北宋开封茶叶消费市场探究与启示

郭艳艳

河南大学 经济学院，河南 开封 475001

我国作为茶叶的原产地，种茶饮茶历史悠久。魏晋南北朝之前，饮茶之风主要流行于社会上层中的达官贵族和文人雅士，而后逐渐向普通民众和乡村僻野弥漫。至中唐，“茶道大行，王公朝士无不饮者”[1]。迨至宋朝，“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”[2]。随着消费人群与范围的不断扩大，宋代茶叶的产量和消费潜力也急剧增加，消费市场不断扩大。针对宋代茶叶市场，有学者根据市场功能的不同划分为产区市场、集散市场和销售市场[3]，也有学者按照地区功能差异划分为南方产地市场、北方销地市场、西北销地市场和西南产销地市场[4]。开封作为北宋的首都，是北方人口最多和经济最发达的城市，茶叶经济发达，茶叶消费量大，也是整个国家茶叶政策的制定和颁布场所。同时，开封作为通向全国各地的水陆交通网络中心，是东南茶叶北运的转卖地。北宋开封茶叶消费市场具有引领性和示范性，呈现出消费行为的多元化特征。对北宋茶叶消费市场的研究，探寻开封茶文化厚重的历史渊源，可为开发利用宋茶文化资源、打造特色茶文化品牌提供支撑。

1 北宋开封茶叶消费者市场类型

消费者市场是北宋开封茶叶市场的最主要职能。据学者统计，北宋的茶叶产地有15路、97州军、277县[5]。茶叶的产地主要是在秦岭淮河以南，特别是江南、江浙和福建等地的茶叶品质极佳。北宋160余年的历史中，政府、商人和园户围绕着茶叶形成了错综复杂的利益关系，茶叶政策也出现了交引法、入中法、贴射法、通商法、茶马法、茶引法、合同场法等多次变革，但总体上是榷茶法和通商法的博弈[6]。开封的茶叶多从东南茶区贩运而来，长途跋涉运送茶叶时间较长，所以在茶叶原产地与消费终端之间产生了多个转运市场。京城作为全国最大的消费性城市，聚集着众多来自全国各地的实力雄厚的商人，茶叶行业中也存在着一批有实力的批发商，汴梁的茶商“资金百万者至多，十万而上，比比皆是”[7]。茶叶在中转市场有不少直接进入当地居民的消费领域，其余部分则继续向西北、北方市场转运。

1.1 茶馆消费

汴京市区茶庄、茶肆、茶行、茶馆林立，成为茶叶最大的消费市场[8]。孟元老在《东京梦华录》中叙述了城内茶馆空前繁荣的景象。热闹的朱雀门外街巷、马行街、相国寺东门街巷、潘楼东街巷等地方是茶馆的集中地，“（朱雀门）以南东西两教坊，余皆居民，或茶坊，街心市井，至夜尤盛。”[9]，比较有名的茶坊有从行裏角茶坊、山子茶坊、李四分茶坊、薛家分茶坊和丁家素茶坊。茶坊每日开门营业时间较早，北宋张舜民讲述刘伯寿年轻时的事迹时提到：“一旦，（刘伯寿）早至白矾楼下，天未明，独坐茶坊中，有一老人继入就坐，因相问劳，共茶”[10]，京师茶坊在天未亮时就已开门营业。除了有固定营业场所的茶坊之外，还有一些手提茶壶售茶的路边售卖者，因有消费者的饮茶需求，茶贩们夜半三更还不休息，“至三更，方有提瓶卖茶者，盖都人公私营干，夜深方归”[9]。京城里办完事或者干完活的人无论多晚都有喝杯茶水的习惯，足见当时饮茶氛围的浓郁和茶事的兴盛。

开封还有应消费者特殊需求而设置的茶馆，这些茶馆有独特的经营风格，锁定了特殊的消费人群。“又投东则旧曹门街，北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，士女往往夜游吃茶于彼”[9]。因其营造的仙人意境，北山子茶坊深受官宦子女喜爱，茶坊饮茶成为她们夜生活中乐此不疲的活动。在一些特殊的时节，茶坊还会做应景装饰。每年的正月十六，是宋代十分盛大热闹的节日，“诸香药铺席、茶坊、酒肆灯烛，各出新奇。”[9]汴京的酒肆茶坊会在店铺前设置杈子和挑起灯笼招徕顾客，这种风俗一直延续到南宋时期的临安城[2]。

饮茶作为一项高雅的文化，人们在追求视觉与味觉等享受的同时，对茶具的要求也极为讲究。王明清在《摭青杂说》中记载了京师矾楼畔有一小茶肆：“甚潇洒清洁，皆一品器皿，椅桌皆济楚，故卖茶极盛。”[11]“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车担，盘盒器皿新洁精巧，以炫耀人耳目，盖效学汴京气象。”[2]汴京精致的饮食起居直接延续到南宋时期的杭州。汴京茶坊还可能兼营它业，“又东十字大街，曰从行裹角茶坊，每五更点灯，博易买卖衣物、图画、花环、领抹之类，至晓即散，谓之鬼市”[9]东大街地方的茶坊因地理位置较好，形成了早市市场，从五更至天明有各种小商贩在此贩卖衣服、图画、花环等物品。

1.2 家庭消费

“柴米油盐酱醋茶”成为北宋百姓家开门七件事，茶叶在家庭中的地位上升为生活必需品。普通百姓的居家生活和茶的关联越来越紧密，茶成为密切邻里关系、主客关系的载体。“或有从外新来邻左居住，则相借徣动使，献遗汤茶，指引买卖之类。更有提茶瓶之人，每日邻里互相支茶，相问动静。”[9]茶叶成为淳厚民风及醇美人情的媒介。茶叶还是寻常百姓家招待客人必备的物品，“客至则设茶，欲去则设汤，不知起于何时。然上自官府，下至闾里，莫之或废。”[12]市民茶文化的普及使饮茶成为增进友谊及社会交际的手段，把茶文化从文化人和上层社会推向民间。北宋汴京民俗，有人迁往新居，左右邻舍要彼此“献茶”，邻舍间请喝茶叫“支茶”，茶叶成为当时民间社交礼仪的一部分。开封茶叶市场上的高端茶叶仍是少数，主要供应宫廷和官员贵族等享用，占消费主体的还是寻常百姓家庭消费饮用的普通茶叶，品质较低的茶叶“每斤不过三二十钱，故细民得以厌食”[13]。

1.3 宫廷消费

宫廷茶叶消费者属于高端消费群体，引领着北宋茶文化的创新和茶品质的提升。宋代，皇室所消费的茶叶是由官焙茶场直供，官营茶场的生产、经营和管理多由官府组织采取力役征调的方式进行。为了满足皇家的饮茶需求，官茶苑每年都要制作上好的贡茶进奉。官焙贡茶要经过采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、选茶、过黄等多道繁杂精细的工序，其中，研茶多在十二水之数，过黄之数少则七宿火多则十六火[14]，制作500 g茶饼需要600多个茶工，并且对茶工的工作要求很严，至道二年（996年），规定：“建州岁造龙凤茶，先是研茶丁夫悉剃去须发。自今但幅巾，洗涤手爪，给净新衣。”[15]因要保证进奉皇室物品的洁净，要求工人剃去胡须头发。官焙茶坊制作贡茶的成本很高，有一则记载南宋初年贡茶费用的材料：“采茶工匠几千人，日支钱七十足，旧米价贱，水芽一胯，犹费五千。如绍兴六年，一胯十二千足，尚未能造也，岁常费万缗”[16]。材料中的旧时应指北宋时期，徽宗推崇白茶，福建路转运使郑可简创银线水芽茶，又称龙团胜雪。当时，制造一胯水芽茶的费用是五千，制作成本高昂。

官焙生产出来的贡茶并不投入市场，而是“遣使即北苑造团茶，以别庶饮。”由福建路转运司负责采办，特供皇室消费。所以出现北苑贡茶“独冠天下，非人间所可得也”[17]。当时官宦贵族虽然心向往之，但因其专供性质而不进入流通领域，也只能发出“黄金可得，龙团难求”的感慨。作为笼络感情的手段，帝王将市场上难求的贡茶赐于朝臣，对维护君臣之间的良好关系起到积极作用。高档贡茶成为皇帝彰显恩惠及笼络人心的一种媒介物品。至宋代，赐茶渐成制度，根据官位不同及事由不同恩裳不同等级的茶叶。太宗朝开始，“龙茶……赐执政、亲王、长主、余皇族、学士、将帅皆得凤茶，舍人、近臣赐金铤、的乳，而白乳赐馆阁”[17]。大臣们得到这么贵重的茶饼，往往私藏起来而不舍得饮用。

除了上贡皇室消费的贡茶之外，还有一部分官营茶叶特供在京官员消费。崇宁二年（1103年），下令“茶场岁置腊茶十万斤变磨，先春社前应副在京官员请买。”[15]按照茶叶产出的时间，社前茶为等级最高的春茶，官营水磨主要为宫廷和官员的饮茶消费需求服务。

2 北宋开封茶叶消费者市场特点

2.1 广泛性

“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”[18]在很多现存宋代画卷及墓葬壁画中都有宋人日常生活中饮茶的场景。北宋开封的写生大作《清明上河图》里也有许多为百姓提供歇脚喝茶的店铺。王明清《摭青杂说》中讲到一个故事，京师大酒楼矾楼旁边有一个小茶馆，来往之人在此喝茶的极多，生意兴隆。熙丰年间，有一位李姓士人在此喝茶，仓促之间将装有数十两金子的衣服落在茶馆。他认为此处人来人往，肯定被人拿走了，就没有进茶馆寻找。几年后，他又一次来到此茶馆，将此事讲出来。令他想不到的是，店主人仍收藏着他丢失的钱物。他随主人来到茶馆的小栅楼，里面存放的都是喝茶人遗失的物品，并且清楚的注明了钱物的主人和丢失的时间。物品主人有僧道、妇人、商贾、秀才和公吏等[11]。从地理位置来看，这所茶馆应属都城里消费层次较高的店铺，对消费群体的身份应有所限制，但从遗失物品的主人身份来看，宋代京师的茶叶消费者远比唐代扩大，从唐代的文人雅士转移到了多元化的消费者群体，饮茶之风深入社会各个阶层。遍布京师的大小茶馆、茶社和茶肆将饮茶之风渗透到开封城每一个角落[19]。程民生先生经过考察对比，认为“宋代茶价相当便宜，普通人都喝得起茶水”[20]。茶叶的价格优势也是北宋开封饮茶之风普及的原因之一。

2.2 分散性

北宋开封茶馆较多，分散性较强。《东京梦华录》记载，当时汴梁茶肆、茶坊最多，十分引人注目。大大小小的茶馆鳞次栉比的开设在朱雀门外街巷和相国寺等人流量较大的街巷，特别是在潘楼街和商贩集中的马行街，茶坊最兴盛；另有土市子、竹竿市和鬼市等。宋人孟元老《东京梦华录》载，开封潘楼之东有“从行角茶坊”。而在封丘门外马行街，其间坊巷纵横，院落数万，“各有茶坊酒店”，有些大茶坊成为市民娱乐的场所。这种茶坊与文人墨客品茗于林泉之下的意境已大不相同，是于市井闹市之中取静的雅致。此外，北宋开封的许多饭店兼卖茶，所以宋人称饭店为“分茶”。除了比较有名的大型茶坊之外，还有一些流动茶摊，遍布于汴京的大街小巷，为外出的寻常百姓提供茶饮。

2.3 多层次性

茶叶虽然成为京师百姓普遍接受的消费品，但其消费水平和消费能力是由收入多寡直接决定的，所以居民收入水平和生活水平的多样性决定了消费水平的多层次性。以宫廷茶文化为代表的贡茶、以士人茶文化为代表的高规格茶叶和以平民为消费群体的市民茶，构成了绚烂多姿的饮茶文化。消费需求的变化使宋代茶叶的生产也划分为不同的等级，“自唐至宋，以茶为宝。有一片值数十千者，金可得，茶不可得也，其贵如此”[21]还有不同等级的散茶、片茶和蜡茶，每种茶类又细分为几十等甚至上百个等级。《文献通考》云：“凡买价，蜡面茶每斤自三十五钱至一百九十钱有十六等，片茶每大片自六十五钱至二百五钱有五十五等，散茶自十六钱至三十八钱八分有五十九等”[22]。适合下层民众消费的低等茶的销售价格甚至低于朝廷的收购价格。用现代经济学的眼光来看，消费资料有生存型、发展型和享受型的区别。前者是保证个体生存的最基本消费资料，发展型和享受型消费则是社会经济发展和生活水平提高的表现[23]。随着茶叶消费群体结构向上下两层的分化，适应消费者理念的变化，推动着这个行业不断地前进和消费升级，使商家提供更高价值的文化体验。上层人士的饮茶需求和高规格茶叶的供应，进一步将宋代茶艺提升到了前所未有的高度和层次。

2.4 间接性

从交易的规模和方式看，消费品市场购买者的广泛性和分散性决定绝大部分茶叶的销售都要经由茶叶中间商，以方便消费者购买。开封的茶叶多从东南茶区贩运而来，长途跋涉运送茶叶时间较长，所以在茶叶原产地与消费终端之间产生了多个转运市场。遍布于茶叶中转贸易网上从事茶叶中转贸易的，都是一些资金雄厚的大商贾。神宗熙宁变法时，王安石指出：“兼并之家如茶一行，自来有十余户，若客人将茶到京，即先馈献燕设，乞为定价。比十余户所买茶，更不敢取利，但得为定高价，即于下户倍取利以偿其费。”[7]这十余户批发商作为都城茶叶销售行业的垄断者，属于这座城市的坐商，能够直接左右茶价的高低。茶叶的转运商除了将茶叶贩卖给这些财大气粗的批发商之外，同时也和一些小茶商产生经济往来，通过“于下户倍取利”的方式弥补与批发商贸易的经济损失。而普通百姓消费的茶叶主要来自于小茶商的零售渠道。

3 北宋开封茶叶消费市场繁盛的原因

北宋开封不是茶叶产地，不具备完整的茶叶产业链特征，但开封是北宋最重要的茶叶中转市场、消费市场和政府市场。开封茶叶市场的繁荣，离不开北宋商品经济的繁荣、城市饮食商品化以及茶叶产量的提高和茶文化的升级等因素。

第一，宋代商品经济的发展和茶叶产量的提高，是北宋开封茶叶市场繁荣乃至整个国家茶叶经济兴盛的经济基础。漆侠通过全面考察我国封建社会生产力的发展，提出了“两个马鞍型”的发展道路，宋代高度发达的社会生产力水平达到了高峰。高度发达的商品经济，使经济作物开始大量种植，宋代种茶区域扩展迅速，能够为社会消费提供大量的茶叶，宋代茶叶产量是唐朝的三倍以上，茶叶成为一种重要的产业。“今为国之利多者，茶与盐耳”[24]。茶叶经济在整个经济体系中占据了重要地位，茶与盐酒并列的专卖收入成为政府财政收入的重要来源。

第二，作为都城具有数额较大的消费群体。需求决定市场，人口是消费的主体，人口的增加带动消费的增加。开封是当时全国乃至全世界人口最多的城市，居住着官僚、文人、商人、军人及普通的小手工业者。据周宝珠、吴松弟先生考证，汴京最盛时有13.7万户150万人口[25]，构成了消费量最大和消费层次最高的稳定的城市居民阶层。由唐入宋，城市形态发生了变化，坊市隔离的局面被打破，商业活动的地点和时间有所突破，出现了“如去闹处，通晓不绝”的景象，带动了城市居民生活方式的巨变。

第三，京城宫廷与官僚文人对茶叶品质消费的需求带来了消费升级，也带动茶叶商品消费附带的文化体验和自我彰显，引导民间消费的上升。文人雅士对茶叶质量和品茶的环境都有较高要求，要做到“茶新”“水甘”“器洁”“天朗”“客雅”等。欧阳修《尝新茶呈圣谕》：“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦嘉。新香嫩色如始造，不似来远从天涯。停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花”[26]。此时的茶叶不仅是一种生活消费品，更是上升为一种文化消费品，成为人们在社会交往之中传递信息、沟通心灵与联络感情的载体和媒介。上层社会的奢侈消费和对消费品质的追求，诱发了民间消费群体的扩大，一定程度上引领了宋代开封茶产业和茶文化的发展。

4 北宋开封茶叶消费市场的启示

开封作为八朝古都，宋文化是其名片和亮点，茶文化是瑰丽灿烂的大宋文化的重要篇章之一。作为不产茶叶的开封，茶叶经济主要体现在消费功能和历史遗存的茶文化利用方面，挖掘、研究北宋开封茶叶消费市场以及由此形成的茶文化，不仅有利于拓宽当今开封茶叶消费市场的思路，也可以奠定开封在茶文化发展史上的地位。

4.1 加强与知名茶产地的合作，突出茶叶消费的文化属性

茶叶行业的上游为茶叶种植，下游是茶叶的终端消费。北宋开封茶叶经济集中在茶叶行业的下游，围绕北方最大消费市场的定位形成鲜明的茶文化。当今，开封发展茶产业仍要从消费环节入手，弘扬宋代茶文化消费特色。从上文研究可知，北宋开封的茶叶主要来自于东南地区，福建建瓯的北苑贡茶品质极佳。目前，建瓯市作为“宋代御茶北苑贡茶”产地举办了北苑茶神文化节系列活动，以发展北苑贡茶。茶叶作为食品，质量是核心，位于上游的茶叶种植直接影响到茶叶原材料的供应数量与品质。开封可以利用其历史影响及茶文化优势，加强与福建等高质量产茶区的合作，利用文化底蕴优势弥补不产茶的短板，从源头上把控茶叶质量关，联手重现北宋龙团凤饼、密云龙、龙团胜雪等高规格贡茶，复原豪华的宫廷盛宴。

4.2 复原北宋历史场景，打造特色茶叶消费场所

宋代开封作为北方最大的茶叶中转市场和消费市场，是城市茶叶市场繁荣的侧影。一方面，茶叶生产的大规模增加为茶叶市场的繁荣提供了坚实的物质基础，茶叶品质出现不同的层次以满足不同人群的消费需求。另一方面，随着茶叶消费群体的扩大与茶叶种类的升级，茶叶的保健、愉悦身心和交往媒介等功能得到开发，无论是上层社会对高档茶叶的馈赠，还是普通百姓邻里之间的献茶与支茶，茶叶联络情感的礼品功能逐渐凸显，开封茶叶消费市场上形成了一种茶文化，而这种茶文化又在一定程度上促进开封茶叶市场的发展。宋代是我国古代茶文化发展的一个重要阶段，作为当时的国际大都市，茶叶消费市场的繁荣折射出其时茶文化的辉煌灿烂。对宋代茶叶消费盛事的研究和开发，无论是上层人士热衷的点茶斗茶艺术，还是民间百姓的献茶支茶习俗，都能成为建设开封茶文化宝库的资源。我们加强相关方面的研究和推广，进行一定历史场景的还原和模拟[27]，为开封茶叶经济的发展注入文化活力。如北宋史籍中提到的那些著名茶馆，主要集中在开封市老城区及临近市区主要旅游景点，可以在景区内开设宋代风格的茶馆茶楼，举办点茶斗茶表演活动，让游客体验到茶文化的知识性、人文性和趣味性，增强历史参与感，实现茶文化旅游产品与服务的价值提升[28]。也可尝试改造现有茶叶销售场所，在装修风格、产品陈列和服务人员着装等方面统一为大宋风格，设置亲子茶艺文化体验馆、商务洽谈馆、友朋休闲馆等，既是交友会友之地，又是休闲娱乐场所，以服务性质的茶馆、茶肆服务外来游客，以销售性质的茶店、茶铺面对本土消费者。

4.3 明确市场定位，设计价格合理的茶叶品类

如今开封作为一个四线城市，虽然经济发展水平和消费能力无法与北宋时期相比，但由于茶叶绿色、健康、安全的特点以及健康主题的消费需求扩张，开封人又有饮茶和好茶的传统，开封仍具有很大的茶叶消费潜力。在市场定位时，要根据居民的经济承受能力分析不同类别的消费者对茶叶消费的内在需求，根据消费主体的消费能力引导消费者形成合理消费预期，精心设计最优的品类组合，增强商品品质与增值服务，为消费者提供质优价廉商品。