品味宜昌尽享山河美食

◎ 文| 沈冰 编辑| 吴冠宇

宜昌菜的变迁

宜昌古称夷陵，山谷跌宕，江河纵横，森林繁茂，物产丰饶，承东启西，民风淳朴，在饮食文化上，有着自己独特的魅力。

宜昌菜属于荆南菜系。而地理上正处在鄂西山区长江上游末端的西陵峡口，上控巴蜀，下引荆襄，是川鄂咽喉，因为出入四川盆地的货物集散于此，宜昌成为了重要的水路码头。过去四川商贾和船工云集宜昌，他们带来了川人的饮食习惯，口味喜辣爱麻。码头上的船工和搬运工人多，他们终日劳作，体力消耗大，所以又需要油荤、盐分来补充体力。

“总结起来，辣而不烈，麻而不木，油而不腻，咸而不齁，这四句话可以称作宜昌味道。”宜昌餐饮业泰斗，90 岁高龄的李元茂先生介绍说，1876 年宜昌开埠以后，领事馆、租界、洋行、码头、货栈兴建起来，达官大贾的聚集促进了本土烹饪的精细化。抗战期间，上海、南京相继失守，大批厨师随难民举家西迁，不少名厨在宜昌落脚，又带来了新的技艺和菜品。

改革开放以后，最先登陆宜昌的外地菜是川菜。90 年代，小蓝鲸酒楼带着武汉的“汉菜”来宜攻城略地，以汉菜为代表的“楚菜”一时为盛。近三十年，是宜昌餐饮百花齐放百家争妍的“黄金30 年”——京菜、粤菜、湘菜、闽菜、杭帮菜、淮扬菜纷至沓来；海鲜酒楼、西餐厅、特色小吃店鳞次栉比。与此同时，本地也涌现了一批特色突出、文化内涵丰富、社会影响力较大的餐饮龙头企业。

宜昌有着深厚的文化底蕴，巴楚文化、三国文化源远流长，土家文化特色鲜明，水电文化影响深远，这些共同构成了宜昌餐饮文化的深厚基石。2018 年10 月，第28 届中国厨师节落户宜昌，宜昌市被列入“中国美食之都”名录，这是对现代宜昌餐饮行业发展的高度肯定。

土家美食——抬格子 摄影/王双跃

宜昌民间宴席 摄影/ 李风

腊肉是宜昌大山里人们的日常菜 摄影/ 李风

铁路坝小吃街 摄影/ 沈冰

宜都青林古镇年猪宴 摄影/ 李风

宜昌特色小吃凉虾 摄影/ 郑杰

出笼后的宜昌传统鱼糕 摄影/ 沈冰

一桌传统的十碗八扣席面 摄影/沈冰

“老九碗”和“十碗八扣”

《古今图书集成》记载：“宜昌其宴设丰俭不一，大抵用大碗，饮酒多持大樽，善饮者众多，他处每不能及。”说明宜昌古来民风淳朴豪放，饮酒都是大樽，菜品更不会是小盘小碟，事实上也是民间尤喜欢大碗装肉、丰满实惠的反应。

宴席在宜昌很早就形成了固定的格局，菜品制作多以蒸、烧、炖、炒居多，口味以清淡、微辣、咸鲜为主。

上世纪二十年代，宜昌城区和民间流行的是“老九碗”宴席，其菜品有：杂烩头子、鱿鱼笋子、香菌酥肉、八宝甜饭、扣蒸鸭子、凉拌肚子、红烧全鱼、扣五花肉、鱼圆汤，盛具用的全是大碗，口味上讲究“滚、烂、淡”，乡土气息浓厚。这种“老九碗”席面在民间广为盛行，深受欢迎。婚、丧、嫁、娶常用之。后来随着时代的发展，市场日渐繁荣，作为进川物资的重要集散地，宜昌在长江岸边川鄂运输码头的地位越来越显著，高档的食材加入，雅致的席面出现，“老九碗”渐渐演变成“新九碗”和“四八海鲜席”等。

和“老九碗”同样讲究的是“十碗八扣”。宜昌是个多民族聚居之地，在长阳土家族自治县，十碗八扣的意思是，十道菜中有八道菜是“扣”菜，先在小碗里装满菜，在蒸笼里蒸熟，出菜时，先用餐盘盖上罩住，一个翻转，揭开蒸碗，菜品盛装在餐盘里了，菜在餐盘里呈半圆形。这十碗菜传统上是：一碗头子，二碗笋子，三碗鸡子，四碗鱼，五碗蒸杂，六碗羊肉，七碗丸子，八碗肚子，九碗正肉，十碗汤。上菜时按顺序一碗一碗地上，重大喜庆节日或款待贵宾时，这是土家族最隆重的宴席。

好山好水好食材

长阳餐饭，就是宜昌饮食风格特点的缩影。

以长江干流为主脉，宜昌全域有众多的河流、湖泊与长江相通，优良的水质和丰富的食物很适合各式各样的鱼类生长。山高水长，宜昌也在群山的怀抱中，天然的“靠水吃水、靠山吃山”。

宜昌江段环境下生长的肥鱼，背部青灰色，腹部白色，鳍为灰黑色，久负盛名。2017 年，“原味奶汤肥鱼”被选为宜昌十大名菜之首。

长江肥鱼又称鮰鱼俗称江团，是典型的长江洄游性鱼类。宜昌南津关以下、虎牙滩以上的江段，河床宽窄适当，是水流激缓的交汇之地，这种独特的自然条件，为长江肥鱼的繁育提供了场地，因此，宜昌还是长江肥鱼的原产地和繁育地。在这种生态环境下生长的肥鱼，肉质肥而不老，嫩而不松，个个都膘肥体胖，得“肥鱼”之名。宜昌虎牙滩（荆门山附近）至南津关（三峡起始点）所产的肥鱼为最肥美，为历代文人墨客所赞颂。

近年因为长江流域生态保护，不能食用野生鱼类，但是长阳的鱼类养殖业发展得很好，丰富的水资源让渔获依然丰富。人工养殖优质肥鱼烹煮之后，肉滑如玉、入口即化、口味淡雅甘醇，尤其所炖出的鱼汤，其白若琼浆、润泽爽口、甘如玉液。

腊货也是宜昌饮食文化里最鲜明的元素。腊肉大江南北皆有产出，但真正能够让人吃过之后齿颊留香回味无穷的却不是很多。宜昌腊肉就是那种让人看了就想吃，吃了忘不掉的好滋味。宜昌山区山清水秀，盛产腊肉，宜昌腊肉讲究冷烟慢熏，风味不同，以其香味浓郁、油而不腻、口感爽滑的独特美味形成一个非常驰名的品牌，名动大江南北。

大盘蒸土家腊肉是宜昌一绝，端上桌来，表里一致晶黄剔透，一片片肥肉透明发亮，瘦肉酽红，吃起来满嘴的醇香，脂香四溢，不腻不塞牙。

风光迤逦的山水之城——宜昌，人文丰沛，秀气隽美。好山好水好空气，孕育出天然美好的食材。这些食材既普通也不普通，普通在于它的家常，不普通在于它的难得天成。山水之城的人们，未曾辜负这般好食材，他们精修厨艺善待食材，将纯朴的民风融于一道道风味之中，调制出大俗大雅的山河好味。

2021 西坝夜市草地音乐节现场 摄影/张泉