内地中职新疆班清真食堂自营管理模式探讨
——以P中职学校为例

张秋红

（平湖市职业中学，浙江 平湖 314200）

一、引言

从2011年起，国家在上海、浙江、广东等9个东中部省（市）的27座城市、33所国家级重点中等职业学校设立内地中职新疆班，通过将新疆孩子送往教育资源丰富的城市学习新技术、新技能，弥补新疆技术型人才的缺口，让学成归乡后的他们带动新疆地区的经济发展，起到“传帮带”作用，使农、牧民早日脱贫致富。而这些十六七岁的孩子离开家乡来到几千公里外的陌生城市，除了生活习惯不同，饮食习惯也不一致。新疆是一个少数民族聚集的地方，多数孩子来自回族、维吾尔族等不吃猪肉的民族，为了尊重孩子们的饮食习惯，设立新疆班的中职学校会单独开设清真食堂供孩子们就餐，主食为香馕，肉以牛肉、羊肉为主，让孩子们在千里之外的“第二故乡”吃得开心，学得顺心。

二、P 中职学校新疆班清真食堂自营管理存在的问题

中职学校新疆班的孩子与汉族学生最大的不同是不吃猪肉，学校单独设立食堂，烹饪清真食品。新疆孩子来到内地学习、生活，响应了国家政策，因此，学校实行免费就餐。作为学校自营食堂，其收入来源于国家专项财政拨款，应做到收支平衡。在十余年的自营过程中，P 中职学校清真食堂在管理中存在较多问题。

（一）采购成本偏高，成本控制不严格

结合中小学营养手册要求，P 中职学校清真食堂每天在中、晚餐时间提供一定的水果或奶类制品。在食堂审查中发现，奶类以酸奶或鲜牛奶为主，价格为3.6～4.8元/盒，每月采购成本较稳定；但水果受一定因素的影响，价格上下浮动非常大，一是与季节有关，二是与产品质量有关。以苹果为例，在清真食堂采购清单中，单价在6.8～14.9元/斤不等，最低价与最高价相差2倍之多。站在成本管理角度，其采购采成本变化大，无法保证清真食堂每月“自营伙食支出——水果”账户相对稳定的支出总额。

（二）物资入库手续不规范，物资消耗缺定额依据

P 中职学校新疆班只是一所学校班级的极小部分，因此，清真食堂就餐学生人数不多，有些岗位工作量不大，一般由其他工作人员兼任。食堂采购物资需办理相关的验收手续，按件购买的油、盐、米等验收手续较简单，但按重量购买的物资验收环节较烦琐，尤其是每日需求量较大的牛、羊肉，每次过磅验收只有仓管员在，缺少清真食堂的负责人在场监督，可能存在缺斤少两的情况。另外，肉类产品一般都是当日购买当日食用，在与供应商结算时，发现送货单有跨月的现象，导致财务无法准确计算出每月的定额消耗量。

（三）结算依据不齐全，存在不合规操作

P 中职学校的清真食堂作为学校自营食堂，收入来自国家下拨给学校新疆班的专项资金，学生伙食费一般按月结算。在食堂审查中发现，学生伙食费结算单上信息不齐全，只体现了学生班级、姓名、金额，还应体现该学生早、中、晚餐的次数，做到数据精准可查。

（四）清真食品无特色，就餐人数不固定

来到P 中职学校新疆班的孩子中有小部分属于汉族，他们的饮食习惯比较随意。清真食堂由于饮食习俗不同，烹饪食物的方法比较传统、单一，时间一久，无法留住孩子们的心；与此同时，普通餐厅里琳琅满目的菜品可自由搭配，会吸引他们停下脚步。由于就餐人数不固定，清真食堂每天剩菜比较多。即使是只能吃清真食堂的孩子，由于每天菜品重复，胃口已有一定的免疫性，餐盘里总会剩下一些，这些都直接导致了清真食堂的严重浪费。

三、P 中职学校新疆班清真食堂自营管理采取的措施

（一）创新采购模式，降低采购成本

1.严格筛选供货商，保证产品质量优。清真自营食堂的日常管理权在P 中职学校手中，饭菜参照新疆的烹饪方法制作。清真自营食堂的物资采购是管理的重要环节之一，为避免食堂物资的质量参差不齐，影响新疆孩子的餐饮质量，应规范食堂物资的采购手续、购货渠道、物资质量等。清真食堂以牛、羊肉为主，不吃猪肉，而沿海城市以猪肉为主，因此，在选择供货商时可选择的店家不多，需要建立供货商资源库，对供货商的信息进行层层分析与评估，最终选择一家作为定点供货商，也可以通过定向招投标的方式确定供货商，这样既能保证肉的品质，又能合理控制肉价。而平时所需的蔬菜、水果、牛奶等也是如此，从供货商的资源库中挑选一家供货商，必须开具正规发票，便于财务及时、正确地进行账务处理；有正式的价格清单，便于物资采购员实时、准确地了解市场价格变化；有齐全的送货清单，便于仓管员精确核对食堂物资账实是否相符。

2.认真执行物资采购验收保管制度。P 中职学校清真食堂在十余年的自营中制定了物资采购流程制度，制定了其物资采购及物资验收的相关管理规定，但食堂管理不够严谨，存在部分流程流于形式或不够完善的问题。采购物资后，清真自营食堂的验收人员没有对采购的物资进行验收而是直接入库，容易出现缺斤少两或以次充好等现象，导致物资采购验收环节出现违规行为，使清真食堂蒙受经济损失。因此，制定严格的物资验收流程是避免验收环节出错的最佳方式。首先，加强验收人员的职业道德培训，强调物资验收环节的重要程度；其次，清真自营食堂主要负责人做好采购物资验收环节的监督工作，学校后勤分管领导履行采购物资验收环节的抽查监督职责；最后，对清真食堂的工作人员实施绩效考核，做到奖惩分明，以提高员工工作的积极性。

3.制定物资定额消耗依据，杜绝浪费。清真食堂作为P 中职学校的自营食堂，其经费来自国家，国家以一位新疆孩子一餐的物资消耗为标准下拨财政资金，因此，清真自营食堂物资定额消耗量的确定至关重要。物资定额消耗量计算的依据以新疆孩子用餐相关的支出为例，首先，物资定额消耗计算的依据要准确，包括香馕、蔬菜、牛羊肉、水果、牛奶、天然气及各种调味料等，但不应包括食堂相关工作人员的工资、奖金、津贴等，与学校签订劳动合同的员工所产生的一切支出应由学校财政相关账户负责。其次，物资定额消耗计算结果要精确，可借助网络版仓库管理软件及时反馈每日清真食堂的物资耗用信息，包括每日香馕个数、蔬菜克数等，而像油等调味料可通过单件使用时间分摊到每日物资耗用信息中。只有及时、精准地计算出材料定额消耗量，才能有效进行成本控制，避免食物浪费。

（二）加强内部控制，完善内部监督

1.严抓生产环节，从源头控制成本。P 中职学校的新疆班中也有部分汉族学生，可以随意选择清真食堂或汉族食堂，对于他们而言选择的机会更多，所以清真食堂学生就餐人数不固定，间接导致清真食堂成本支出忽高忽低。孩子们都喜欢新鲜，敢于尝试，因此清真自营食堂可以从菜品着手，除了保留红烧羊肉、烤肉串等传统的菜品外，更应该尝试新做法。可以结合当地特产或特色美食，推出清真食堂网红菜，从而留住学生，稳定就餐人数，从源头减少剩饭剩菜的浪费，做到成本的有效控制。

2.设立监督机构，实现长期监督。P 中职学校清真食堂的全职工作人员主要有炊事员和物资采购员，这些员工基本是学校招收的临时工，特点是肯干但文化程度不高，职业道德意识有待增强。首先，学校应该设立由后勤主任直接领导、相关财务人员参与的监督机构，负责对采购的物资进行不定期抽查，做到账实相符。若出现违规、不合法操作，监督机构应当立即进行罚款处理，以避免类似事件再次发生。其次，应使用网络版仓库管理软件做到长期监督，只要每天物资验收入库时将采购物资信息登记，而每次领用时做好相关出库登记，系统就可以自动统计出物资的相关信息。这样一来，清真食堂采购员就能知道哪些物资库存数量不多，需要及时采购备足，既节约了人力和财力，又提高了仓库管理的效率；而清真食堂会计能借用软件的大数据分析，及时掌握每月支出金额的变化，若靠人工计算既费时费力，还容易因计算出错给食堂带来损失；后勤主任也可以轻松一点，实时了解清真食堂仓库物资的收入、支出及库存实有数，统计的数据也一目了然。

3.强化岗位培训，加强队伍建设。P 中职学校清真自营食堂中多数工作人员为短期聘用工，文化程度不高，对管理没有概念，因此，需要摒弃旧观念，引进新思想，不一味控制成本而是改变策略吸引人。首先，清真食堂在自营过程中，应始终坚持为学生服务的宗旨，提高对食堂的管理要求，将卫生工作放在食堂工作的首位；在做好食堂日常保洁的基础上，重视就餐环境布置，可将各个节日融入食堂环境布置，既可满足新疆孩子的思乡情，又可让孩子对食堂充满新鲜感。其次，增强工作人员的专业能力，如针对厨师以厨师等级证书作为岗位工资构成的依据，鼓励厨师多参加各类岗位培训，提高厨艺，吸引越来越多的新疆孩子来清真食堂就餐，留住学生，减少剩饭剩菜的浪费。然后，加强清真食堂财务人员能力的培养，成本核算看似很简单，只与加减乘除打交道，其实需要过硬的专业知识，体现对清真食堂的精细化管理、专业化管理。最后，增强清真食堂全体工作人员的责任意识、团队意识，为学校贡献一支专业素质过硬、工作兢兢业业的后勤职工队伍。

四、结语

清真自营食堂是内地中职新疆班孩子学习、生活的后勤保障，食堂要强化自营管理，优化管理模式，更好地为新疆孩子服务，为P 中职学校的稳定运行提供保障。