日本居酒屋处于“濒死状态”（手记）

本报驻日本特约记者 蒋丰

因疫情仍未得到有效控制，日本政府最近再次延长东京、大阪等地紧急事态宣言，暂定至6月20日为止，要求区域内所有提供酒类和KTV的餐饮店仍维持停业，其他餐饮业者的营业时间最晚至晚间8点。

对于政府延长紧急事态宣言的决定，日本餐饮业一片哀鸣。日本帝国数据库最新发布的报告显示，从2020年2月25日，日本国内发生第一起与新冠疫情相关的企业破产，到2021年5月26日的455天间，日本已经出现1500多起“涉疫破产”。这其中，以居酒屋为主的餐饮店破产数量最多，达到250起。

据日本《朝日新闻》报道，日本大型居酒屋连锁品牌“和民”的会长渡边美树讲述了居酒屋行业困境。他认为现在把日本餐饮业称为处于“濒死状态”也不为过。自从2020年日本疫情扩散以来，餐饮店就断断续续地缩短营业时间。最艰难的就是居酒屋，作为“不紧急，不必要”的餐饮场所而被人们远离。

《环球时报》驻日本特约记者因为工作关系，也曾经是日本居酒屋常客。过去，推开居酒屋的门，就可以听到鼎沸的说话声、碰杯声，好不热闹。现在，路过居酒屋时总是隔窗就可以看见里面的清冷，身后总会有女孩子立即走过来，送上这里的菜单，温柔地说，“请您到里面就餐”。

当下，大型连锁居酒屋惨淡，个人经营的居酒屋也同样不景气。据日本《山口宇部经济新闻》报道，山口县宇部市一家拥有45年历史的居酒屋“知路留之馆”，已经在5月31日选择落幕。店主表示“受新冠疫情的影响，从去年2月就已经没有宴会预约，客流量骤减，以致店铺处于十分艰难的情况。为了缓解困境，曾经积极改做便当，却没有见效。看不到未来的形势下，最终选择关闭店铺”。

一些居酒屋则另辟蹊径，打算破除困境。《环球时报》记者近日前往东京都葛饰区一家“饺子居酒屋”。经营者告诉记者，“受新冠疫情影响，不仅店铺要缩短营业时间，客人也不愿意来。去年年末，我们想到了一个新的销售方法，开一家无人饺子店。这样一来，客人不用和人接触，可以安心购买。”店主将冷冻的生饺子放进冰箱，客人购买时直接打开冰箱取出并付费。据店主所说，采取这种办法后，饺子销路十分顺畅，且没有人不付钱。店主打算，在今年年内再增加2家店铺，尝试做无人麻婆豆腐店。

从这两个实际案例来看，目前日本居酒屋面临的最大危机，其实是新冠疫情长期未见好转。株式会社瑞可利旗下的餐饮业市场调查研究机构HotPepperGourmet外食综合研究所，以日本首都圈、关西圈、东海圈的1万名男性和女性为对象，对2021年3月的日本餐饮市场进行了调查。总体而言，这三大都市圈的餐饮市场规模下降到2020年的82.4%，其中，居酒屋的市场规模同比下降161亿日元（约合人民币9.35亿元），总就餐次数同比减少433万次，单价同比下降91日元。

在疫情背景下，日本居酒屋未来该怎么办？HotPepperGourmet外食综合研究所的讲师竹田国告诉记者，尽管目前餐饮市场正在缩小，不得不寻求外卖等办法求存，但这种状况应该不会一直持续下去。同时，日本餐饮市场可能也无法回归到疫情前状态。在面临前所未有的危机时，餐饮业要考虑再生和进化。竹田说，目前餐饮店需要做的是“止血”（无法提升销售额时减少支出）、“输血”（导入资金），将持续经营作为最优先的任务。

竹田还表示，在寻求进化的过程中，包括居酒屋在内的餐饮店要着重提供特色菜单、优质食材、品牌故事、空间魅力、服务质量，以及多形态餐饮（成品、半成品、外带、外送、电商）。而餐饮店进化目标，也应符合时代需求：一人食、个性化、意义消费等。▲