结晶麦芽焙焦工艺研究

◎ 刘常波

（江苏今世缘酒业股份有限公司，江苏 涟水 223411）

结晶麦芽，又称焦糖麦芽、琥珀麦芽，按照色度的不同可以分为浅色和深色两种[1]，其中浅色结晶麦芽的色度在50～80 EBC，深色结晶麦芽在280～320 EBC。此种麦芽的制备是将发芽后的绿麦芽完整地进行预糖化，然后在高温下焙烤完成[2]。优质的结晶麦芽，其胚乳呈现出稳定的水晶、玻璃状，且能够完全结晶，而内部结晶的形成与焙焦工艺密切相关[3]。目前，结晶麦芽存在结晶率低的问题，为了改善此种现象，需对结晶麦芽的焙焦工艺进行优化。

本研究以发芽3天的绿麦芽为材料，通过单因素实验比较不同焙焦温度和焙焦时间对绿麦芽焙焦后水分含量、色度和结晶率的影响，进而对焙焦工艺进行优化。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

澳麦：由永顺泰（宝应）麦芽有限公司提供。

1.2 仪器与设备

PJX-250D发芽箱（金坛市水北科普实验仪器厂）、BGT-8A糖化仪（杭州博日科技有限公司）、UV752N紫外可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）、MA-110-3H水分含量测定仪（苏州坤宏科技有限公司）和T1-L101B烤箱 （美的集团股份有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 结晶麦芽制备工艺流程

结晶麦芽制备工艺流程：大麦清洗除杂→浸麦→发芽→绿麦芽预糖化→排潮→焙焦→除根→成品结晶麦芽。

1.3.2 绿麦芽前处理

将绿麦芽浸入糖化水中，在45 ℃下进行蛋白质休止30 min，接着升温至65 ℃糖化1.5 h，随后将糖化好的绿麦芽置于烤箱中于70 ℃进行排潮1 h。

1.3.3 焙焦工艺单因素实验

将排潮后的绿麦芽置于烤箱中分别经80 ℃、90 ℃、100 ℃、110 ℃和120 ℃下焙焦35 min，另外经110 ℃分别焙焦20 min、25 min、30 min、35 min和40 min，结束后测定其水分含量、色度和结晶率。

1.3.4 指标测定方法

水分含量：使用快速水分含量测定仪进行测定[4]；色度：按照欧洲啤酒协会的检测方法，采用分光光度法测定[5]；结晶率[6]：随机数100粒结晶麦芽用剪刀沿着腹沟剪开，观察内部结晶程度。

按式（1）对结晶率计算，大于1/2的结晶质算作1粒，小于1/2的结晶质算作半粒。

式中：x-一粒结晶质数，单位为粒；y-半粒结晶质数，单位为粒。

2 结果与分析

2.1 焙焦温度对水分含量、色度和结晶率的影响

图1表明，水分含量随焙焦温度的升高而降低且差异显著（P＜0.05）。焙焦结束时，麦芽的水分含量应达到5%以下[7]，焙焦温度在110 ℃以上时，水分含量均达到要求。

图1 焙焦温度对水分含量的影响图

由图2可以看出，色度随焙焦温度的升高而升高，且存在显著性差异（P＜0.05），焙焦温度在100～110 ℃时，色度在50～80 EBC。图3表明，焙焦温度在110 ℃时，结晶率达到最高且差异显著（P＜0.05），但高于110 ℃时结晶率显著降低，说明焙焦温度过高或过低都会对结晶率产生影响。综上所述，焙焦温度为110 ℃较为适宜。

图2 焙焦温度对色度的影响图

图3 焙焦温度对结晶率的影响图

2.2 焙焦时间对水分含量、色度和结晶率的影响

图4表明，随着焙焦时间的增加，水分含量显著降低（P＜0.05），焙焦35 min后水分含量可达到5%以下；如图5所示，色度随焙焦时间的增加而增加，且存在显著性差异（P＜0.05），焙焦时间在25～35 min时，色度在50～80 EBC；由图6可知，结晶率随焙焦时间的增加呈现先增加后降低的趋势，且存在显著性差异（P＜0.05），焙焦35 min时，结晶率可达到最高。综上所述，焙焦时间为35 min较为适宜。

图4 焙焦时间对水分含量的影响图

图5 焙焦时间对色度的影响图

图6 焙焦时间对结晶率的影响图

3 结论

通过单因素实验可得，浅色结晶麦芽焙焦工艺优化的最佳条件为：焙焦温度110 ℃，焙焦时间35 min，此条件下结晶麦芽的水分含量能达到5%以下，色度在50～80 EBC，结晶率最高。