青稞酒风味的独特性

2021-10-08 07:35
休闲读品·天下 2021年2期
关键词:青稞酒香型汾酒

由于环境和工艺的差异,青稞酒的风味和内地的各种酒都不一样。中国酒,原来是不划分香型的,在1979年第三届全国评酒会中首次提出了按香型来进行白酒的评比,此后才有了香型之分。青稞酒被划入清香型白酒这个类型里,但青稞酒与一般清香型白酒相比,特别是和清香型白酒的典型性代表相比,风味口感有明显的不同。

清香型酒的典型代表是汾酒。首先,它们的原料不一样,汾酒用高粱做原料,青稞酒用的是青稞,青稞是大麦。高粱酿出来的酒,香气偏清香、甜香和水果香,而青稞酿出的酒,是比较低沉、丰富、细腻的粮香。

其次,从工艺上看,青稞酒是双曲混合的,不只有中低温曲,还有中高温曲。在某种程度上,它有中高温曲的曲香,但又和浓香型白酒不一样。浓香型白酒在泥窖中发酵,除了曲香外,还有窖泥中己酸菌带来的香气,己酸乙酯的含量比较高,而青稞酒在花岗岩石窖中发酵,没有南方浓香酒的窖香。

第三,青稞酒是经过四次蒸馏出酒后再进行勾调而成的酒,它的酒体本身就复杂,因为四次取酒,一(米查)和一(米查)酒的香气口感都不一样,所以更为丰富、复杂。

第四,青稞酒一年四季都能生产,每个季节所产的酒特点也不一样。春酒柔顺、清新,夏酒醇厚、馥郁,秋酒净爽、淡雅,冬酒绵甜、怡畅。再勾调起来,那变化就更多了。

由于这些因素,青稞酒的香气和以乙酸乙酯为主体香的汾酒是不一样的。从感官上来看,青稞酒没有那么浓的苹果香气,它所呈现出的是优雅细腻的粮香、曲香以及豌豆香,再加上当地丰富的多种植物香如香豆香气,和汾酒并不一样。

自从有香型起,就有很多研究者指出,将青稞酒放入清香型酒中不太合适,例如在1995年就有研究者指出,青稞酒跟凤香酒有点像,当然实际上它和凤香酒也不一样。2020年,中国酒业协会发布了《青稞香型白酒》团体标准,其中对青稞酒香气和口味的描述更为贴切。伴随着青稞香型白酒团体标准的发布,青海互助青稞酒股份有限公司的青稞酒被中国酒业协会认定为“中国白酒清香型(青稞原料)代表”。

含氮类化合物

含氮类化合物一般呈现坚果香、烤面包香及可可的香味,是白酒中重要的一类香气物质。

青稞酒中共鉴定出含氮化合物超過111种,包括吡嗪、吡啶、哒嗪、吡唑等。青稞酒中含氮类风味化合物种类显著多于其他清香型白酒。

萜烯类化合物

天佑德青稞酒中鉴定出萜类化合物为91种,种类多样,功能丰富,具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、镇痛活性、助消化活性、抗癌活性。

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