食品微生物检验技术质量控制探究

◎ 李玉品

（唐山市食品药品综合检验检测中心，河北 唐山 063000）

随着经济的发展，人们的生活水平不断提高，人们也越来越重视健康问题，食品安全与人们的健康密切相关，因此成为了关系民生的重要议题。食品微生物检验是食品质量检验的重要环节，也是衡量食品是否安全的重要指标，其检测结果可以反映食品的质量安全状况，为食品安全管理提供重要的决策依据。为了提高食品安全质量，就要控制好食品微生物检验的每一个环节，规范食品微生物检验流程，严格按照检验标准，严把食品微生物检验质量关，确保检验结果的精确性，为食品安全保驾护航，从而保障人们的健康和生命安全[1]。

1 食品微生物检验内容及其特点概述

食品微生物检验是衡量食品是否安全的重要指标，其检测结果可以直接反映食品质量安全状况。需要采用科学的检验方法来检测食品样品中的菌群数量、性质等，根据数据结果来判定食品样品状态。食品微生物检验是通过一套完整科学的检验方法和流程对食品中有害物质的含量进行检验的有效方式，它操作简单、成本不高，能够有效避免问题食品流入市场对人们健康造成损害。食品微生物检验检测主要是检验食品的微生物指标，包括致病菌和指标菌种两大类。致病菌主要是能够引发疾病的菌，如沙门菌、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、耶尔森氏菌等。人们食用被致病菌污染的食物后会引起食物中毒。食品微生物检测中的致病菌检测主要通过专业技术识别食品中的有害生物，确保食品的安全性。菌落总数检验是通过检测食品样品中的微生物含量来检测食品的质量，测定食品样品的污染程度。食品经过生产、包装、运输等环节流入市场，任何环节的不规范操作都会造成食品的菌落总数超标。大肠菌群、霉菌及其毒素以及病毒等食品微生物指标也是食品微生物检验检测的内容。大肠菌群是食品污染的一种主要致病菌，它是一种源于人或动物肠道内的一种能够使乳糖发酵并产生酸和气体的革兰氏阴性无芽孢杆菌，食品中的大肠菌群数据反映了食品的卫生安全情况，大肠菌群数超过国家食品安全规定限值的食品是不合格的。霉菌和病毒也是食品检验中微生物检验的重要指标，是判定食品是否安全的依据。食品微生物检验具有时效性强、样品采集难度大、检验标准复杂、食品杂菌含量多且不均一和具有潜伏性等特点，食品中的微生物生命周期短，具有较强的繁殖能力，因此，在食品检验过程中，要注重时效性，要在最短的时间内准确检测出微生物的含量。在食品样品中，微生物的品种繁多，要检测出不同种类的微生物状况，就要采用多种检测方法以确保检测结果的准确性，这就加大了食品检测过程中样本的采集和检测难度。食品微生物检测标准复杂，每一种微生物的检测标准和含量限值都不统一，因此要根据食品的特性运用不同的检测方案确定对应的标准和限值。食品在生产过程中带入的杂菌也会影响食品微生物检验结果，因此，在食品检验过程中，要采取液体稀释法、菌丝尖端切割等一些特定的方法来对食品样品中的杂菌与需要检测的微生物进行分离，然后再采取专业的微生物检测方法进行检验。食品中的微生物会受环境变化的影响，如温湿度，因此，要在检验过程中制定好相应的质量控制方案，使食品检测准确性和检测效率得到有效保障[2]。

2 食品微生物检验的重要性

随着经济和科技的发展，以及人们生活水平的不断提高，食品安全问题也逐渐成为人们关注的焦点。我国制定了一系列食品安全标准，并将一些比较常见的致病菌监测列入了微生物风险管理体系。食品微生物检验是通过科学的检验方法和严谨的操作流程对食品样品中的微生物情况进行检测，以确保食品安全性的方式，它是科学评判食品安全性的重要指标。食品微生物检验检测对食品安全性判定具有非常重要的意义，通过食品微生物检验可以检测出食品在生产、销售、流通等多个环节中的污染变化情况，对食品的卫生状况做出准确、客观的评价，并提供准确的科学依据，有助于有关部门有效实现对食品的安全监管，保证食品的质量，避免食品安全事故的发生[3]。

3 食品微生物检验的主要影响因素

食品微生物检验的主要影响因素包括：检验人员、仪器设备、样品质量、环境、检验标准等。在微生物检验过程中，检验人员作为主导者是最为关键的，检验人员的能力和经验以及专业素质对检验结果的准确性具有决定性作用。如果在检测过程中，检测人员出现操作失误、检测方法选取不当，或是检测人员技术能力不足、工作态度不够严谨等都会影响检验结果。因此，为了确保检验结果的准确性，减少人为因素对检测结果的影响，就要加强对检测人员的培训，提高其综合素质和能力水平，使其不断学习微生物检验相关知识，熟悉相关的国家标准和不同种类微生物检测标准，能够对检测结果进行科学处理。同时检测人员还要具备良好的工作态度及责任心，确保检测结果的全面性和准确性。仪器设备和环境因素也是影响仪器微生物检验结果的主要因素之一，在食品微生物检验中，主要会用到微生物自动鉴定仪、培养箱、干热灭菌器、快速初筛仪、高压蒸汽灭菌器等检测设备，需要严格按照操作流程正确使用设备，并对仪器设备进行科学保养和维护。如果检测仪器设备的操作及保养不到位，不能使设备处于良好的工作状态，就会导致检测结果数据出现误差，如果所处的检测环境不达标，如检测操作环境温湿度不适宜或是不能确保无菌状态，也会影响实验数据的精准度。采样样品质量和检验标准也会对食品微生物检验结果的准确性产生影响。样品作为食品微生物检测的载体，是影响食品微生物检测结果的重要因素，如果样品保管不当或被污染，就会增加检验误差。因此，在食品微生物检验中要严格控制样品的流转、保管和存储环节，分门别类的存放，确保样品不被污染且微生物状态稳定，并严格按照食品微生物学检验相关国家标准和相关检验流程进行操作，从而有效提高食品微生物检验质量[4]。

4 食品微生物检验技术和方法

随着化学、分子生物学、病原微生物学、免疫学和流行病学等科学技术的发展，食品微生物检验技术也在不断增加和更新。在食品微生物检验中，除了用到细胞培养、细菌分离、生化和毒性实验等传统的检验技术外，还会用到一些比较前沿的如免疫学技术、分子生物学技术、PCR技术、生物芯片技术等新的食品微生物检验检测关键技术，这些技术相比于传统技术具有更强的特异性和更高的准确性，能够有效提高检测效率，具体技术的应用还要根据检测实际情况而科学选择。免疫学技术法是一种利用抗原和抗体的特异性反应而对样品中微生物进行检测的一种技术，它利用免疫放大技术刺激病原物产生免疫球蛋白，具有较高的灵敏度，而且操作简便、检测结果精准，能够在短时间内鉴别样品中的细菌，该技术主要用于检验肉类、果蔬等食品，主要包括免疫荧光反应法、扩散反应法、凝集反应法等。分子生物技术包括DNA探针和聚合酶链式反应（PCR）两种技术，主要用于食品中金黄色葡萄球菌和细菌总数的测定。PCR技术是一种利用DNA变性和复性在体外进行DNA扩增的技术，它主要用于快速准确的检测肉类和水产品中的病原菌的种类和数量。生物芯片技术则是一种将寡核苷酸点样在芯片上并利用原位合成的方式检测样品中微生物的新型生物技术，它具有特异性好、速度快、精准度高、检测成本也相对较高的特点。快速酶促反应技术是根据样品中酶物质与指示剂结合，通过指示剂颜色变化来判定食品中细菌状况的方法，它能够准确有效地对食品中菌落的具体分布情况做出鉴别和判断。流式细胞技术也是检验食品中微生物时常用的技术方法，它可以用荧光标法标出食品中的微小的微生物如病原体等，以有效鉴别食品样品中菌体的数量。电阻抗技术是一种将培养基内电惰性物质代谢为电活性的小分子的技术，通过这种技术可以有效检测培养基中细菌的总量，反映出细菌的特性和变化情况[5]。

5 食品微生物检验质量控制策略

5.1 加强检验人员的管理，提高检测人员的综合素质和能力水平

检测人员是影响食品微生物安全检验效果的重要因素，因此，要加强对检验人员的管理，提高检验人员的综合素质和技术能力水平，加强检验人员的学习和培训，让他们不断学习微生物检验相关知识，提高职业技能和素养，熟悉相关的国家标准和不同种类微生物检测的相应标准，了解食品工艺制作流程中容易受到微生物污染的环节，要具备过硬的操作技术，能够严格按照检验标准，规范合理操作，控制好检验的各个流程，同时还要具备良好的工作态度、责任心以及法律意识，确保检测结果的全面性和准确性[6]。

5.2 严格把握检验环境，做好检验设备的管理

良好的检验环境是保障食品微生物检验工作质量的前提和关键要素，在食品微生物检验过程中，要严格控制好检验环境，防止外部环境因素对检验结果造成干扰。要严格按照食品微生物检验环境监测要求，对实验室环境进行科学合理控制，要使样品远离污染源，设置符合检测要求的温度和湿度，做好消毒工作，保证环境的清洁、无菌化，避免样品受到外界污染。还要合理处置实验过程中产生的废弃物，对其进行严格、科学的无害化处理，防止细菌扩散污染实验室环境。同时还要制定完善的环境管理制度和标准，保证检验环境的安全和清洁度。做好检验设备的管理，加强设备的日常保养和维护，对设备进行定期校验和更换，及时淘汰老旧设备，确保仪器设备的准确性和实验数据的质量。

5.3 加强试剂耗材检验过程的质量控制，规范检验流程

在食品微生物检验过程中，需要根据相应的检验标准，做好检验全过程的质量控制。要加强试剂耗材的质量控制，购买有质量保证的培养基，严格按照产品说明来进行存储，对不同的培养基采用差异化的微生物学性能测试方法。对于检测试剂要在使用前进行使用性能检测，并加强对其的日常管理，定时对试剂进行检查。对于固态和液态食品，采用重量法和体积法来进行检测，对于需要捣碎的样品要采用勺制器具并加无菌水进行稀释。严格按照取样操作规范，来选择、制备相关试验，做好相关样品的预处理和保存工作，从而保障食品微生物检测结果的准确性[7]。

6 结语

综上所述，食品的质量与人们的健康密切相关，食品微生物检验是食品质量检验的重要环节，也是衡量食品是否安全的重要指标，它的检测结果可以反映食品的质量安全状况，为食品安全管理提供重要的决策依据。在检验过程中，要控制好食品微生物检验的每一个环节，规范食品微生物检验流程，严格按照检验标准，严把食品微生物检验质量关，确保检验结果的精确性，提高食品质量，有效防范食品安全风险。