“食品安全管理体系”课程教学模式改革初探

戴秋萍　夏松养　何海军　徐静波

[摘 要] “食品安全管理体系”课程是培养食品营养与卫生专业学生未来岗位适应能力的重要课程，对学生实践及应用能力的要求较高然而该课程存在内容抽象、条款晦涩难懂等教学问题。通过对课程教学内容、教学模式、教学方法等进行系统设计和创新，将混合式教学、案例式教学、情境模拟实验和企业现场审核实训有机结合，充分调动学生的主观能动性，实现理论知识内化、实践能力提升的教学目标。

[关键词] 食品安全管理体系;混合式教学;案例式教学;情境模拟实验;现场审核实训

[作者简介] 戴秋萍（1976—），女，浙江定海人，硕士，浙江海洋大学东海科学技术学院副教授，主要从事食品科学与工程研究;夏松养（1959—），女，浙江舟山人，学士，浙江海洋大学食品与药学学院教授，主要从事食品科学与工程研究;徐静波（1971—），男，浙江舟山人，学士，浙江富丹旅游食品有限公司副总经理，高级经济师，主要从事企业管理研究。

[中图分类号] G641    [文献标识码] A    [文章编号] 1674-9324（2021）12-0013-04    [收稿日期] 2020-11-11

食品卫生与营养学专业主要培养适应现代社会经济发展需要，德、智、体、美全面发展，系统了解食品卫生与营养学的基础理论和政策法规，熟练掌握食品营养分析与评价、食品卫生检测、食品质量管理等领域的实践技能，能够从事食品、生物、健康、卫生等领域的技术开发、生产管理、卫生防疫、质量认证等工作，具有较强的自主学习能力、环境适应能力和社会竞争能力的高素质、高技能型复合人才。

一、紧跟食品安全管理体系发展优化教学内容

有效教学离不开科学的教学组织，而组织教学需要明确各知识模块间的逻辑关系，优化教学内容[1]。教学內容的选取，直接影响教学效果和课程建设水平。根据当前食品安全认证和管理体系更新的现状，结合岗位职业能力要求，本课程对教学内容进行优化。

（一）关注最新食品安全法律法规和标准，更新教学内容

我国食品工业的飞速发展以及相关食品安全法律法规和标准的日趋完善，决定了相应的标准和法规内容更新的步伐加快，因此教学内容的选取也要与时俱进。目前本课程采用的教材是2019年6月中国标准出版社出版的《ISO 22000：2018食品安全管理体系审核员培训教程》。ISO 22000：2018《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》是国际标准化组织在2018年6月18日发布的，转换期为3年，获得认证的组织应于2021年6月29日之前由2005版过渡到2018版标准。为了使学生能够接触到最新的标准，在新教材出版之前按照新标准修改了课件。

（二）强化岗位能力目标，充实各类计划书和习题库的建设

“食品安全管理体系”课程不仅要求学生掌握各种认证的含义、认证流程和程序、标准条款内容，还能够进行食品安全危害分析，编写相关体系文件，具备一定的内审能力。为满足岗位能力需求，增加了一些参考教材如《HACCP原理与实施》、GB14881-2013《食品企业通用卫生规范》、各类食品厂卫生规范、各类食品企业良好生产（操作）规范、出口食品生产企业卫生注册规范等来充实和扩展教学内容，满足教学技能目标的要求。指导学生进行SSOP计划、HACCP计划编写演练和汇报。每班分成6组，每组同学选择一种产品，不同组之间不能重复，组内每个学生承担不同的工作职责，合理分工。主要任务是根据所选产品的特性及此产品加工所要遵守的食品安全法律法规和标准要求编制SSOP计划;根据产品的工艺流程对每个工序从生物、化学、物理三个方面进行食品安全危害分析，确定关键控制点，制定关键限值和监控程序，建立相应的纠偏措施、验证程序和记录管理程序，编制HACCP计划书;每组分别汇报，教师讲评、指导。

二、综合运用多种教学方法

本课程以ISO 22000：2018标准条款为主，内容晦涩难懂，要求教师采用丰富有趣的教学形式，提高学生的兴趣，充分调动他们的积极性，理解和掌握知识点。为此，本课程教学以“学生为中心”为宗旨，探索综合运用案例分析、企业参观、在线学习等教学方法，提高课堂教学质量。

（一）案例分析教学法

案例教学法是研究型的学习模式，能够充分调动学生自主学习的积极性，注重对学生学习能力和综合能力的培养。[2]主要是在教学过程中引入案例，在案例特定的情境中，由教师引导学生运用所学的理论知识分析并解决案例中的问题。教学中，ISO 22000：2018食品安全管理体系标准条款内容既烦琐又抽象难懂，一味地讲解理论，会导致学习过程枯燥、被动，同时学生由于没有实际的工作经验难以理解其内涵，死记硬背达不到知识内化、能力提升的目的。因此，教师根据食品企业工作经验和审核经验自编了一份案例集，共50个案例题，并拍摄了若干食品企业现场照片，在课堂中带学生走进特定食品安全事件现场，引导学生思考、分析案例，通过此方法使晦涩难懂的标准变得通俗易懂。案例教学中学生既有思想和情感的体验，又有对问题的理性思考和分析归纳，易于实现由浅入深、由表及里、由现象到本质的变化，提高学生判断能力，锻炼学生分析问题及归纳总结的能力[3]。

（二）企业参观访问

在课程教学计划中安排4个学时，带领学生参观已获得食品安全管理体系认证的相关食品企业，如浙江富丹旅游食品有限公司、浙江新华欣食品有限公司等，能够让学生对抽象的知识有直观的了解，轻松地掌握知识要点，开阔眼界。

（三）在线学习

互联网的普及和计算机技术在教育领域的应用，使在线学习变得可行和现实，目前高等教育在大力推进互联网+教育的教学模式，混合式教学法可以巧妙地将在线学习与面对面的教学有机地结合起来，将新知识与技能的学习，以及其应用和迁移有机地结合起来。教师利用网络课程平台的优势，新建“食品安全管理体系”的课程教学网站，网站具备资料、作业、考试、讨论、通知、管理、统计等多种功能，五章课件、案例分析、模拟审核试验的授课PPT、电子版参考教材、作业都在网上公布，同时对所有课件、实验要求、案例分析讲解共拍摄51个视频（共计21.5小时），也发布在网站。课程网站的建立极大地方便了学生的自主线上学习和与教师的互动交流，取得了积极的成效。

对于线下传统课堂教学，为了与线上教学有机融合，教学模式和方法也进行了改革，主要包括准备完整的合适的每堂课前的随机测验，用于检测学生课余观看视频自学知识的效果;整理归纳分类学生自学后提出的问题，引导学生在课堂上相互答疑解惑，通过课堂的讨论对相关的知识点有更加全面深刻的理解;注重每一讲的知识重点难点，在课堂上给予特别强化;及时反馈网络平台上自动记录的学生的观看视频、完成习题、参与案例分析讨论等的实时数据，用于激发学生之间的竞争和互相督促。

（四）鼓励学生考取食品安全管理体系内审员资格证书

食品安全管理体系作为目前全世界最先进的食品安全管理模式，对食品企业提升管理水平和拓展国内外市场，以及对政府相关职能部门科学有效的从事食品安全监管都有非常大的帮助，我国近几年的普及力度也非常大，全国大中型食品企业几乎都在实施食品安全管理体系。而实施食品安全管理体系的组织需要有内审员，这势必增加了对内审员的需求量，同时也为学生就业创造了更多机会。

三、模拟实验和项目实训相结合

（一）情境模拟实验

情境模拟实验是教师根据ISO22000：2018，适应法律法规要求、相应食品企业要求等自编食品加工企业食品安全管理体系手册和食品安全管理体系程序文件;根据教学内容、食品安全管理体系审核流程、自编的手册和程序文件，设计类似食品加工企业食品安全管理体系内部审核的模拟场景、人物和事件;学生6～8人一组，每组再分审核方和被审核方，进入模拟情境并扮演其中的角色，在课堂上将特定场景展现出来的一种实验教学方法。在本课程中采用情境模拟实验，是为了让学生通过食品安全管理体系模拟审核的演练，进一步加深对食品安全管理体系ISO22000标准条款及食品安全管理体系审核步骤的理解，掌握审核技巧、沟通技巧，提高学生审核能力、团结合作能力、食品安全管理能力，使学生全面系统地了解食品安全管理体系认证知识和审核知识，了解各类组织运行机制，从而帮助学生毕业后尽快适应、熟悉工作。

（二）真实项目实训

1.食品安全检测实习。众所周知，要做好食品安全管理工作，就必须要提高食品检验检测能力，这样才能为食品的安全质量提供可靠的保证。要提高学生的食品安全意识和管理能力，就得加强食品检验检测的实际操作。

2.食品加工企业食品安全管理体系审核实

训。为了便于学生的审核实训和实习，教师与三家单位签订协议作为真实项目训练基地。在情境模拟实验的基础上，每次挑选10～20名喜欢食品安全管理体系课程、模拟实验中表现优良的学生到项目合作单位参与食品安全管理体系的全过程审核训练，主要包括五个环节。教师引导阶段：教师事先根据审核項目的工作内容布置实训任务，根据学生成绩、认知能力、性格特点、性别等因素将不同知识能力和性格特点的学生分为一组，达到取长补短、互相借鉴学习的目的;文件审核和审核准备阶段：提前收集合作单位的食品安全管理体系的相关文件以及该单位适用的食品安全法律法规、标准进行文件审核，学生按分组情况编写审核计划、检查表;现场审核阶段：在指导教师的带领下到合作单位，先召集该单位的高层和相关部门负责人召开首次会议，随后各小组按分配的审核任务和检查表到食品企业相关部门分别独立审核，主要有生产部、品管部、采购物流部、销售部、化验室、后勤部、人力资源部、办公室等，运用专业知识收集与条款相关的符合或不符合审核准则的审核证据，形成审核记录，审核后组内进行讨论，形成审核发现，开出不符合项，最后召开末次会议，通报审核结论;审核后续工作阶段：指导涉及不符合项的部门进行有效整改，必要时为企业提供相关培训，根据总的审核情况编写审核报告;汇报交流阶段：学生汇报实训结果、体会和收获，进行自我评价，然后由教师点评并指出不足之处。

四、考核形式多样化

基于上述教学方法和内容的改革，课程的考核方式也要相应进行改革，进一步强化过程性评价和能力考核评估。课程考核包括四部分内容。

（一）真实项目实训汇报

对每个小组完成项目的情况和个人表现进行评分（占比20%），提高学生对真实项目实训的重视程度，端正学生对待项目任务的态度，避免消极参与教学活动。

（二）情境模拟实验报告

根据每组学生的实验态度、审核开展情况、首末次审核展示情况、分析问题和解决问题的能力、实验报告的水平等情况进行评分（占比20%）。实验报告的内容包括：各组成员名单及分工，相关部门的工作职责，体系建立和运行上的重点和难点，自查出的问题及整改情况，文件核查记录，文件审核报告，审核计划，审核记录，不符合项报告，纠正和预防措施处理单，会议记录，审核报告，实验体会及收获。

（三）案例分析、作业情况

从案例分析和作业情况可以判断出每位学生的听课情况，为了端正学生上课听课的态度，教师根据每位学生课堂上案例分析以及课后作业情况进行评分（占比10%）。

（四）期中期末闭卷考试

闭卷考试（期中占比10%，期末占比40%）是对理论知识掌握程度的考核。学生初步具备内审员的能力，是本课程的教学目标之一，学生毕业后若从事内审工作，先要获得相应的内审员资格证，因此，教师结合课程大纲，参考内审员考试题型，出具期末考试试卷，不仅是对理论水平的考核，也有助于学生准备将来的内审员资格考试。

五、教学体会

“食品安全管理体系”这门课应用性非常强，对教师的要求非常高。不仅要求教师对ISO22000食品安全管理体系标准条款理解透彻，对相关食品安全专业课程有全面的认识和研究，而且要有丰富的食品安全管理体系建立、运行、审核的实践经验，将理论与实践融会贯通。同时要求教师与时俱进，适时关注与专业相关的社会热点问题，从社会实际中找到适宜教学的案例[4]。除此之外，教师要善于应用网络、案例、模拟实验、现场实训等多种教学模式和方法。

通过教学实践，比较好的解决了以下几个问题：通过最新食品安全法律法规标准的导入，更新并充实了教学内容，解决了教材中部分内容滞后的问题;通过案例式教学法，进一步强化学生对知识的理解和认识，提供给学生清晰的分析思路和方法，真正提高学生分析问题和解决问题能力[5]，解决了学生因缺乏实践工作经验而不能真正理解理论知识的问题;通过线上线下混合式教学法，解决了教学内容多而课时少的问题，同时培养了学生主动学习能力、网上学习能力和碎片化时间利用能力;通过模拟演练、现场实习和审核实训将理论知识和实践结合起来，达到内化知识、开阔专业视野、提升学生创新能力和综合素质的目的，解决学生实践能力薄弱的问题;通过对多形式指标的综合考核，建立有效的学生成绩考核体系，促使学生积极主动地参与到课程的学习中，从而提高教学效率和质量水平[6]，解决学生不注重平时学习而只注重期末考试的问题。通过两年的教学改革实践，极大地激发了学生的学习热情，提高了学生对课程的满意度，为学生最终提升专业岗位适应能力奠定坚实的基础。

参考文献

[1]马博.食品生物技术导论课程有效教学的初探[J].中国轻工教育，2015（3）：67-70.

[2]任香梅，周丽，邵继红，等.营养学专业食品卫生与安全案例教学模式的构建及其评价[J].卫生职业教育，2015，33（14）：121-122.

[3]刘琳璘.论大学素养教育与案例式教学[J].教育与职业，2008（12）：131-133.

[4]方桂红，刘洁，詹达谋.案例教学方法在营养与食品卫生学教学过程中的初探[J].中国西部科技，2011，10（11）：93-94.

[5]郝瑞峰，辛崇萍，俞黎黎，等.案例教学在食品营养与卫生课程中的实践探讨[J].卫生职业教育，2015，33（17）：43-45.

[6]杨立刚，孙桂菊，王少康.通识课食品科学概论教学模式探索与实践[J].农产品加工（學刊），2014（1）：83-85.

Abstract： Food Safety Management System is an important course to cultivate the future job adaptability of students majoring in food nutrition and hygiene. However， there are some teaching problems in the course， such as abstract contents， obscure terms and so on. At the same time， it has higher requirements for students practical and application ability. Therefore， through the systematic design and innovation of the teaching contents， teaching model and teaching methods， we organically combine the mixed teaching， the case teaching， the situational simulation experiment and the enterprise on-site test practice training， and has achieved good teaching effect， which fully mobilizes students subjective initiative and realizes the teaching goal of internalizing theoretical knowledge and improving practical ability.

Key words： Food Safety Management System; mixed teaching; cases teaching; situational simulation experiment; on-site test practice training