皖南黄兔屠宰性能与兔肉品质测定

丁海生,黄冬维,汪 勇,程广龙,马荣幸,赵小伟,齐云霞,赵辉玲∗

(1 安徽省农业科学院畜牧兽医研究所,畜禽产品安全工程安徽省重点实验室,合肥230031;2安徽省义华农牧科技有限公司,池州245100)

我国肉兔饲养量、兔肉产量历居世界首位[1]。 兔肉中含有多种维生素和人体所必需的氨基酸,脂肪和胆固醇含量低,且脂肪又多由不饱和脂肪酸组成,故倍受消费者青睐[2]。 随着社会经济的快速发展和居民生活水平的不断提高,消费者越来越注重兔肉的品质和安全性[3]。 兔肉品质的研究相对于猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等而言相对较少,但随着兔产业的发展,人们对兔肉制品的需求增加,加上兔肉自身的营养优势,国内外越来越重视对兔肉品质的研究。 张春园[4]将美系獭兔和比利时兔肉品质进行比较,发现美系獭兔剪切力高,保水性好,且营养全面。 夏启禹等[5]研究发现,随着日龄的增加,伊拉兔肉水分含量下降,蛋白质含量升高。 畜禽营养、品种、饲养管理、宰前应激以及上市日龄等许多因素均会对肉质造成影响[6]。

皖南黄兔是安徽池州、黄山等皖南山区主要养殖的肉兔,其突出特点是耐粗饲、肉品质好、营养价值高、无膻味、口味佳。 本试验对皖南黄兔的屠宰性能和兔肉品质进行研究,旨在为皖南黄兔屠宰及肉质性能评价和选种提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

皖南黄兔来自安徽省池州市石台县义华农牧科技有限公司,选择12 周龄和16 周龄健康的皖南黄兔各16 只(公母各半),所有试验兔在相同饲养条件下采用常规饲养管理和免疫程序,自然采光、通风。

1.2 试验方法

1.2.1 屠宰性能测定

屠宰前试验兔严格禁食12 h,仅供饮水。 宰前称重记录空腹活重,屠宰后记录头重、皮重、胴体重、全净膛重、半净膛重及心脏、肝脏、肾脏和腹脂重。 全净膛重为屠宰后除去血、毛皮、头、尾、前脚(腕关节以下)、后脚(跗关节以下)和全部内脏(含腹脂)的胴体重,半净膛重是在全净膛重的基础上,保留心、肝、肾和腹脂等可食用的内脏在内的胴体重。 屠宰率=热胴体重∕宰前活重×100%;全净膛屠宰率=全净膛重∕宰前活重×100%;半净膛屠宰率=半净膛重∕宰前活重×100%。

1.2.2 兔肉品质测定

皖南黄兔屠宰后取背最长肌和腿肌,按照农业行业标准NY∕T 1333—2007《畜禽肉质的测定》测定鲜肉(45 min)和24 h 时pH、色度、嫩度(剪切力)、失水率、熟肉率等。

pH:屠宰后,用洁净的手术刀取兔右背肌和右腿肌鲜肉样,在肉块中央割一个十字型小口,插入酸度计的玻璃电极,待酸度计数值稳定后,记录pH45min。 取上述肌肉组织块,置于4 ℃冰箱中冷藏保存24 h,采取同样方法测定肉样pH24h。 pH 采用雷磁PHS-3E pH 计(中国,上海)测定。

色度:采用CHROMA METER CR-410 仪器(日本)测定屠宰后鲜肉色泽亮度值(L∗)、红度值(a∗)和黄度值(b∗)后,记录和。 取上述肌肉组织块,置于4 ℃冰箱中冷藏保存24 h,采取同样方法测定肉样和。

嫩度:将肌肉剪成1 cm 厚、0.5 cm 长条肉样(无筋键、肌膜、脂肪),用C-LM3B 型数显式肌肉嫩度仪(中国)测定剪切力值。

失水率:采用YYW-2 型应变控制式无侧限压力仪(中国)测定。

蒸煮损失:将肉样在4 ℃贮存24 h 后取出,在室温下放置30 min,使肉温达到室温,称重后放入干净的密闭封口袋内,袋口向上放入80 ℃恒温水浴锅中(加盖),加热至肉样中心温度达70 ℃,取出并吊挂于室内,将袋内液体排出,冷却30 min 后,取出肉样称重。 蒸煮损失=(蒸煮前重W1-蒸煮后重W2)∕蒸煮前重W1×100%。

熟肉率:取兔右背肌和右腿肌肉样30 g 左右(蒸煮前肉样重),将样品置于100 ℃恒温水浴锅中30 min后取出,冷却30 min 恢复至常温后称重(蒸煮后肉样重)。 熟肉率=蒸煮后肉样重∕蒸煮前肉样重×100%。

1.2.3 统计方法

用Excel 2010 软件对试验数据进行初步整理,用SAS 9.1 软件对整理后数据进行单因素方差分析,采用Duncan's 法进行多重比较,试验数据用“平均数±标准差”表示,P＜0.05 表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 皖南黄兔屠宰指标测定

由表1 可知,12 周龄和16 周龄皖南黄兔平均活重分别在2 420.8 g 和2 827.6 g 以上,全净膛屠宰率分别在48.7%和47.8%以上,半净膛屠宰率分别在56.3%和55.3%以上,说明皖南黄兔具有良好的产肉性能。 16 周龄公兔屠宰率和半净膛屠宰率均显著低于12 周龄公兔,而周龄对母兔屠宰率和半净膛屠宰率没有显著影响;16 周龄后腿率大于12 周龄后腿率,但差异不显著。 所有皖南黄兔屠宰性能除16 周龄腹脂率受性别影响外,其他指标均不存在明显性别差异。 说明周龄是影响皖南黄兔屠宰性能指标的关键因素。

表1 皖南黄兔屠宰性能Table 1 Slaughter performance of Wannan yellow rabbits

2.2 皖南黄兔肉质特性

2.2.1 pH 及肉色

从表2 可以看出,与鲜肉相比,12 和16 周龄皖南黄兔屠宰后24 h 兔肉pH 显著下降;屠宰后鲜肉pH,除12 周龄母兔背肌和公兔腿肌pH 分别显著高于16 周龄母兔背肌和公兔腿肌外,其他各组肌肉pH 均不受周龄的影响;屠宰后24 h 时,皖南黄兔各组肌肉间pH 也无明显差异。 说明屠宰后肌肉放置时间是影响肌肉pH 的重要因素。

表2 皖南黄兔pH 及肉色测定Table 2 Measurement of pH and the color of meat of Wannan yellow rabbits

12 和16 周龄皖南黄兔屠宰后腿肌鲜肉亮度()显著高于背肌,而对屠宰后24 h 肌肉亮度而言,除12 周龄公兔背肌显著高于腿肌外,其他各组均不受部位和性别的影响,且除了16 周龄公母兔腿肌之外,屠宰后24 h 各组肌肉亮度相比鲜肉亮度均有不同程度提高。

除16 周龄公兔外,同周龄兔屠宰后背肌鲜肉红度显著高于腿肌红度,而屠宰后24 h 肌肉红度()不受部位、性别和周龄的影响。

同周龄皖南黄兔背肌鲜肉黄度显著高于腿肌鲜肉黄度,相比屠宰后鲜肉黄度,屠宰后24 h 时12 周龄和16 周龄母兔及16 周龄公兔背肌的黄度显著升高,其他各组肌肉黄度并没有发生显著变化。

综上,储存时间是影响皖南黄兔肌肉pH 的主要因素;部位是影响皖南黄兔肌肉肉色的主要因素,其中,屠宰后腿肌鲜肉亮度高于背肌鲜肉亮度,而背肌鲜肉红度和黄度高于腿肌鲜肉红度和黄度。

2.2.2 皖南黄兔其他肌肉物理特性测定

由表3 可知,同一周龄公母兔腿肌比背肌更嫩(剪切力更小);12 周龄母兔腿肌嫩度显著低于16 周龄母兔腿肌的嫩度,而周龄对其他各组肌肉嫩度没有显著影响。 就肌肉失水率而言,12 周龄公母兔腿肌和背肌无明显差异;而16 周龄公母兔的背肌失水率显著高于腿肌失水率;且周龄影响公母兔腿肌的失水率。 除16 周龄公兔外,同性别同周龄兔背肌蒸煮损失显著高于腿肌;性别只影响16 周龄皖南黄兔背肌蒸煮损失;而肌肉蒸煮损失并不随周龄的变化而变化。 除了16 周龄母兔背肌熟肉率较低外,其他各组肌肉熟肉率并不受部位和周龄的影响,12 周龄公兔腿肌熟肉率显著大于母兔腿肌熟肉率。 说明皖南黄兔腿肌较背肌嫩,而背肌的失水率和蒸煮损失较大。

表3 皖南黄兔肌肉物理特性Table 3 Physical property of muscle of Wannan yellow rabbits

3 讨论

屠宰性能是衡量肉兔品种性能最重要的依据之一,也是肉兔育种工作者着力改良的性状。 本试验发现12 周龄皖南黄兔全净膛率和半净膛率分别在48.7%和56.3%以上,16 周龄皖南黄兔全净膛率和半净膛率分别在47.8%和55.3%以上。 李从艳等[7]认为,3 月龄左右的肉兔屠宰率会因品种、日龄、生长速度及饲粮组成不同而存在差异,其全净膛屠宰率一般为43%—53%,半净膛屠宰率为48%—58%。 可见皖南黄兔的屠宰率较高,产肉性能优。 此外,本研究发现皖南黄兔生长速度较快,12 周龄已经达到2.4 kg,符合2—2.5 kg的肉兔出栏体重,且12 周龄皖南黄兔全净膛率、半净膛率以及屠宰率均不同程度高于16 周龄皖南黄兔。 因此,考虑到平衡成本与效益,12 周龄或者早于12 周龄可作为皖南黄兔的上市周龄。

肌肉pH 与肌肉颜色以及糖原和乳酸含量有着密切联系,因此,pH 是判定肉质的一个非常重要的因素[8]。 屠宰后45 min 肌肉的pH 在5.7—6.2 时,属于轻度PSE(Pale Soft Exudative Meat)肉或正常肉[9]。本研究表明皖南黄兔屠宰后鲜肉的pH 在6.83—7.01,说明屠宰后鲜肉pH 在正常范围内。 同时,屠宰后24 h 肌肉pH 相比鲜肉显著下降,且12 周龄皖南黄兔肌肉pH 下降更明显,表明储存时间和周龄均会影响肌肉pH。 肉色是反映肌肉生理、生化及微生物学变化的综合指标。 皖南黄兔鲜肉L∗随着周龄增加有不同程度的增加,且屠宰后背肌要不同程度高于腿肌,这主要是因为肌肉亮度与肌肉脂肪含量有关[10]。a∗值是度量肌肉从红色到绿色的变化程度,在一定范围内越大,肉质越好;b∗值是度量肌肉从黄色到蓝色的变化程度,在一定范围内越小,肉质越好[11]。 屠宰后24 h 肌肉较鲜肉a∗值变化不大;而屠宰后值有不同程度的增加,且背肌值增加较多,表明储存时间对背肌的影响更大。 因而,在实际生产中,屠宰后要尽早上市;分割兔肉时,不同部位要采用不同的方法保存处理。

肌肉剪切力是反映肌肉嫩度的重要指标,而肌肉嫩度是决定肌肉口感的主要指标,剪切力值越小,则肌肉越嫩[12-13]。 从本试验可知,皖南黄兔腿肌比背肌更嫩,尤其12 周龄时更为明显。 肉的失水率是评价肉质的重要指标之一,影响肉的色泽、多汁性、嫩度等品质[14]。 肉的蒸煮损失则反映的是肉在蒸煮过程中对水分的保持能力[15],常与失水率相关,失水率越小,则肉的蒸煮损失也越小。 不同周龄皖南黄兔腿肌的失水率和蒸煮损失不同程度小于背肌,说明腿肌的保水性能更好。

本研究通过对皖南黄兔屠宰性能和肉品质的测定,初步掌握其屠宰性能和肌肉品质的基础数据,可引导兔肉消费,为挖掘皖南黄兔种质资源、生产优质兔肉及其产品的研发推广提供新思路。