成本管理在餐饮企业中应用分析

丁雨晴

摘要：被誉为“第三产业中的朝阳产业”的餐饮业，随市场竞争日渐激烈，已告别暴利时代，加之顾客较旧时代更加注重营养卫生以及味蕾上的新触感，餐饮业在困境中谋求发展。在结合互联网、高科技进行多元化经营以拔高企业绩效水平的同时，对于如何进行科学成本合理化控制更加注重，规模较小的餐饮企业由于固定支出高，现金流更加枯竭，致使多店铺关闭。在如此困境下，如何进行成本管控更为重要，是企业管理的重心所在。

关键词：成本管理;餐饮企业

一、餐饮企业成本控制的概念特点及必要性分析

被誉为“第三产业中的朝阳产业”的餐饮业，随市场竞争日渐激烈，已告别暴利时代，加之顾客较旧时代更加注重营养卫生以及味蕾上的新触感，餐饮业在困境中谋求发展。餐饮企业的日常活动中，所产生的支出、费用构成了企业的成本。主要包括环境维护费用、设备折旧费用、房屋租赁、人工以及材料采购的费用等等。成本进行管控时涉及到各个复杂的环节，不容易进行管理，同时容易造成各个环节成本费用开支大的问题，从而对餐饮企业的发展产生不利的影响。在结合互联网、高科技进行多元化经营以拔高企业绩效水平的同时，对于如何进行科学成本合理化控制更加注重，规模较小的餐饮企业由于固定支出高，现金流更加枯竭，致使多店铺关闭。在如此困境下，如何进行成本管控更为重要，是企业管理的重心所在。

成本管控对于餐饮行业的整体经营状况发挥着重大的作用，企业应当注重成本所带来的影响。合理的成本管理需要具有准确性、协调性、及时性的特点，准确从餐饮方向进行考量、企业员工之间积极参与协调、应对企业运营当中产生的成本差异，这将会极力减少由于成本所造成的经济损失。餐饮企业在正常的活动中，利润会受到税务、支出、竞争等各种巨大的影响，而成本的有效管控时企业内部一个重要影响经济效益的因素，因此降低企业生产经营成本可以促使企业达到更高利润的目标。

根据经济产业结构分类标准，餐饮业属于第三产业中重要传统服务业之一，其发展对于刺激国内消费需求、推动经济增长、扩大就业，以及提升民众生活质量水平具有重大意义。餐饮企业经过迅速发展，产品种类、服务方式更加多元化，食料来源、新鲜程度、安全性更加有保证，因此活跃市场经济，并占据一席之地。改革开放以来，企业数量爆炸式增长，加以人民消费能力、生活条件改善推动企业消费，餐饮业从最初的低收入已快速增长到如今的万亿收入，已是带动相关产业发展、形成繁榮经济市场的重要主力军。根据国家统计局所披露的数据，餐饮业营业额从1978年54.8亿元至2019年46721亿元，近40年实现了约八百倍的增长。可见餐饮业的高速发展，展现出广阔的远景以及在市场上拥有着巨大的竞争力。

二、餐饮行业成本管理所面临的困境

（一）成本管理观念落后

目前在餐饮企业普遍存在着成本管理重视度不够的现象，一些餐饮企业认为根据所处行业的特殊性质，因此在日常经营中不需要单独进行成本的严格管控，致使成本在无形中升高。在企业中，一些管理者也没有相应的注意到成本理念的重要程度，将成本管理与核算相混肴，对于成本的管理仍停滞在较传统的方向上，对于企业的经营成果过于关注，未认识到成本方面的管理的复杂性。员工的集体成本管控意识并不统一，没有全身心投入到降低成本的日常管理中，只有高管、财务部门等领导人员管理成本问题，这种意识未传播到企业的全体员工，导致成本管理与集体员工的日常工作未连接到一起。同时，企业缺乏战略成本管理理念，对于成本管理方面的疑问模糊不清，只对于成本中较为传统的目标进行管理，缺乏相应的战略成本与现代化成本的概念。

（二）缺乏规范的成本管理体系

成本的控制是对于成本进行预测、核算、管理、分析等一个系统性的管理企业事前、事中、事后的管理过程，虽然在目前的餐饮企业管过程中有相应的管理制度，但是整个制度体系并不完善，存在诸多漏洞。同时，有些企业虽然有较为完善的成本管理体系，但是并没有有效的投入到日常工作当中去，使得成本管理无法实际得到操作。若企业不能够适用现代化管理的模式，缺乏有效的监督、预算、质量以及考评体系，便不能够将成本管理良好的运用到生产运营中，同时也无法为企业的经营目标提供可靠的保障。由于成本管理的复杂特征，不同的成本费用的项目应当制定相适应的成本管控流程，如果缺乏完善的体系管理，便不能够发挥成本控制流程的作用。

（三）成本控制的方法不合理

当前许多餐饮企业的成本控制实施的方法，是对于财务报表进行的简单基础分析，而不是对于数据为基础进行深层次的剖析，这样的作法也使得成本的分析缺少了及时性和时效性。同时，多数企业忽视经营活动事前规划成本这一过程，缺少对于标准成本和目标成本的管理分析，导致在餐饮操作中缺少严苛的操作过程标准，从而形成材料的浪费。目标成本管理的缺乏，导致在整个运营的过程中，目标和成本管理的联系不紧密，甚至脱节，从而影响企业对于成本的管控。当前较多企业的成本管控信息化程度相对较低，员工专业知识技能达不到标准，成本的管控实施起来更加的困难。

三、完善餐饮企业成本管控的建议

（一）树立成本控制理念

在餐饮企业的市场中，如果想要提高自身的竞争力，提升自身的经营效益，成本的管控不能被忽视，有效控制支出费用。对于过于实行关注传统成本管控理念的企业，应当摒弃旧理念，改善落后的管理方式，应用具有较强科学性、管理性的现代成本管理理念。企业的管理人员需要真正理解成本管控的意义，不单单是采购环节，而是从采购到销售整个流程。领导层应当主动转变思维，实行现代的成本理念，营造良好的基础环境，从而带领全体员工，推广成本控制的理念。当员工整体提升成本管控的意识时，会将其带入到日常的经营操作当中，落实节约成本的目标，为餐厅成本管理进行基础建设，使得员工积极配合管理层进行日常管控，从而提升企业的核心竞争力。

（二）完善成本管理体系

企业需要建设完善的成本体系，重视各项成本，比如人工、房屋租赁、原材料等成本，严格根据企业自身状况，根据相应的项目完成数据收集，并且结合外部环境影响因素进行分析，完善的成本管理体系，是企业在成本管控的过程中实现高效率管理的基础。企业应当建设完善的成本管控制度，根据自身特点，形成符合企业生产销售的成本管理构建机制。同时对于部门规章制度以及成本控制流程的严谨使得企业在进行管理时更加有迹可循。建立目标体系考核制度，管理层在日常工作中发现问题可以及时分析解决，实现控制到位、奖惩到位，从而有利于强化员工的成本控制理念，激励员工更加重视成本管理效果，进而切实保证成本管控的成效。

（三）优化成本管理方法

为使得企业的经营效益提升越来越快，在成本管理方法的选择上，应当积极选择符合现代化的成本管理方法，应用科学、完善的成本管理技术，根据企业自身特点改进相应成本管控方法。信息技术的不断成熟，为企业更好的选择、实施、分析成本方法提供了便利，企业应当积极利用信息技术所带来的便利，构建先进有效的信息管理系统，对于成本进行实时动态管理。在进行项目实施时，应当优先结合自身战略目标，对项目成本进行考查、分析，以确定是否适合自身企业，是否能够进一步降低成本，从而确定适合企业自身的管理成本方法。

四、结论

餐饮企业在成本管理方面仍存在着观念落后、成本控制方法不合理、成本管理体系不完善的情况，在竞争激烈的市场当中，若要生存下去，企业管理人员需要更加的注重成本管理方法，完善成本管理体系，提升员工的成本理念，发挥成本管理作用，真正提升企业竞争力。

参考文献：

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