绿茶生产加工技术研究与应用分析

◎ 姚明谨，刘萍萍

（广西职业技术学院，广西 南宁 530226）

中国茶叶为世界三大饮料之首位，其中绿茶是所有茶叶种类中最主要的种类。为了不断提高我国的绿茶品质，维持绿茶销量在我国茶叶消费市场的主流消费类型的现状，应通过不断探索和创新绿茶生产加工技术原理和应用方式，为相关企业利用更加先进的生产加工技术提高绿茶品质提供借鉴。

1 绿茶生产加工关键技术

1.1 贮青技术

贮青是指在新鲜茶叶摘下过后存放在一定的环境下，使茶叶的水分自然散发，目的是初步保存茶叶的香气[1]。这一过程是让茶叶中多种化合物进行不断转变，其中化学性质不稳定且沸点低的化学物质随着茶叶贮青的过程逐渐挥发，或转变为另一种化学性质稳定的化合物，进而使茶叶中化学性质稳定且沸点高的香型化合物逐渐显露。当前，国内外运用的贮青技术主要包括摊放贮青、滚筒贮青和贮青箱贮青等方式。

1.1.1 摊放法贮青

摊放法是茶叶加工中运用比较普遍的一种贮青方法，具体的做法是直接将采摘下的新鲜茶叶摊放到温度适宜的室内地面，比较适合于小规模的茶叶加工。新鲜茶叶在摊放过程中，鲜叶的味道由青臭转变为清香，同时反-2己烯醛、芳樟醇及其氧化物等带有香气的物质逐渐生成，香气的浓郁程度随着摊放时间的增加而增大[2]。

在实际加工过程中，摊青技术的关键技术要点如下：①摊放环境适宜，保持室内温度、湿度和光照。②茶叶的叶层厚度适当，老叶可厚摊且厚度不宜超过50 cm，嫩叶应薄摊。③掌握摊放时间，保证叶片湿度适宜。④定期翻动叶层，使鲜叶的水分流失程度均匀。摊放法的摊放方法简单，对摊放场地的清洁程度要求较高，不适合运用于大规模的生产加工[3]。

1.1.2 滚筒贮青

滚筒贮青法主要适合于中低档新鲜茶叶的加工。在运用滚筒贮青法过程中，芳香化合物中的花果香含量会大幅增加，使茶叶香气品质得以提升。

在滚筒贮青实际操作过程中，应注意以下操作技术要点：①加工茶叶量应适当，投入容器的茶叶总量占容积的1/2～2/3，老叶投入量可多于1/2，嫩叶投入量少于1/2。②在保证茶叶加工的滚筒是一个较为密闭空间的同时，还需确保在加工过程中茶叶能够进行正常的呼吸作用，防止叶片变质。③严格控制滚筒内的湿度，使叶片的水分流失均匀。④保证滚筒的转速缓慢且匀速，尤其是针对嫩叶片，转速控制在0.25～5 r·min-1最为合适。

1.1.3 贮青箱贮青

贮青箱加工茶叶的原理是将新鲜茶叶放置于贮青箱中，通过让空气间歇式地与茶叶接触，即控制茶叶的受风时间的方式，来保证良好的茶叶品质[4]。在使用这一技术加工过程中，会使茶叶中主体芳香化合物的含量呈下降趋势，其他芳香化合物含量较低的物质会大量增加，这一过程会产生带有刺激性的芳香化合物[5]。

在实际加工过程中，贮青箱贮青技术应注意以下几个技术要点：①叶片厚度控制，中高档茶叶的厚度需要维持在60 cm以下，若叶片过厚，通风量增大会导致叶片底部快速失水而出现萎蔫现象。②维持稳定的空气湿度，可通过增湿器为茶叶增加湿度，能够在贮青过程中保证叶片的新鲜度。③风量的调节，依据贮青程度调节风量的大小以及通风时间，防止风量过大导致新鲜茶叶萎蔫，风量过小导致叶片红变。

1.2 杀青技术

杀青技术是通过破坏新鲜茶叶中的酶活性，防止化合物发生酶促氧化反应，以此改变茶叶中的成分，使得茶叶的叶质更柔软、韧性更强，最主要的是为捻搓成条[6]。不同的杀青方式所产生的香气也不尽相同。具体有锅式杀青、滚筒杀青等杀青方式。

1.2.1 锅式杀青

锅式杀青是一种最为传统的杀青方式，在锅式杀青过程中会有大量的芳香物质产生，这种芳香物质为游离氨基酸和茶氨酸，能够大大提高茶叶的醇香程度[7]。

在运用锅式杀青过程中，应注意以下2个技术要点：①锅的温度是由高温变为低温。②保证茶叶温度在80 ℃以上，从而破坏酶的活性，以此保留叶片的香气。

1.2.2 滚筒杀青

滚筒杀青是一种适合大规模加工茶叶的杀青方式。滚筒杀青主要通过天然气、煤、电等低成本的能源作为热源，可以有效适应大规模茶叶加工[8]。新鲜茶叶经过滚筒杀青后，游离氨基酸物质含量略微减少，能够使加工过后的茶叶达到香气浓郁的效果。

在使用滚筒杀青加工方式的过程中，具体技术操作要点如下：①保证桶内温度适宜，控制桶内温度高于80 ℃。若桶内温度不够，对茶叶达不到杀青的目的；温度过高，茶叶片上会有斑点甚至产生焦味，影响茶叶的香气。②控制茶叶的含水率，可依据茶叶的老嫩程度来调节投叶量，针对老叶可增加投叶量，针对嫩叶投叶量适当减少。③茶叶的含水量应控制在55%～60%，老叶片含水量较高有利于揉捻，嫩叶含水量低些在捻揉过程中防止因捻揉过度而碎烂[9]。

2 绿茶生产加工技术应用流程

2.1 采摘

当茶蓬上有新梢达到长出3～4叶时便可开始采摘，及时采下与嫩芽出连接的与二叶和三叶同等嫩度的叶子，到春分时期采摘3～4次。

2.2 摊青

将采摘下的新鲜茶叶摊放在温度适宜的室内阴凉处晾晒8 h左右，或在光照下晾晒25 min左右。针对不同厚度的叶片，保证适宜的茶叶含水量。如厚度约为15 cm的嫩叶片，含水率保证在70%。

2.3 杀青

杀青是决定茶叶品质优劣的关键环节，此工作阶段主要有手工和机械两种杀青方式。

（1）手工杀青。此种杀青方式是结合锅式杀青的方式，用广口大铁锅，铁锅有5°倾斜角。杀青前，需将铁锅洗净然后加热，待锅心温度达260～280 ℃时，便可将叶片投入锅中进行杀青。杀青是采取先闷后扬，将茶叶炒至熟而不生恰到好处的程度便可出锅。

（2）机械杀青。可通过滚筒杀青机，在使用机器进行机械杀青时应保证机器的温度处于恒定状态，针对不同含水量的茶叶所设置的温度也不同。如针对含水量较高的嫩茶叶，锅内投入茶叶量少，杀青时间长；针对含水量低的老茶叶，投入锅内的茶叶量适宜多，杀青时间短。进而保证茶叶是清香无焦味的状态，最主要是便于捻揉。

2.4 捻揉

捻揉的主要目的是将茶制品紧缩成条，最大程度保证茶叶的香味。捻揉技术主要通过控制投叶量、捻压力道和捻压时间的控制进行茶叶捻压。投叶量由投入茶叶的鲜嫩程度决定，嫩茶叶的投入量少，老茶叶的投入量多。揉捻的压力要遵循“先轻后重再轻”的模式，首先轻柔3～5 min，接着再逐步加大揉捻力道，然后逐步减轻捻揉压力。这样的捻揉方式能够充分保证茶叶顺利成条，并且能够最大程度地降低茶叶细胞组织的破损率。

2.5 干燥

茶叶的干燥方式主要分为手工炒干和机械烘干两种。

（1）手工炒干。主要是将茶叶放入锅中炒干。①初炒。将炒锅温度升至140～160 ℃。具体的炒制方法是将手掌贴着锅内茶叶，沿着锅内壁翻起的方式进行轻抖和轻炒，炒至七八分干时，用筛子筛出茶叶细末。②二次炒制。将筛分出的茶叶再进行炒干，将锅温升至90 ℃左右，继续用手轻翻炒制，待茶叶颜色呈灰绿色时，将锅温降至70 ℃，这时便可加快翻动炒制速度，直到茶叶炒至颜色灰绿色，且能够用手直接捏成粉末状时便可出锅进行摊晾。

（2）机器炒干。将茶叶投入到烘干机中，烘干机内的温度先高后低进行排湿。将揉捻成条的茶叶用140 ℃的温度炒制6 min左右，在炒制过程中开动通风机，使茶叶中的水分快速挥发。直至炒制八成干时，可放入滚筒杀青机中进行摊晾。

3 结语

茶叶作为我国重要的饮料，只有通过不断的分析和研究绿茶生产加工技术，改良和创新茶叶处理技术来提高茶叶品质。通过对绿茶生产加工技术原理的探究，将技术实际运用到茶叶加工过程中，形成采摘、摊青、杀青、捻揉和干燥的生产流程，最大限度地保留茶叶的醇香。