预制调理馅饼的加工工艺优化

杨程英，吴泽宇，张文成

（合肥工业大学食品与生物工程学院，农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230000）

作为中国特色小吃，馅饼是人们日常生活中热销的美食之一，具有很大的消费市场潜力[1]。馅饼是以面粉、猪肉、牛肉等为主料，大葱、料酒、香油、酱油等为调料，通过电饼铛等烹制用具烙制而成[2]。目前，预制调理馅饼在中国普遍以家庭作坊的形式存在，存在制作工艺不完善、食品安全隐患、食用统一批次馅饼口感不统一等问题[3]。为了使传统预制调理馅饼的制作形成规范化、标准化，应制定相应的标准化工艺流程以便于更大程度地保证预制调理馅饼的质量安全和品质[4-5]。

本研究以馅饼醒发时间、馅料面粉比和冷藏后馅饼煎制时间为主要影响因素，以感官得分为响应值，研究预制调理馅饼的最优制作工艺，以期为馅饼的标准化生产提供一定的理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

高筋面粉、金龙鱼花生油、料酒、酱油、猪肉、大葱均购于合肥大润发超市，其中高筋面粉和金龙鱼花生油由益海嘉里食品营销有限公司生产，料酒和酱油由佛山市海天调味食品股份有限公司生产。

1.1.2 仪器与设备

FA/JA 型电子天平，上海安亭电子仪器厂生产；C21-WK2102 型电磁炉，美的集团生产；TA.XTC-18型质构分析仪，上海保圣实业发展有限公司生产。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

和面→醒发→馅料调制→馅饼制作→馅饼煎制→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 和面

用100 ℃开水混合自来水配成60 ℃左右的温水，加入适量的面粉中，将混合物揉成一个比较光滑的面团即可[6]。盖上保鲜膜，醒发1 h。

1.2.2.2 馅料调制

将买来的猪肉剁成肉末（猪肉馅的肥瘦比为2∶5），大葱清洗干净在水中浸泡5 min 后剁成葱末，将肉末和葱末混合，以猪肉为基准，分别加入2%料酒、6%花生油和1%酱油，搅拌均匀[7-8]。

1.2.2.3 馅饼制作

将准备好的馅料和面团取出，面团包裹馅料，揉圆后按扁，制成每个质量为（50±5）g 的馅饼胚[9-11]。锅中放少许花生油，油八成热后放入馅饼胚于电饼铛中，以700 W 双面火煎1.5 min 即可。

1.2.3 单因素试验设计

分别设置醒发时间0.5、1.0、1.5、2.0 h，馅料面粉比 1∶4、2∶4、3∶4、4∶4，冷藏后馅饼煎制时间 1.0、1.5、2.0、2.5 min。控制其他因素为：揉面14 min，做好的馅饼胚于电饼铛中以700 W 双面火煎1.5 min，冷却至室温后于4 ℃下冷藏3 d[12]，取出后700 W 双面火煎制2 min。测定馅饼的硬度、韧性、延展性、咀嚼性及感官品质。

1.2.4 响应面试验设计

在单因素试验的基础上进行响应面试验，以感官评分为响应值，选择醒发时间（A）、馅料面粉比（B）、冷藏后馅饼煎制时间（C）为自变量，设计三因素三水平的响应面试验，共17 组次，响应面试验因素水平见表1。

表1 响应面试验因素水平表Table 1 Factors and levels for response surface test

1.2.5 测定项目与方法

1.2.5.1 质构指标

对冷藏3 d 的成品馅饼进行感官评价并用质构分析仪进行硬度、韧性、延展性、咀嚼性的测定。测试参数：测前速率2.0 mm/s；测试速率1.0 mm/s；测后速率1.0 mm/s；测试探头：P50；测试压缩比60%；触发值5 g；间隔时间 5 s。

1.2.5.2 感官评价

随机挑选10 名食品专业的师生组成感官评价小组，要求评判人员试验前12 h 内未食用辛辣刺激性食物，且评价小组成员单独进行评定，评审完成一个测试样后用纯净水漱口，停顿3 min 后评定下一个测试样。分别对馅饼的色泽、气味、表观形态、口感四方面进行感官评分，具体评价标准如表2 所示。各项指标评分总和即为预制调理馅饼的感官评分，最终统计的结果以感官评分的平均值计[13]。

1.2.6 数据处理

每项测试重复3 次，结果取平均值。利用SPSS 17.0和Design-Expert 8.06 对数据进行单因素方差分析和统计分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 醒发时间对馅饼质构特性及感官品质的影响

醒发时间对馅饼质构特性的影响见表3。从硬度指标看，醒发1.0 h 与醒发0.5、1.5 h 两组之间均无显著差异，醒发1.5 h 与醒发2.0 h 之间差异显著（P＜0.05），说明醒发时间较短时，其对硬度的影响不大。从韧性指标看，醒发时间0.5 h 与醒发1.0 h 之间有显著差异（P＜0.05），醒发 1.5 h 与醒发 1.0 h 和 2.0 h两组之间差异均不显著，说明醒发时间延长后，其对韧性的影响反而较小。从延展性看，醒发时间越长延展性越好，醒发0.5、1.0、1.5 h 三组之间差异均不显著，醒发时间2.0 h 时，产品的延展性最好。从咀嚼性指标看，醒发时间0.5 h 与醒发1.0 h 之间有显著性差异（P＜0.05），醒发 1.5 h 与醒发 1.0 h 和醒发 2.0 h 这两组之间差异均不显著，说明醒发时间延长后对产品的咀嚼性影响不明显。

表2 馅饼的感官评价标准Table 2 Sensory evaluation criteria of pie

醒发时间对馅饼感官品质的影响如图1 所示。随着醒发时间的延长，馅饼的硬度逐渐降低，但是感官评分先增加后下降，且具有显著性（P＜0.05）。当醒发时间为1.5 h 时，产品的感官评分最高，达89 分。当醒发时间较短时，面团中间孔隙较少，产品硬度较高，口感也较硬；随着醒发时间的延长，面团更加松软，制作出的馅饼也更加松软；当醒发时间过长时，面团发酸，虽然硬度降低，但口感变差，感官评分也大幅下降[14]。

2.1.2 馅料面粉比例对馅饼质构特性及感官品质的影响

馅料面粉比例对馅饼质构特性的影响见表4，馅料面粉比对馅饼感官品质的影响见图2。从硬度指标看，馅料面粉比从 1∶4 到 2∶4 和从 2∶4 到 3∶4 均差异显著（P＜0.05），馅料面粉比从 3∶4 到 4∶4 差异不明显，说明馅料面粉比小于3∶4 时其对产品硬度的影响较大，馅料面粉比大于3∶4 时其对产品硬度的影响不明显。从韧性指标看，馅料面粉比从 1∶4 到 2∶4 和从 2∶4到 3∶4 均差异显著（P＜0.05），在馅料面粉比为 4∶4 时其对韧性影响回弹到馅料面粉比 1∶4～2∶4 之间的数值水平，说明随着馅料比例的增大，其对产品韧性的影响较大。从延展性看，馅料面粉比越大，其产品延展性越差，馅料面粉比从 1∶4 到 2∶4、2∶4 到 3∶4、3∶4 到 4∶4差异都不显著，馅料面粉比1∶4 时馅饼的延展性最好。从咀嚼性指标看，馅料面粉比从 1∶4 到 2∶4、2∶4 到3∶4 差异均不显著，馅料面粉比从 3∶4 到 4∶4 差异显著（P＜0.05），说明馅料面粉比对咀嚼性影响不大，当馅料面粉比大于3∶4 时馅饼的咀嚼性指标降低明显。

如图2 所示，随着馅料面粉比的增大，馅料增多，馅饼的硬度也随之增加，感官评分不断提高，且具有显著性（P＜0.05）。当馅料面粉比为4∶4 时，产品的感官评分达到最高值90 分。这是因为馅料面粉比增加时，面团质量相对减少，大家更喜欢食用馅料丰富的馅饼。

表3 醒发时间对馅饼质构特性的影响Table 3 Effects of proofing time on texture properties of pie

图1 醒发时间对馅饼感官品质和硬度的影响Fig.1 Effects of proofing time on sensory quality and hardness of pie

图2 馅料面粉比对馅饼感官品质和硬度的影响Fig.2 Effect of filling-flour ratio on sensory quality and hardness of pie

表4 馅料面粉比例对馅饼质构特性的影响Table 4 Effects of filling-flour ratio on texture properties of pie

2.1.3 冷藏后馅饼煎制时间对馅饼质构特性及感官品质的影响

冷藏后馅饼煎制时间对馅饼质构特性的影响见表5，对馅饼感官品质的影响见图3。从硬度指标看，冷藏后煎制时间越长，馅饼的硬度越大，随着煎制时间的延长，馅饼的硬度显著上升（P＜0.05）。从韧性指标看，煎制1.0 min 的馅饼韧性显著高于煎制1.5、2.0、2.5 min 的馅饼（P＜0.05），而煎制 1.5、2.0、2.5 min的馅饼之间无显著差异，说明煎1.5 min 后对馅饼的韧性影响不明显。从延展性指标看，煎制1.0 min 与1.5 min 的馅饼之间差异显著（P＜0.05），煎制1.5 min与2.0 min、2.0 min 与2.5 min 差异都不显著，说明煎制时间长于1.5 min 后对馅饼延展性的影响不大。从咀嚼性指标看，煎制1.0 min 与1.5 min 之间差异显著（P＜0.05），煎制1.5 min 与2.0 min 之间差异不显著，煎制2.0 min 与2.5 min 之间差异明显，说明煎制时间对馅饼咀嚼性的影响较大，且煎制1.5～2.0 min 时馅饼的咀嚼性最低。

表5 煎制时间对馅饼质构特性的影响Table 5 Effects of frying time on texture properties of pie

图3 煎制时间对馅饼感官品质和硬度的影响Fig.3 Effect of frying time on sensory quality and hardness of pie

如图3 所示，随着煎制时间的延长，馅饼的硬度逐渐增大，感官评分先升高后降低，且具有显著性差异（P＜0.05）。当煎制时间为2.0 min 时，产品的感官评分达到最高值85 分。这可能是因为煎制时馅饼表皮受高温烹制氧化，随着煎制时间的延长，表皮氧化的程度和面积也随之增大，硬度随之上升；当煎制时间过长时，表皮过氧化，口感过硬，咀嚼困难，感官评分降低[15]。

2.2 响应面试验结果

响应面试验结果如表6 所示。

表6 响应面试验结果Table 6 Results of response surface experiment

利用Design-Expert 8.06 软件对感官评分这一参数的模型回归方程系数进行显著性分析，结果如表7 所示。

以感官评分为因变量，以醒发时间、馅料面粉比、煎制时间为自变量进行回归拟合，得到回归方程：

Y=96.00-3.00A+1.75B+3.25C+0.75AB-2.25AC-0.25BC-7.87A2-6.87B2-6.87C2

回归方程中由模型方差分析Prob＞F 检验来判定各因子对因变量作用的显著性，分析表7 可知：AC即醒发时间和煎制时间的相互作用对馅饼的感官评分有显著影响（P＜0.05）；A、C、A2、B2、C2对馅饼的感官评分影响极显著（P＜0.01），说明馅饼的感官评分受醒发时间、煎制时间的影响极显著；因素B 显著，说明馅饼的感官评分受馅料面粉比的影响显著（P＜0.05）。分析数据可知：馅饼的感官评分受煎制时间影响最大，醒面时间的影响次之，馅料面粉比的影响最小。由表7 知模型极显著（F=29.84，Prob＞F＜0.000 1），失拟项（P=0.824 9＞0.05）不显著，此外模型，表明该模型有较好的拟合效果，试验误差较小。因此，该模型可较好地用于馅饼最佳工艺配方的分析和预测[16]。

表7 馅饼感官品质方差分析表Table 7 Variance analysis table of pie sensory quality

图4 是利用响应面软件根据试验数据得到的3D曲面图和等高线图。由图形变化可以看出，馅饼的感官评分受醒发时间、馅料面粉比和煎制时间的影响。醒发时间与煎制时间交互作用的响应面曲面较陡，同时煎制时间轴上的等高线较密集，说明煎制时间对感官评分的影响程度较其他两个因素大一些。

通过响应面试验可以求出预制调理馅饼的最佳工艺条件为：醒发时间1.39 h，馅料面粉比3.12∶4，煎制时间2.14 min，预测的感官评分为96.872 7 分。考虑到实际操作的可行性，将工艺参数调整为：醒发时间1.4 h，馅料面粉比 3∶4，煎制时间 2 min，采用优化的水平进行3 次平行验证试验，试验数据见表8。

表8 验证试验数据Table 8 Verification test data

由表8 可知，在醒发时间1.4 h，馅料面粉比3∶4，煎制时间2min 的条件下得到产品感官评分为96.666 7，与模型的预测值96.872 7 基本一致，说明该模型的可靠性较高，能很好地预测试验结果。

图4 各因素交互作用对馅饼感官品质影响的响应面图和等高线图Fig.4 Response surface and contour map of the interaction of various factors on the sensory quality of pie

3 结论

本研究通过单因素试验和响应面优化法对预制调理馅饼的制作工艺进行优化。结果表明，醒发时间、馅料面粉比、煎制时间对预制调理馅饼的品质影响次序为煎制时间＞醒发时间＞馅料面粉比。最终得到最佳工艺条件为：醒发时间1.4 h，馅料面粉比3∶4，煎制时间2 min，优化后的预制调理馅饼感官评分为96.666 7 分，说明优化后的预制调理馅饼工艺条件对馅饼的加工制作有一定的指导作用。