烘焙食品的选择分析及安全管控研究

◎ 魏 楠，赵世航

（河南农业职业学院，河南 郑州 451450）

烘焙食品是采用焙烤方式加工制作的食品。烘焙食品范围广泛，形态不同，主要包括面包、饼干等产品。焙烤食品是食品行业的重要门类，焙烤食品安全性受到消费者的关注。食品安全保障问题关乎和谐社会的构建，人民生命财产安全保障。2015年国家修订发布《食品安全国家标准糕点面包》，对企业烘焙产品提出明确要求，对营养成分功能制定了具体规定，消费者可通过营养成分表了解产品营养情况。目前有关烘焙食品安全管理的研究较少，现有关于烘焙食品的研究集中于生产工艺技术，对烘焙食品安全选择方面的研究较少，研究烘焙食品营养特点与安全管理对促进食品安全产销具有重要意义。

1 烘焙食品行业发展概况

烘焙食品是以谷物粉等为基本原材料，采用焙烤加工工艺定型的食品。焙烤食品原料营养价值较高，随着人们生活节奏的加快，烘焙食品成为上班族的重要早餐食品[1]。烘焙食品种类繁多，基本分为面包、糕点与饼干等，采用焙烤工艺制作而成；大多数焙烤食品以油、糖等为主要原料；以谷物如小麦等为基础原料。

焙烤食品中含有丰富的营养物质，其中小麦粉中含有各类营养素，包括蛋白质、碳水化合物等，提供膳食结构中的热能；蛋类含有丰富的蛋白质、钙铁磷等无机盐成分。国家统计局统计数据显示，我国烘焙食品行业产品产量为3 050万t，行业产品销售收入年均增速为22%。分析烘焙食品行业迅速发展原因是烘焙食品技术水平较低，焙烤食品拥有消费需求较大的消费群，在人们日常食品消费中所占比例不断增大。烘焙食品未来有很大的发展潜力，焙烤食品安全性受到消费者的关注，其加工安全性受到政府部门的重视。

目前经济发达地区烘焙食品企业规模较大，中东部省市为焙烤食品企业主要集中地，规模以上大型企业数量较少，主要集中于闽越等地，大多数企业为中小规模，前店后厂等经营方式占据城乡主要市场。目前烘焙行业企业生产经营规模分为大中小3类，大型企业具备自动化程度较高的集约型生产线，中小型企业加工的产品主要为传统中式点心等，销售方式多为连锁经营或零售形式。近年来，我国食品安全问题层出不穷，食品安全与国计民生息息相关。食品安全管理存在滞后性，通过加强食品安全管理，预防食品安全事件的发生，保障人民群众的健康安全。

2 烘焙食品安全问题

食品安全是食品对人体健康不造成任何急性慢性危害，各国针对食品安全建立了相应的法律，如英国制定了《食品卫生法》等相关法律，美国建立综合食品法律体系。2011年我国出台《食品安全法》，将食品安全问题提升到法律高度。食品安全主要是探讨食品加工销售等过程中的安全隐患，以确保食品安全卫生。

食品安全问题关系到人民群众的身体健康。非法经营商贩使用非食品级原料生产食品会扰乱市场秩序，影响经营者声誉[2]。食品安全问题会造成进出口贸易重大损失，成为国际社会关注的焦点问题，加强食品安全管理意义重大，目前我国烘焙食品企业规模参差不齐，部分企业加工技术水平接近国际领先水平，也有部分企业生产规模小，企业管理水平低。虽然国家对烘焙食品进行专项抽查质量合格率较高，但烘焙食品实际生产中大部分小企业仍存在一些安全问题。

根据质检总局公布的烘焙食品监督抽查情况显示，烘焙食品生产加工超量使用添加剂情况普遍。我国烘焙食品质量水平较高，烘焙食品合格率较高，但烘焙食品行业仍存在超量使用食品添加剂，菌落总数超标等问题。国家质检局对烘焙食品的监督抽查表明，烘焙食品添加剂超量情况普遍，如甜蜜素含量超标，月饼中铝残留量超标等。超量使用防腐剂的原因主要包括部分企业规模小，加工设备落后，计量器具未及时检定，部分企业法制意识薄弱，导致产品配方不合理；个别企业存在故意超量使用防腐剂等违法行为。

菌落总数、霉菌是反映饼干微生物污染度的指标，体现了企业在生产、储存、运输、销售等环节的卫生指标控制水平，饼干产品质量抽查发现菌落总数超出标准限量的20倍，饼干产品质量抽查发现非夹心饼干产品菌落总数超过标准限量的10倍，产品检验霉菌技数为200 CFU·g-1，超标4倍。

3 烘焙食品产生安全问题的原因

烘焙食品存在质量安全问题的根本原因是供应链相应环节出现安全问题。食品供应链基本结构由生产资料供应环节等组成，各环节涉及相关子环节。烘焙食品安全问题集中于生产加工环节，主要原因包括原料控制、加工与流通环节控制不足。食品生产使用的原料质量决定了产品品质，食品供应链中原料采购是其他环节安全的基础。

由于原料污染导致的产品不合格事件时有发生，烘焙食品生产使用的原辅料包括谷物粉、乳粉等，原料验收效果会影响产品安全。食品加工是食品供应链的复杂环节，通过对食品原料的加工实现产品成型，其中可能引起食品理化特征发生变化，对生产中的技术工艺进行控制尤为重要。我国烘焙食品生产实施生产许可证准入制度，企业申报时软硬件要达到要求，大部分规模化烘焙食品生产企业可保证产品质量安全，但也存在一些加工小企业生产不注重管理的问题，在原料验收、包装等工序存在安全隐患。烘焙食品微生物超标情况大多发生在加工环节，如冷却中操作人员手上的微生物造成的污染。

4 烘焙食品安全监管现状

目前我国的食品安全卫生法律包括《产品质量安全法》《消费者权益保护法》等，行政法包括《国务院关于加强食品产品安全监管的规定》《国家标准化法实施条例》《进出口商品检验法实施条例》等，部门规章包括《餐饮服务许可管理办法》《食品添加剂生产监管规定》等，为保障食品安全，规范进出口食品贸易秩序提供坚实的基础。

我国对外公布的食品安全法律有13个。《食品安全法》规定，食品的生产经营应符合食品安全标准，有保证食品安全的规章制度[3]。由于烘焙食品生产链较长，涵盖烘烤食品加工、烘烤食品包装材料等，涉及工农、商业等管理部门，如甘蔗、牛乳等由农业部门监管，烘焙食品添加剂、生产环节由质检部门监督，工商部门负责烘焙食品机械等环节。烘焙食品安全管理标准包括《食品工业基本术语》《糕点术语》《预包装食品标签通则》等。《预包装食品标签通则》规定提供预包装食品标签提示包括食品配料表、生产者名称、生产日期等内容。

由于我国幅员广大，各地食品安全检测能力差异大，经济发达地区食品安全检测能力较强。市场监管局直属检疫局35个，检疫技术中心163个，拥有大批通过国际认证机构认证的食品检测实验室。但我国食品安全检测中，对于一些可能违法添加的非食用物质缺乏良好的检测方法，食品安全检测能力有待加强。我国虽建立了食品安全风险监测制度，但食品安全分析未覆盖食品产业链，对食品风险的分析停留在个别项目上。

5 烘焙食品的选择与安全管理

随着社会经济的发展，中西方饮食文化交流逐步深入，我国烘焙食品行业繁荣发展，烘焙食品大多具有味道甜香特点，主要消费群体为女性、儿童与老年人。由于目前我国食品安全监管法律不够完善，消费者缺乏对烘焙食品的安全认识，导致烘焙食品添加剂含量超标问题严重，对消费者身体健康造成了威胁。加强对烘焙食品安全监管与选购的宣传，对提高消费者安全意识，保障烘焙食品安全非常重要。

消费者在选购烘焙食品时要重点查看产品配料与保质期等内容。消费者选购产品通常关注品牌，但同品牌产品的质量也存在差异，消费者选购产品要关注配料、营养成分表。《预包装食品营养标签通则》规定配料中使用氢化油的，需在营养成分表标示反式脂肪酸含量，选择产品时可以查看配料标签是否标注反式脂肪酸。产品中添加剂的使用情况也会在外包装标签上标注。选购同类型产品可查看执行标准[4]。便捷快消品建议选择保质期较短的产品。

烘焙食品使用添加剂需考虑产品适用范围，确保符合国家标准规定要求。如可能在面团中添加日落黄等着色剂装饰产品颜色，而根据规定着色剂只能使用于食品分类“糕点”上。产品设计需要综合考虑物料添加剂情况，如制作烘焙产品的面饼中添加丙酸钙，工厂加工过程中添加了脱氢乙酸钠，由于丙酸钙、脱氢乙酸为同功能食品添加剂，添加剂是否合规需按国家标准核实。限量添加剂建议使用精密度为0.01 g电子秤称量、并检测核实，每日盘点库存。为做好风险管控，工厂制定操作性前提方案与HACCP计划，烘焙食品关键是产品中心温度控制，烘焙程度关系到产品品质，烤好后面包中心温度在90 ℃以上，产品要冷却到30 ℃以下才能包装，要严格把控烘焙后冷加工产品包装时间。

产品包装效果直接影响产品质量，吸塑包装产品需在真空-0.045 MPa压力下测试5 s以检测包装效果，确定包装封口温度，制定气密性测试频率，确保产品品质。加工产品根据企业产品特点进行保质期测试，测试条件为30 ℃，准确检测产品品质情况。2001年，国家建立了食品质量安全市场准入制度，相关工作人员要对烘焙食品生产企业食品质量安全生产条件严格把关，切实保证生产许可工作的源头质量。烘焙食品原料众多，通过产业链从生产企业向上下游产业延伸，形成跨越工农商业的产业链经济模式，各部门要密切配合，切实保障烘焙食品安全。

6 结语

随着经济的发展，烘焙食品市场中可选择的产品类型日益丰富。我国烘焙食品法律日趋完善，烘焙食品涉及产业链较长，产品安全受到复杂因素的影响，需要生产经营单位、科研单位等及时发现、解决食品中存在的不安全因素，保障消费者利益，促进烘焙食品产业健康发展。消费者选购产品需要有效查阅包装标签信息，企业要在产品设计研究阶段分析可能的安全隐患，生产中做好关键点控制，确保产品质量安全。