论我国传统相牛术*

王金梅 杨 远 苗永旺

牛的外貌与体质之间有着密不可分的内在联系，牛的外貌鉴别是对其体质与生产潜力鉴定的重要手段。研究和实践证明，通过科学的外貌鉴别技术，鉴定出的外貌较好的牛，一般生产性能 都 较 高［1］（P70）。关 于 牛 的 外 貌 特 征 与 体 质 间 的联系，我国古代劳动人民早已有所认知。

我国传统农业社会，农业生产所需动力主要来自于牛，养牛目的并非肉用或乳用，而是役用。耕牛是家庭最重要的生产物质，其优劣对农业生产至关重要。由此，产生了通过牛的外形鉴别牛个体优劣的相牛术。为满足传统农业生产役用的需要，传统相牛主要相牛的生产力。由于牛的外形既便于观察，又能反映内部结构和机能，因此，通过外形评定牛只在生产或育种方面的价值，至今仍有实际应用意义。

一、古代劳动人民的相牛经验

古代，随着畜牧业的不断发展，劳动人民在实践中不断总结家畜的饲养管理经验，并逐渐认识到家畜的外貌特征与其优劣之间存在一定联系，进而总结出了以外貌特征判断各种家畜优劣的技能，即相畜术。相畜术是通过对家畜外形、日常活动的观察，以此判断其优劣及利用价值的一种方法。由于牛马等大家畜的利用价值较高，因而相马、相牛更早受到人们的重视，相马术与相牛术也比其他畜禽较早产生，相畜名手相继出现。在春秋时代，即有伯乐与宁戚。据传伯乐（本名孙阳）著有《相马经》，宁戚著有《相牛经》。

中国古代养牛最重要的目的是用于农业耕作，因此相牛仅限于役用的耕牛，包括黄牛和水牛。它们分别有一套鉴定方法，有相同之处，也有一些差别。耕牛在耕田行走过程中，四肢不断将土块踏碎，把土壤、泥水搅拌匀细，为农业生产的精耕细作创造有利条件。因此，对耕牛的优劣鉴定，也必然从农事活动这一基本需要出发，研究什么体态的耕牛才能充分满足耕田犁地的需要，更好地为农业生产出力。古代劳动人民在长期的生产实践中总结出了许多相牛的经验，并口口相传，进而被有识之士整理成文字，概括形成相牛理论。

《齐民要术》（以下简称《要术》）为北魏贾思勰所作，是中国现存最早最完整保存下来的古代农学名著，也是世界农学史上最早最有价值的名著之一［2］(P1)。《要术》所反映的是黄河中下游地区尤其是今山东地区的农业生产情况，这些地区属北方旱作农业，与其环境与农业生产相适应，饲养的耕牛主要是黄牛，因此《要术》卷六养牛马驴骡篇，记载的是相黄牛的经验与方法。对役用黄牛的鉴定标准是力大，耐力好，走得快。尾不要拖地，拖到地的，力量不够，尾上毛少骨多的牛，有力。“尾不用至地；至地，劣力。尾上毛少骨多者，有力。”［2］(P412)背腰两侧肌肉不隆起的，没有力气。眼和角离得近的走得快，尿射到前脚的走得快，直向下射的走得不快。眼要大，眼中间有贯穿着黑眼珠的白筋，走得最快。所以，“眼去角近，行駃。眼欲得大。眼中有白脉贯瞳子，最快。”［2］(P411)“尿射前脚者，快；直下者，不快。”［2］(P412)《要术》对有病的、不易使役的或下等牲口也给出了外形特征，认为“倚脚不正，有劳病。角冷，有病。毛拳，有病。毛欲得短、密，若长、疏，不耐寒气。耳多长毛，不耐寒热。单膂，无力。”［2］(P412)鼻子像“镜鼻”的难牵，不易役使。大腿骨要出在后骨即背脊骨上，容易牵，也就容易使役。后腿或直或曲，都是好相，直的更好，向前进不很直，向后退又不是很弯曲的，是下等牲口。“后脚曲及直，并是好相； 直尤胜。进不甚直，退不甚曲，为下。”［2］(P412)颈下垂皮分岐的牛长寿，眼睛下面有旋毛的牛不长寿。好牛角要细，身躯要紧凑，脚后横筋要明显，膝株骨要大，蹄子要竖起，蹄上要有肉覆盖，肋子要密，肋骨要大而张出，髀骨要高出背脊骨。

唐代韩鄂撰写的 《四时纂要》中的 “拣耕牛法”，对耕牛优劣的辨别提供了依据。“耕牛眼去角近，眼欲得大，眼中有白脉贯瞳子，颈骨长大，后脚股开：并主使快。倚（偏斜）脚不正者，病。毛欲得短密，疏长者不耐寒。耳多长毛不耐寒。尿射前脚者快，直下者不快。尾不用至地。头不用多肉。尾骨粗大少毛者有力。角欲得细。身欲得圆。鼻如镜鼻（铜镜上穿绳的纽，低陷孔小。）者难牵。口方易饲。鼻欲大而张，易牵仍易使。‘阴虹’（有双筋从尾骨到颈部）属颈者，千里牛也。‘阴虹’属颈而白尾者，宁戚所饭者。‘阳盐’欲广。‘阳盐’者，夹尾前两尻上。当‘阳盐’中间脊欲得菗，如此者佳。若菗则为双膂，主多力；不菗者则为单膂，少力。”［3］(P7-8)

发掘于湖南常德县民间的相牛和诊治牛病的手抄本《大武经》，原稿约成于清朝末年，全书共分相牛、辨证、针穴、牛病医方、医方补遗等五篇，大部分章节是作者实践经验的总结。《大武经》从全身、皮毛、前身、后身、四膊、四脚、蹄爪、头、眼、耳、鼻、角、嘴、口、舌、牙齿等各个方面对牛的鉴定进行了全面阐述。总之，认为不论黄牛、水牛，“大凡耕牛要平头奓角、脊高背低、前膊厚、挑担骨宽、五短三粗、四宽八大、口无杂黡、身无杂旋、皮薄毛稀、骨露筋悬、后腿似弓、前腿似箭、掌心空、八卦硬，都为上相牛。”［4］(P1)

清代曾流传于江西的医牛全书《养耕集》，对黄牛、水牛外形鉴定都有口诀，其中“看水牛口诀”说“看口内上坎，若有一条黑而尖长者，名为尖刀燕，不好。有三点黑者，名为骰子燕，不好。傍喉管有一团黑如蛋形者，名为塞喉燕，不好。惟笔架燕或砚池燕，甚好……四膀四羡，好。若四膀三羡，名为棺材羡，不好。若四膀俱无羡，独两豚生两羡，名为筲箕羡，好。又有前两膀两羡，后两膀无羡，两豚生羡者，名为蓑衣羡，好。尾根要大。尾不遮羞，养子不成。尾长要过膝。尾短要挂笔，是不及膝长者。”［5］(P14)

清代四川著名农学家张宗法撰写的 《三农纪》，是一部反映四川清代农事活动的综合性农书，对黄牛的要求是：“头欲瘦小，不宜多肉，面欲长正，不宜短促；耳欲竖、厚，不宜远角；角欲去目近，不宜后回，又欲方短，不宜细纹；鼻欲软大，不宜硬小；口欲方大，不宜尖小；齿欲白齐，不宜疏暗；毛欲短密，不宜稀长，前足要直而阔，后足要曲而开。”［6］(P572)“水牛眼要环大，瞳要光明，耳要紧小，去角近者耐暑；角要长细，大过于身者有寿。口要齐，易肥；齿要铁杆，力大；头见节者，快；鼻扁而长者，寿；皮欲急而细，毛欲粗而直；颈大胸宽，后足开，四蹄柱者，有力。”［6］(P573)

《活兽慈舟》作为一部清代兽医专著，是对劳动人民家畜饲养管理宝贵经验的总结，曾一度在四川民间流传，其中对黄牛、水牛的外貌鉴定有较祥细的论述。牛“齿有多少：通行八齿，世之大概；亦有九齿者。八齿者必须齐集排匀，九齿者亦当端正。十齿者世所稀少，亦要匀齐。若是前后参差、稀疏漏齿，则为不美。若有獠牙，必须左右皆生为美”［7］(P9)。同时还提出利用齿的脱换和磨灭情况来判别牛的年龄的方法。认为鼻子大小与气力之间有联系，不论黄牛、水牛“鼻干宜宽，宜肉泽明润，不宜细瘦狭小。鼻大力大，鼻小力小。鼻大耕凿负载，出息调和；鼻小力劣，必多喘气拥塞，故主力少。”［7］(P14)“无论旱牛、水牛，俱宜蹄大，主耕走平稳，尤多出力。”［7］(P16)

外形鉴定上，古人非常重视耳和眼的情况。体质强壮的牛，耳聪目明，稍有外界刺激，耳朵就会不停摆动，眼光也会随刺激物不断移动。耳是体现肾功能是否正常的孔窍。无论黄牛、水牛，耳根都应端正，耳壳要厚小，耳壳大了必然柔软下垂。牛耳的形状如像快刀削出的竹筒一样，耕田、驮东西、拉车都走得快，肯用力。所以，《活兽慈舟》说“耳者肾之苗窍也。无论旱牛水牛，耳根宜端正而厚小，大必软耷。牛耳如同锋刀削竹，此为耕载车任，性快出力。”“眼宜圆，不宜尖。”［7］(P17)眼内角圆的牛性情温驯，如果眼的内角尖，则性情暴烈。对牛角的要求是，“角有长短大小之分，亦有高矮青黑之别。无论大小，俱不宜细纹缠角，必取其光滑润泽为佳……凡角或向前、后、上、下，俱宜相对者佳。”［7］(P20)

二、《相牛心镜要览》对耕牛的鉴定

关于耕牛的鉴定，不能不提《相牛心镜要览》（以下简称《要览》）。《要览》是一本十分完善的耕牛古相书，书里总结了丰富的相耕牛经验，有一万二千多字，以相水牛为主，黄牛次之。《要览》的序言作于道光二年（1822），序中写有“往岁遍加访采，不殚集腋之劳；几费心神，方成握灵之巧。尝纂是书，藏之笥中，未敢出以共览。”由此看来，《要览》不仅有蓝本，而且还有民间相牛经验纂集在内，此书成书年代应该比道光二年更早。《要览》对役用水牛相法记载得非常详细，对水牛全身和头、眼、耳、角、前身、后身等局部都提出了十分具体的鉴定优劣的标准。

相牛法中以整体鉴别最为重要，因而《要览》首先对水牛全身鉴定进行总体说明。认为役用水牛最好的体形应是“体紧身促，头小腹大，颈长身短，角刀眼圆，肩高臂低，食毛不分，四足齐立，骨骼平密，腰眼短小，云头丰高，尾梢长大，髀骨切齐，脚蹄圆顿，旋毛周正。”［8］(P1)同时提出“四宽五紧”和“五短”。“四宽五紧”即鼻干宽、角门宽、胸膛宽、后幅宽；口紧、皮紧、骨骼紧、腰根紧、尾巴紧。“五短”即嘴角短，项颈短，身子短，脚短，尾短。

各部分构成比例适当，是良好体形的前提，亦是水牛优劣的关键。《要览》以大小、长短、高低、宽紧等形容水牛比例，对水牛全身进行鉴定，在此基础上，对各个部分又有更加细致明确的要求，认为只有具备了这些标准，才能满足作为一头好水牛的条件。

对前后身的要求是，役用水牛应该前身高于后身，前身高，犁地快如刀割草；前身低，扶犁人双手推犁前进。“前身高，快如刀；前身低，双手推。”［8］(P5)这里说的前身高并非水牛的体高，而是前身高度与后躯的对比。前身高，支点高，就可以充分把推力变成挽拽力。

对四脚的要求是，牛的脚杆要轻盈，又要圆而直，皮紧包着骨，使骨棱和筋腱形状外露。蹄系下端要结缔组织发达，覆盖着蹄。所谓“凡牛脚要轻，又要圆，要露筋骨。腕下要肉覆蹄……前脚要直、轻，訅骨要长，又要圆劲分明。膝斗要现，七寸要短。前脚直如箭，善走不须鞭；七寸短而低，最会走滥泥。前脚直，两旁肉丰满，主有力……后脚要弯。后脚弯似弓，行走快如风。若直，名桶钩脚，主不走，且踏短。若弯内肉厚重，是为桶梁脚，更慢”［8］(P10)。

对蹄爪的要求是，“凡牛蹄要圆大，色要青黑紫，名为铁蹄。”［8］(P12)牛站立时，四蹄要齐，不前探，不左偏右撇。蹄趾间缝隙要小，紧密相靠，如果松弛叉开，则无气力。蹄扁平，大而薄，不耐久走。因此“立要齐足，不宜偏撇。八卦紧，主有力；又轻松，主无力；溥而轻，主跳缆。”［8］(P12)

对皮毛的要求是，“凡牛皮要薄，要松，要软，如缎子，主会走。皮厚，或连肉皮，藁荐皮，定然憨疲。冬瓜皮、老鼠皮，以及浑身黑毛青皮，才是好牛……总之，皮要薄而软，毛要健而立，又有润泽光彩为美。”［8］(P14)

此外，对头、眼、耳、角、鼻、口、牙等各部位都有具体的评判标准。“凡牛头要瘦小，皮要平满，要露筋骨，不宜多肉。头大而肉，名肉蛮头，必不走。”［8］(P17)役用水牛的耳壳要大而薄，耳根要细，耳上的毛宜细而稀。耳壳小的牛，胆小易惊，又怕热；耳壳多长毛，也怕热；耳壳厚且毛多，怕冷又怕热。水牛的角间间距要宽，头顶平，角叉开，这样的牛力大耐劳。古代，水牛饲养一般都缺乏档案记录，因此，依据牙齿生长状况判断年龄就显得十分重要。《要览》一书，还记载了根据水牛牙齿生长、磨损特征鉴别水牛年龄的方法。水牛牙齿正常数是门齿4对共8颗。第四对门齿少生1颗，或者多生一颗犬齿，成为7颗或9颗门齿，都好。如果第4对门齿全缺，只生3对，即是发育不良的表现。所以“歌曰：凡牛八齿正相当，宽大又宜色带黄。年岁俱从齿上定，牯牛九岁是牛王。”［8］(P31)

现代水牛的饲养一般都有档案记录，根据牙齿来鉴别年龄已不像古代那么重要，但在广大农村，在缺乏档案记录的情况下，水牛的年龄还必须通过牙齿状况来判断，尤其是在进行水牛买卖之时。因此，古代流传下来的根据牙齿鉴定水牛年龄的方法，仍然是有用和可行的。

《要览》虽然主要概括的是水牛的鉴定，但对黄牛鉴定标准也进行了总结。黄牛外形的鉴定方法，有些地方，比如骨骼肌肤及旋毛的评定可以参考水牛。但黄牛与水牛毕竟在生活环境及习性上有差异，体形也有差别，因而其外形鉴定标准不可能完全相同。

好的黄牛鼻子要宽而硬，眼睛明亮且大，黑白分明。皮肤要柔软而有弹性且薄，并有光泽，像西瓜皮薄而有光泽一样。牛尾要像鞭子，肋骨排列要紧凑，腿脚要粗短，不宜细小。口要方大，如果嘴尖，且为白毛嘴，这种牛嘴刁，吃草少。耳离角要有三四厘米距离，这样黄牛才不怕热，如果耳、角离得太近，牛怕热。牛通身毛色要顺，否则必性劣。

虽然耕牛优劣可以通过静态观察其全身及各部位进行鉴定，但再作赶盘的动态试验可以进一步摸清牛的好坏，使判断更加精准。《要览》最后还用赶盘法对耕牛进行鉴定，并说：“赶盘一法，不拘水牛、黄牛，可以通用。”赶盘，即赶牛走圆圈，观察牛的步态与体态。还有一种赶盘相法，赶牛“直行数十步，任打任追，一喝即住，头尾安闲，此牛极好。”［8］(P50)当然，此法只是相牛的一种辅助鉴别法而已，不能作为准则。

耕牛的鉴别，不仅仅关系到对其役力的评判，更关系到选种与育种，从而直接影响到农户的经济状况，因此具有重要意义。正如《要览》总结：“种田为本是良谋，惟有耕牛世所需。水牛黄牛性颇异，骨骼旋水两无殊。欲从体上观毛皮，宜向牛中相其宜。此是农夫最要事，莫把吾编当子虚。”《要览》对耕牛的鉴定，尽管一些标准掺杂有些许鉴定者个人喜好，没有一定的科学依据。但不可否认，绝大部分对耕牛的鉴定方法，在今天仍然有效，值得借鉴。

三、古代民间相牛实践

古代相牛主要相役牛，所以不论相牛全身抑或各部位，都是围绕牛的生产力评定进行的。而生产力是一个综合指标，包括役力、抗病力、寿命、习性等各个方面。如果耕牛习性好、役力持久、抗病力强、寿命长，对环境有良好的适应性，那就具备了作为一头好牛的条件。

古代的相牛理论是在生产实践中产生形成的，而且随着相牛实践而不断发展。在民间，相牛术在牛只买卖中得到广泛应用，还出现了专门以相牛为职业，牛只买卖的中介人，即牛经纪，民间称牛中。

农耕时代，农家买牛是为耕田犁地，活牛是按头交易的，买到一头好养又勤劳的好牛是农家的一件大事，而牛好歹的识别全凭牛中的相牛技艺，牛中能够为买卖双方提供专业指导。牛中在相耕牛时，要对牛的役力、年龄、适应性等各个方面进行综合判断，这就需要察看牛的各个部位。如鼻子小的牛野蛮，眼大的牛勤快，牛头颅要突出，不要太平，腿修长的牛跑得快。同时，要根据牙齿数断定牛的年龄。牛中还要用棒敲打牛的脚、背、头等，察看耕牛是否难以驾驭。

通过对牛全身及各部位的观察，可以初步判定耕牛的好坏，但要做出最终准确判断，还需要进行试耕。牛中替买方相好一头牛后，要将牛牵到一块空地，套上早已准备好的犁、耙等，进行试耕。整个相牛过程要进行摸寿、试步、考车及试犁四项考核，以测定耕牛的健康、性情及勤劳程度等各项指标。

随着农业生产力的不断发展，传统役牛逐渐向肉牛转变，为适应这种转变，传统相牛术也从相役牛转变为相肉牛，由过去以役力判断牛的好坏转变为以出肉率作为衡量好牛的标准，所以目测牛的重量就成为相牛的主要内容。牛属大家畜，一头大牛吃的食物量很大，如过秤其出肉量就很难准确，因此，必须通过看牛的前腿、后腿和头等部位对牛重量进行目测，估计一头活牛屠宰后的净肉量。这项工作需要有丰富相牛经验的牛中来完成。最好的牛中目测牛的重量误差不超过0.75kg,而这种绝技最少三年才能出师。仅凭一双眼、一只手、一根木棍，牛中就能识别牛的品种、肉质、重量、年龄及性情等各项指标，鉴定出一头牛的优劣，但其中却包含着一代代相牛人的心血与经验，是相牛术代代相传的结果。

四、民间相牛技艺传承

我国古代相牛理论与实践，已具有局部解剖学的概念，在科学技术发展上具有历史价值，在世界上也走在前列。在当下，由于科学技术的不断发展，农业生产技术的不断进步，在我国，除极少数边远交通不便的农村还使用役牛外，绝大多数农村牛只已不再是生产资料，而是肉用或乳用。特别是随着人们生活水平的提高，对牛肉的需求日益增大，牛只交易量不断增长，在这一过程中，相牛技艺仍旧发挥着重要作用，并已成为必须加以传承和保护的非物质文化遗产。

我国历史上，由于生产生活的需要，产生了许多著名的牛只交易市场，也有许多掌握精湛相牛技艺的相牛人。广东东莞横沥镇在明末清初已形成横沥牛墟，牛只交易量大，且经营时间一直沿续至今。由原来的横沥牛墟，到今天的横沥牛行，由原来耕牛的买卖到如今的肉牛交易，历经500多年历史而不衰，牛只远销香港及东南亚，牛源近的来自广东、广西，远的来自云南、贵州、湖南、湖北，更远则来自内蒙古及东北三省。每日交易的牛只多达千头之多，既有各品种水牛，也有不同品种的黄牛，目前已成为华南规模最大的活牛交易市场。2012年，横沥牛墟被列入广东省第四批非物质文化遗产名录，在今天的横沥牛行，牛只交易仍然离不开传统的相牛人。

历史上，牛中技艺都是传男不传女，父子代代相传。若儿子不愿继承，可传给女婿或家族其他男性成员，现在家族代代相传的传统已被逐渐打破。在横沥牛行，只要想学相牛的人都可以通过培训获得牛只交易评议员资格，持证上岗，老一辈牛中也愿意将毕生相牛技艺向学员倾囊相授。但令人忧虑的是，现代社会发展提供给年轻人更多的职业选择，很少有人再愿意从事牛中这种工作环境差，且至少要学三至五年才能出师，收入也不丰厚的职业。因此，目前牛中越来越少，相牛技艺面临失传的威胁。

非物质文化遗产具有活态性特征，如果没有了传统技艺的传承人，活态的非物质文化遗产将不复存在。因而，对非物质文化遗产的传承首要且关键的是对掌握传统技艺的传承人的保护及大力支持。

针对牛中技艺面临失传的状况，政府应采取相应措施。一方面，健全管理职能，使牛中技艺保护制度化，建立牛中技艺传承人培养机制，加大经费支持，可以通过政府补贴方式适当提高相牛酬金，提高牛中收入。另一方面，加大宣传力度，提高全社会的保护意识，加强与教育科研机构合作，运用网络、数字媒体等现代科技手段加强对牛中技艺的传播。

相牛技艺传承着深厚的农耕文化，既是我国古代农业发展的见证，又是具有宝贵科学历史价值的文化资源，因此，具有重要的保护价值。需要政府以及全社会共同努力，让相牛技艺能够在发展中保护，在保护中传承，继续在社会生产生活中发挥作用。

五、结语

现代社会，养牛主要目的已由过去役用为主转变为肉用或乳用为主，现代畜牧学对牛只的乳用、肉用性能都有相应的外形鉴定。一般将牛整个躯体分为头颈部、前躯、中躯和后躯四大部分，用肉眼观察牛的外貌，同时借助体尺测量和手的触摸对牛体各部位和整体进行鉴别。牛体各部位依其重要程度给予一定的分数，总分为100分，最后根据所得分数确定外貌等级。不同品种、不同用途的牛评定标准有所不同。这种牛外貌评分方法为百分鉴别法。

百分鉴别法大多属经验型，受鉴定者主观因素影响大，重复性不强。因此，近年来由于发展乳用牛的需要，根据奶牛的生物学特性，普遍推行牛外貌的线性评分鉴别法。与百分鉴别法相比，克服了主观性大，重复性差的缺点，具备较强的客观性，被称为“功能型”鉴定方法，适应于乳用牛的鉴定。

从古代到现代，从传统的相牛术到现代牛的外貌鉴别，从役用牛的鉴定，到肉用、乳用牛的判别，尽管有发展、有不同，但每一事物发展都有其发展的基础，现代与传统自有其相联共通之处，传统役用牛的鉴定技艺，对肉用及乳用牛的鉴定仍有一定的参考价值。同时，我国传统相牛术是劳动人民在漫长的生产实践中，不断总结相牛经验而形成的，蕴含着古代劳动人民的生存智慧，这种生存智慧在科技不断发展的当下，显得更加弥足珍贵，传统的相牛技艺仍在牛只交易及选种育种中起着十分重要的作用。因此，总结我国古代传统的相牛经验，传承传统相牛技艺，仍具有重要的现实意义。