烹饪面点的造型与装饰探析

◎ 张 涛

（无锡商业职业技术学院，江苏 无锡 214153）

面点烹饪中造型和装饰主要是利用多种元素、方法、技巧，将面团制作成多种造型、丰富多彩的成品或半成品。近几年来，随着时代发展，人们生活各个方面都发生了巨大的变化，对饮食的要求也越来越高，促使面点制作工艺不断创新，而灵活使用造型和装饰可以使面点外观更加完美，既能够起到促进人们消费的作用，同时可以提高人们的审美情趣。面点制作方式有很多，其中最具受欢迎的是手工制作方式，这对面点师的技艺要求较高，因此面点师面临着巨大的挑战。

1 面点烹饪中造型和装饰的作用

1.1 彰显民族文化和特色

面点是我国一项传统食品，在当今社会中也具有重要的地位，彰显着中华民族的特色。很多具有特色的面点都与传统文化密切相关，如元宵节的汤圆、端午节的粽子、中秋节的月饼等都深深融入我国民族文化。面点中特色装饰和造型更是民族文化的承载点，例如，月饼的形状圆形为主，一方面与月亮形状相呼应，另一方面也表现出一种合家团圆的美好愿望，并且在糕点中会有一些图案作点缀，也正是这些图案将民族文化表现得淋漓尽致。

1.2 提升面点艺术品位

在面点艺术方面，造型和装饰具有重要作用，通常情况下艺术性较高的面点造型都为人们带来更美好的视觉享受，充分体现出艺术的美妙。结合优秀装饰，面点带给人们的往往都是一种不经意间的美好体验，也可以说这种造型和装饰能够提高面点艺术水平，也是人们提高艺术享受的关键点。另外，在宴席中对面点造型和装饰进行适当的创新，一般都会有画龙点睛的作用，进而提高宴会品味，并且还可以突出宴会含义，例如，我国传统神话中桃子具有延年益寿的寓意，因此用寿桃装饰生日宴会。

1.3 有利于提高社会效益

在当今社会，面点已经成为一种重要商品，其既具备较高的食用价值，也具有较高的审美感，而这种价值主要是来源于面点的造型和装饰。通过多种制作工艺，结合文化内涵以及时代发展制作出具有鲜明特色、审美价值、造型万千及多彩装饰的面点，能够在满足人们食欲的基础上加强审美感，提高人们的购买欲望。一般同样口感的情况下，人们更加青睐于造型和装饰比较华丽的面点，面点的造型和装饰可以提高其自身价值，起到提高经济效益的作用，同时也丰富了节假日活动和生活审美。

2 面点烹饪的造型和装饰制造要求

2.1 造型应当生动形象

我国传统面点烹饪在基础面团上就具有“形”的要求，长期以来面点师凭借着他们超高的技艺，做出各种形状的面点，如花鸟鱼虫、果子等造型，进而提高面点的实用价值和艺术性。充分融合面点形态与味道，共同提高面点的整体价值，不仅提高了艺术水平，同时也可以起到提升经济价值的作用。因此在烹饪面点时，可以多研究其造型和装饰，以生动形象的外观提高面点的综合价值。

2.2 装饰需要简洁自然

在面点制作的过程中，其装饰应具有简洁、清晰等特点，避免做过多的复杂抽象装饰内容，以免出现适得其反的作用。面点的主要作用是供人食用，因此面点师在制作中应以面点的口味和食用性为主，造型和装饰起到辅助提升的作用，应遵循食用、方便的原则制作面点，并在此基础上进行创新。另外，不需要过多的装饰，太过复杂的制作会耗费较多时间和精力，不符合当下快节奏时代发展的特点。需要本着食物干净、卫生、安全的同时保证装饰简洁、自然，既可以彰显审美价值，又可以加强食用性[1]。

3 面点烹饪造型设计方法

面点造型主要是建立在原有工艺上，结合面点使用材料特点，利用相应的模具将其制作成各种造型丰富、独特的食用品。面点造型要根据艺术元素将工艺美融入制作中，利用优美的造型、精湛熟练的技艺将人们目光吸引进来，为人们带来美的感受，进而提升经济效益。面点造型制造结合了审美和食用两方面，同时具有艺术性和观赏价值，面点造型的技艺主要有以下几个方面。

3.1 象形艺术法

象形艺术法主要是根据自然界中的一些事物，采用象形方式将花、鸟、鱼和树木等外形引入面点制作中，这需要面点师具有较高的雕塑和绘画能力，也是面点烹饪工作中一项比较难的技术。在宴席中面点采用象形方式来装饰可以使宴会更具生机，例如，喜宴上可以制作一些带有喜字的面点、百合酥等；在升学宴中可以制作鲤鱼饺、大鹏展翅等面点；生日宴制作寿桃包、延鹤松等。

3.2 塑绘艺术法

塑绘是指根据原有材料的形状塑型然后彩绘，也可以是利用原有的颜色进行塑型制作，根据相应的题材制作相应面点作品，如花卉、动物等题材。需要注意的是，无论是采用哪一种塑绘艺术法，都需要保证面点最终制作能够彰显出喜庆、吉利、高雅的特点。保证面点艺术品审美具有儒雅、大方的形态，这就要求面点师具备较高的塑型技巧以及审美观。因此，面点师在掌握基本面点制作方法的基础上，还应掌握一些雕塑、绘画的技能和知识，并且可以在面点制作中熟练应用，同时还需要遵循造型规律。

3.3 自然形状法

自然形状法比较简洁，主要是面点成熟后呈现出的自然状态以及一些规则和不规则形状，如馒头在蒸制的过程中，很容易出现自然性的“开花”，蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等，都是在烹饪中自然而然形成的一种状态，将这种状态称为自然形状法，制作较为简单。

3.4 几何图形模仿艺术法

几何图形模仿艺术法是一种遵循几何规律的制作方式，主要是利用几何特点将面点制作成各种形状，其形状多种多样，变化多端，如菱形糕、三角粽、四喜饺等。

3.5 剪钳艺术法

剪钳艺术法主要依赖于剪刀或者花钳之类的工具，在原有的材料上，剪出各种各样的纹理、花纹等，如章鱼包、刺猬馒头等。

3.6 模印艺术法

模印艺术法主要是通过各种模具进行制作，模具有单面和多面形式，将原料放入模具中，通过冲压成型来获取想要的形状。这种面点制作方法比较普遍，也是比较传统的一种方式，具有十分丰富的形状，我国传统月饼、绿豆糕都是采用这种方式进行制作[2]。

4 面点烹饪装饰设计方法

在面点制作的过程中，不仅需要体现出作品的工艺性、造型美、材料特点，一定程度上也需要借助相应的辅助技巧，如花边装饰、器皿衬托等内容，促使面点艺术价值得以提升，彰显出面点的色彩美、趣味性、组合美。面点作用不仅是食用，也具有观赏价值，可以彰显出独有的魅力，以优美的装饰图案为人们呈现良好的视觉感受。面点制作通过装饰的点缀，可以使面点制作更具有鲜明、美观等艺术性。

4.1 巧妙设计与构思

在面点装饰过程中，采用任何一种主题装饰时，都需要经过细心构思和巧妙的设计，这样才能够保证面点制作效果。在制作面点时，应结合使用场合以及制品的特征等方面，做好设计、构思，尽量展示出作品寓意和新颖独立的特点。若是缺少构思只是随意进行制作，则作品的特点、艺术价值很难充分展示出来。

4.2 装饰材料的挑选

在确定设计以后，便可以选择装饰材料，应保证材料能够与作品特色相对应，现阶段比较常用的材料有糖浆、塑面坯、琼脂等，一般情况下在衬底上使用琼脂材料较多，可以用来制作蓝色的事物，如水面和天空。另外，塑面坯使用频率也比较高，同时具有较高的可塑性，并且调制方法简单，储存环境要求不高。

4.3 颜色调配

针对一种较为特殊的作品需要一些特殊的颜色，但是一些装饰材料颜色很难改变，最佳的办法是在原有色彩上，通过堆放、拼摆、搭建等方式进行调和，其中塑面坯的调色方式相对于比较简单，只需要将食用色素添加进去，便可以改变颜色。在调和颜色的过程中，应当遵循美学规律，保证色泽和谐，不可以喧宾夺主，坚持以点缀为制作目标。此外，要保证在制作的过程中干净、利落、细腻，一气呵成地将整个构思设计展示出来，保证作品与设计相符。

4.4 拼摆装饰艺术

作品设计中，如果需要在器皿内添加装饰围边，就需要考虑摆放和拼接的位置以及艺术效果，应严格按照艺术表现效果进行制作，为面点作品留有适当位置，制作以后便不可以随意进行移动，以便于呈现出浑然天成的感觉。在拼摆装饰方面有两种方式，①写意法，主要是利用一些线条呈现出规则和不规则的形状进行装饰，具有一定的抽象性特征，这样的作品展示出的一种意境和神韵，并不要求形状形象化，只需做到形意相生即可。②写实法，采用模拟的方式，根据自然界中的一些真实形态来制作，通过精工细作，制作出惟妙惟肖、栩栩如生的面点作品，如迎客松、菊花盆景等，都可以通过写实法来装饰，以此制作出生动形象的面点摆盘。

4.5 餐具装饰

精美的面点也需要精美的餐具来搭配，应当选择精致、美观的餐具，进而提升面点作品的品味和价值，衬托出艺术氛围，为面点作品锦上添花。因此，在进行餐具挑选的过程中，应结合作品特征、使用场合，起到衬托作用，最大程度上保证面点作品的特色。

5 结语

我国面点技艺具有长远的发展历史，随着时代的发展面点制作已经成一种艺术品创造，具有浓重的民族特色和文化内涵，这种特色主要是通过面点装饰和造型展示出来，其包括多种造型技术和设计工艺，同时也具有多种装饰方法和风格。然而华丽多彩的面点作品都需要建立在良好口感的基础上，只有这样的作品才会受到人们的喜欢，因此需要面点师既具备较高的制作技术，还需要具有良好的艺术感。