烘烤蜂蜜巴旦木仁的保质期研究

巴旦木仁，又名巴旦杏、扁桃，在新疆地区有“圣果”之称。作为一种营养价值极高的坚果，巴旦木仁富含膳食纤维和营养元素，具有一定的降血脂、防止胆固醇吸收的作用，能够较好地预防高血压等心血管疾病，在气管炎、皮肤过敏、高血压等临床治疗中也有一定的药用效果。

目前，巴旦木仁已被广泛应用于各类食品加工产品，比如蜂蜜巴旦木仁，其具体配方包括巴旦木仁、白砂糖、蜂蜜、食用盐、黄原胶等。随着人们生活品质的提升，对于蜂蜜巴旦木仁的口感、风味等也提出了更高的要求。本文对烘烤蜂蜜巴旦木仁的感官和保质期展开研究，结果发现，在115℃、40min左右的烘烤条件下，烘烤蜂蜜巴旦木仁的风味（包含酥脆度、口感、气味和滋味）能够达到最佳状态，保质期能够达到9个月以上。

一、材料与方法

1.设备和材料。磨粉机、25mL感官杯、感官室、纯净水。

2.实验方法。对各个蜂蜜巴旦木仁樣品进行随机编码，确保评价员能够在不知晓具体信息的情况下，对样品的感官风味等展开合理的评价。每个样品都包含了带有对应编码的气味感官杯和颗粒感官杯，其中，气味瓶中装有用粉碎机切开的蜂蜜巴旦木仁碎片，残差除外；每个颗粒瓶中含有10颗蜂蜜巴旦木仁，包装的形式为镀铝复合袋PET12/VMPET12/PE60。

二、结果与讨论

目前，国家规定的坚果与籽类产品执行标准（GB 19300-2014、GB/T 22165-2008等）都建议用酸价（AV）和过氧化值（PV）对产品中油脂的状态进行描述。其中，酸价用来描述油脂中游离脂肪酸的数量，过氧化值用来描述油脂被氧化酸败的程度。GB19300-2014中规定的这两项指标的限值为：酸价（以脂肪计）（KOH）≤3mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.50g/100g（熟制其他坚果）/≤0.08g/100g（生干坚果）。

然而，根据我们的经验和对一些不合格产品的检测，当坚果籽仁产品特别是一些熟制加工的产品开始出现感官上的酸败异味、哈喇味等味道时，其酸价、过氧化值往往还达不到国标中规定的限值。换言之，此限值相对于人的感官是较为宽松的，坚果中油脂的酸败、过氧化程度在尚未达到这个限值所描述的程度之前，就已经能够使坚果呈现出异味、哈喇味，从而降低其品质。本研究将烘烤之后的蜂蜜巴旦木放置在不同环境中，分析其过氧化值、酸价和大肠菌群，最终确定烘烤蜂蜜巴旦木仁的最佳保质期为9个月，实验数据详见下页表1。

三、结语

通过本文研究得知，蜂蜜巴旦木仁在烘烤的过程中会受到温度、湿度、时间等多方面因素的影响，不同的温度和湿度也会使得蜂蜜巴旦木仁的感官品质出现变化，温度越高、相对湿度越高，蜂蜜巴旦木仁的感官品质下降得越明显。本文通过研究证明，烘烤蜂蜜巴旦木仁样品的保质期为9个月，在115℃、40min左右的烘烤条件下，其风味（包含酥脆度、口感、气味、滋味）达到最佳状态。

作者简介：吕广勋（1988-），男，汉族，山东青岛，博士，中级工程师；研究方向：调味果仁口味创新和质量管理。