低糖时蔬即食月饼的工艺及定位研究

陈金女 陈望龙 何嘉豪

无中秋可吃月饼，无月饼则不成中秋，月饼承载着人们美好的意愿和祝福。古往今来，人们都把月饼当作吉祥、团圆的象征，每逢中秋，皓月当空，合家团聚，品饼赏月，谈天说地，尽享天伦之乐。经过漫长的演变和发展，月饼已有多种样式，而传统的月饼制作材料中涉糖量太高，不能满足低糖的要求。于是，营养纯正的低糖时蔬即食月饼应运而生，并以其工艺独特、制作精细、皮薄馅厚、造型美观、柔润甘香、不易破碎等特点，成为最受欢迎的月饼品种之一。

一、长期食用高糖月饼的危害

1.导致肥胖等问题。糖的主要功能是产生能量，但如果身体摄入过多的糖，多余的糖就会在体内转化成脂肪储存起来，长时间就会造成肥胖。如果少吃糖，我们的身体就会把储存的脂肪转化为糖以满足身体机能的需要。因此，经常吃低糖月饼有助于减肥，还可以有效预防和减少龋齿、口腔溃疡等口腔疾病。

2.引发代谢紊乱。高糖饮食会打断身体燃烧脂肪的功能，加重胰腺的负担。当我们吃糖的时候，胰腺就会分泌胰岛素，鼓励身体摄取更多的能量。糖的含量越高，分泌出来的胰岛素也就越多。如果身体不能提供足够的胰岛素，代谢糖的能力就会受到损害。同时，成年女性的乳房有很强的吸收胰岛素的功能，如果身体摄取了过多的高糖月饼，就会刺激腺体增加胰岛素的分泌，而高水平的胰岛素会加速乳腺癌细胞的增殖和生长过程。因此，经常食用低糖月饼等低糖食品可以预防和降低乳腺癌的发病率。高糖月饼还会消耗人体大量的钙，导致骨质疏松等症状，所以经常吃低糖食物可以避免一些钙缺乏引起的疾病。

3.诱发糖尿病。高糖月饼会致使胃液分泌紊乱，从而诱发胃溃疡，还会导致动脉硬化、糖尿病、冠心病等严重疾病。糖尿病作为我国高发病的一种，对全身上下几乎所有的内脏器官都有一定程度的破坏作用，为了预防糖尿病，还是尽量减少糖分摄入比较好，并经常吃低糖食物。

二、低糖时蔬即食月饼的工艺流程

低糖时蔬即食月饼的工艺流程依次是：材料检验、称料、制皮、包馅、称量、成型、一次烘烤、刷蛋液、二次烘烤、感官检验、冷却、内包装、质检、外包装、理化检验、入库。

1.称料。按照配方称料，控制误差小于1%。

2.制皮。先将糖浆和时蔬材料加入水中搅拌均匀，再加入花生油（分次加入，以防油水分离），搅拌均匀后加入过筛的低筋粉。把和好的面用手叠压均匀，松弛50分钟左右待用。

3.包陷。将皮、馅分别放入自动包馅机，控制皮和馅比例为1.5︰8.5。

4.称量。抽查重量是否达到要求，调整到规定的重量后即可进行生产作业。在作业过程中每隔10分钟对饼胚进行一次称量检测，一旦发现偏离工艺参数，就要立即进行调整。

5.加蛋黄。根据月饼工艺的不同，在饼胚中加入1-2个蛋黄，要注意把蛋黄加到饼胚中间。

6.成型。将包好的饼胚表面打一层薄粉，放在自动成型机输送带上自动成型。在成型过程中，操作工需对饼胚的成型情况进行检测，发现成型不良的饼胚（花纹不清晰、露馅、饼型歪斜等）时要挑选出来，重新进行成型操作。成型完成后，利用自动摆盘机对饼胚进行装盘工作。

7.一次烘烤。上火240℃，下火170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟；至饼面呈浅黄色，出炉冷却5-6分钟。

8.刷蛋液。按配方调好蛋液，用羊毛刷沾蛋液，横竖各一次刷到饼面上。

9.二次烘烤。上火190℃-220℃，下火170℃，约烤20分钟，烤至饼面呈金黄色。

10.冷却。在独立冷却间的紫外线灯下冷却约5-6分钟。

11.内包装。将饼放入饼托后一起装入饼袋，在饼托下面放上双吸剂，然后封口。

12.外包装。按照要求装饼盒。

13.质检。按照GB19855/2005进行理化检验。

14.入库。离地离墙，整齐摆放好。

三、明确低糖时蔬即食月饼的定位

1.明确品牌定位。在消费者眼中，低糖时蔬即食月饼并非必不可少，因此低糖时蔬即食月饼应该在这方面优化品牌定位，建立良好的市场形象，这样不仅可以迅速增加月饼的销量，还可以扩大市场份额。另外，低糖时蔬即食月饼的目标消费群体在整个月饼市场中占据的份额并不大，因此可以对目标消费群体进行细分，抓住差异化需求，推出不同口味的产品，从而扩大消费市场。还应该运用大数据跟踪消费者的偏好，从而提高他们的回购率，提炼更精准的客户，进一步优化价格定位。

2.明确产品档次。首先，应对低糖时蔬即食月饼的产品档次进行定位，再对消费者进行细分，进一步定价。其次，产品包装的优化也很重要，一个好的产品包装往往能够很好地吸引客户的注意。近年来，人们越来越注重生活质量的提高，月饼产品的包装也越来越高端、简单、大方。需要注意的是，产品包装不仅要巧妙简洁，更要体现品牌的定位，或者演绎品牌的文化传承。最后，优化广告语言。一种让人耳目一新的广告语言，能够让消费者牢牢记住，但近年来在月饼产品的推广中，拥有好的广告语言的品牌很少。如果能够创造出人们一看就能马上记住的高质量广告语言，一定会对低糖时蔬即食月饼产品的销售有很大的帮助，不仅可以树立品牌形象，还可以节省大量的广告成本。

3.明確消费群体。近年来，月饼行业的竞争越来越激烈，月饼的品种也越来越丰富，如何把握消费者的心理感受，使低糖时蔬即食月饼在消费者心中的位置越来越重要也是一个很重要的环节。低糖时蔬即食月饼要明确消费群体，定位在以年轻人为主的高端市场，加大广告力度，优化广告口号，科学准确地计算市场份额，遵循市场规律，进行整合营销。此外，月饼的包装和味道应该深深地融入文化遗产，引起消费者的感情共鸣，增加客户的黏性，并把服务和质量放在第一位，严格控制食品安全，努力做到零负面评价。

总之，制作月饼时放入过多的糖，非常不利于人们的身体健康，低糖时蔬即食月饼则更符合健康饮食的理念。在五彩缤纷的美食艺术园中，低糖时蔬即食月饼前景可期。