—杯娘酒传千年：哪里有客家人，哪里就有客家娘酒

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客家，这个唯一不以地域来命名的汉族民系，是华夏民族中重要而又特别的组成部分。如今，客家人已经繁衍了近一亿人口，分布在全球各地。可以说，哪里有客家人，哪里就有客家文化，而客家娘酒就是其一。客家娘酒就像是客家人储存在酒液里的密码，无论到哪里，只要有客家人，就有客家娘酒，世世代代，永不会被消磨。

在客家人的文化中，有一个字：亻厓。

这个字读作“ngai”在客家话里意思是“我”，但它在字典里并不存在。从这个客家人独创的文字中就能看出来，走到了悬崖边上仍然在寻路并不断迁徙的人，就是客家人。

关于客家人的来历，似乎没有人能说得十分确切。这个在闽粤赣边区择山而居，说着一口古老方言的群体，在过去很长的一段时间里，都被认为是一个“蛮夷部落”。在梅州的客家博物馆里，关于客家人的根源，有这样的一段描述：原本的汉族中原人士，历经5次大规模的迁移，在南方多地逐渐形成汉民族的一个支系一客家。

客家，一个被称之为“客”又以“客”自称的汉族民系，是华夏民族中重要而又特别的组成部分。客家是唯一不以地域来命名的民系，如今已经繁衍了近一亿人口，分布在全球70多个国家和地区。可以说，哪里有客家人，哪里就传承着客家文化。

在客家人悠久的历史发展中，保留下来了许多传统习俗与饮食文化，客家娘酒就是其一。客家娘酒在客家地方也被称为：老酒、黄酒。作为世界上最古老的酒类之一，黄酒的历史就可以追溯至距今已有三千多年的商周时期。若要考究客家娘酒的历史，即便从客家人开始南迁之旅的晋代开始算起，距今也有千余年的时间，可见客家娘酒的传承之久。

娘酒与酿酒，可不是一回事儿

虽然娘酒与酿酒相谐音，但意思却不止那么简单，单从这个“娘”字来看，就知道这种酒与客家的妇女息息相关。

在早期的习俗中，大部分客家地区的妇女分娩后都有喝娘酒的习俗。一般在客家，如果看到哪户家人正在炙酒，那么十有八九就是家里有喜事了。在定亲下聘时，女方会将自家酿制的娘酒和其他礼品放在一起，用扁担挑送给男方作为回礼，俗称“送酒担”。客家媳妇生了孩子后，婆家会准备一壶娘酒、一只公鸡、一挂鞭炮，送往女方家中报喜，坐月子时，客家的女人也会饮用娘洒来调养身子。娘洒炖鸡就是一道客家经典的滋补品，在客家女人中一代代传承。

如今，除了添丁这件喜事外，客家人也会在婚宴、祝寿，以及过年的喜庆之时用娘酒来宴请宾客，不同日子里喝娘酒，也有不同的说法。比如，在小孩出生三天后，亲友来喝的叫“三朝酒”，满月时喝“满月酒”，一岁时喝“周岁酒”，成年后结婚上喜轿之前喝“暖轿酒”，喜宴时喝“完婚酒”，年后寿辰喝“做寿酒”，春节更是家家户户一定都会烫着一壶娘酒。客家娘酒呈紅褐色，醇香又爽口，喝上一口，味美香浓，直透心头。喝到一定的量时，酒意微醺，脸上微微放光，五脏六腑就像被温水沐浴过一般暖融融的，有种飘飘然的惬意感。到了喜庆的节日里，就算是妇孺老幼，也禁不住想要小酌几口。

酿酒做豆腐，无人敢称老师傅

在客家，酿娘酒是一种传统而古老的民风，岁岁年年都是如此。早在2015年，客家娘酒的酿制技艺酒被列入《惠州市第六批市级非物质文化遗产名录》中。但在客家人口中，酿娘酒可真不是一件容易的事情。

“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”这是一句客家的俗语，意思是酿制客家娘酒就像酿豆腐一样，即便是从业几十年的人也不敢妄称自己是老师傅，说自己做出来的娘酒最正宗。酿制娘酒费时又费力，在酿制过程中还有很多不确定因素，稍有差池就很容易把酒酿成醋。而且家家做出来的味道，在口感上都会有些许的差别，酒精度数也不尽相同，但却都是同样的醇美可口。

客家人酿酒都会在入冬之后，冬至来临之前进行。天气寒冷时，客家人也会聚在酒坛子边上暖暖手，烤烤身子。几乎每家每户都会酿制娘酒，特别是家中的妇女，除了平日里的田间劳作外，酿酒、品酒、斗酒，就是她们的闲情乐趣。

相比大厂化生产的酒而言，自家酿制的客家娘酒会别有一番味道，在酿造手法上更加传统而精细。一般而言，酿娘酒有3个重要的步骤：首先，将糯米淘洗干净后，浸泡若干个小时，放在大饭甑里，用松木旺火隔水蒸至九成熟，让米粒外硬内软，疏松透亮。煮熟了的糯米饭俗称“娘饭”，手感粘粘的，呈金黄色，闻起来非常香。

接着把蒸好的“娘饭”盛出锅，自然晾干或是用古井水淋饭，使其冷却至适宜发酵的温度。然后把特制的酒饼（也称酒曲，主要起发酵的作用，据说演变自畲族，由一二十种药材配制而成，相当于天然菌类）、红曲（主要起调色的作用）按照一定比例均匀地拌入娘饭中。再将搅拌好的娘饭放入杀菌消毒过（用开水或是白酒浇一遍缸底）的酒缸中，密封好让其在里面自然发酵。一般在冬天，客家人会用棉被或者稻草包裹住酒缸，来进行保温。

客家人在酿娘洒时，常会在洒缸上放抹草和刀（或锯子），据说都是用来辟邪。因为娘酒实在太诱人了，尤其是在发酵过程中散发的酒香味很容易引来捣蛋鬼，有了抹草和刀，就没有敢来搞破坏的家伙，洒就不会变味了。虽然有点迷信，但这种说法也是一代代流传下来的。所以在客家人酿娘酒的时节，就经常会看到无论哪家哪户，酒缸上都放着这两样“驱邪法宝”。

回到酿酒过程来说，等十几天后，酒缸中的娘饭就会发酵到一定程度。这时要倒入自己酿造的米酒进行二次发酵，等再过半个月左右的时间，就可以试试看酒的味道如何。如果觉得已经发酵得差不多了，就可以用酒筛把酒转入酒瓮中，用草皮将酒瓮封好并在酒瓮周身涂上稀泥，起到保护酒瓮的作用，进行最有客家特色的娘酒酿造工艺：炙酒。

炙酒就是将装着娘酒的酒瓮放在用秸秆、谷壳、木屑等堆砌成的燃料上进行火焙，文火慢煨。一般需要把酒分几次煮沸，以起到灭菌作用，还能让娘酒的口感更加香醇，并且延长娘酒的保存时间（因为娘酒是甜的，很容易变酸，而炙过的娘酒则可以保存1-2年不变质）。这个过程中，有些客家人还会加入一些补药一起煮。炙烤1天左右的时间，湿冷之气就会被彻底除尽。最后，等酒瓮冷却之后就可以密封好待随时饮用，客家娘酒就酿好了。

在娘酒酿好之后，大家会拿出来与街坊四邻分享，也在暗暗较劲看谁家酿的洒最好喝。而这细微的差别就和米浸泡了多久，火烧了几成热，在什么样的发酵环境中有关。就算是出自同_人之手，也会因为这分毫之差而酿造出味道不同的娘酒。所以呀，谁又敢说自己是老师傅呢？

一杯娘酒传千年，这里面传承的不仅是客家人对于亲情、民族情的理解，更是客家源远悠久的历史文化。就像是客家人储存在酒液里的密码，无论到哪里，只要有客家人，就有客家娘酒，世世代代，永不会被消磨。