低糖莲子蛋糕的研制

◎ 钟军华

（江西工业职业技术学院，江西 南昌 330095）

作为一种常见的焙烤食品，蛋糕越来越受到消费者的喜爱，所用生产原料一般有小麦粉、鸡蛋、白糖和牛奶等。根据原料成分分析，一般蛋糕的蛋白质、糖类、脂肪都比较丰富，同时还含有人体生长发育所需的钙、铁、磷等矿物质元素。但营养学研究发现，蛋糕含有较多的糖类，过量食用易引发肥胖、高血压、糖尿病等疾病，尤其是对儿童的生长发育影响最为严重。因此，研究制作一种适合儿童生长发育且具有一定保健功能的蛋糕具有一定的市场前景。

《本草纲目》记载“莲之味甘，气温而性涩，禀清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也。”莲子是一种睡莲科莲属（NelumboGaertn.）植物的种子经剥壳去芯后的果实，常用于滋补身体，素有补中益气，强筋祛病的功效，受到各类消费人群的热捧。另外，莲子粉与红枣、山药等常规食物混合制成药膳，具有防止成年人尤其是老年人失眠、调整咳嗽等口腔不适的功效[1-2]。

据地方史料记载，莲子适合在福建省、江西省等气候湿润的地区栽培，有1 000多年的栽培历史。但各地土壤、水质等环境因素不同，各地莲子品质略有差异，其中，淀粉、蛋白质、脂肪含量也不相同，莲子淀粉糊的流变特性、蒸煮品质等物理化学性质也有差异[3-5]。本试验以莲子粉为主要原材料，制作一种营养价值较高的低糖莲子蛋糕。

1 材料与方法

1.1 试验材料

莲子产自江西广昌；低筋面粉、木糖醇、白砂糖和鸡蛋等原材料均为市售。

1.2 仪器与设备

TE612-L型电子天平，赛多利斯（北京）公司；手提打蛋器打蛋机，九阳股份有限公司；KQ3200DE型超声波清洗器，超声仪器（昆山）有限公司；HR2005型搅拌机，飞利浦有限公司；SM-705EE+DT-717型热风炉+醒发箱，新麦机械有限公司。

1.3 感官评价

根据《感官分析 方法学 总论》（GB/T 10220—2012）及《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）文件规定，研究确定了低糖莲子蛋糕的感官评分标准，评分标准如表1所示。评分操作过程中，将蛋糕切成小块作为样品，经15名感官评审人员组成的评分小组，按表1的评分标准对色泽等方面进行评分，满分100分，取平均值为最终结果。

表1 低糖莲子蛋糕感官评分标准表

1.4 工艺流程与操作要点

1.4.1 工艺流程

原料预处理→蛋液打发→混合→装模→烘焙→冷却→成品

1.4.2 原料预处理

①莲子粉制作。干莲子磨粉，倒入托盘内，放置烤箱125 ℃烘干10 min，过80目筛，冷却待用。②混合粉制作。低筋面粉加入莲子粉混合均匀过筛后备用。③称量、分蛋。按照配方将原料称好，并将蛋白、蛋黄分开[6-9]。

1.4.3 蛋液制作

①分离后的蛋黄快速打发均匀，然后分3～4次加入大豆油、水，搅打至浓稠没有油水分离现象，加入过筛后的混合粉。②将蛋清和蛋糕粉放入搅拌缸内，以中速搅拌均匀后加入木糖醇高速搅打至蛋白湿性发泡。

1.4.4 混合

先取1/3的蛋白部分与蛋黄部分混合，再与剩余的蛋白部分混合均匀。

1.4.5 烘烤

将调制好的面糊及时装入烘烤纸杯中，每个纸杯装入质量为30 g的面糊，轻轻抖动烤盘将纸杯内不均匀的气泡排除，上火180 ℃，下火150 ℃，烘烤20 min后取出。

1.4.6 冷却、成型

将烘烤成熟后的蛋糕取出，放于通风处冷却至室温，进行相应指标的检测。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验法

（1）莲子粉添加量对低糖莲子蛋糕品质的影响。在低筋面粉90 g，木糖醇100 g，白砂糖60 g，鸡蛋250 g，大豆油15 g的条件下，研究不同莲子粉添加量（10 g、20 g、30 g、40 g和50 g）对低糖莲子蛋糕品质的影响。

（2）木糖醇添加量对低糖莲子蛋糕品质的影响。在低筋面粉90 g，莲子粉30 g，白砂糖60 g，鸡蛋250 g，大豆油15 g的条件下，研究不同木糖醇添加量（80 g、90 g、100 g、110 g和120 g）对低糖莲子蛋糕品质的影响。

（3）鸡蛋添加量对低糖莲子蛋糕品质的影响。在低筋面粉90 g，莲子粉30 g，木糖醇100 g，白砂糖60 g，大豆油15 g的条件下，研究不同鸡蛋添加量（150 g、200 g、250 g、300 g和350 g）对低糖莲子蛋糕品质的影响。

（4）大豆油添加量对低糖莲子蛋糕品质的影响。在低筋面粉90 g，莲子粉30 g，木糖醇100 g，白砂糖60 g，鸡蛋250 g的条件下，研究不同大豆油添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）对低糖莲子蛋糕品质的影响。

1.5.2 正交试验因素水平分析

通过单因素试验探讨莲子粉添加量、木糖醇添加量、鸡蛋添加量、大豆油添加量4个主要因素对低糖莲子蛋糕品质的影响，根据单因素试验结果，采用最适添加量，通过正交试验L9（34），以所得成品低糖莲子蛋糕感官评分为评价指标，进一步分析成品的最佳配方。正交试验因素与水平如表2所示。

表2 正交试验因素与水平表

2 结果与分析

2.1 莲子粉添加量对低糖莲子蛋糕品质的影响

淀粉在常温下不溶于水，但经高温处理后容易表现出糊状溶液的特有性质，水溶液中的淀粉分子在高温下彼此牵扯黏结，从而形成具有一定黏性的糊状溶液[7]。根据这一原理，干莲子经磨粉后，经高温烘干处理，莲子中的淀粉可以明显降低返生的趋势。按照一定的配比，处理后的莲子粉与低筋面粉和泡打粉搅拌充分，与分别打发的蛋液混合，可以明显获得较好的感官特性。

试验表明（表3），当莲子粉添加量超过40 g时，莲子淀粉的含量较高，弹性、滋味、外观和色泽等方面的感官特性都有一定的降低。这可能与莲子粉未完全糊化有关。当莲子粉添加量低于30 g时，莲子淀粉的比重相对较低，获得制品的弹性色泽都比较好，感官评价的得分也呈现递增的趋势。

2.2 木糖醇添加量对低糖莲子蛋糕品质的作用

木糖醇是一种被广泛使用的天然甜味剂。木糖醇是从玉米芯、甘蔗渣等农作物中提取出来的，而且是人体正常糖类物质代谢的中间产物，因此，木糖醇对人体是健康的。同时，木糖醇的甜度与蔗糖相当，不会引起龋齿、有预防龋齿、代谢不受胰岛素调节的特殊功效，所以被广泛用作糖尿病糖类食品的替代物。木糖醇添加量对莲子蛋糕的甜度、结晶和品质都有着一定程度的影响。试验发现（表4），随着木糖醇添加量的增加，莲子蛋糕的弹性先增加后降低。综合感官分析表明，木糖醇的最佳添加量是100 g。

表3 莲子粉添加量对低糖莲子蛋糕感官品质的影响表

表4 不同木糖醇添加量对低糖莲子蛋糕感官品质的影响表

2.3 鸡蛋添加量对低糖莲子蛋糕品质的影响

在制作蛋糕时，往往将蛋白与蛋黄区分开来，这是由二者的性质所决定的。鸡蛋蛋白是一种韧性较强的蛋品，抱气能力也最大，起泡速度比蛋黄和全蛋快很多，体积可以打发至原来的3～4倍。因此，蛋糊有增大蛋液体积的效果，间接引起蛋糕体积的膨大，是一种较好的原材料。但在打发操作时需要特别注意起泡的状态，避免过度打发导致泡沫韧性破坏，难以控制达到理想的状态。由表5可知，鸡蛋的最佳添加量是250 g。

表5 鸡蛋添加量对低糖莲子蛋糕感官品质的影响表

2.4 大豆油添加量对低糖莲子蛋糕品质的影响

大豆油是从大豆中经过物理压榨、分离提取出来的油脂，大豆油中含有大量的人体必需的亚油酸[9]。大豆油具有一定黏稠度，可以提高蛋糕制品的粘度、弹性。由表6可知，大豆油的最佳添加量是15 g。

表6 大豆油添加量对低糖莲子蛋糕品质的影响表

2.5 正交试验结果及分析

由表7知，由k值得，最佳配方为A2B2C3D3，与评分最高的配方A2B2C3D1不一致，对两种不同配方的产品进行评价，与配方A2B2C3D1制得的成品相比，A2B2C3D3配方制得的成品口感更加细腻，有韧性，结构致密均匀，有弹性，软硬适中，口感较好，最终确定最佳配方为A2B2C3D3，低筋面粉90 g，莲子粉30 g，木糖醇100 g，白砂糖60 g，鸡蛋300 g，大豆油添加量20 g。

表7 正交试验结果及极差分析表

对得到的最佳配方进行验证试验，平行做3组，反复试验3次。结果表明，按照最佳配方制得的低糖莲子蛋糕感官品质良好。

3 结论

低糖莲子蛋糕的制作主要分为原料粉处理、调制面粉糊、烘烤等三个步骤，通过单因素分析及正交试验研究确定，低糖莲子蛋糕风味的主次顺序为A＞B＞D＞C，即莲子粉含量影响最大。通过正交试验结果得到最佳配方为A2B2C3D3，即低筋面粉90 g，莲子粉30 g，木糖醇100 g，白砂糖60 g，鸡蛋300 g，大豆油20 g，上火180 ℃，下火150 ℃，烘烤20 min。在该配方及工艺下的低糖莲子蛋糕综合评分最高。莲子粉代替部分低筋粉制成的蛋糕，提高了莲子的附加值，具有多种生物活性物质和营养价值，适合儿童、糖尿病患者等特殊人群食用，市场前景良好。