童年饮食印象与热干面感官接受度的 相关性研究

◎ 黄竹华，魏 海，曾 习

（武汉商学院 食品科技学院，湖北 武汉 430056）

武汉热干面是武汉人早餐的首选。最初的武汉热干面在流传到各个城市的过程中，其配方、制作工艺、口味、品质发生了很大的变化[1]。这一变化与人们童年的饮食有关。目前，在中国知网查阅文献可知，关于童年饮食印象对热干面感官接受度的资料寥寥无几，以“童年饮食印象”作为关键词找到0条结果；以“童年饮食”作为关键词找到两篇文献；以“热干面感官”作为关键词找到7条结果；“童年饮食”和“热干面感官”的检索结果并无重叠，说明将热干面感官接受度和童年饮食联系起来的研究较为鲜见。本文通过调查问卷形式以及食品感官数据分析来进行研究，通过实践调查分析童年饮食印象指标对热干面感官接受度的影响，确定其中主要的影响因素，建立童年饮食印象与热干面感官接受度的相关性模型，对建立武汉热干面感官评价以及武汉热干面的推广提供一定的参考。

人的心理，即感觉、情绪、人格、行为习惯、人际关系等，对日常饮食都有很大的影响[2]。人的成长分为婴儿期、儿童期、青年期和老年期。不同生长阶段的心理、生理都有很大的不同。成长具有未完成性以及受到不成熟的制约，因此每个人感官的发展也是一个渐进的过程。发展过程中会受到不同因素的影响。心理属于先天遗传素质，这是对饮食习惯的内在的影响因素，具有基础性作用，很难受到其他方面的改变。因此有必要考虑童年心理这一特殊的因素。

1 数据有效性分析

1.1 问卷基本情况

此次调查样本为武汉市的随机调查，采用的网络问卷调查平台为问卷星，设置发放问卷条件，发放给武汉生活的人群。发放的问卷成功回收率为95%，回收问卷200份，有效率为99%。调查对象中，没有吃过热干面的仅占5.56%，吃过热干面的占94.44%，说明对于热干面感官接受度的调查数据有效率为94.44%。

1.2 调查对象信息

问卷中调查对象的基本信息包括：性别、年龄、职业、住址、籍贯等多方面内容。在本次回收的有效问卷中，男女比例约为4∶6；年龄上，20岁以下、20～39岁、40～49岁、50岁以上人数分别为28、54、52、34、30，比较符合网络问卷调查对象的年龄情况；职业方面，公司职员、专业人士、体制内工作人员、服务业人员、学生、自由职业者、家庭主妇、工人和其他职业等职业占比较平均；当前生活区域方面，武汉各区都有调查对象，且占样本总数的比例比较平均。

从问卷总体数据来看，本次调查样本的男女比例、年龄构成、职业组成、生活区域等结构比较合理，符合抽样调查[3]的总体要求，能为童年饮食与热干面的接受度的关系研究提供数据支撑。

2 结果与分析

在市场调查数据的基础上，选用SPSS数据分析软件，对市场调查数据进行分析与处理。

2.1 童年饮食印象调查数据统计

2.1.1 信度分析

信度（Reliabilty）主要用来度量问卷调查结果的可靠程度。目前比较常用的信度测量方法为克朗巴哈系数，即Cronbachα系数[4]。采用SPSS统计软件计算得到的童年饮食印象部分总的克朗巴哈系数为0.892，各分量的克朗巴哈系数为0.717～0.855，说明该部分的问卷数据信度较高，见表1。

表1 童年饮食印象各分量的Cronbach α系数表

2.1.2 食物喜好分析

198份有效问卷中，主食喜好方面（多选），对米饭的选择率最高，为77.27%；菜肴喜好方面（多选），对肉类、瓜果、蔬菜、鱼虾类选择率较高；零食喜好方面（多选），对膨化食品、水果饮料、糖果巧克力的选择率较高，见表2。

表2 食物喜好选择比例表

2.1.3 童年饮食印象情况分析

对于童年饮食印象，主要分量有：甜度、辣度、酸度、咸度、麻度和油腻度，问卷中按各口味程度分为很低（1分）、较低（2分）、适中（3分）、较高（4分）和很高（5分）5个等级。各选项的平均得分情况如图1所示。

图1 童年饮食印象平均得分图

2.1.4 童年生活地饮食印象

调查对象中，童年生活在农村的占比为51.01%（101人），乡镇为22.22%（44人），城郊为6.06%（12人），地级市为13.13%（26人），地级以上城市为7.58%（15人）。

2.1.5 童年饮食满意度

对于童年饮食的满意度，问卷给出了0～100分的选项，以10分作为1个分数段，每个分数段的人数分布情况如图2所示。结果表明，总体上调查对象对于童年饮食的满意度较高，评分60分以上的比例为71.21%（141人）。

图2 童年饮食满意度图

2.1.6 因子分析

调查数据经KMO（Kaiser-Meyer-Olkin）检验[5]和Bartlett’s球型检验，结果见表3。KMO的度量值为0.850，说明变量间相关性较高，卡方检验概率Sig为0，表明变量间不独立，存在显著相关关系。因此，原始变量，即童年饮食印象各分量间适合进行因子分析。

表3 KMO和Bartlett’s检验表

童年饮食印象各条目公因子方差比详见表4，各变量信息平均被提取比例为45.5%～77.6%。

表4 童年饮食印象各条目公因子方差比表

采用主成分分析的方法，使数据拥有更好的区分度，且保留原始数据的信息，可代表其他成分说明一些变量间的联系。因子分析见表5。根据引入特征根大于1的原则，提取15个主成分后，累积贡献率为63.42%，说明提取的公因子具有较高的代表性。

表5 童年饮食印象各条目主成分列表

通过因子分析可以发现，童年饮食印象各分量之间相关性较高。进一步提取公因子的结果表明，所提取的15个主成分累积贡献率为63.423%，说明提取的15个主成分可以代表其余变量进行进一步的分析。

2.2 热干面感官接受度与童年饮食印象相关性分析

为研究热干面感官接受度与童年饮食印象之间的关系，对童年饮食印象各条目与热干面感官接受度各条目之间进行相关性分析，由于童年饮食印象条目较多，表6仅列出了与热干面感官接受度显著相关的各个条目。

表6 热干面感官接受度各条目主成分列表

从表6可以看出，仅“菜肴喜好-蔬菜”这一项与热干面感官接受度间呈低度线性负相关关系，说明喜好蔬菜的调查对象对热干面的接受度较低。而肉类喜好、膨化食品喜好、糖果巧克力喜好和甜度喜好与热干面感官接受度之间呈低度线性正相关关系，说明喜好肉类、膨化食品、糖果巧克力和甜度喜好的调查对象对热干面的接受度较高。且从分析结果可以看出，膨化食品喜好呈极显著相关（P＜0.01）；在0.05显著水平上（不含P＜0.01），根据相关度从高到低依次为：糖果巧克力、生活地饮食习惯-炒、肉类、生活地饮食习惯-咸、生活地饮食习惯-鲜、饮食印象-甜度，即有上述偏好的通常更喜好热干面。

3 结论与讨论

通过对问卷进行详细分析，发现童年饮食印象中部分条目，如蔬菜喜好、肉类喜好、膨化食品喜好、糖果巧克力喜好、甜度喜好、童年生活饮食的咸度喜好、鲜度喜好、炒菜喜好以及童年饮食的满意度对热干面感官接受度存在显著性差异。童年饮食印象喜好肉类、膨化食品、糖果巧克力、甜度的接受度越高，对热干面感官接受度越高；童年生活的咸度、鲜度和炒菜喜好程度越高，对热干面感官接受度越高；对童年饮食的满意度越高，对热干面感官接受度越高。

通过研究发现了童年饮食印象和热干面感官接受度的初步相关关系，可以对推广热干面起到一定的参考作用。本次研究中调查对象仅限武汉市民，具有一定的局限性；且问卷数量较小，未来还需要进一步针对全国范围内喜好热干面的人群进行调查研究，更精准地确定童年饮食印象和热干面感官接受度的相关关系。