基于成果导向的食品工艺学教学改革与实践

张慧芸 陈俊亮 康怀彬

摘 要：食品工艺学课程是河南科技大学食品科学与工程专业、食品质量与安全专业和乳品工程专业的一门专业核心课程。本研究基于成果导向，围绕学生取得的学习成果提出了食品工艺学课程建设基本思路，从完善教学目标、优化教学内容、注重教学方法设计、改革成绩评定方式、坚持持续改进五个方面进行了教学研究，以期提高课堂教学效果和质量，为我国新时代工程人才培养和形成世界水平的工程教育体系提供思路及方法。

关键词：成果导向;工程认证;食品工艺学;教学改革

食品工艺学课程是河南科技大学食品科学与工程专业、食品质量与安全专业和乳品工程专业的一门专业核心课程。该课程主要讲授食品加工的原理和食品加工过程中出现的实际问题，对提高学生解决复杂食品工程问题的能力以及培养学生的创新思维能力具有重要的作用。为提高学生的综合素质，河南科技大学对食品工艺学课程进行教学改革，以成果为导向，围绕学生取得的学习成果进行专业教学设计并开展教学，注重学生实践和创新能力的培养，以期能够提高该课程的教学效果和质量，培养出高质量的适应当今社会需求的人才。

一、完善教学目标

河南科技大学食品工艺学课程教学内容主要包括软饮料、焙烤食品、乳制品和肉制品的基础理论，以及加工原理和加工技术。食品工艺学运用物理学、食品化学、食品工程原理和生物化学等各方面的专业知识，研究如何合理并充分利用食品资源，以解决食品加工和贮藏运输中出现的各种问题。学习该课程可为学生解决复杂工程问题奠定基础，使学生能够结合国家和社会的需求，利用所学专业知识开发出新的食品加工方法，生产出适应当代人民需要的食品，以推动经济的可持续发展。该课程教学目标如下：熟练掌握食品原料的理化性质以及加工中发生的变化，熟悉食品原料和成品的品质辨别和规格要求，具备设计产品工艺和加工条件的能力;了解食品生产过程中出现的影响品质的内因和外因，并具备解决问题的能力;能够综合运用所学食品工艺学的理论和实践知识对现有不合理工艺进行改进或产品开发的能力;具备较强的食品安全责任意识，熟悉并遵守食品相关法律法规，切实履行食品安全责任和义务。

二、优化教学内容

目前，局限于课本的教学内容已不能满足学生自身能力发展的需求和市场对应用型人才的需求。河南科技大学基于以产出为导向的工程教育理念，拓展相关知识体系，紧密联系食品加工新技术的发展方向，充分结合实际生产对课程教学内容进行设计，成立学生调查分析小组，引导学生积极调查、认真思考分析问题，培养学生的创造性思维和实践能力。教师应与时俱进，不断学习新理论和实践知识，更新教育理念，对课程内容进行更新和扩充，同时要了解学生的学习兴趣，满足学生对新知识的需求。此外，教师要进行有效的启发式教学，不能只传授书本知识，要注重培养学生发现问题的能力，引导学生独立分析问题和解决问题，培养学生的创新性思维，从而提高学生的综合能力。比如，讲到面包加工过程中常见的质量问题时，教师可以将学生分成若干小组，让每个小组通过实验操作或去学校附近的面包店调研的方式，了解某个质量问题产生的原因。经过实验或调研，学生不仅可以了解产生质量问题的原因，还可以提出改进方案，对面包加工的质量控制有更加深刻的认识。

三、注重教学方法设计

教师应改变传统的“填鸭式”教学模式，通过互动营造民主和谐的课堂气氛，充分调动学生的积极性，引导学生独立思考，锻炼学生的沟通能力。比如，通过“雨课堂”布置课前预习内容和课后思考题，培养学生带着问题学习的习惯和自主探究的终身学习意识;在“碳酸饮料加工”章节的教学中，教师布置课前预习内容，要求学生分组查阅资料，了解国内外碳酸饮料行业的发展现状，目前我国碳酸饮料行业面临的挑战、存在的问题以及未来的发展趋势，并提出自己的看法。在课堂教学过程中，教师充分利用视频、动画、图片等多媒体素材，增强讲述内容的趣味性和可理解性，结合实际生产中出现的问题，将书本理论与实际应用相结合，使学生全面深入地理解所学知识。教师对教学内容的组织能否引起学生的兴趣，是能否提高课堂教学有效性的关键。教师应注重课堂设计，采用提问的方式启发学生，培养学生的自学能力，让学生互相交流自己在预习时学到的知识和技能，互相讨论提出问题和自己的观点。此外，教师要根据学生的讨论情况进行总结，提出建议，将新的难度较大的问题作为学生的课后作业。

笔者认为，课前预习和课后作业的认真完成，是提高课堂教学效果、培养学生自学能力的关键所在。学生在课前预习遇到问题时，会向教师寻求帮助，这样可以使教师在讲课之前及时了解学生学习的问题所在，在课堂上更有针对性地组织教学。学生只有认真完成了课前预习，才能在课堂上对教师讲的知识有更深的理解和认识，更充分地参与互动讨论，从而逐步形成主动学习和主动探求的意识。教师要将食品工艺学课程的基本理论知识与实际应用结合起来，做到有目的性地布置课后作业，尽可能覆盖食品工艺学的重要知识点，有针对性地提出问题，引导学生利用各种途径对所学知识进行总结、思考与分析，培养学生对食品复杂工程问题的研究和解决能力。教师可引导学生采用分组的形式完成较复杂的课后作业。在学生分工协作、互相交流讨论解决问题时，教师也可参与讨论，了解学生在作业完成过程中的表现，及时督促不积极不认真的学生，并给予适当帮助，使其感受学习带来的成就感，进而提高学习兴趣。

四、改革成绩评定方式

以期末考试成绩为主的考评方式不能客观准确地反映学生对课程知识的综合掌握程度和运用理论知识的能力。因此，教师要制定科学的考核评定方式考查学生学习的全过程。成绩评定应注重学生能力和综合素质的提高。综合考评学生的平时成绩（课前预习、课堂讨论、课后作业等）和期末成绩，平时成绩和期末成绩各占50%，平时成绩的评分标准和评分表可以由教师和学生共同讨论制定。比如，以小组为单位进行平时成绩的评分，有教师评分、小组评分和组内成员的互评。通过设置权重，计算平时成绩最终得分。全面合理的评分机制不仅有利于激发学生的学习兴趣，而且有利于企业客观评价学生的学习能力，对学生以后的就业有着重要作用。

五、坚持持续改进

以产出为导向的课程质量评价侧重学生的学习效果。教师在课程考核结束后，应根据毕业要求达成度，对学生的各项学习成绩进行分析，梳理学生对知识掌握的情况，找出薄弱环节;根据教学达成度分析结果，发现存在的教学问题，改进教学方法和教学手段，完善教学内容和考核方式;通过与学生座谈的方式，掌握学生学习的动态和问题，为不断提高教学效果提供依据。同时，教师要针对教学督导在检查和指导过程中提出的问题进行改进。对于不同班级学生的成绩差别较大的情况，教师需要进一步了解班级情况，分析影响班级成绩的因素，以营造良好的班级学习风气和氛围，提高班级整体成绩。

食品工艺学是食品专业的必修课程，在培养复合型食品科学专业的高级工程技术人才中起着重要的作用。高校要以学生为主体，以产出为导向，推动课程教学改革，满足工程教育认证的要求，逐步提高学生解决复杂工程问题的能力、思维能力、学习能力和竞争能力。

参考文献：

[1]刘晶晶，韩曜平，王雪锋，等.食品工艺学实验教学改革探索与实践[J].常熟理工学院学报，2015（6）.

[2]李卓，张伟，焦健.基于面向产出教育理念的教学管理机制设计[J].教育教学论坛，2019（21）.

责编：初 心

基金项目：河南省教研重点项目（編号：2019SJGLX076）;河南科技大学教改重大项目（编号：2019ZD-006）

作者简介：张慧芸（1977— ），女，河南科技大学食品与生物工程学院副教授，博士，研究方向为天然产物活性研究;陈俊亮（1980— ），男，河南科技大学食品与生物工程学院副教授，博士，研究方向为乳品加工;（通讯作者）康怀彬（1963— ），男，河南科技大学食品与生物工程学院教授，硕士，研究方向为畜产品加工与贮藏。