河粉之说

2021-11-14 14:50邱俊霖
旅游 2021年11期
关键词:粤菜稻米米粉

邱俊霖

常言道“南粉北面”。米粉在南方就像面条在北方一样,随处可见。在众多的米粉中,我最好那一口河粉,又称沙河粉,最早起源于广东省广州市的沙河镇。

与寻常米粉不同,这种河粉呈现出扁宽的长条形,与大多数米粉一样,河粉的原料也是稻米。将稻米磨成浆后再蒸成薄粉皮,最后切成条带状便成了河粉。河粉色泽雪白,看上去略微有些透明。

大部分南方城市的沿街食鋪都有河粉出售。河粉的烹饪方式亦无定式。我习惯于每日清晨到住所附近的一家早餐铺点一碗河粉,煮粉阿姨随手丢一把河粉入汤锅,不到两分钟便可用笊篱捞出入碗,加一勺汤底、一勺辣子、一把葱花,便可开吃。河粉入口韧而爽滑,口感细腻,鲜香无比。细细咀嚼,还能感受到稻米的清香。

但要说河粉最负盛名的吃法,那无疑是粤菜中的干炒牛河了。所谓“牛河”,就是牛肉配河粉。干炒无需加水,亦不用勾芡,讲究的是一个“快”字。将嫩牛肉炒至半熟起锅备用,另起油锅炒干蔬菜后下河粉、调料快炒,最后加入牛肉炒匀出锅。干炒的河粉香味浓郁、重口,但不变的是河粉那韧滑而细腻的口感。

炒河粉看似简单,要做好却并不容易,甚至有人说,简单的炒河粉是检验一个粤菜师傅水准的试金石,师傅技术好不好,炒一盘河粉便知。炒河粉翻炒要迅速,调味与火候也必须掌握得恰到好处。最重要的是,炒出来的河粉要“镬气”十足,才能堪称“完美”。

所谓“镬气”,也是粤菜里评价美食的一个常用标准。镬就是炒锅,所以镬气也就是常说的“锅气”。炒菜时必须要用猛火下油锅,将食物味道的精华都烹调出来,这样的美食才有“镬气”。

所以,别看炒河粉价格实惠,可要炒得好还真不容易。我自己有时也动手炒河粉,不过,对我这种业余选手来说,技巧倒是无从谈起,配料随心,鸡蛋、火腿、白菜,全凭喜好。开炒后依次加入调料,最后再来个“颠勺”,味道只能随缘。

说来也奇怪,干炒牛河于粤菜中颇有名气。粤菜向来注重食材的本味,所以口味通常较清淡,力求清中鲜、淡中美,而干炒牛河却是出了名的香口,且由于是干炒出锅,有时会略显油腻,吃多了还上火。真可谓是一道独特的粤菜。

河粉自诞生之后便广受欢迎,并迅速地流传到了其他南方地区以及东南亚等地,最终成为了一种大众化的特色美食。相传,越南菜当中的当家美食——河粉,便起源于中国南方的河粉。20 世纪初期,中国的河粉传入了越南,经过越南人民的再开发,越南河粉终于成为了越南菜里的一道代表性美食。

作为一道平民美食,河粉没有什么架子,走在南方城市的街头,随便走进一家饮食店,恐怕都能找到它的身影。虽然不是什么名贵美食,但河粉依然给人们带来了最简单的舌尖欢乐。

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