吃鱼,这些注意事项要了解

2021-12-11 00:54内蒙古营养健康促进会副会长王思露
家庭医药 2021年23期
关键词:鱼肉售价鱼类

□内蒙古营养健康促进会副会长 王思露

苏轼有言:举网惊呼得巨鱼,馋涎不易忍流酥。这句诗将人们碰到鱼肉之后的状态描写得淋漓尽致,遇到鱼肉之后的“急不可耐”溢于言表。大家都知道我国人民吃猪肉很有传统,其实在吃鱼一事上的习俗更为久远,有个成语叫“脍炙人口”,其中的“脍”“炙”二字都是“古人吃鱼的烹饪方法”。一种从古至今大家偏爱的美味,“鱼”之营养,融于舌尖,但当安全与美味碰到一起的时候,有关安全的一些注意事项还是不能忽略。

野生鱼比养殖鱼贵,所以它更健康?

市场上销售的鱼类品种不一,我们可以简单将其分为野生鱼和养殖鱼,关注价格,野生鱼的售价总要比养殖鱼更高,所以大家就总是认为“野生鱼比养殖鱼更有营养”。然而,事实并非如此。

野生鱼之所以比养殖鱼贵,原因在于打捞过程的繁琐、销售过程中的噱头等因素,在安全和营养角度,此事需要科学看待。

从安全角度出发,野生鱼的生存环境存在更大的污染风险,因此野生鱼在生长的过程中更容易富集一些毒素,比如有些鱼类在生长过程中由于捕食了本身含有毒物的海藻或小鱼小虾等而容易蓄积毒素。而当血卡毒素、河豚毒素等容易导致食物中毒的毒素摄入量较大时,就会威胁到生命安全。

需明确的是,野生鱼类生存的水域环境绝不仅仅只是鱼的家,它同时也是各种寄生虫等生物的生存之地,野生鱼当中所含的寄生虫比养殖鱼更加复杂、多样,虽然这些微生物不会威胁鱼的生命,但会限制鱼的生长,食入人体后也会危害人体健康。养殖鱼的优越性在于它的水体环境和饲料质量(都有明确的国家标准),安全性更值得信赖。

对比二者,口感上有些区别,售价上有所差距,但在营养物质的种类和含量上差别不大。总而言之,从安全和健康两个因素考虑,野生鱼没你所想那样高端,请“三思而后吃”。

“速冻鱼”售价便宜,营养价值一定很低?

超市货架上的速冻鱼比新鲜鱼类售价便宜,但大家的第一感觉往往是“营养价值低,不能购买”。其实,只要售卖的速冻鱼类是正规厂家生产、加工的安全鱼类,它的营养价值并不会比新鲜的差,可以放心选购。

当然,新鲜的鱼类在口感和味道方面都更加优秀,相对而言也会降低机体被致病微生物等有害物质侵袭的风险。所以,如果条件允许,建议首选“新鲜鱼肉”。

巴沙鱼比龙利鱼便宜,所以质量更差?

在网上搜索“龙利鱼”,出来的很多都是“巴沙鱼”,这两种鱼经常被弄混,也常会被大家用价格来评价两种鱼的好坏。

相对而言,龙利鱼比巴沙鱼要“金贵”,一般巴沙鱼柳会卖到20~30元/斤,而整条龙利鱼的售价不会低于100元/斤。谈之价格,评其好坏,这已经成为了大多数人的一种习惯。然而,巴沙鱼之所以比龙利鱼便宜,是由于大部分的巴沙鱼都是人工养殖的,而龙利鱼大多为近海捕捞的(龙利鱼的养殖技术要求较高,不易实现)。

总有人说“巴沙鱼价格便宜,营养价值肯定低”。然而,巴沙鱼其实很优秀。其一,巴沙鱼中富含蛋白质,每100克巴沙鱼肉中含15克左右的蛋白质(此含量与鸡蛋不相上下),量大质优。其二,巴沙鱼口感优秀,不仅肉质较软,久煮不老,易于消化,而且巴沙鱼柳没有什么刺,吃起来更加省事、安全。其三,巴沙鱼售价更低,相对更亲民。总之,巴沙鱼与龙利鱼虽然在价格上差异较大,但在营养和口感上并无太大差距,大家不必过分“吹毛求疵”。

有些鱼,不能吃

大型肉食性鱼类:那些处于“食物链中层级较高的鱼类”,含有重金属汞等有害物质的风险更高,所以食用后的中毒风险更高,例如金枪鱼、剑鱼、鲨鱼、旗鱼等鱼肉,皆不建议食用。

鱼胆:生活中传言鱼胆有“明目清火”作用,但事实上,大多数鱼胆具有毒性,均不可食用。包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、胖头鱼等在内的大多数鱼的鱼胆中都含有胆酸、氢氰酸等毒素,它们被称为“胆毒鱼类”。中毒初期表现为胃肠道症状,如恶心、呕吐、腹痛等,甚至引起肝肾功能损害,以及身体其他部位损害,中毒严重者可以导致死亡。建议不要听信谣言,避免食用鱼胆。

买鱼、吃鱼5注意

选对地方:民以食为天,食以安为先,购买水产品要谨慎、理性。路边小摊贩等不确定食品来源、不明资质的地方售卖的各种鱼类容易存在安全隐患(重金属超标、寄生虫污染等问题)。建议大家到大型连锁超市或有资质的正规农贸市场选购鱼类,不贪图小便宜购买“价格相差太多的鱼类”。

选新鲜鱼类:买鱼之前建议闻闻味道,假设您要买的鱼已经有明显的臭味(氨水味道)、柴油味等刺激、难闻的味道,应拒绝购买。

彻底加热煮熟:吃鱼本是好事,汲取营养,品鉴美味。但鱼不建议生吃,应将其彻底加热煮熟,尤其是那些用做涮火锅或熬粥的鱼片,需适当延长烹煮的时间,保证其完全成熟(肝吸虫在90~100℃的温度下持续加热15秒以上才能被灭活),降低安全风险。

品鱼要适量:《中国居民膳食指南(2016版)》建议每人每日摄入40~75克水产品,每周建议最少食用3次鱼肉,适量品鉴,才能收获美味和健康。

选合适的烹调方式:安全吃鱼,建议选择安全、健康的烹调方式(蒸煮炖等低温烹调方式),还原食物的鲜美,保留更多的营养物质;减少煎炸炒烤的食用次数,避免摄入由于高温烹调所产生的有毒物质(丙烯酰胺、苯并芘等)。

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