低糖果脯加工工艺的研究进展

翁宇轩 孙云帆 夏文溪 邵天熠

摘要：果脯蜜饯是我国的传统美食之一，但传统的高糖果脯已不符合现如今国民追求健康饮食的标准，低糖果脯逐渐受到人们的青睐。本文对低糖果脯加工工艺流程进行综述，主要概括了低糖果脯加工工艺中的硬化护色、渗糖等工艺的研究进展情况，并对低糖果脯的发展做出展望。

关键词：低糖果脯;工艺;护色;渗糖

前言

果脯，是以新鲜水果为原料，经蜂蜜或糖、食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的水果制品，其主要分为糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话化类、果糕类或其他（果脯通则GB/T，2003）。

早在3000多年前的商代，我国就已经出现用蜂蜜浸泡水果的做法，称之为蜜饯，并沿用至今（陈学平和叶兴乾，1993）。唐朝以后，手工业逐渐发展，甘蔗制糖的工艺逐渐成熟且价格低廉，因此蔗糖逐渐取代蜂蜜成为蜜饯加工的主要原料（孔瑾，2003）。

传统果脯属于高糖食品，含糖量在65%-75%之间（Demarchi et al.， 2013;曹莹，2014）。近年来，人民生活水平日益提高，更加重视食品的健康性。科学营养膳食研究证明，摄入糖分过多易引起肥胖、心血管疾病等。因此，含糖量较高的传统果脯不再受到人们青睐，低糖果脯研究也被提上果脯業的发展日程。本文主要阐述低糖果脯加工工艺的研究进展及现存的主要问题。

1. 低糖果脯

低糖果脯含糖量为40%-55%，较传统果脯下降20%左右，且具有口感好、果品风味较浓的特点，更符合现代市场需求。

低糖果脯制作工艺

低糖果脯的加工工艺为：选料→护色、硬化→渗糖（一次或多次渗糖）→干燥整形→杀菌→包装。其中，护色、硬化及渗糖为果脯加工的重要步骤。

护色处理

护色是果脯加工的关键工艺之一。如果不对果品进行护色处理，酶将会使果品内的氨基酸和单宁物质发生褐变，使果脯发黑、发暗，影响果脯色泽;此外，褐变时的一系列化学变化产生的异味，掩盖果品本身的风味;在褐变过程中，果品内氨基酸、维生素等也会遭到破坏，降低果脯的营养价值。因此，护色这一工艺在果脯制作中至关重要。

化学处理

在传统果脯制作中，常用硫酸盐或亚硫酸盐对果品进行护色处理（宋彦显 等，2012），虽然效果较好，但研究发现，用硫对果品进行护色处理，会影响果脯口感，还因硫的高残留危害人体健康（龙焱，1987;王沂和方瑞达，1987;高海生，1991）。因此，在低糖果脯制作中，非硫护色法更具研究价值。

李波等（2008）研究发现，维生素C既可以使酚酶失活，而且可以通过自身的氧化起到对杏鲍菇干制果脯的护色作用。此外，果胚褐变程度在质量分数为0.03%的柠檬酸中达到最低值，维生素C在质量分数为0.06%时抑制褐变效果最好。

祝美云等（2008，2009，2010）发现可以通过使用NaCl排除溶液中的溶解氧，在短时间内达到对果脯的护色作用;张利等（2009）在研究低糖桑葚果脯加工工艺时发现，2%氯化钠+1%抗坏血酸混合溶液对桑葚的护色效果最好;孙娜等（2021）通过正交实验结合感官评价的方法，确定了在五叶草莓果脯中，0.3% D-异抗坏血酸钠、0.2%柠檬酸、1.5%氯化钠组成的混合护色液护色20min可以起到最好的护色效果。

热处理

热烫处理即通过高温使酶失活从而达到防止果品褐变的目的。具体果品的处理时间、添加剂的选择也有用量要求。一般热烫处理时间为1-7min，但易使果品品质变差。微波灭酶也是防止褐变的有效方法，微波可以大大减少酶在果品内的存活时间，从而较好地保存果品自身风味以及营养成分。黄金忠等（1997）在实验中研究发现，微波漂烫（740W/kg，4min）护色效果较好;曾婷婷等（2011）在研究板栗褐变特性中发现：微波热烫处理可抑制低糖板栗果脯加工过程中的褐变，并有助于提高渗糖效率。微波灭酶的最佳条件是：功率密度4W/g，处理时间6min;黄永红等（2017）在研究杏脯的加工工艺中发现：微波灭酶能够有效保持果脯色泽，但在果脯韧性方面，盐水漂烫表现更优。

硬化处理

表面较软的果品为了保持果脯形态常需要进行硬化处理。传统工艺一般采用明矾作为硬化剂（姚旭 等，2006），但易产生铝中毒。低糖果脯加工中，果品渗透压低，含水量高，更不易保持良好的外观品质。为解决此类问题，近年来有研究者对此进行了系统的研究。王春荣等（2012）发现采用0.4%δ-葡萄糖酸内酯作为硬化剂处理蓝莓果脯4h效果较好，处理后蓝莓能够保持果实原有的组织结构、色泽和香气。张永清（2016）和秦世蓉等（2019）分别发现1.7%的无水CaCl2和0.8g/L氯化钙对梨、猕猴桃果脯的硬化效果较好。除单一硬化剂处理外，冯恬（2020）使用1.5%氯化钙加1.0%氯化钠混合处理 4h，能够对低糖高类黄酮果脯达到最佳的硬化效果。除此之外，还可加入明胶（唐丽丽等，2019）、果胶（陈庆金等，2017）和黄原胶（袁芳等，2019）等以提高果脯的饱满度和透明度。

渗糖处理

低糖果脯常采用替代物替代部分蔗糖来降低果脯含糖量，替代物主要为淀粉糖浆和果葡糖浆（杨金英和王剑平，2003）。低糖果脯糖度低、渗糖速度慢，传统方法不利于糖分渗入，故传统的蒸煮浸糖开始向真空渗糖、微波渗糖、超声渗糖发展（祝美云等，2009）。

真空渗糖

真空渗糖法较传统煮制法不仅可以大大缩短生产周期，而且具有防止褐变、有效保持果品色香味等优点，尤其适于加工不耐高温、易发生褐变或营养价值高的果品。

不同种类的果品要求的真空渗糖条件不同。郭淼（2003）在研究苹果果脯时得出结论，苹果果脯的最佳渗糖条件为：真空度0.09Mpa，温度50℃，真空保持时间35min。王春荣等（2012）认为，蓝莓果脯的最佳真空渗糖条件为：真空度0.085MPa，温度55℃，时间50min。Moreno 等（2000）认为，相较于在真空常压下处理，蒸汽热烫后进行真空脉冲渗糖（真空减压渗糖65%的糖溶液中）对樱桃番茄果脯水分活度降低的影响更为显著（王武，2002）。另外，还有研究者认为，真空渗糖虽可以提高含糖量、缩短生产周期，但难以保持果脯的饱满度且对果脯风味有一定影响（艾启俊等，2004;秦垦等，2011）。

微波渗糖和超声渗糖

微波为瞬时穿透式加热，被加热的食品通过吸收微波从而快速生热且内外受热均匀，对食品起到加热、灭菌、膨化和干燥等作用。微波加工由于时间短，能最大限度地保持食品原有的品质和风味，膨化又形成了许多网状结构，有助于糖分渗入（郭建中和郝玉书，1999;郭淼，2003）。目前，微波渗糖技术已应用在苹果（GERARD，2004）、芒果（袁芳等，2019;胡永正等，2020）、天麻（贺森等，2019）、山楂（刘艳等，2020）等果脯的加工中。在微波功率、微波时间和糖液浓度这三个影响因素中，胡永正等（2020）认为，对芒果果脯质量影响最大的为微波功率，最小的为糖液浓度。糖液浓度对芒果果脯感官评价的影响不显著，而微波功率的改变对芒果果脯的含糖量、含水量以及色差都有显著影响。

超声渗糖即利用超声波破坏果实细胞从而产生通道使糖液渗入（NOWACKA 等，2014），同微波渗糖、超声渗糖在渗糖时间及果脯品质上都优于传统渗糖方式。

2. 果脯研究方向及发展前景展望

低糖果脯在加工工艺上的研究已取得了较大成果，但有些工艺较为复杂，设备要求较高，故国内中小企业多仍在使用传统工艺。低糖果脯的加工工艺需进行优化，降低其操作难度，加工设备的简化也需要进一步的开发，这样才能既保证果脯质量又易于推广，使得中小企业在提升市场竞争力的同时节约成本。

此外，随着人们对健康食品的追求，传统的高糖果脯已不被大多数人所接受，所以应该大力发展低糖果脯、保健果脯等，从而满足人们对于健康食品的需求。制作果脯中的辅助材料也应追求天然性，减少合成添加剂对人体的危害，尽量选择天然添加剂。然而，不能仅靠添加剂改善果脯品质，从护色硬化、渗糖等步骤着手优化果脯加工工艺，才能从根本上提升果脯品质，提高市场价值。

作者简介：

翁宇轩（2004-），男，汉族，江苏常州人。

孙云帆（1997-），女，汉族，江苏连云港人，博士在读，研究方向：果品保鲜。

夏文溪（2004-），女，汉族，江苏南京人。

邵天熠（2004-），男，汉族，江苏南通人。