食品微生物检验的问题及解决措施

◎ 邹雨虹，杨丹妮，张晓金

（常州市食品药品纤维质量监督检验中心，江苏 常州 213000）

如今经济快速发展，人们的生活水平和生活质量都得到显著提升，接触的美食类型明显增多，食品为人们提供营养的同时，也存在食品安全隐患。进入工业化时代，小型食品作坊越来越多，小型作坊卫生条件不符合标准，其生产的食品很可能存在安全问题，食品安全问题已成为需要解决的主要问题之一。有关数据显示，美国每年由于食品安全问题导致的病例高达940万，其中死亡人数达到了1 300人；我国2015年查处食品安全不符合标准案件8 400件，其中大部分是由微生物引发的中毒事件。在影响食品安全的因素中，微生物污染的占比相当大，做好食品微生物监测非常重要，同时也是降低食品安全事件发生概率的主要方式之一。

1 食品微生物检验的基本内容和具体方法

1.1 食品微生物检验的基本内容

相关工作人员在食品与饮水检验过程中，将菌落总数、大肠杆菌作为主要指标。菌落总数检验主要是对食品中的细菌总量进行检测。大肠杆菌群是能够发酵乳糖、产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠肝菌群主要来自于人畜粪便，对其进行检测可以判断食品受污染程度。

1.2 检验食品微生物的具体方法

食品检测中，常用电阻抗法对大肠杆菌进行检验，由于大肠杆菌在生长过程中会不断分解电惰性物质，并代谢产生电活性小分子，小分子物质存在一定导电性，进而可以改变培养基的阻抗。因此，工作人员对大肠杆菌进行检测可以采用电阻抗法，合理分析大肠杆菌培养过程中出现的变化，确定食品中的大肠杆菌含量情况。

应用较为广泛的技术还有流式细胞技术。在食品微生物检验过程中，相关的工作人员可以使用流式细胞仪，对食品中的微生物进行筛选与排列。

食品当中的细菌处于高繁殖状态，会合成、释放部分特定的酶，通过利用有关的底物与指示剂和酶反应，从而得到细菌数量的方法叫做酶促反应法，该技术也是食品检测中的常用方法。

2 食品微生物检验存在的问题

相对于西方发达国家而言，我国食品微生物检验开展的时间相对较晚，在20世纪80年代才逐渐开展，虽然有了多年的实际工作经验总结以及探索研究，但是依然存在问题，其中主要包括食品检验机构不健全、食品微生物检验标准混乱以及食品微生物检验技术不符合标准等，在未来的发展中，要针对这些问题进行逐渐完善，这样才能保证食品的安全性。

2.1 食品检验机构不健全

目前我国拥有的食品安全检验主要部门有国家市场监督管理总局等，其中与食品微生物检验有着直接关系的部门有卫健委和市场监管局。当前，我国各地的食品检验机构的实际发展状况存在一定的差异，发达地区的食品检验机构已经基本完成改革，然而部分欠发达地区尚处于改革中。

我国严重缺乏一线食品微生物检验人员，很多食品安全检验部门缺少专业的微生物检验团队，在短时间内要求每个地区严格按照标准进行食品检验不太现实。我国关于食品微生物检验的投入逐渐增加，虽然取得了效果，但是由于时间等其他因素的影响，依然存在着食品微生物检验精准度不足等问题，检验机构仍需要完善，并配备符合检验需求的工作人员，只有这样才能降低食品安全事故的发生概率[1]。

2.2 食品微生物检验标准较为混乱

食品微生物检验主要是针对食品中的菌落总数以及大肠菌群数量进行定量检测，判断食品的污染程度，判断食品是否被污染的标准较为模糊，检验标准的版本繁多，还有部分企业会使用企业标准自拟检验方法。虽然国家逐渐完善了检验标准，但是企业标准依然存在未改动的情况，换言之，检验标准尚不完善，还存在考虑不全现象，只有使用统一的检验标准，食品微生物检验才有合理性与公平性，预防出现企业钻空子的现象[2]。

我国食品标准还存在更新不及时等问题，很多标准在推出后延用了十几年甚至二十几年，食品微生物检验具有交叉与重复等方面的特点，检验标准中规定的检验方法大部分是传统菌落分离法，原理和技术过于单一，无法确保检验的一致性，对检验过程中标准的引用造成了一定影响。

2.3 食品微生物检验新技术应用不合理

在科技快速发展的情况下，新的技术不断涌现，应用新技术可以改善传统的工作模式，提高工作效率。关于食品微生物检验方面的科研结果相对较多，生物发光法、免疫分离法、流式细胞检验法都在微生物检验中得到了合理应用。但是新技术的应用，目前只停留在初始阶段，没有进行更加深入的应用，实际检验过程中也没有将新技术纳入检验标准，对于新技术的推广造成了一定影响。例如快速检验法相对于传统的检测方式而言，具有便捷高效以及精准等方面的优势，但是由于没有得到有效推广，新技术的优势也无法体现。造成新技术应用不合理的主要原因为：技术的转换需要一定时间；部分技术与国家标准规定不合，应用受到了一定限制；检验标准中没有规定企业必须使用新的检验技术，这些因素都限制了新检验技术作用的发挥。

3 食品微生物检验的问题解决方案

3.1 健全食品微生物检验机构与实验室

食品检验过程中，食品微生物检验属于不可缺少的重要部分，检验结果与产品质量评价也有直接关系，所以需要引起相关部门的重视。监管部门需要建立微生物检验实验室，逐渐增加食品微生物检验科研经费，拉近与经济发达地区食品微生物检验之间的差距，完善相关设施，保证食品微生物检验的准确性。

检验部门必须拥有食品微生物实验室，并且还要确保实验室内设备齐全，所有部门在对同一食品进行同一项目的检验时，应该得出同样的结果，一定要预防硬件设备不足，导致检验结果差异过大等情况的发生，逐渐排除设备与环境方面的影响因素，降低食品安全问题的发生概率。

3.2 统一食品微生物检测标准

在食品微生物检验过程中，需要按照统一的标准实施检测，这就需要制定完善的检验标准，检验标准必须包含操作规范、检验内容等内容，检验标准一定要与时俱进，防止出现与时代发展不符等问题。检验标准还需要覆盖所有食品，确保每种食品的微生物检验能顺利进行。标准应该由国家制定，从而使企业与监管部门能够有章可循，有法可依；同时应和国际标准接轨，鼓励企业采用国际标准。但是当国际标准相比我国标准低时，应以我国标准为准。

3.3 适当应用先进技术

新的检验方法不断涌现，若想将新检验方法的所有功能都发挥出来，就要根据食品检验情况选择新的检验方式，不能让出现的新科技停留在实验室内，任何形式的科技创新都是为了促进行业发展，只有在实际工作中合理应用新技术，才能充分发挥科技创新的作用。PCR分子扩增技术以快速、特异性强、灵敏度高等特点而闻名，但该技术并未被作为食品微生物检验标准方法使用。此外，许多新的检测技术，如旋转平板技术、基因芯片技术、免疫检测技术等，都以方便、快速、高精度、高灵敏度而闻名，但并未应用于检测标准中，应将科技转化为现实生产和生活的生产力，发挥科技对现实生产和生活的重要作用，使科技真正为发展所用。

4 结论

研究过程中，首先对食品微生物检测的内容和方法进行了介绍，之后对食品微生物检验中存在的问题进行了深入研究，要解决食品微生物检验过程中的问题，需要建立微生物检验实验室，逐渐增加食品微生物检验科研经费，配备完善的相关设施，保证食品微生物检验的准确性；统一食品微生物检测标准，检验标准需要覆盖所有食品，填补食品检验标准空白，确保每种食品的微生物检验都能顺利进行；适当应用先进技术，根据食品检验情况选择新的检验方式，合理应用新技术，充分发挥其作用；培养食品微生物检验专业技术人员，对已有的技术人员进行培训与整合，检测人员需要主动了解检验标准与自身职责，提高检验工作效果。