“河南拉面”的启示

张丰

在上海，当你吃兰州拉面的时候，很有可能吃的是“河南拉面”，在这个城市有超过2000家河南拉面店，店主基本上都来自同一个地方，河南省襄城县。这个默默无闻的地方，如今吸引了大量媒体关注，纷纷前来拍摄那些开拉面店发财的人修建的乡村豪宅，有一栋漂亮的房子，造价超过70万元。

有在上海的河南朋友，和我一样困惑：在河南，人们不是都吃烩面吗，哪里有什么“河南拉面”？

上海2000家拉面店，大多店面不大，但为上班族提供了吃午饭的地方。这种拉面，只要店内流程合理，出品速度可以很快，能够为白领节约午饭时间。如果你到楼下走几分钟能吃到热气腾腾的面，可能就不太想点外卖了。

“河南拉面”的面条，看上去和兰州拉面没有什么不同，区别在于面汤。上海的“河南拉面”，提供两种汤，一种是改良的红汤，不像成都的红汤那么油腻，却也有一种辣味，比兰州拉面在面汤里加辣椒面味道要好；另外一种则是上海人习惯的带甜味的面汤，这当然也是兰州拉面所没有的。

记得几年前，甘肃有些人成立了一个“兰州牛肉拉面协会”，想保护自己的品牌，因为他们发现在上海等地有些“兰州拉面”店是青海人开的，这样的做法曾经引起很大争议，如今那些想保护地方“名物”的人可能会哭笑不得，想不到河南人来这么一套。

“河南拉面”无疑是一种创新。他们的面粉可能是来自河南老家的优质小麦面，面条样式是兰州拉面，汤是自己发明的，至于红烧牛肉，在河南也不算什么特别的技术。作为一个地理意义上的“中转站”，河南人对加工牛羊肉都不陌生。

除了产品外，他们在经营上一定模仿了前些年福建沙縣小吃店做法，就是老乡之间的“传帮带”，亲戚带亲戚，互相借钱支持开店，这也有利于共同进货和压低成本。这种“老乡共同体”，在大都市里相互帮助，形成一种良性的支撑，他们不是竞争关系，而是一起想办法把店铺复制到更多区域。

但是和沙县小吃不同的地方在于，在福建沙县，你也可以吃那些馄饨、小笼包和沙茶酱，沙县小吃是把一种地方小吃成功卖到全国，而“河南拉面”则是凭空创造出来的，完全是创新，这可能是一直宣传自己勤劳朴实的河南人，在经营上的创举，相关视频能上热搜，一点都不让人意外，因为它展示的是来自生活智慧的奇迹。

对比“兰州牛肉拉面协会”，你就会发现“河南拉面”是创意无穷、没有边界的。前者奉行的是一种保护和防范思维，比如制定行业规范，统一面条粗细和牛肉制作工艺等，而后者则是完全开放的，他们真正的创新是基于服务来提供产品，到一个地方，就可以开发出一种更适合当地人口味的汤料。

过去20年，中国大众餐饮正发生着深刻的革命。我去年夏天回河南老家的时候，发现县城的餐馆已经被“重庆”占领。走进一家面店，服务员竟然问我：“要不要辣椒？”拜托，我可是刚从四川回来呀。餐饮界的创新，就是这样重塑我们的地域想象。如果有一天到上海，或许也会吃一下“河南拉面”，我知道那其实是“上海特产”。