星级酒店厨房通风设计探讨

王 亚 琼

(山西省建筑设计研究院有限公司，山西 太原 030013)

0 引言

民以食为天，厨房作为人类重要的活动空间，历史悠久，意义非凡。随着科技的高速发展和人们对美好饮食生活的热切向往，现代厨房发生了更新换代的变化。厨房是一个特殊的技术环境，有着与其他建筑空间不同的设计特点，做好各类型厨房的通风设计，也是目前暖通行业的设计难点。

厨房产生的油烟、废气、蒸汽、热气是厨房最大的污染源，直接影响厨房员工的身心健康，对餐厅与周边环境也构成危害。随着人们对生活质量、生命质量要求的不断提高，环保意识和保健意识也随之增强，对改善厨房环境条件也越来越重视。由于在建筑设计过程中，厨房设计单位通常在建筑施工图设计后期才会介入，厨房布局及具体功能在建筑设计初期没有办法确定，暖通专业的竖井及风机也只能依靠经验或换气次数法等估算方法进行简单预留。对于高档星级酒店而言，餐厨设备纷繁复杂，通风路由仅靠初期简单预留很难满足后期的使用要求，从而导致通风系统有了先天缺陷，后期开洞会对结构专业及建筑立面产生不小的影响，因此全面了解厨房餐厨设备的种类及运行要求，在设计初期结合关联餐厅空调系统做好全方位的预留，就能为做好厨房的通风设计打好坚实的基础。

1 厨房通风设计

厨房平时通风设计主要包括局部排风、全面排风、洗碗间排风及冷库排风(风冷型冷库)等几种排风及其对应的补风系统。厨房与消防有关的通风设计，需要考虑两方面的内容：其一是对于采用燃气的厨房需要设计燃气泄漏及CO浓度超标的事故排风，事故排风机与厨房内设置的燃气浓度报警器和CO浓度报警器联动，并采用防爆风机，同时排风机和风管均应采取防静电接地措施(包括法兰跨接)；其二是厨房的消防排烟设施。通常情况下事故排风系统可以与排烟系统或全面排风系统合用。由于厨房区域通常比较封闭，各种排风系统需配置与其联动的补风系统。

1.1 全面排风系统

厨房的全面排风通风量通常按照厨房满足12次/h的换气次数来进行设计，这个风量值与燃气泄漏等情况下的厨房事故排风量一致，与消防排烟的排烟量也很接近，可依据不同工程情况，选择共用排风系统或分开设计。全面排风口的设置应远离排油烟罩。对于全面排风补风，补风量通常取排风量的80%～90%来保证厨房区域的微负压。全面补风冬夏季均需要进行加热或制冷处理，在设计过程中，结合厨房内的空调冷热负荷及补风量选取新风机组。对于全面补风的处理，在温度要求不太高的厨房空间，夏季补风也可不做制冷处理，冬季补风按照送风温度12 ℃～14 ℃来确定冬季加热盘管供热量。

1.2 不同类型厨房的局部排风系统

由于餐厅的多样性，不同餐饮模式的厨房布局和厨房设备相差很多，中餐厅、西餐厅、宴会厅或者烤肉店等不同类型的餐厅，厨房布局和所用到的餐厨设备大不相同，因此厨房局部排风系统的设计也要针对厨房功能的差异性综合考虑设计。

常用的排油烟罩有很多种类型，如运水烟罩、UV(紫外线灯)排油烟罩、普通铁皮排油烟罩等。油烟罩选用时依据厨房烹饪食物不同，在满足经济性的前提下选择不同的排油烟罩。排油烟罩的局部排风量也需根据餐厅经营种类来分别设计确定。局部排风量确定后，局部排风补风量取排风量的60%左右，补风接驳至油烟罩补风处(如图1，图2所示)，其余补风量经过风量平衡核算，由全面排风补风或餐厅及周围空间空调系统新风量负压补充，由周边空间流入厨房的补风，连通开口处的风速不大于1 m/s。烟罩补风夏季不做冷却处理，冬季加热到5 ℃，在保证空间风量平衡的同时最大程度节约能耗。由于厨房局部排风需经过油烟净化达到排放标准后方可排至大气，故每个排油烟风机的出口均需设置额定风量大于排油烟风机的油烟净化装置，如果排油烟风管处于负压段可以防止厨房气味通过竖井到处扩散，因此排油烟风机及净化装置最好设置在系统最末端，放置于裙房屋顶等区域。在排风管道设计时，与油烟罩接驳的排风管道设计风速宜取8 m/s～10 m/s。

每个厨房内的洗碗间均需设置局部排风设施，不同设备排风量有所偏差，洗碗机(一)和洗碗机(二)排风量为2 160 m3/h，洗碗机(三)排风量为2 400 m3/h，一般不超过2 500 m3/h(见图3)。酒店厨房会设置不同类型的冷库，若为风冷型冷库且压缩机置于冷库顶部，则需考虑设置24 h连续运行的排风设施。有鱼类海鲜加工的房间(鱼池等)，也需设置24 h连续运行的局部排风设施，排风罩排风量为3 600 m3/h左右。

1.2.1 全日餐厅厨房

全日餐厅常规设置于酒店1层，是自助餐厅运营模式，厨房分为开敞厨房(明厨)和封闭厨房(暗厨)两部分。开敞厨房与餐厅大范围直接连通，设有铁板烧、多功能蒸柜、点心保温蒸炉、煲仔炉、煮面炉、汤炉等多种需要设置局部排风设施的炉具，就餐时段局部排风量很大，仅一个铁板烧的局部排风量即为6 600 m3/h。综合厨房顾问提资，全日餐厅明厨排风量为45 000 m3/h。全日餐厅暗厨布置着烧烤炉、炸炉等西餐热灶，局部排风量9 000 m3/h。在方案设计阶段，排风和补风竖井及路由可按此风量进行预留。若排油烟罩没有烟罩补风接驳口，可在明厨和餐厅之间的吊顶上，紧贴着明厨区设一圈条形送风风口，以空气幕的送风形式将明厨的设计补风量由此条形风口送出。

1.2.2 中餐厅厨房

中餐厅主厨房的蒸煮区和中餐热灶会散发大量蒸汽及油烟，需要设置局部排风设施。厨房总面积约300 m2，炉灶间面积150 m2，总排风量为21 000 m3/h，厨房吊顶下净高3.50 m，折合换气次数为40次/h，能与文献[3]提供的中餐厨房40次/h～60次/h的估算值吻合，在方案设计阶段可参考预留。中餐厨房另有一间约30 m2的BBQ烤肉间，该房间的局部排风量18 000 m3/h，换气次数接近180次/h。在方案设计阶段，中餐厨房总排风量可按40 000 m3/h～50 000 m3/h进行竖井及路由的预留。

1.2.3 宴会厅厨房

宴会厅是举办大型婚庆典礼、工作聚餐、大型集会的人员密集场所，用餐时段最多要保证400人同时进餐，厨房功能需特别齐备，炉灶数量需求也非常多。依照厨房顾问提资，宴会厅厨房中餐热灶、西餐热灶及蒸煮区的局部排风罩排风量为44 500 m3/h，厨房炉灶区建筑面积约120 m2，折合换气次数约106次/h。这个参数远大于设计初期的预留量，导致后期深化设计时需在已经浇筑好的楼板上重新开洞。在设计预留阶段，对于300人～500人的宴会厅，厨房局部排风竖井可按45 000 m3/h～62 000 m3/h进行预留。

1.2.4 特色餐厅或风味餐厅厨房

特色餐厅或风味餐厅在星级酒店设计中也是不可或缺的存在，有建筑面积不大，同时用餐人数不多等特点，因此配套厨房面积也不会很大。本工程特色餐厅总面积约500 m2，功能包括了厨房、洗碗间、冷库、餐厅包间及卡座、区域酒吧、卫生间等区域。厨房采用了明厨方式，配有四头平头炉、面包烤箱、小型多功能蒸柜等炉灶设施，厨房顾问提资局部排风量为18 300 m3/h。设计初期，特色餐厅的局部排风井道路由可按照20 000 m3/h进行预留。

1.2.5 行政酒廊等简餐厨房

行政酒廊属于人员密度较小，兼顾简餐与小型会议洽谈功能的餐饮空间，营业时间长，从6：00～24：00提供不间断服务。厨房一般不采用燃气厨房，通风设计比燃气厨房要简单很多，依据厨房顾问提资，油烟罩局部排风量为3 600 m3/h，可在设计初期给建筑专业提资阶段按此风量预留。

1.2.6 员工餐厅厨房

员工餐厅属于酒店后场区，装修及机电设备配套方面的要求明显低于前场区。员工餐厅厨房的设计可类比常规办公楼食堂的厨房设计。在高层建筑中，员工餐厅一般会布置在地下1层，厨房会设有热灶炒菜炉、大型蒸柜、煮面炉等炉灶，依据厨房顾问提资，油烟罩局部排风量为18 600 m3/h。厨房炉灶间面积约83 m2，按吊顶下净高3.5 m 折算换气次数约为64次/h，比设计初期35次/h的预留量大了不少。但是设计初期是按厨房总面积135 m2进行的预留，在后期厨房二次设计时，厨房区域布置了洗碗间、冷库、洗煲区、干仓等功能区，前期预留的井道可以消化最终排风量的变化。因此在设计初期，建筑仅预留了一块区域作为厨房功能区的情况下，可以按照该功能区面积，参照文献[3]提供的职工餐厅厨房25次/h～35次/h的估算值进行井道预留。

2 厨房通风设计需要注意的问题

1)在本工程宴会厅作为会议场所使用过程中发现，在厨房开始工作但未到中午用餐时间的时候，会场内会闻到饭菜的味道，从嗅觉上很明显地反映出宴会厅通风空调系统存在问题。经图纸和现场查验发现宴会厅烟罩排风点与宴会厅空调新风吸入口均位于建筑北侧立面，水平距离约12 m。

对于厨房进风口及排风口位置，如果在同一立面，水平距离大于10 m，或者垂直距离大于3 m就可满足规范要求。设计水平距离12 m可以满足规范要求，但在运行过程中确实在一定程度上造成了气流短路。因此在设计许可的范围内，应尽可能加大同时运行的送排风机的取风口与排风口之间的距离。

2)在排油烟风机选型过程中要注意不同排油烟风罩自身阻力的大小，只带金属滤网的排油烟罩、UV排油烟罩及运水烟罩的阻力差别悬殊很大，阻力范围在100 Pa～700 Pa，如果风机压头选择偏小会造成实际运行时排油烟风量不足，油烟和高温蒸汽扩散不能及时排走的情况。

3 结语

本文针对星级酒店不同类型的厨房，对厨房内的通风系统及设计排风量做了简要的分析介绍，希望能够为类似工程设计初期预留条件提供参考。在厨房通风设计过程中，确定好合适的送排风量，使得在前厅、餐厅及厨房之间形成必要的压力梯度，从而保证在厨房及周边区域形成良好的空气环境。