食品微生物检验样品采集保存及检验分析

◎ 杨 硕，郜金金，孙 迪，张 文，张仁松

（吉林省食品检验所，吉林 长春 130000）

食品安全问题向来有添加剂和微生物两大关注点，其中微生物广泛存在于食品生产、流通的各个环节，对产品质量的影响极大。食品微生物检验工作对于样品采集、保存的要求极高，在上述两个过程中，要减少外界微生物对食品质量的影响，以确保检验时食品的质量与被采集时保持一致。

1 食品微生物检验影响因素分析

1.1 人为因素

人为因素包括专业性与职业道德两方面，专业性是对检验人员基本的专业技术要求，其中经验层面要求检验人员具有丰富的检测经历、经验；操作层面，要求检验人员熟悉GB/T4789系列标准中的规范技术，并及时根据设备仪器的更新换代掌握新技术、新方法；职业道德层面，由于检验检测工作作业人数较少，过程缺乏监管，检验人员还要具备基本的职业素养和科学的工作态度，确保检测人员在职业道德方面的慎独思想与科学态度，确保检测工作科学严谨。食品微生物检测操作流程应符合标准规定，在检测工作中要注意控制其他可能出现的影响检验结果的人为因素，准确记录操作过程中的各项原始数据及结果，以保障检测结果的准确性。

1.2 环境与设施

这里的环境与设施具体是指用于食品微生物采样、保存、运输与检验的空间场所与仪器设备，首先是空间场所，要根据GB/19489—2008中的要求来建设专用的无菌实验室，无菌实验室多处在建筑内部走廊尽头无回路的房间，设有专门的人流与物流通道，降低无关人员的到达率，从时间与空间两方面降低其他人事作业对检测活动的影响。其次是用于样品保存、检测作业的各种仪器设备，大致包括恒温设备、生物技术设备、光学设备等，要按照相关规定进行配备，并由专门负责人制定管理方案，确保仪器设备的功能性。

2 食品微生物检验样品的采集工作

2.1 采样准备

在采集食品微生物检验样本之前需要做好相关手续检查，例如检查采集样本的生产企业生产条件、加工作业流程是否符合国家标准等等，这些目的是考察样品是否符合国家规定，确定这些内容符合国家规定后开展样品采集的准备工作。首先要检查采集工具，例如注射器、剪刀、样品袋等是否经过了严格的灭菌处理，其中是否沾有、混有杂质、污物，能否作为本次采样活动的工具；其次是制定取样方法和取样量，常用的取样方法有随机抽取法等，确保抽取的样品具有代表性和随机性，对于粉末状样品应先混合均匀然后再取样，对于散装样品，要从不同部位进行取样等；取样量要满足检测样品和备份样品需求。

2.2 采样点

食品微生物检验检测采样点要涵盖从食品原材料至销售的全部流程，以帮助检验人员分析判断出食品在哪一过程中受到了污染，大的采样点主要有3方面，①原料取样，样品为生产食品的原料，包含企业购入的原料、辅料、添加剂、工业用水等。②生产线取样，对食品生产加工关键节点进行取样，包含半成品出料口、加工设备处的未成形原胚等，以确定生产过程中微生物的变化情况。③库存样品取样，以了解食品在存储、运输过程中的微生物变化情况[1]。

2.3 采样方法

不同状态、不同类型的食品有着不同的采样方法，带有包装的食品在检验之前应保留产品包装，避免与外界环境接触，如果是有容器的液体饮品，取样前要搅拌均匀以保持取样代表性；采集生产过程中的食品样本时需要按生产环节划分样品批次，每个批次中的样品应该同质化；采集粉末状的固体食品样品时，可以采取多点抽取的方式采样，以保障质量的均衡性[2]。

2.4 包装密封

除样品需要包装外，样品及其包装物也同样需要密封处理，封装从取样地点开始，到样品送入无菌实验室为止，目的是减少人员直接接触样品的机会，确保样品的完整性及可靠性。通常情况下密封处理方式是用特制的粘胶封住包装物的密封口，隔断样品与外界环境，密封之后要在专用容器中保存，并在容器的明显位置粘贴标注，标注内容为采样时间、检验人员、货主签字等基本信息。

3 食品微生物检验样品的保存工作

3.1 保存目的

样品保存的原则是维持样品被采集前的既定状态，目的主要有2个：①防止交叉感染，工作人员取样前应洗手或佩戴橡胶手套，防止直接触碰样品混入微生物，更要注意样品对无菌实验室环境的破坏。②防止食品内的微生物活性变化，微生物在适宜条件下增殖会使食品发生变质现象，而过于低温的环境会使微生物活动停止或大量死亡，两种情况都不能客观反映微生物对食品品质的影响，因此要确保样品在检验分析前不因微生物异常而发生质量变化。

3.2 添加标志

取样之后，工作人员需要及时对样品进行标记，在取样报告中应如实、准确地进行描述，内容应包含样品名称、生产批号、生产企业、生产地址、生产时间、取样地点和取样人员等，与样品保管人员交接时实现信息共享，或抽调送检时能尽快对号入座，避免在送检前出现信息不对称现象[2]。

3.3 运输及保存

样品存放时间不能过长，不同样品对存放环境条件也有不同的要求。例如易变质食品应防止阳光照射，保存于干燥环境中，最好是存放于-4～0 ℃的保温箱内，例如贝类，必须在6 h内安排检验；冷冻食品不能融化，要用保温箱使其处于冷冻状态，一般接收到样品之后3天内进行检验；干制食品应用塑料密封袋保存，将其与空气中的水蒸气隔绝，一般在一周内进行检验。

4 食品微生物检验样品的检验分析工作

4.1 无菌室管理

开展微生物检验作业的实验室必须保持无菌环境，各种设备设施、作业条件均要符合检验需要，门窗、走廊、管理区、样品区、清洁间及相关设备、设施，均需要符合《实验室生物安全通用要求》规定的相关防护等级标准，无菌室的消毒杀菌工作须常态化，平时可用≥70 uW·cm-2的紫外线灯照射30 min以消毒灭菌，随时保持室内干燥、清洁[3]。开展检验工作前也可用臭氧消毒法重复消杀室内空气中的微生物，封闭无菌室后注入浓度为20 mg·m-3的臭氧，消杀30 min后排放臭氧浓度至0.2 mg·m-3后，再开展食品微生物检验室内作业。

4.2 设备管理

无菌室换气系统应符合洁净厂房要求等级，室内的墙、地、天花连接处应保持一定弧度，地面做防滑处理，仪器配套桌椅设施等应光滑整洁，以防止实验人员及仪器、样品产生碰撞、损伤风险。独立洗手池、木质室内装饰、密闭包裹固定设备，并且在室内不堆放杂物。各种设备设施如水浴箱、培养箱、高压灭菌锅、干热灭菌箱等重要检验设备需要定期开展维保工作，定期进行清洁、消毒，以保证其性能灵敏，每次维保后做好相关仪器调试记录及资料保存工作，以反映其工作性能。

4.3 培养基质量控制

培养基不能单独进行技术验证，而是要根据微生物实验室的具体标准进行评估，因此检验单位要根据《实验室质量控制规范》规定明确实验室建设标准，执行《微生物检测理解与实施》中的培养基管理细则。检测实验中的培养基可采用干热加压灭菌法，也可采用湿热加压灭菌法灭菌，也可根据检验要求的特殊点制备培养基。

4.4 作业管理

人员作业是无菌实验室安全因素中比较不易规范的因素，为了避免检验人员使用不合理的操作技术，或者因技术过于熟练而忽视了无菌操作观念，需要做好以下工作，确保检验人员具备相应资质，所有检验人员必须持证上岗；严格考察检验人员的操作规范，确保其样品处理操作严格符合相关标准。除此之外，非检验人员未穿戴个体防护品应禁止出入无菌室，检验单位应在无菌室设立明显的警示标示，以加强所有工作人员的安全防护意识。

4.5 检验方法

食品微生物检验结果与检验方法密切相关，不同类型的食品适用于不同的检验技术，食品微生物检测方法主要可分为3种。①免疫学法，原理是利用噬菌体感染微生物，观察食品中是否有产生免疫球蛋白，以确定该食品内是否存在病原体。②代谢法，利用微热量计、放射测量仪等设备对食品内细菌代谢产生的物质进行分析，分析细菌在食品中存在的时长，确定食品微生物问题污染源。③仪器法，近年来大量应用的技术主要是荧光酶色谱分析仪及微生物自动分析系统，仪器法是信息技术与精密仪器联动的分析法，依托微生物数据库资源支持大批量样品的同时检测，是一种新兴的高效微生物检测方法。

5 结语

样品的采集是样品保存的基础工作，样品保存关系检验分析效率、效果，三者做好衔接才能保障最终检验结果的准确率。首先，技术人员需要保证所采集的食品样品的代表性；其次，要做好密封处理和保存等方面的工作；最后，在检验过程中要贯彻无菌操作理念，重视设备及方法等的把控，以获得一个准确的科学结果。