食品加工中的污染及其安全检验方法初探

◎ 曹艳华，刘玉青

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）

随着社会的发展，人们的生活水平显著提升，对于衣食住行有了更高的要求。目前食品安全是我国居民最为关注的问题之一，食品安全与否与人们的健康直接相关。我国的一些食品加工厂为了丰富产品的味道，延长食品的存储时间，非法添加一些危害人类健康的添加剂，造成食品污染，严重威胁人类的健康。

1 食品污染源及危害

1.1 食品污染源

从污染源来分析，食品加工污染分为3类，分别为生物污染、物理污染和化学污染。生物污染主要是指由病毒和细菌引起的污染，该类污染会导致食物变质，产生有危害的毒素，从而对人体造成损害。物理污染主要是非化学成分的食物污染，这类污染不会直接对人体造成危害，但是会影响食品的营养和外观。化学污染是最常见的食品污染，这类污染种类繁多，例如：食品添加剂的不合理使用、不安全塑料包装袋的使用等。

无论是化学污染、生物污染，还是物理污染，根本原因是食品加工企业在生产制作过程中没有正确评估食品接触材料的风险，或者生产者对食品接触污染物的了解不足，甚至管理者忽视了食品制作过程中的污染源。随着现代食品种类的增多，食品化学污染种类越来越多。

1.2 食品污染的危害

若人类长期食用被污染的食物，将会对人体健康产生较大的危害，一方面，细菌和病毒进入人体后，将会引起身体不适，出现肠胃不适、呕吐、腹泻的症状，更有甚者会引起急性肠胃炎等严重疾病；另一方面，被污染的食物会导致慢性中毒，这类食品短期内对人体的危害不明显，但是长期食用会导致人们出现严重问题，例如重金属中毒。此外，饮食问题对于人类十分重要，尤其是孕妇，被污染的食品会影响胎儿的健康生长，严重的会导致胎儿畸形或死亡。

2 食品加工污染类型

2.1 热解产物

我国是一个有着丰富饮食文化的大国，烹饪的方式十分多元化，最常见的还是烹炸煮烤，油炸和烧烤可以使食物味道更加丰富，并且锁住食物的鲜美，但是在食物加工过程会产生一系列的污染，首先是高温会导致食品氨基酸变性，尤其是含有大量蛋白质的食物，其中的谷氨酸会在高温下发生变性，产生热解，生成杂环胺等，这类物质会引起人体的不适。另外，在高温下，脂肪会高度氧化，变成丙烯醛，影响人体健康。

2.2 苯甲醛污染

苯甲醛作为食品加工中常见的污染物，其产生原因是食品在高温下，内部脂肪发生热聚合反应，从而产生苯甲醛。该类物质在熏制类食品中的含量是非熏制类食品的3～5倍。除了在高温下产生苯甲醛外，食品在加工、存储和运输过程中也容易被一些污染物污染，例如油、沥青等。

3 食品加工中的污染安全检验方法

3.1 感官检测

人们在食物加工过程中会对食品进行观察和检测，最直接的检测就是凭借人体的嗅觉、视觉和味觉等感官进行检验，这是最基本也是最基础的检测手段，直接通过观察食品是否腐败对食品受污染程度进行评判，对于一些外观变化较小的，可通过气味和品尝来检测食物是否安全。该方法简单易行，能够帮助人们直接对食品的好坏进行初步评判，若需要深入分析，则需要利用一些专用设备和仪器等进行检查[1]。

3.2 试纸法

试纸法就是将实验反应简化到滤纸上，该方法的应用十分普遍，对于不同的检测对象其原理也有所差异，目前农药残留、亚硝酸盐以及水质检测等都可以通过试纸法进行检验。但试纸法只可以检测单种污染源，人们只需要将实验结果颜色与比色卡进行对比，或者通过专用仪器进行精确辨别，即可对污染物进行分析和鉴定。另外，试纸法应用十分便捷，并且容易操作，仅需按照说明手册进行操作即可实现检测。

3.3 化学分析

化学分析是对食品污染物检测和分析最重要的手段，具体分为定性分析和定量分析。简而言之，定性分析就是对食品是否被污染进行分析，而定量分析可以确定食品的组成和相应的成分含量，通过化学分析的方式几乎可以检测和分析出所有的污染物[2]。

3.4 电极检测法

针对金属污染物对食品安全的影响，可以采用电极法进行检测。过量的金属摄入会对人体神经结构造成破坏，引发中毒现象，重金属中毒较难治愈，且对人体的危害极大。电极检测主要是借助电极对离子的吸引力来实现金属含量的分析，进而实现对食品质量的分析检测。通过电极检测法也可以得出详细的数据，进而帮助生产企业优化和升级生产工艺，提升食品安全性。

3.5 仪器检测法

我国食品生产企业对食品污染物的检测多是借助仪器，其中最为常见的仪器就是分光光度计，该仪器的工作原理是由光源发出一定波长的光照射样品，通过检测吸光度值实现待测物含量的分析。仪器制造企业根据不同检测物的特性，设计研发出了多种食品检测仪器，例如：农药残留检测仪器、食品安全检测仪器以及酶标仪等，受到了食品生产企业的青睐，为食品加工中的污染防护工作打下了坚实基础[3]。

4 食品加工的污染应对策略

4.1 做好食品检测工作

为减少食品加工过程中的污染，企业应健全管理系统，对生产过程中可能存在或引起食品污染的环节进行排查，加强管控。同时，优化化学污染物检测方法，食品中的化学污染物可能是多种化学成分的组合，例如：多环芳烃和毒素的组合，技术人员可以利用甲醇和丙酮进行提取霉菌毒素，为减少食品中其他干扰物的影响，需要先采用柱色谱法对样品进行清洁。然后通过免疫学鉴定法等对食品样品中的化学污染物含量进行检测。尽管以上的检测方法已经成熟，但是也存在一定的局限性，企业需要加大人员和检测投入，优化和改良食品检测手段[4]。

4.2 选择合适的检测方法

现代食品检测技术可以达到百万分之一的精确度，食品检验主要是对食品成分、微量元素、兽药残留、霉菌毒素、农药残留以及食品添加剂等成分和含量进行分析，每项实验都有与之对应的检验方法和检验标准。另外，除了传统的分析方法外，近年来食品卫生检查手段还有分光光度、原子荧光光谱以及电化学法等。在进行仪器分析时，技术人员需要先萃取样品，然后对检测设备进行清洁，最后使用检测仪器对其进行检测。此外，一些食品检验需要在实验室进行，需要将样品运输到实验室，这就需要对样品的运输进行管控，除了对样品运输时间进行控制外，还要对样品的存储温度进行控制，防止食品遭到破坏。

4.3 做好食品管理工作

食品安全机构应对食品加工企业的原材料和辅助材料使用情况进行调研，另外，还需要对食品生产过程中的接触材料进行综合分析。此外，食品安全管理机构在对食品中的污染物进行分析时，应全面系统的分析，不仅对验材料和辅料进行分析，还应综合考虑食品生产过程中的接触材料和接触材料迁移等因素，全面提高食品安全管理标准，提升食品安全管理成效[5]。

4.4 强化安全危害评估

食品安全部门应加强食品安全宣传力度，加强员工培训，从意识上提升员工对食品安全的重视程度。同时食品安全风险评估体系应囊括公众舆论信息和食品安全信息，并对系统进行实时改进和调整。一旦控制系统出现问题，监督管理部门应迅速建立新的系统。此外，食品安全系统应与群众紧密联系，向群众宣传食品污染的危害，提升人们的安全意识[6]。

5 结语

时代的发展，使得人们的物质生活水平有了翻天覆地的改变，人们对于食物的追求不再只是果腹，更多的是对食品的口味和营养价值的追求。为了确保人们的饮食安全，相关部门和企业要加强食品污染检测，优化和提升食品化学污染物检测技术，为优化我国食品安全工作打下坚实基础。