关于高校食堂厨房设备维护与管理问题的思考

陈畅，曾凡解，谭泽，赵城疆，许华

(国防科技大学服务保障中心，湖南 长沙 410073)

学校食堂作为高校的重要后勤组成部分，每日为数万师生提供品种丰富、品味多样的餐饮服务，显著特点是“全年都开伙、一餐都不停”。由于受疫情影响，学校人员严格控制校门出入，学校食堂承担着更重的保障任务。其中厨房设备是食堂餐饮加工的重要基础，使用频率高、使用环境恶劣，一旦发生故障或管理不善，将给学校餐饮保障带来巨大影响。

1 高校食堂厨房设备维护与管理重要性

1.1 满足员工安全工作之需要

食堂厨房作为食堂员工主要工作场所，员工按照规程操作使用各类厨房设施设备，进行各项菜品加工及烹饪工作，如果食堂厨房设备陈旧、带病运行，极易发生各类安全事故。如食堂面案师傅在操作压面机的过程中，易发生手指被压等情况；2014年3月3 日中午，广东石油东莞分公司办公楼食堂液化气罐存放时发生闪爆，造成正在食堂用餐的多人伤亡，事故造成5 人死亡，2 人重伤。因此必须加强食堂厨房设备维护与管理，降低安全事故风险。

1.2 保障厨房有序生产之前提

虽然高校有寒暑两个假期，但即便在假期中依然会有人员值守，因此高校食堂显著特点是“全年都开伙、一餐都不停”。食堂按照食材采购、配送、验收、储存、清洗、加工、烹饪、售卖等工作闭环周而复始、持续运行，为学校师生提供餐饮保障。

随着机械化、信息化水平不断提高，各类型厨房设备在饮食保障主要环节中发挥着越来越重要的作用，极大提高了加工效率，为食堂保障成千上万人就餐提供了基础。一旦厨房设备发生故障，食堂保障工作将出现混乱，众多师生餐饮保障任务将无法完成。

1.3 节约学校维修费用之关键

由于食堂各类型设备长期处于高温、高湿、多油工作环境，极易发生损坏，而且由于食堂设备一般情况下使用年限长，部分部件维修难度较大，因此食堂在设备维修方面开支较多，设备“年年修”问题突出，虽然大项器材维修由学校统一负责，可各设备小故障、小维修频率较高，尤其是如果缺乏设备档案情况下，部分老旧设备难以按照相关规定进行报废处理，只能继续维修勉强使用，或者挤占库房存放，对学校提高经费使用效益影响较大。

2 高校食堂厨房设备分类

厨房设备的分类方法比较多，有的按用途分类，有的按场合分类。一般情况下高校食堂厨房设备可以分为以下几类：

2.1 烹饪设备

烹饪设备主要包括炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。目前灶具主要以天然气为燃烧能源，其中最常见的有大锅灶、小炒炉、矮仔炉、燃气蒸柜、电热汤桶、电蒸箱、单炒单蒸炉、电饼铛、炸炉、焗炉、电磁炉、烤箱等。

2.2 调理设备

调理设备主要包括各种调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。这类设备数量多，类型多，常用的有米粉架、蔬菜架、面条台、三星水池、洗手星盆、双层工作台等设备，材质以不锈钢为主。

2.3 通风设备

通风设备主要包括抽油烟机、油烟净化器、风机、油网烟罩烟道等。为了食物卫生和厨房人员健康，排烟通风系统是每个厨房必备的设备。此类的设备的安装要根据燃气设备的多少以及面积来测算，必须大于燃气设备面积的20%以上，才能保证空气的质量。

2.4 保温设备

保温设备主要包括冷藏库、冷冻库、冰箱、冰柜、保温台、售餐台等。按类别分为原材料保温设备、成品保温设备。在天气较寒冷季节，成品保温设备为延长餐食售卖时间，保证菜品口感发挥着重要作用，此类设备主要以电热方式为主进行保温。

2.5 洗涤设备

洗涤设备主要包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜、洗碗机以及为之配套的消毒柜等。高校就餐人数众多，每餐餐具使用量高达数千套，餐具清洁度要求高，洗涤设备使用强度较大，故障率较高。

2.6 加工设备

加工设备主要包括食堂小型的机械类设备，比较常用的有绞肉机、切菜机、搅拌机、和面机、压面机、包子机、馒头机、豆浆机、咖啡机、制冰机等产品，此类机械设备极大提高了食堂原材料加工效率，缓解了员工工作强度。

3 高校食堂厨房设备维护与管理常见问题

3.1 食堂厨房设备维护管理重视程度不够

较长时间以来，人们对食堂厨房设备还停留在过去“钢制品、铁疙瘩”的印象，认为其“价格低廉、皮实耐用、坏了就换”，因而对其日常维护不够重视，管理也较为粗犷，常见的现象就是“重使用，少保养，用到坏，再维修”。然而随着科学技术的发展与应用，食堂厨房设备也朝着信息化、自动化、节能化发展，如部分灶具点火方式由传统手动点火发展成为电子打火，各种节能灶具也得到大力应用，这也使得各种厨房设备造价越来越高，由于长期对这些设备维护管理不够重视，设备故障率较高，各种维修费用也居高不下。

3.2 食堂厨房设备维护管理制度有待完善

由于长期以来对食堂厨房设备重视程度不够，因而在其维护与管理制度制定与落实上存在不少“空白”。例如设备采购后，采购人员认为设备配发给食堂人员使用，无论在哪个位置总归是在食堂内部，因此容易疏于信息登记造册，定物定位。而一定年限过后，管理人员轮换，继任管理人员常常容易对先前配发使用设备“不知情、不了解、不掌握”，每次物资清点都需要所有设备全部重新清点，对老旧设备技术参数更是难以了解掌握，日常维修更换零配件时，难以找准匹配的零件，数量一定发生差错，必须反复核查，带来较大工作矛盾。

3.3 食堂厨房设备维护职能界定不尽合理

目前高校食堂运营主要有三种模式，一是全部依托学校职工、聘用人员组织实施，二是完全交由社会化餐饮公司运营，三是通过业务划分，由学校和社会餐饮公司共同运营。如果将食堂厨房设备维护完全交由社会化餐饮公司负责，则势必最终演化为侵占学生伙食成本，导致伙食质量下降。因此通常对校方和社会化公司维修职能进行界定，大型维修由学校组织实施，小型维修由社会化公司组织实施。此种界定方法较为模糊，实际中社会化公司为了追求利润最大化，常常对于应该进行的小维修，在不影响使用的情况下采取“少维修、不维护”策略，拖到大修交由学校负责，给设备带来较大损害。

3.4 食堂厨房设备维护常备力量较为薄弱

随着高校食堂社会化保障改革不断深入，食堂厨房设备维修由原来的依托学校职工或者专业聘用人员实施的方式改为直接面向市场采购维修服务，学校不再保留食堂专业维修力量。然而在实际运行过程中，设备维修公司针对单次事故维修价格较为合理，但如果是定期保修方式，则价格昂贵，而且设备维修具有专业性，针对不同类型厨房设备可选择的维修公司往往不同，加之招标流程较为复杂，逐项招标不符合实际情况，因此通常为利用高校寒暑假放假之际进行统一招标维修，导致设备难以保持稳定运行状态，故障率较高，设备低效化。

4 高校食堂厨房设备维护与管理问题对策

4.1 建立健全食堂厨房设备维护管理制度

针对食堂厨房设备管理制度不健全问题，从设备“全寿命周期”角度思考，设备采购配发食堂使用伊始，即建立完整厨房设备档案，将“何时配发、设备价值、来源渠道、设备供应商、保修时限、维修记录、报废年限”等信息详细记录在案，一旦设备出现故障，可以准确找准匹配零件，以及维修方式和渠道。

依托信息化手段，构建食堂设备资产管理系统，所有设备异动均需报领导批准，明确食堂不同房间设备位置、数量，做到食堂厨房设备实物与账目精准对接。制定厨房设备保养标准守则，制定合理的厨房设备维护保养计划，提升维护保养工作标准化水平。

4.2 明晰食堂厨房设备维护管理职能界线

针对高校食堂由社会化餐饮公司完全运营或者参与运营模式中存在的厨房设备维护管理职能界限模糊，实际运行不合理问题，改变以往以基准维修费用为标准区分大型维修和小型维修的方式，将食堂所有设备按照设备类别、维修频次、维修价格进行合理区分，将大型设备，维修单价高、维修频次高的设备纳入学校维修范畴，其他小型设备，维修单价低、故障率低的设备交由社会化餐饮公司进行保修，要求社会化餐饮公司确保管辖范畴内设备保证平稳运行，从而从根本上杜绝过去部分社会化餐饮公司“少维修、不维修”、“将小修拖成大修”等问题。

4.3 多措并举加强食堂厨房设备维护保养

针对高校食堂厨房设备维护常备力量较为薄弱问题，在合理划分校方与社会化餐饮公司设备维修范畴基础上，一方面由餐饮公司维修部定期派出厨房设备维修人员对管辖范畴内设备进行定期巡检，一旦发现隐患及时进行小修；另一方面对纳入学校维修范畴的大型设备，维修单价高、维修频次高的设备制定合理的维护保养计划，在设备维保合同期限内的，由设备供应商进行维护，超出维保合同期限的，可向原设备供应商购买延期保修服务或招标大型厨房设备公司实施定点维保，同时食堂员工维护保养操作技能培训，明确责任区域，定期科学对设备进行清洗，从而减小厨房设备故障几率，延长设备使用寿命。

5 结语

高校动辄数万人次就餐给食堂饮食保障带来巨大压力，而厨房设备维护与管理长期以来重视程度不够，导致设备故障频出，严重制约食堂保障效能发挥和提高。为此必须深入分析目前在食堂厨房设备维护与管理方面存在矛盾问题，着力建立健全设备维护管理制度，明确设备维护管理职能界线，采取多种措施加强食堂厨房设备维护保养，降低设备故障率，提升设备使用效能，为高校食堂饮食保障提供有力支撑。