发觉注重食材本味
小品文选刊 2022年5期2022-03-08
- 18位淮扬菜大师巅峰对决精彩呈现
承创新融合展示淮扬菜最新成果；新形象，展示新时代淮扬菜大师风采；新变化，菜式实用性、文化性、美味性；新方向，引领淮扬菜和美之美、绿色发展；新评判，现场亮分、现场点评，现场交流、现场颁奖。大赛中，选手们应用时令食材，在传承淮扬菜和、精、清、新特点上，应用新技法，加以创新，让淮扬菜迸发出新时代的火花。评委仲裁组本着公平、公正、公开的原则，恪守职业道德，对作品逐一评分，对每道菜一一点评，最终产生大赛奖项。淮安曙光国际大酒店行政总厨周松荣获2021中国淮扬菜大师赛
餐饮世界 2021年11期2021-12-23
- 人间至味是清欢
家乡——扬州。淮扬菜看重清淡，以“鲜”为主。何为“鲜”？鱼羊为鲜。扬州临江，自然吃水。长江三鲜，清炖河豚都是淮扬菜中的看家菜。除了鱼，大煮干丝的鲜咸，红烧狮子头的鲜香，水晶肴肉的鲜嫩，文思豆腐的鮮美，但凡是淮扬菜都和“鲜”脱不了干系。而想做到至鲜，必然要将其他的味觉感受排在其后，淮扬菜的清淡也就并不奇怪了。所以大部分的淮扬菜可能不如其他菜系那样特征鲜明，不妨细嚼慢品，淮扬菜绝对风味无穷。不过你要是真想了解扬州，想体验扬州人的生活，恐怕光吃正宗的淮扬菜是远远
广东第二课堂·初中 2021年10期2021-12-03
- 淮扬菜走进“国宴”73年
昭 浦轩淮扬菜走入国宴，始于新中国成立前后的招待宴会。“1949年9月30日，全国政协第一届全体会议闭幕，当晚在中南海勤政殿举行的六桌招待晚宴，就是淮安张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。”淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明告诉笔者，当时备了白袍虾仁和淮安软兜两道主打菜，但因为大卡车运送食材途中洪泽湖大虾死了许多，后来只用了淮安软兜，这道菜随后成了全国名菜。筹备这场晚宴时，有人建议使用京菜（即鲁菜），有人建议用川菜，而淮扬菜以口味平和中选。次日即1
华人时刊 2021年11期2021-11-20
- 淮扬菜走进“国宴”73年
昭 浦轩淮扬菜走入国宴，始于新中国成立前后的招待宴会。“1949年9月30日，全国政协第一届全体会议闭幕，当晚在中南海勤政殿举行的六桌招待晚宴，就是淮安张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。”淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明告诉笔者，当时备了白袍虾仁和淮安软兜两道主打菜，但因为大卡车运送食材途中洪泽湖大虾死了许多，后来只用了淮安软兜，这道菜随后成了全国名菜。筹备这场晚宴时，有人建议使用京菜（即鲁菜），有人建议用川菜，而淮扬菜以口味平和中选。次日即1
华人时刊 2021年11期2021-11-20
- 江南水孕烟火气，人间至味淮扬菜
对于淮扬菜的印象，总离不开诗情画意的情愫。一叶扁舟，一盏清茶，唯有配上淮扬菜，好像才是不枉一番美景。江南水乡孕育的菜色，总透着独特的别致和清雅的细节。能调众口的“文人菜”可别小看这淮扬菜，这可是周总理都钦点的国宴菜系。而早在清代，康熙、乾隆频频南巡，逗留淮安、扬州，淮扬菜就受到帝王“推崇”，到乾隆年间，淮扬菜系成为全国“四大菜系”之一，《红楼梦》中的大多惊艳菜品，也都是来自淮扬菜。1949年的开国第一宴以及中华人民共和国50周年国庆宴也都是淮扬菜。中国菜系
现代苏州 2021年6期2021-09-10
- 人间至味淮扬菜
巫炳顺摘要：淮扬菜是中国传统四大菜系之一，史称“开国第一宴”。 淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因：一是淮扬菜更精致，色香味更到位;二是淮扬菜用料广泛;三是淮扬菜风格雅丽，形质皆美。近年来，淮安市政府大力支持淮扬菜产业发展，逐步推动淮扬菜特色化、产业化、规模化发展。关键词：淮扬菜;开国第一宴;淮安市淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。开国总理周恩来，喜爱淮扬菜，1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举
锦绣·中旬刊 2021年10期2021-08-23
- 淮扬菜标准化的内容及实现路径研究
餐饮文化历史，淮扬菜作为四大传统菜系之一，在中国餐饮文化史中具有重要地位。随着新时代餐饮文化发展，构建更具特色、更具产业、更具品牌的淮扬菜成为当前淮扬菜发展的重要内容。当前，淮扬菜在标准化进程中取得新成效，从原料选择到烹调工艺再到摆盘成型，标准化的指导及规范能够在“品质”“管理”及“品牌”等维度实现淮扬菜的新发展。因此，淮扬菜标准化的实现，是新时期适应餐饮新文化，提高品牌市场竞争力及保障菜品品质的重要保障。本文从淮扬菜的特点出发，立足标准化内容，就如何实现
现代食品 2021年14期2021-03-30
- 数字化时代淮扬菜产业“走出去”的策略探析
223000）淮扬菜是全国著名的4大菜系之一，流行于淮扬地区，历史悠久，源远流长，以其营养、美味、清雅和养生而深受民众的喜爱。在“一带一路”的大背景下，《居民生活服务业发展“十三五”规划》中强调，积极鼓励我国有实力的餐饮企业“走出去”，推动中餐纳入世界非物质文化遗产名录[1]。在国际餐饮舞台上，淮扬菜的知名度并不高，其国际影响力远没粤菜和川菜有名。因此，研究如何助推淮扬美食文化跨出国门，传承中国味道，展示饮食之美，为淮安高质量发展集聚动力，扩大国际影响，是
现代食品 2021年14期2021-03-30
- 对外交流视域下淮扬菜国际化发展路径研究
。一方面，推动淮扬菜国际化发展这一“美食外交”能在品赏体味异域美食的同时增进各国人民之间的民间交流与文化共享。另一方面，淮扬菜美食虽品种繁多、鲜美纯正，但其海外认知度不高、影响力有限。研究淮扬菜在对外交流中的可行性与必要性，分析并结合淮扬菜在对外交流的过程中发展滞塞的原因，为加快发展以淮扬菜为主体的美食文化产业走向世界，构建符合淮安地区淮扬菜文化国际化发展策略。从打造美食品牌、重新产品定位、甄选特色菜品、培养国际化人才、扩大外宣规模等方面，优化淮扬菜文化国
文化创新比较研究 2021年35期2021-03-07
- 健康中国背景下淮扬菜开发策略研究
）享誉海内外的淮扬菜是中国四大菜系之一[1]，与川菜、鲁菜、粤菜齐名。“淮扬菜”中“淮”指以淮安一带为代表的淮河流域，“扬”指以扬州一带为代表的长江流域[2]。淮扬菜是长江中下游和淮河流域这一区域的菜系统称[3]。淮扬菜的相关文献最早见于《尚书》中“淮海惟扬州”，又称维扬菜。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，历经千年的积淀，铸成了精湛高超的刀功、火功烹饪工艺。经典淮扬菜“文思豆腐”要求将一块嫩豆腐切成几千根细如发丝的豆腐丝，细可穿针，粗细均匀，不黏不连，
现代食品 2021年18期2021-03-05
- 淮扬菜文化特质及其生成刍议
6]明清时期，淮扬菜已经誉满神州。新中国成立以来，淮扬菜已经成为国宴常客：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年宴请美国总统乔治·布什等——都是淮扬菜唱主角。隋唐，尤其是明清以来，伴随着运河发展兴盛起来的淮扬菜，诗文词曲小说对其称颂不绝，名人题咏不胜枚举，有“东南佳味”之誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。近现代以来，因淮扬菜“能调众口”，“下里巴人”喜欢，“阳春白雪”也不拒绝，所以，“平淡有味，平
淮北职业技术学院学报 2021年5期2021-01-15
- 论“一带一路”背景下的淮扬菜文化传播策略
倡议的提出，为淮扬菜文化的国际传播带来了机遇与挑战。本文阐述了淮扬菜文化品位高雅、中庸平和的核心内涵，分析了淮扬菜文化国际传播现状及存在问题，从利用新媒体传播、打造文化品牌以及创新视觉感受3个方面，提出了“一带一路”背景下淮扬菜的文化传播策略。关键词：“一带一路”;淮扬菜;文化传播Abstract：The proposal of The Belt and Road initiative brings both opportunities and chall
现代食品·下 2020年9期2020-11-06
- 新媒体时代淮扬菜传播策略研究
225000）淮扬菜是中国烹饪文化的结晶，它很好的体现了中国烹饪的本质特征，即“以味为核心，以养为目的”。尽管其有着悠久的发展历史，但在国内的地位却日渐衰落。究其因，既有如发展节奏缓慢，菜品创新力不足的自身原因，也有如宣传力度不足，宣传效益不佳的外在原因。随着当今传统媒体的落寞，新媒体的崛起，致使美食文化的传播手段发生了巨变。淮扬菜的品牌效益，知名度，受欢迎度已经远不如四大菜系中的川菜和粤菜了。淮扬菜系作为中国美食文化队伍中的老牌劲旅，如何能够在当今百家争
大众文艺 2020年4期2020-07-12
- 基于地域特色的淮扬菜餐具设计研究※
225101)淮扬菜位列中国“四大地方风味流派”。它秉承了“道法自然”的思想与“五味和谐”的理念，并将其贯穿于淮扬菜制作的始终。淮扬菜选择时鲜的材料，秉承尊重自然的烹饪理念，菜肴的制作讲究因地制宜，以自然的本味为基础，兼收并蓄、五味调和，达到中和之美的境界，符合儒家创始人孔子所提出的中庸之道哲学观。扬州，淮扬菜的滥觞之地，也是淮扬菜向外发展的中心之地。扬州历史悠久、人文荟萃，在浓郁的文化氛围中淮扬菜应运而生。文人雅士的参与，使得淮扬菜的制作崇文尚艺，独具温
四川旅游学院学报 2020年4期2020-07-02
- 张广兵：淮扬菜，让我的人生有了追求
实操积淀使他对淮扬菜的热情依旧不减，并有了自己的独特理解，他说：“淮扬菜不仅仅是美食，它让我的人生有了追求。”张广兵带着一腔热血于2016年回到扬州，创办了小菜坊酒店，立志将其打造成受百姓喜爱的淮扬菜馆。他传承着淮扬菜的烹饪技艺，又不局限于传统，在菜品的把控上注重食材的选择、用料的讲究、摆盘的精致、用餐的仪式感。每一道菜品都凝聚着他对淮扬菜的热爱。客人享用到的是充满深厚感情的美味佳肴。（出品/扬州小菜坊 摄/李舂晖）
美食 2020年5期2020-06-01
- 大运河畔淮扬菜
四大菜系之一的淮扬菜，凭借大运河滋养，历经千年传承发展至今，已成为上至国宴，下至百姓餐饮的美味佳肴，蜚声海内外。文章借助典籍史料和相关事例，对淮扬菜的形成历史、发展动力、价值特色、保护传承等分别进行叙述分析，以加深对淮扬菜的认知与了解。关键词：大运河；淮扬菜；历史；发展；传承淮扬菜享有盛名，与川菜、鲁菜、粤菜并列中国四大名菜系，也是唯一不以省名命名的菜系。淮扬菜开始于春秋，发展于隋唐，兴盛于明清，闻名天下于当代。淮安、扬州古时同为运河之都，明清以来，淮扬一
档案与建设 2020年11期2020-02-08
- “一带一路”视域下淮扬菜及淮扬菜文化传播路径探析
分。声名远播的淮扬菜是淮扬地域文化的一张名片，也是淮扬文化的重要载体。淮扬菜系作为我国四大菜系之首，虽然是国宴招待国际政要的首选，淮扬菜文化也作为一种地域文化而享誉国内，但是国际知名度并不高。为了进一步弘扬淮扬文化的特色，助推中国实现与沿线各国各地区间的文化交流和互联互通，如何对淮扬菜及淮扬菜文化进行对外传播和推广，是一个重要的议题。所以在“一带一路”视域和机遇下，本研究立足淮安探讨如何通过适当的路径加强对淮扬菜美食旅游资源开发和淮扬菜文化的传播，促进淮扬
黑河学刊 2020年3期2020-01-17
- 淮安技师学院举行淮扬菜学院揭牌暨中式烹饪专业师徒结对仪式
省淮安技师学院淮扬菜学院揭牌暨中式烹饪专业师徒结对仪式在该院举行。淮安市商务局局长张冬来，淮安市人力资源和社会保障局局长曹曙春，淮扬菜集团董事长、总经理徐春山，淮扬菜研究会会长、中国淮扬菜文化博物馆名誉馆长高岱明，学院党委书记江泽清，院长朱延华等出席了仪式。江苏省2019年中式烹调高级技师岗位技能提升培训班的全体学员、化学工程系中式烹饪专业全体师生、学院部分师生代表参加活动。学院党委副书记曹国平主持仪式。仪式上，江泽清宣读了《关于成立江苏省淮安技师学院“淮
职业 2019年11期2019-11-23
- 从吴鞠通药食同源应用规律看淮扬菜的中医药养生价值
同源应用规律看淮扬菜的中医药养生价值。方法：通过分析《温病条辨》中药食两用药物与方剂应用规律与淮扬菜的特色与营养价值。结果：吴鞠通擅长运用药食同用方法补益脾胃之气，培补人体元气，增强人体抗邪之力;淮扬菜的原料以鲜活为主，靠食物的本味来调节身体脏腑机能，可以起到药食同源的作用。结论：吴鞠通对于药食两用药物的应用深受淮阴当地饮食习惯与文化的影响。【关键词】淮扬菜;吴鞠通;药食同源;养生清代淮阴著名中医学家吴鞠通，对中医学理法方药的发展做出了重大贡献，尤其对于温
现代养生·下半月 2019年9期2019-11-12
- 淮扬菜文化融入校园饮食文化的研究
摘 要：淮扬菜已经蓬勃发展了数千年，淮扬菜肴中闪耀着人文精神，淮扬菜蕴含着不分贵贱的平等思想，它的核心文化是对工匠精神和创造性的继承。在淮扬菜的发源地之一淮安，将淮扬菜文化的融入校园饮食文化，对于淮扬菜文化的传播、传承也有深远的意义。关键词：淮扬菜;校园饮食文化;文化建设基金项目：本文系2019年淮安市自然科学软课题：淮扬菜文化融入校园饮食文化的研究。中国饮食文化源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史，已成为中国传统文化的重要组成部分。淮扬菜起源于江苏淮
卷宗 2019年30期2019-11-11
- 淮扬菜发展存在问题及对策研究
张亚倩淮扬菜历史悠久，经过两千多年的发展和传承，淮扬菜成为饮食文化的重要成员。本文根据淮扬菜目前的发展情况进行了剖析，并提出了在发展过程中存在的各种问题，根据问题提出了如何让淮扬菜更好发展的建议和措施，旨在让淮扬菜发展更好，走出江苏，走向世界。引言淮扬菜源远流长，发展历史悠久，起源于江苏的淮安、扬州地区，开始于春秋时代，兴盛于隋唐时代，繁荣发展于明清两代。淮扬菜多年来不断追求完善，不断发展和传承，凭借其独特的风味和地方文化特色，成为我国四大菜系之一，享有“
旅游纵览·行业版 2019年9期2019-10-21
- “一带一路”淮扬菜国际化高端研讨会在淮安举行
加“一带一路”淮扬菜国际化高端研讨会，共同探讨淮扬菜创新发展，为淮安申创世界“美食之都”建言献策。市委书记姚晓东致辞，江苏淮安市长蔡丽新主持研讨会。姚晓东代表淮安市委、市政府向嘉宾们表示热烈欢迎，向关心支持淮扬菜产业发展和淮安“美食之都”申创工作的专家表示衷心感谢。介绍了淮安基本市情后，姚晓东说，作为中国四大传统菜系之一淮扬菜的重要发源地，淮安是名副其实的“鱼米之乡”“美食之乡”“中国淮扬菜之乡”，这里有被习近平主席点赞的“盱眙小龙虾”，有被清代乾隆皇帝誉
食品安全导刊 2018年26期2018-10-10
- 论清代扬州盐商与淮扬菜的兴盛
体饮食文化，对淮扬菜系的发展兴盛起了重大推动作用。本文以盐商童岳荐与马曰琯、马曰璐兄弟为个案，对其食笋之法进行比较分析，窥一斑而知全貌，试析清代扬州盐商与淮扬菜系繁荣兴旺的内在联系。关键词：扬州盐商 淮扬菜 食笋之法图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1009-5349（2018）15-0068-02扬州盐商，主要构成为寓居扬州的安徽徽州商人群体，凭借独占食盐专卖权，积累大量资本。而其虽在经济领域能量巨大，却依然受到官府严格管控，甚至敲诈勒索。
现代交际 2018年15期2018-10-09
- 2018 淮扬菜美食大赏启动暨非遗传承活动在宁举行
的“2018 淮扬菜美食大赏启动暨非遗传承活动”在南京小厨娘淮扬菜江宁万达广场店举行。江苏省侨办副主任徐开信、国外处处长吕静，省商务厅服贸处处长李俊毅，省文化厅非遗处副处长李金芳，省人大常委会教科文卫委办公室主任严艺祥，省餐饮行业协会会长周达志、执行会长于学荣，淮安市商务局副局长许志豪以及省海外交流协会旅游商贸专委会负责人、淮扬菜品牌餐饮企业代表、淮扬菜非遗传承人等150余人参加了活动。徐开信、李金芳、周达志等共同触动大屏启动活动。吕静发布了“2018淮扬
华人时刊 2018年2期2018-02-27
- 淮扬菜核心文化及其传承路径探索
徐晓庆摘要：淮扬菜又称文人菜，文学与菜肴的有机融合是其区别于其他菜系的独特标识。在四千余年的发展史上，淮扬菜与文人、文学结下了不解之缘，诞生了五味调和的烹调哲学，节约、平等的人文精神以及重诺、进取、敬业、乐业的厨师职业精神。新时期，在经济、文化全球化的背景下，国际国内菜肴相互竞争、相互借鉴不可避免，淮扬菜挑战与机遇并存，应当通过非遗保护、文化传承、发展创新等手段，坚持走兼收并蓄、革故鼎新，雅俗共赏、与时俱进，规模发展、品牌效应之路，淮扬菜才能在未来的竞争
考试周刊 2017年93期2018-02-03
- 淮扬菜蕴含的人文价值和传承
国知名的菜系，淮扬菜有着悠久的历史、深厚的文化内涵以及其独特的风格。2008年，我国商务部正式将江苏、浙江、安徽、上海为主的餐饮区域划为了“淮扬菜集聚区”。淮扬菜自古以注重菜肴的营养健康与精细的烹饪制作工序而著称，这为它打下了优良的基础，然而在21世纪餐饮业全面发展的今天，淮扬菜的传承面临诸多的问题，淮扬菜的相关从业者任重而道远，要想未来拥有更鲜活的生命力，还需切实加强传承与创新。本文分析了淮扬菜在历史文化上的地位与其蕴含的深厚的人文价值，并探讨在新时代下
食品安全导刊 2018年30期2018-01-17
- 淮扬菜系美食文化的传承与发展现状
四大菜系之一的淮扬菜，正在被越来越多的人认识到它的价值所在，也有越来越多的人投入到淮扬菜的传承与发展事业中来，但不可否认的是淮扬菜的传承与发展仍存在或多或少的问题。关键词：淮扬菜；传承发展成果；传承发展问题一、 传承与发展成果淮扬菜在我国美食文化历史上具有举足轻重的地位，随着政府有关部门对淮扬菜传承与发展的重视，在当今社会淮扬菜同样发挥着它的价值，在拉动地方经济、宣传地方特色等方面起着不容忽视的作用，同样，淮扬菜自身也得到了大力的发展。淮扬菜因其“五味调和
考试周刊 2017年33期2017-12-27
- 人间至味淮扬菜
/陈果人间至味淮扬菜筹/胡桃、余雪薇部分摄/陈果淮扬菜是中国传统四大菜系之一。始于汉代的淮扬菜，发展于隋唐，极盛于明清，特别是帝下江南之风，盐业漕运之兴，带来淮扬菜发展的繁荣机遇。 “三把刀” 中的菜刀，扬州最富美名，可谓精细无比，美馔无数，影响甚广。淮扬地方风味的繁荣和发展，成为江苏菜系中重要的一支。淮扬菜兴盛于扬州、淮安一带，大多以江湖河鲜为原材料，用顶尖的烹饪技艺带来本味本色的体验。淮安和扬州两地高度重视淮扬菜的发掘和传承，在双双获得“中国淮扬菜之乡
美食 2017年6期2017-11-23
- 国宴首选淮扬菜
淮扬菜的最大特点就是口味清淡，材料都是随手可得的平常食物，不像粤菜那样珍稀名贵，但一定要新鲜，这樣只用少量的佐料就可以突出食物的本味，虽然清淡但鲜美醇正，并不寡淡。淮扬菜很少爆炒，现在也被证明是最能保留食物营养的烹饪方法。菜品的颜色十分清新雅致，都是白色、绿色、黄色等食物本来的颜色。而且淮扬菜刀工精细，重视摆盘，还很有文化底蕴，特别适合国宴这种庄重的场合。所以从开国第一宴开始，国宴就以淮扬菜为主。最重要的是，淮扬菜也相对方便制作。承办大型宴会时，最难的就是
特别文摘 2017年13期2017-11-11
- 江苏钟山宾馆集团：带头弘扬淮扬菜文化聚力打造江苏餐饮“金名片”
集团：带头弘扬淮扬菜文化聚力打造江苏餐饮“金名片”淮扬菜是中国传统四大菜系之一，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜不仅是江苏深厚历史文化底蕴的体现，更是江苏餐饮行业的一张 “金名片”。为弘扬淮扬菜文化，2017淮扬菜大师邀请赛暨江苏省淮扬菜研究发展中心第三次理事会、中国淮扬菜发展研讨会于8月29日-30日在钟山宾馆成功举办。本届淮扬菜大师邀请赛共邀请了江苏全省12个市、92家酒店，上海及安徽部分酒店的122位经验丰
美食 2017年10期2017-10-18
- 浅谈扬州美食文化
是四大菜系之一淮扬菜的主要构成部分，也是整个江苏地区极其重要的美食文化之一。关键词：扬州美食；淮扬菜；美食文化一、扬州市概况扬州，既是故人在烟花三月从黄鹤楼顺水而下的扬州，也是包揽了天下三分明月夜的扬州，更是史称坐落淮左的名都扬州。这座已经呼吸了两千五百多年的城市，依然焕发着郁郁葱葱的生机。这里的水土，滋养着一代又一代扬州人，而这里的扬州人，也虔诚的接受着这方水土的馈赠，将扬州本土的美食文化悉心保留，直到今天，无论是人息古旧的大街小巷还是座无虚席的热门饭店
环球市场 2017年13期2017-09-10
- 寻味江南最美淮扬菜
品餐厅/小厨娘淮扬菜寻味江南最美淮扬菜出品餐厅/小厨娘淮扬菜淮扬菜与川菜、鲁菜、粤菜并称为中国四大菜系。此菜之名由来已久，溯于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，看似朴素低调实质功夫绝伦，精巧无比。最美技艺 最美淮扬菜淮扬菜对食材要求严苛：食材以鲜活为主。长江中下游地区四季分明、气候宜人、土壤肥沃、河流湖泊密布、盛产鱼虾蟹……本地富饶的动植物及水产，为厨师提供了最新鲜的食材。其中，长江三鲜、长江白鱼、桂鱼、阳澄湖和固城湖大闸蟹
美食 2017年6期2017-07-20
- 史海撷趣：名人与淮扬菜
宇 图/江华、淮扬菜集团史海撷趣：名人与淮扬菜文/翟梅宇 图/江华、淮扬菜集团为什么建国以来历次国宴皆以淮扬菜为基准菜系？淮扬菜这一称谓是怎么来的，何以名扬四海？夏季的淮安，艳阳高照，记者一行人来到国内首家也是最大的主题性菜系文化博物馆——中国淮扬菜文化博物馆，在中国烹饪大师高岱明老师的讲解下，了解到不少名人与淮扬菜的故事。白炮虾仁“白墙灰瓦雨如烟，古意石桥月半弯。”中国淮扬菜文化博物馆颇具江南园林特色，亭台设计错落有致，古色古香的回廊曲折幽深。博物馆总建
美食 2017年7期2017-07-18
- 非遗视角下的淮扬菜传承人资源保护
学非遗视角下的淮扬菜传承人资源保护□ 张佳卿 孟祥忍 扬州大学在经济全球化和外来菜系冲击严重的今天，淮扬菜虽然有对刀工的极致追求和对火候的苛刻要求，但仍然处于劣势地位。在这种情况下，积极追求对淮扬菜传承人资源的保护就成为了一种十分必要的行为。本文基于国家鼓励地方传统技艺申请国家非物质文化遗产的大前提下，详细分析淮扬菜传承人资源陷入困境的原因和对传承人资源保护的方法。淮扬菜作为一种淮扬地区土生土长的地方菜系，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜，始于
食品安全导刊 2017年15期2017-07-05
- 温馨中秋宴
热衷烹饪，师从淮扬菜大师周晓燕。除了对于传统淮扬菜的继承，侯厨对于淮扬菜的创新也颇有研究。他不仅从古籍中吸取灵感，还原难度系数颇高的“红楼宴”，对于食材也有着相当高的敏感度，外来食材经过他的手，也能为淮扬菜增色不少。侯厨认为，淮扬菜的核心在于兼容并包，淮扬菜的创新自然不能偏离这个核心。他的精湛刀工与纯熟技艺征服了不少政商名流与挑剔的老饕。他已经成为了淮扬菜代表淮扬菜的中坚力量。冬瓜盅一道看似简单的冬瓜盅里，盛放的却是大厨数不尽的心思。由莲子、枸杞、猪瘦肉、
美食 2016年9期2016-10-28
- 淮扬菜的命名方式及其文化内涵探析
潘瑞淮扬菜的命名方式及其文化内涵探析潘瑞菜名是地域文化的折射，菜名文化体现了一个菜系的特点、文化内涵及其历史韵味。淮扬菜菜名不仅有文化，而且意境深远，让人回味无穷。本文主要从高岱明的《淮扬菜谱》和《中国美食淮扬菜》中选取五百个淮扬菜菜名，对其命名方式及菜名中所蕴含的文化内涵进行研究。在创新的基础上充分发扬其文化意蕴，展现淮扬菜的文化魅力，将其韵味推向世界。淮扬菜命名方式文化内涵我国饮食文化历史悠久，每一个菜系都有各自的文化内涵。作为“川淮鲁粤”四大菜系之一
文学教育 2016年22期2016-08-09
- 淮扬菜的命名方式及其文化内涵探析
及其历史韵味。淮扬菜菜名不仅有文化，而且意境深远，让人回味无穷。本文主要从高岱明的《淮扬菜谱》和《中国美食淮扬菜》中选取五百个淮扬菜菜名，对其命名方式及菜名中所蕴含的文化内涵进行研究。在创新的基础上充分发扬其文化意蕴，展现淮扬菜的文化魅力，将其韵味推向世界。关键词：淮扬菜 命名方式 文化内涵我国饮食文化历史悠久，每一个菜系都有各自的文化内涵。作为“川淮鲁粤”四大菜系之一的淮扬菜不仅享有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，而且以其兼容南北菜系之长作为开国第一
文学教育 2016年8期2016-05-14
- 周睿健康有序发展乃淮扬菜立命之本
健康有序发展乃淮扬菜立命之本文/周敏 部分摄/陈果 特别鸣谢/南京万达嘉华酒店"作为土生土长的南京人，周睿一直在这个十朝都会演绎属于他自己的独特人生，要说人生精彩之处，其淮扬菜的厨师生涯足以首当其中。也许在有些人看来不足挂齿，但是对于一名厨师而言，从零基础到如今管理一家国际品牌酒店的后厨团队，一步步的脚印承载了很多付出与汗水。"先学走路、再学跑步1989年，周睿进入南京市营养学校烹饪班进行为期三年的烹饪理论学习，师从中国烹饪大师金忠，也许莘莘学子之中他并非
美食 2016年4期2016-05-04
- 名冠东南淮扬莱
食文化之大国，淮扬菜就是四大菜系之一，今天我就以嫡传弟子的身份来简单介绍一下淮扬菜吧！很多人会说中国不是八大菜系吗？不错，中国是有八大菜系，但它们是在四大菜系的基础上扩充而成。四大菜系是指粤菜、鲁菜、川菜和苏菜（淮扬菜），如果加上闽菜、徽菜、湘菜和浙菜就变成八大菜系了。淮扬菜十分讲究刀工。现在想想当年跟师傅学艺的时候还着实有点后怕呢！作为初入厅的小学徒，刚开始时以学习食品的粗加工为主，每天早上7点就要到饭店干活，不管天热天冷。天寒地冻时，把手伸进冷水里的滋
美食堂 2016年3期2016-03-22
- 淮扬菜经营发展在旅游中的角色转变
吃的话题，那么淮扬菜在这一活动中应该如何面对与转变呢？以怎样的特色经营和精美菜品奉献给广大旅客们？这是我们要认真、积极面对的课题，现就淮扬菜所具有优势与缺点进行探讨与分析。关键词： 淮扬菜 旅游 角色转变现在的餐饮市场处在发展的变革转型期，受着政策的影响与各菜系在社会中影响的此消彼长，受现在经济的发展与百姓对餐桌标准的提高与多样化、新奇化，形成了不同特点：广东菜（高端大气上档次），四川菜（色香味浓风味独特），湖南菜（下饭下酒重口味），浙江上海的杭帮菜（清淡
考试周刊 2015年96期2015-09-10
- 淮扬菜的视觉传达系统设计及餐具设计研究
要】本文针对淮扬菜系没有形成特定的品牌文化现状，从淮扬菜的特点分析，抓住其文化内涵，从视觉传达及餐具设计的角度出发，根据淮扬菜系的自身文化特色为切入点，提取合理的设计元素，进行餐具造型研究及视觉传达系统的探索，能够进一步发扬淮扬菜系的文化，并将其更加系统化、品牌化，做出实践探索研究。【关键词】淮扬菜；文化；视觉传达；餐具造型1 淮扬菜饮食特色众所周知，淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的中心和发源地，流传于江南地带，囊括了苏
科技视界 2014年36期2014-10-21
- 阳春之时品淮扬
四大菜系之一的淮扬菜，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜以其刀工精细、讲究火候、选料严格、注重本味、清淡适口等特点而著称，并凭借其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。在1949年10月1日晚，淮扬菜更是作为“开国第一宴”出现在了国宴之上。随着时代的发展，淮扬菜发展逐渐壮大，并早已打破地域界限。近些年，淮扬菜在北京、上海和南京等大中城市的餐饮市场中也占有一定的份额，并有相当的消费群体。蟹粉狮子头、软兜长鱼、大煮干丝、富春包子、文楼汤包等经典菜点
餐饮世界 2012年4期2012-11-27
- 东南佳味 淮扬菜
分的角度来看，淮扬菜是淮安、扬州菜的代称，是一个很具体的地方城市范围，所以有大淮扬菜和小淮扬菜的概念。但必须强调的是不管菜系如何划分，扬州、淮安都是淮扬菜的中心和发源地，这与当时扬州的经济和交通地位是分不开的，是扬州历史的繁华造就了淮扬菜系。淮扬菜始见于《尚书》“淮海惟扬州”，史载先秦时期扬州已是“熟食遍列”，特别是大运河的开通，扬州成为了盐漕两运、物资集散和进出口的交通枢纽，曾排名为世界60万人口以上大城市的第三位。扬州地处长江、运河的交汇处，又是重要的
餐饮世界 2012年4期2012-08-16
- 淮扬菜标准研究
丁玉勇摘要：淮扬菜标准化建设的首要内容是制定标准，本文对制定淮扬菜标准需研究的基本概念术语、烹调分类、原料标准制定、烹饪加工标准制定、产品标准制定等进行了全面的阐述。关键词：淮扬菜；标准；工艺烹饪标准化是中式餐饮现代化发展的必由之路，淮扬菜是我国四大菜系之一，淮扬菜餐饮企业在我国餐饮界占有举足轻重的地位，许多企业、研究和管理机构都在进行淮扬菜标准化实践和研究工作，而标准化工作的首要内容是制定标准，对此，我们有组织地对以下内容进行了专门研究。一、需要制定的标
中国经贸 2009年16期2009-11-05
- 标准化是促进淮扬菜发展的重要策略
文化源远流长，淮扬菜是我国四大菜系之一，是我国宴上的主要菜品，在餐饮经济迅速发展的21世纪，如何继续保持淮扬菜的地位，如何快速发展淮扬菜，文章提出，标准化是促进淮扬菜发展的重要策略，并且指出了淮扬菜标准化建设的内容和方法。关键词：淮扬菜；标准化；发展；策略淮扬美食文化源远流长。有据可考的历史可以上溯到距今六七千年前的“青莲岗文化”，战国时《尚书•禹贡》中就已有“淮夷蠙珠暨鱼”的记载，发展到隋唐时期，淮安、扬州地区已形成具有明显特色的饮食文化体系。清朝统治期
中国经贸 2009年14期2009-09-21