北苑贡茶中的匠心精神

杨多杰

天下产茶者将七十郡半。每岁入贡，皆以社前、火前为名，悉无其实。惟建州出茶有焙，焙有三十六，三十六中惟北苑发早而味尤佳。社前十五日即采其芽，日数千工，聚而造之，逼社即入贡。工甚大，造甚精，皆载于所撰《建阳茶录》，仍作诗以大其事。

北苑龙茶者，甘鲜的是珍。四方惟数此，万物更无新。

才吐微茫绿，初沾少许春。散寻萦树遍，急采上山频。

宿叶寒犹在，芳芽冷未伸。芽茨溪口焙，篮笼雨中民。

长疾勾萌并，开齐分两均。带烟蒸雀舌，和露叠龙鳞。

作贡胜诸道，先尝只一人。缄封瞻阙下，邮传渡江滨。

特旨留丹禁，殊恩赐近臣。啜为灵药助，用与上樽亲。

头进英华尽，初烹气味醇。细香胜却麝，浅色过于筠。

顾渚惭投木，宜都愧积薪。年年号供御，天产壮瓯闽。

——〔宋〕丁谓《北苑焙新茶》（并序）

一、作者简述

丁謂，字谓之，后更字公言，长洲（今江苏苏州）人，生于宋太祖乾德四年（966），比宋初名相寇准小五岁。宋太宗淳化三年（992），二十六岁的丁谓进士及第，可谓少年得志。宋真宗大中祥符五年（1019），他以吏部尚书复参知政事。转年即为枢密使，迁平章事。乾兴元年（1022），被封为晋国公。宋仁宗即位后，因获罪被贬崖州司户参军，后以秘书监致仕。

在丁谓的宦海生涯中，曾与茶结下了不解之缘。宋太宗至道年间（995—997），丁谓出任福建路转运使，负责督造贡茶。可能由于任职相同，又都精于茶事，所以后人常把丁谓与蔡襄相提并论。苏轼“前丁后蔡相笼加”的诗句，便是典型一例。

苏轼句下自注云“大小龙茶始于丁晋公而成于蔡君谟”，是说大小龙茶始于丁谓而成于蔡襄。其实苏东坡这话只说对了一半。小龙团，确是蔡襄研发;龙凤茶，却非丁谓首创。据北宋高承《事物纪原》卷九《龙茶》记载：“《谈苑》曰：‘龙凤石乳茶，本朝太宗皇帝令造。江左乃有研膏茶供御，即龙茶之品也。《北苑茶录》曰：‘太宗太平兴国二年（977），遣使造之，规取像类，以别庶饮也。”

所谓“规取像类”，就是用特别的棬模来压制贡茶茶饼，熊蕃于北宋末年所作《宣和北苑贡茶录》对此说得很明确：“太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮。”

因为用了龙凤图案的模具，所以制出的团茶自然就有了翔龙飞凤的花纹，龙凤茶也因此而得名。这样“规取像类”从而“以别庶饮”的做法，肇始于宋太宗太平兴国年间。那时的丁谓只有十多岁，不可能参与龙凤茶的研发。苏东坡“大小龙茶始于丁晋公而成于蔡君谟”的说法，自然也就不够准确了。但不可否认，丁谓对于北苑茶事极其精通。他不仅督造贡茶颇有成效，还撰写茶书详述始末。丁谓的这部茶学专著，都记载了哪些不为人知的内容呢？我们到本诗的序文中去寻找答案。

二、题目及序文详解

焙，可理解为茶厂。北苑焙，即北苑的茶厂。北苑焙新茶，也就是北苑茶厂出产的新茶。丁谓这首茶诗的题目，已无太多可以拆解之处。好在题目后附有一篇序文，倒是可以补充更多的信息。序文开篇，陈述了北宋贡茶的情况。据王存《元丰九域志》及《宋史·地理志》等书记载，宋代贡茶之地有江南东路的南康军（江西星子）、广德军（安徽广德），荆湖南路的潭州（湖南长沙），荆湖北路的江陵府，福建路的建宁府（即建州，今福建建瓯）、南剑州等地。这与丁谓“天下产茶者将七十郡半”的情况相吻合。

社前，即春社之前，日期大致在春分节气前后。火前，即禁火之前，日期与清明节气相近。北宋各地的贡茶，都说自己是社前或火前之茶，但却有名无实。按丁谓的观点，天下贡茶以建州三十六焙为佳，三十六焙中又以北苑为尊。北苑茶好在哪里？发早而味佳。既能早萌芽，风味又极佳，北苑自然成了贡茶的首选。

北苑贡茶，于社前十五日便正式开采。春社日，一般为立春之后第五个戊日，即春分节气前后。自春分再往前十五日，即惊蛰节气前后。由此可知，北苑贡茶采制时间远早于如今的明前茶。关于北苑贡茶之早，丁谓在另一首茶诗《咏茶》中写得十分生动：

建水正寒清，茶民已夙兴。

萌芽先社雨，采掇带春冰。

碾细香尘起，烹新玉乳凝。

烦襟一时啜，宁羡酒如渑。

数以千计的茶民，蹚着冰冷的建水，冒着微寒的春雨，入山采制贡茶，并需在春社日左右完工。时间紧，任务重，自然工甚大而造甚精。丁谓是有心之人，他将亲身经历的北苑贡茶的采造经过详加记述，撰成一部《建阳茶录》。蔡襄《茶录》中说：“丁谓《茶图》，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。”晁公武《郡斋读书志》中记载：“谓咸平中为闽漕，监督州吏，创造规模，精致严谨。录其园焙之数，图绘器具及叙采制入贡法式。”由此可知，丁谓的茶书主要记叙了建州贡茶的采制过程，且图文并茂。

只可惜，这部茶书早已散佚，并未流传至今。幸好，丁谓当年觉得仅写一部《建阳茶录》还不够，便也“作诗以大其事”。如今，我们可以从这首《北苑焙新茶》中去领略宋代初年的贡茶风貌。

三、正文赏析

第一部分，自“北苑”至“无新”，讲的是北苑的独特性。

正如序文中所说，建州有众多茶焙。这么多的茶厂中，唯数北苑茶最为优质。《铁围山丛谈》卷六“建溪龙茶”条目中记载：“建溪龙茶，始江南李氏。号‘北苑龙焙者，在一山之中间，其周遭则诸叶地也。居是山，号正焙，一出是山之外，则曰外焙。正焙、外焙，色香必迥殊。此亦山秀地灵所钟之，有异色已。”

由此可见，宋代建州茶已分正焙与外焙。北苑为尊，视为正焙。他处之茶，视为外焙。现如今武夷岩茶分为正岩、半岩与外山，桐木关红茶亦分正山与外山，这些概念恐怕都是从“北苑正焙”处一脉相承的。

第二部分，自“才吐”至“中民”，讲的是采茶的艰辛。

丁谓主政福建时，北苑贡茶开采于春社日前十五天，时间上与惊蛰节气相近。欧阳修《尝新茶呈圣俞》中也说“年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇。夜闻击鼓满山谷，千人助叫声喊呀”。由此可见，宋代北苑贡茶的采制时间要先于清明三十天左右，不可谓不早。

刚刚立春十五天，茶树只是“初沾少许春”而已。零星萌发的一点嫩芽，采摘起来实在不易。频频上山，绕树遍寻。初春天冷，芳芽未伸。可凡是粗老一点的叶子，又绝不可混入茶青当中。正如北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中“终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪”所说的那样，北苑贡茶的采摘极为不易。

历史上，丁谓的口碑一直不太好。他在修陵封禅等事上迎合上意，落了个阿谀奉承的名声。以致他督造北苑贡茶，也算是谄媚邀宠的罪状之一。但在《北苑焙新茶》一诗中，丁谓在描述茶农辛苦上却颇费笔墨。“篮笼雨中民”的劳动场景，让读者不由得为之动容。从序言中可知，丁谓想“作诗以大其事”。大，用作动词，可理解为广而告之。那么，他要广而告之的是什么呢？恐怕既有北苑贡茶的珍贵，也有百姓制茶的艰辛。从这一点来看，丁谓似乎并不像人们想的那样糟。

第三部分，自“长疾”至“龙鳞”，讲的是贡茶的制作。

长，解释为生长。疾，解释为迅速。勾萌，即草木的嫩芽。“长疾”两句，是在形容茶树的生长。由于天气刚刚回暖，茶树逐步萌发，不会马上变成老叶子。也只有这时，茶工采制起来才能从容不迫。正所谓慢工出细活，就是这个道理。气温猛升，茶树疯长，茶工首尾难顾，也就难免出现“萝卜快了不洗泥”的情况。

带烟蒸雀舌，指的是宋代制茶中的蒸青。蒸青需要一口大锅，倒入半锅清水，锅上架甑，甑上盖笼。宋朝的茶甑酷似陶盆，只是在盆底密密麻麻地凿出许多小圆孔。茶农把茶叶摊放到甑里，盖上用竹子和苇叶编织的茶笼。大火烧开，蒸汽四溢，嗤嗤上窜，蒸熟为止。

和露叠龙鳞，指的是宋代制茶中的压榨。鲜叶蒸熟了，便开始压榨，具体又可细分为压黄、捣黄与揉黄三个步骤。首先是压黄，即用竹片和细布把蒸青过后的茶叶包起来，放到木制的榨槽里。先往榨杆上吊一块石头，然后在重力和杠杆力的作用下慢慢挤压，直到把多余的水分和苦涩的茶汁压榨出去为止。接着是捣黄，即把压榨过的茶叶放在陶钵里，用一根木杵反复舂捣。一边舂捣，一边研磨，一边用泉水漂洗，如此这般很多遍，力求把茶叶里的苦涩彻底清理干净。最后是揉黄，即从捣黄的陶钵里抓起一团茶泥，拍打得结结实实，用热水冲一冲，再将其揉匀，揉得油光可鉴，然后放入模具，压制成型。压榨的过程，需要反复将茶叶堆叠在一起，也就是诗中所讲的“叠龙鳞”了。

第四部分，自“作贡”至“于筠”，讲的是贡茶的尊享。

阙下，即宫阙之下。丹禁，即帝王居住的禁城。赶工制成的北苑贡茶，没人敢品尝其味。缄封运输，直抵皇宫，呈送圣上，先尝其美。当然，皇帝只要占先，却不一定独享。北苑贡茶，亦分赐近臣。与丁谓时代相近的王禹偁，在《龙凤茶》一诗中便有“样标龙凤号题新，赐得还因作近臣”的句子。由此可见，分得北苑龙凤茶，也算是天子近臣的福利了。北苑贡茶，天子必须先尝，近臣才得分享。尊贵至此，自然可助灵药，也必配以上樽。

第五部分，自“顾渚”至“瓯闽”，讲的是贡茶的影响。

顾渚与宜都，都是唐代的贡茶区。该处所产的紫笋茶，最为茶圣陆羽所推崇，最终成为赫赫有名的贡茶。入宋以后，江南茶区没落，东南茶区大兴，以致宋人都替陆羽未饮过建州茶而感到遗憾。丁谓在《茶》中写道：

真上堪修贡，甘泉代饮醇。

刘崑求愈疾，陆纳用延宾。

顾渚传芳久，?水擅价新。

唐贤经谱内，未识建溪春。

一个朝代，要有属于自己的贡茶。自宋代建茶兴起之后，当年江南贡茶园里的茶树，也就只能劈掉烧火了。唯有陆羽未识的北苑茶，才有资格年年供奉御前。

丁谓这首茶诗中展现的北苑贡茶，采摘不可谓不严，制作不可谓不繁。现如今建瓯有人恢复传统制法，据说一亩地的茶芽，才能做出一饼龙凤茶。想必宋代的贡茶，只会更加费工费料。

位于福建建甌的北苑贡茶古道

恢复北苑贡茶，可视为一种行为艺术。生产北苑贡茶，却已经没有实际意义。

北苑贡茶，需要被传承的不是制茶技术。北苑贡茶，需要被记住的应该是制茶精神。

我们应当不忘，宋人“散寻萦树遍”的不厌其烦。

我们应当不忘，宋人“急采上山频”的不畏春寒。

我们应当不忘，宋人“带烟蒸雀舌”的小心翼翼。

我们应当不忘，宋人“和露捣龙鳞”的精益求精。

团茶也好，散茶也罢。绿茶也好，乌龙也罢。只要传承了北苑茶的这份匠心，定会做出属于当下时代的精品。