龙爪菇中氨基酸含量和营养评价与氮源的关系

张闽春

(福建省武夷山市食用菌站 福建武夷山 354300)

龙爪菇又叫鸡爪菇，属毛木耳［Auricularia polytricha（Mont.） Sacc.］的品种，富含必需氨基酸、鲜味氨基酸、支链氨基酸和甜味氨基酸等，深受消费者喜爱。运用灰色关联分析［1-2］可通过参考数据列曲线，将各个参评数据按一定的规则进行比较计算，用关联度表示相似度，曲线形状越相似，关联度越大，相似性越好。关联度分析在栽培植物品种评价［3-7］和栽培食药用菌姬松茸和竹荪中几种硒镧和猪粪渣添加用量的优劣评价［8-9］方面得到广泛应用。但国内外未见通过在培养料中添加不同氮（N）源等来提高龙爪菇中各类氨基酸含量及其营养评价的相关报道。本文首次应用灰色关联分析研究不同N源与龙爪菇中各类氨基酸含量及营养评价的关系，为龙爪菇栽培中筛选合适的N源提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

试验菌种“龙爪菇”，由福建省农科院土肥所环保室食用菌课题组提供。

1.1.2 试验配方

菌渣49.5%、棉籽壳49.5%、碳酸钙1%。N 源为麦皮、硫酸铵、尿素、硝酸钾、碳酸氢铵5 种，分别编号为X1、X2、X3、X4、X5。

1.2 方法

1.2.1 试验设计

试验设计5 个处理，将含N 总量相同的5 种N源添加到培养料中，按照1∶1.7 的料水比（重量比）拌匀，用石灰调节pH＝8；之后装入塑料袋，每袋装干料230 g，套上封口环，环内塞棉花，高压灭菌；待料温度冷却至25℃左右接种，每处理3个重复，每重复5袋；将接种后的菌袋直立于培养室架上避光培养，培养温度25～26℃，空气相对湿度70%～75%；菌丝满袋后移入栽培室箱栽培，割4个3 cm大口后盖上塑料薄膜；出菇温度在19～26℃，空气相对湿度控制在98%～100%，当龙爪菇长度达到5～7 cm 时即可采收；将不同处理的龙爪菇置于65℃烘干箱内，粉碎后进行样品分析。

龙爪菇子实体的各种氨基酸含量采用日立8801 型氨基酸自动分析测定。生物价（BV）、必须氨基酸指数（EAAI）和营养指数（NI）采用文献［10-11］的方法计算。

1.2.2 数据处理

所有的数据应用Excel 2003 和DPS 7.05 软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同N 源培养料的龙爪菇中氨基酸含量及营养评价值

由表1 可知，N 源为硝酸钾（X4）的甜味氨基酸、硫氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸、儿童氨基酸、必需氨基酸、必需氨基酸指数、生物价和营养指数最高，分别比麦皮、硫酸铵、尿素和碳酸氢铵高 6.98%、35.53%、4.52%、6.52%、8.47%、 7.95%、 1.90%、 2.11%、 5.81%； 13.86%、47.14%、 17.09%、 24.05%、 10.34%、 19.95%、2.97%、 3.38%、 16.67%； 19.79%、 37.33%、14.91%、 20.99%、 10.35%、 19.65%、 0.90%、0.99%、 18.18%； 12.20%、 19.77%. 14.20%、19.51%、 14.29%、 16.71%、 2.12%、 2.46%、16.67%。

表1 不同N源的龙爪菇中氨基酸含量及营养评价指标

2.2 灰色关联分析

根据灰色关联分析原理，通过设立标准参考数据列曲线，将各个参评的比较数据按一定的规则进行比较计算，用关联度表示相似度，曲线形状越相似，关联度越大，相似性越好。设置参考数列X0（k），由各项指标中的最优项组成；以不同处理的各类氨基酸含量和营养评价指标构建比较数列Xi（k）（i=1，2，……N），N 为指标个数。由于同一处理各指标相差很大，因此将表1 各N 源的数据按照参考数列X0（k）进行标准化，以便分析，结果见表2。

按公式Δ0i（k）=|Xi（k）-X0（k）|计算不同N源的龙爪菇中各类氨基酸含量及各营养评价的绝对差值，结果见表3。

取分辨系数ρ=0.5，将表3 中的数据代入公式分别求出相应的关联系数，见表4。其中ξ0i(k)指k点的关联系数；Δ min为二级最小差，Δ max为二级最大差。

因为关联系数ξ0i(k)反映的是比较数列和参考数列每一性状的关联关系，数目较多，信息不够集中，不方便比较。根据关联度排序可确定各比较数列的优劣。

表2 不同N源的龙爪菇中氨基酸含量及营养评价的数据标准化结果

表3 不同N源的龙爪菇中氨基酸含量及营养评价的绝对差值

表4 不同N源与龙爪菇中氨基酸含量及营养评价的关联系数和关联度

由表4 可知，各N 源与各类氨基酸含量和各种营养评价的关联度排序为：X4＞X1＞X3＞X5＞X2（即硝酸钾＞麦皮＞尿素＞碳酸氢铵＞硫酸铵）。其中X4关联度最大，为0.950 2；X2关联度最小，为0.692 7。说明培养料中N 源种类对龙爪菇子实体中各类氨基酸含量及营养评价指标有一定的效应。根据灰色关联理论，关联度越大，各指标越接近参考数列，综合性状表现越好。因此，硝酸钾（X4）是龙爪菇栽培最适宜的N源。

3 讨论与结论

N 素是食用菌菌丝体和子实体的主要成分，也是氨基酸的主要原料，为食用菌的香鲜美味提供了物质基础。各类氨基酸含量及营养评价等10 个指标能较全面地体现其品质，因此需要进行多性状的综合评价。灰色关联分析能对性状进行多因素综合评价分析，其评价结果比单一指标更为全面和客观，能够为N 源的选择提供科学依据。目前，国内外未见用灰色关联分析龙爪菇各类氨基酸含量及营养评价与各N源关系的报道。本研究结果表明，各N源处理的关联度排序为：硝酸钾＞麦皮＞尿素＞碳酸氢铵＞硫酸铵。其中硝酸钾的关联度最大，为0.950 2，硫酸铵的关联度最小，为0.692 7，说明培养料中N 源种类对龙爪菇中各类氨基酸含量及营养评价有一定的效应。本研究结果表明，硝酸钾是龙爪菇栽培最适宜的N源。

尽管灰色关联分析能对N 源的优劣进行评价，但在应用的时候要注意灰色系统理论中参考数列的各指标并非一成不变，在对食用菌不同指标进行分析时，应根据目标确定参考数列的各性状值，只有这样才能做出客观和准确的评价。