川藏黑猪营养研究进展

杜 姗，敖 翔，周建川

（四川铁骑力士集团冯光德实验室，四川 绵阳 621006）

中国作为家猪起源地之一，九千年前已开始进行人工驯养[1-2]。中国地方猪种普遍具有繁殖力高、抗病性强、耐粗饲、肉质好、出栏周期长、脂肪含量高、瘦肉率低等特点。改革开放后，终端市场对瘦肉需求越来越高，大约克夏猪、长白猪、杜洛克猪和皮特兰猪等生长周期短、瘦肉率高的瘦肉型猪种被大规模引进回国占据主流市场。近年来，随着国民生产总值的提高，终端市场也由以前单纯对瘦肉量的追求转变为对肉品质的追求，地方种猪的优良特点又备受重视。

1 川藏黑猪的起源与特色

川藏黑猪配套系是四川省畜牧科学院经过12年精心培育，利用国内外优势遗传资源，采用现代育种方式培育而成。于2014年3月5日通过国家遗传资源委员会审定获得国家《畜牧新品种（配套系）》证书[3]。

猪肉品质、繁殖力、抗逆性已成为现代猪育种的主要方向[4]。川藏黑猪配套系采用三系配套，各品系特色突出：F01系是由藏猪和梅山猪合成的母系，S05系（巴克夏血统）为第一父本，S04系（杜洛克血统）为终端父本（图1）。该配套系既有地方猪肉质优异、抗病力强的突出特点，又有引进猪种高生产性能的显著优点，现已完成6个世代的选育，遗传稳定[5-6]。该配套系保留了藏猪和引进猪种的特色优良性状，克服了藏猪体型小、繁殖力差、外观不一等缺点。川藏黑猪既具有生长快、抗逆性强、瘦肉率高等特点，又具有肉质细嫩多汁、鲜香爽口、回味悠长等突出特色。

图1 川藏黑猪配套系选育

2 川藏黑猪生产性能研究进展

2.1 川藏黑猪与三元杂种猪繁殖、生产性能对比研究

目前，国内养猪生产上主要以大约克夏猪为第一母本、长白猪为第一父本、杜洛克猪为终端父本的杂交模式生产商品猪。次配套系具有生长速度快、饲料转化率高、瘦肉率高等特点，但存在繁殖力低、肉质差、抗逆性差等缺点。与之相比，川藏黑猪既保持了地方猪种的肉质风味特点，又弥补了藏猪在体型和生产性能上的缺陷。

提高种母猪的繁殖性能作为猪生产中的重要一环，是扩繁的关键过程。陈军等（2015）[7]观测了川藏黑猪配套系的生产性能，结果显示，川藏黑猪祖代、父母代母猪繁殖性能高，仔猪适应性强，其产仔数分别为12.05头和12.31头，产活仔数分别为11.92头和11.95头。如表1所示，陈晓晖等（2015）[4]调查了四川省内的12家川藏黑猪中试推广示范场和26家外种猪场的生产数据发现，川藏黑猪父母代母猪繁殖性能显著优于外二杂种母猪。如表2所示，李斌等（2014）[8]、陈晓晖等（2015）[4]将川藏黑猪和三元杂种猪生长性能对比研究发现，川藏黑猪的生产性能不如三元杂种猪。

表1 母猪繁殖性能比较

表2 川藏黑猪与三元杂种猪生产性能比较

2.2 不同蛋白质、能量水平对川藏黑猪生产性能的影响

众所周知，动物存在为能而食的本能，能量和蛋白质水平是动物生长的核心营养物质，同时也是影响养殖成本最为关键的因素。在实际生产中，饲料配方中的能量和蛋白质水平主要参照外种猪的营养需要量设计。虽然地方猪种在生理代谢过程与外猪种有许多相似之处，但也存在较大差异。如表3所示，在饲粮蛋白质水平相同的情况下，饲粮消化能水平会影响20～50 kg川藏黑猪的日采食量、日增重、料重比[9]。在整个肥育期较高能量和蛋白质水平可以提高日增重和饲料转化率[6]。杨加豹等（2017）[10]研究显示，饲粮消化能水平对川藏黑猪的日采食量、日增重、料重比没有显著影响，但高能量水平有改善猪生长性能的趋势。综上所述，较高消化能水平可提高川藏黑猪的饲料转化率。

表3 不同蛋白质、能量水平对川藏黑猪生产性能的影响

3 川藏黑猪胴体性能及肉品质研究进展

3.1 川藏黑猪与三元杂种猪胴体性能及肉品质对比

胴体性能是反应畜禽生产能力的重要指标，长期以来，由于养猪业对猪生长速度、饲料转化率和瘦肉率的过分追求，导致猪肉品质降低，肉的系水力和风味变差，猪肉品质于终端市场消费预期存在较大差距。如表4、表5所示，川藏黑猪在胴体品质方面不及三元杂种猪，但肉质性状更佳[4，8]。肌内脂肪主要存在于肌束间和肌纤维间，其含量直接影响肌肉的外观结构和食用价值，尤其影响肌肉的嫩度和烹调产生的香味。如表5所示，川藏黑猪与三元杂种猪各屠宰体重pH均在正常范围内，肉色在各屠宰阶段川藏黑猪均高于三元杂种猪，说明川藏黑猪肌肉中的肌红蛋白含量更高，对风味物质保鲜能力更强；肌纤维直径和嫩度低于三元杂种猪，说明川藏黑猪肌肉比三元杂种猪更细嫩[11]。

表4 川藏黑猪和三元杂种猪胴体品质比较

表5 川藏黑猪和三元杂种猪肉质性状比较

3.2 不同能量水平对川藏黑猪胴体性能及肉品质的影响

饲粮能量水平对猪肉品质影响的研究结果报道不一，部分研究认为能量水平与猪肉品质无关[12-14]，还有研究认为，饲粮能量水平对大理石纹、滴水损失、肉色等有显著影响。杨跃奎等（2014）[6]研究表明，中等能量蛋白质组屠宰率为73.78%，分别比低能低蛋白质组和高能高蛋白质组高2.03和2.08个百分点；低能低蛋白质组肌纤维直径为89.90 μm，最大剪切力为5 677.50 g，均显著高于中等能量蛋白质组和高能高蛋白质组。综合考虑，川藏黑猪适宜的能量和蛋白质水平分别为前期13.60 MJ/kg和16.5%，后期12.97 MJ/kg和13.5%。

3.3 不同屠宰体重对川藏黑猪胴体性能及肉品质的影响

屠宰体重是影响猪肉产量的直接因素，三元杂种猪出栏体重超100 kg后，脂肪沉淀加速，瘦肉率显著下降，料重比增加，经济效益降低。国内外已有不少研究指出，屠宰体重会影响猪胴体性状及肉品质。钟志君等（2013）[15]研究测定了不同屠宰体重对川藏黑猪胴体性能及肉品质的影响，结果表明，生长性能以90 kg组最好，日增重达596.00 g；胴体性能以90 kg组较好，屠宰率达73.78%，瘦肉率高达58.20%。综合考虑，川藏黑猪的最适屠宰体重为90 kg。

3.4 不同屠宰体重对川藏黑猪风味物质含量的影响

对于食品风味的定义各不相同，食品科学界普遍使用1986年由Hall提出的定义，他认为风味是指食物使人的感受器官产生的感觉印象总和，包括了嗅觉、味觉、触觉、温觉及痛觉。猪肉的风味由滋味和香味组合而成，滋味是由猪肉非挥发性物质刺激舌面味觉神经末梢产生的，香味是由猪肉的挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生的。通常认为畜禽的风味特征是脂类产生的，猪肉本身并不具有肉香味，而是在烹饪过程中，大量挥发性风味前体物质在食品加工过程中经过一系列的相互作用产生的复杂挥发性化合物，形成猪肉特有风味。

钟志君等（2013）[15]研究测定了不同屠宰体重（90 kg、110 kg、130 kg）川藏黑猪和三元杂种猪的风味物质含量，结果表明随着屠宰体重的增加，两者肌肉组织中的脂肪含量均增加，且3个屠宰体重的川藏黑猪均极显著高于三元杂种猪。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度和滋味等都具有良好作用。硫胺素、亚油酸、油酸+亚油酸、谷氨酸和天冬氨酸等非挥发性滋味物质含量均与肉的鲜味成正相关，在相同屠宰体重下川藏黑猪主要的鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸）和含硫氨基酸含量均大于三元杂种猪，且随着屠宰体重的增加而升高。在挥发性香味物质中，醛类化合物是肌肉挥发性风味物质的主要成分，占总量的65%以上。醛类在相同体重组中均表现为川藏黑猪高于三元杂种猪，其中90 kg和130 kg时两猪种间差异极显著（P＜0.01），110 kg时差异显著（P＜0.05）。醛类多数来源于不饱和脂肪酸的热降解，对猪肉香味的形成起到了重要作用，并构成肉品种特征性风味。综上所述，川藏黑猪多项非挥发性（滋味）和挥发性呈味物质（香味）等指标上也优于三元杂种猪。

4 添加剂对川藏黑猪生产性能的影响

我国是猪肉消费大国，人均年消费量已达到欧盟水平，但目前仍有很大缺口，所以提高猪肉产量满足市场需求、提升猪肉品质保证食品安全是猪肉生产的重要方向。农业农村部194号公告的出台，标志着2020年7月1日起饲用抗生素将正式退出历史舞台。饲用抗生素的禁用会造成动物生长性能降低、发病率上升以及养殖经济效益降低。各种有促进生长发育、增强免疫等功能的物质又受到重视。中链甘油三酯和富马酸作为有机酸，均是通过降低饲料pH或酸结合力而调控消化道内环境起到促生长作用的。如表6所示，在饲粮中添加1.5%中链甘油三酯提高了川藏黑猪断奶仔猪的生长性能并降低腹泻指数[16]，在50～75 kg川藏黑猪饲粮中应用0.5%富马酸及0.5%富马酸与甲酸钙复配剂产品发现其无促生长作用，并且不能降低腹泻指数，能明显降低经济效益[17]。杨跃奎等（2013）[18]在川藏黑猪配套系商品猪的饲粮中添加10%菊苣（以风干基础计），可降低料重比、背膘厚和剪切力，提高瘦肉率，从而降低饲料成本，保持优质风味猪的特性。陈瑾等（2020）[19]在川藏黑猪配套系商品仔猪饲粮中添加50 U/kg葡萄糖氧化酶用以取代饲用抗生素，发现对仔猪生长性能无明显影响，但提高了仔猪抗氧化能力和免疫功能，有利于改善仔猪健康水平。李祯等（2020）[20]研究表明，在基础饲粮中添加0.1%的杞芪提取物能改善川藏黑猪的生长性能，提升其猪肉营养品质和抗氧化性能。

表6 添加剂对川藏黑猪生产性能的影响

5 总结

猪种资源是国家的战略资源，是今后开展育种工作的基本素材，对我国未来猪育种和养猪业实现可持续发展至关重要。川藏黑猪作为一个新地方品种，其育种目标应主要聚集在提高肉质风味而非单纯提高生长性能上。