解密老北京的“吃”

兵马司

漫步街巷，食为民天。当你漫步大街小巷，你可见北京的大小饭庄鳞次栉比，风味小吃目不暇接。你既观赏古老北京的面貌，也要一饱口福，不然有人就会说，你没来过北京。北京的“吃”名扬内外，北京人也讲“吃”。那些炒肝、豆汁、豆腐脑、灌肠、爆肚儿、炉煮火烧、羊杂碎、豆面丸子、茶汤、炸豆腐……有宫廷宴席、名贵传统菜、风味小吨吃，无所不有。

宫廷宴席叫“膳”

在封建社会，皇帝的伙房叫“御膳房”，开饭叫作“传膳”。

清朝宫廷的美味菜，就是仿膳饭庄。仿膳有很多名菜。有“形象菜”，如“金鱼鸭掌”、“凤凰趴窝”等。有“火候菜”，如别具风格的“四大抓”就是其中的上品，是慈禧太后“钦定”的佳肴。

“四大抓”是“抓炒魚”、“抓炒虾”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”。据说有一天慈禧吃饭时，在面前许多种菜里，单单挑中一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼片，觉得可口好吃。

她当时把厨师叫到跟前，问他这叫什么菜，厨师姓王，事前没想到为菜取名，急中生智，于是顺口回答说叫“抓炒鱼”。慈禧连连称赞，叫厨师再做几个“抓炒”，后来就凑出了“四大抓”。王师傅从此就有“抓炒王”的美号。

慈禧太后喜吃“四大抓”，可没想到自己又吃开了“小窝头”。八国联军进攻北京时，西太后逃往西安，逃亡途中，生活颠沛，同在紫禁城中不能相比，她就问老百姓吃什么？李莲英回答说：吃窝头。她心血来潮，竟然也想体察一下“民间疾苦”，要尝尝窝头。李莲英想，给她真窝头吃吧，准不舒服，又该发脾气，就让御膳房给她用栗子粉做成很小的，一口可以吃一个的小窝头。果然，西太后吃了颇为高兴，并且认民间老百姓也能吃这种窝头，自己的“德政”还是不错的。

现在仿膳饭庄把它做为风味小吃，售卖这种“小窝头”……

北京街巷的大小饭庄很多

分布在北京街巷的大小饭庄很多，有仿南方人的烹调，精工细作的“同和居”。“同和居”原名“广和居”，建店近二百年。著名的佳肴有潘鱼、江豆腐、韩时、清蒸白菜、江瑶桂肚块等。其中干蒸山药，如玉柱一般的洁白，而没有水蒸气，尤具特色。清末诗人夏孙桐有诗句说：“不将珍错意肥甘，春韭秋菘味自醉，肉号东城鱼宋嫂，食单典故补宣南。”

有山东风味的“致美楼”，这是北京“八大楼”饭庄之一。山东风味名菜有游龙戏凤、鸡米锁双龙、寿比南山、三色鱼丸、五柳鱼、雪花龙须面等。

有著名的“全聚德”。店主叫杨全仁，系河北人，1835年来北京经商，起初在前门大街正阳门桥头设立鸡鸭摊，出售生鸡生鸭。到1864年才正式设立门面，挂牌“全聚德”。原是焖炉烤鸭现发展为挂炉烤鸭，烤出的鸭子，色泽枣红，皮脆肉嫩，风味甚美，一时名噪京师。

有驰名中外的“东来顺”饭庄，传统风味的涮羊肉起源于东北少数民族地区，明末清初传入关内，羊内片火锅是当时清宫冬令佳肴。1903年，当时的东安市场，在清朝的八旗子弟练兵场上刚刚形成时，“东来顺”还是一个小本经营的粥摊，1914年才有了正式铺面，开始经营测羊肉，从此名满全城。

有饮誉中外的“沙锅居”。“沙锅居”开业于清乾隆六年（1741年），当时皇宫和王府祭神时，以白煮全猪肉作为祭品，其后供亲王和眷用刀片食。后来，几位更夫看到清朝官员喜欢吃白煮全猪肉，便购进一口与王府煮祭神肉锅相仿的大沙锅，请来厨师，公开营业。就这样“沙锅居”的名字传之内外。为此，“沙锅居”特在门前增立了招牌，上写：“名震京都三百载，味压华北白内香。”

许多特殊风味的“老字号”

除了名扬中外的大饭庄，还有许多特殊风味的“老字号”。有“肉香都夸”的“月盛斋”，其闻名的酱羊肉，叫做“肥肉不腻，瘦肉不柴，不腥不膻，香味醇正”。这店的创始人名马庆瑞，最初摆摊卖酱肉，生意兴隆，后来建立店面。名声传到宫廷里，御膳房特别发给四块腰牌，叫他岁时令节，送肉进宫做贡品。一时“马家老铺”享了盛名。

以制作烧麦的“都一处”，这三个字是乾隆皇帝的亲笔。“都一处”开业于清朝乾隆年（公元1738年），据说乾隆皇帝有一次从通州私访归来，天色已晚，京师所有饭馆都关了门，唯有这家饭馆尚在营业。乾隆带两名随从来到店內，吃了一盘烧麦，深觉得滋味比皇宫的还好，于是回到皇宫就亲笔写了“都一处”的题字，意思是京都只此一处，命太监即刻送到。

北京唯一的素菜商店叫“全素斋”。素菜已有七、八十年的历史。原有位年轻人在皇宫御膳房做素食品，有素鱼、素鸡和素鸭。

辛亥革命爆发这位老师傅从故宫出来，自制并经营烙炸合、蜜供、排叉等素食品，取名“全素斋”。现经营素酱肉、火腿、时子，虽然是全素，却清香可口，真有味道。

以出售酱菜闻名中外的是“六必居”。据说，明朝嘉靖九年开业时是六人合资经营，他们请宰相严嵩题字。原应写的是“六心居”三个大字，继而想到六心不吉，于是在“心”字中间加了一撇，布局十分协调，“六心”变成了“六必”了。传说不见得为实，但可见酱园历史久长。酱园生产有罐头、酱菜、原酱、酱油、伏酒、露酒等等。

北京的风味小吃就更迷人了，走街串巷经常可以见到。被外国人誉为中国佳肴之一的北京烤肉，随着纷扬的瑞雪，同盛开的梅花争相斗妍。有一座创于清同治（1874年）的“烤肉季”已有一百多年历史，它西依银锭桥，南临什刹海，坐在小楼上，面对周围景色，品味烤肉，别有一番情趣。

老北京铜锅涮羊肉

按农历时令节日的季节性风味小吃

北京还有一些按农历时令节日的季节性风味小吃。如喝“腊八粥”，在农历十二月初八，民俗谓之小年，也称“腊八”，是春节前的一个节令。这一天都要喝“腊八粥”。

据说这个民俗在我国已有上千年的历史。每到农历正月十五，就是元宵节。元宵节古称上元节，上元是指正月十五，宵即夜。元宵即“上元夜”之意。这一天人们都要食用江米面圆球状的食品，内有什锦桂花馅、白糖芝麻馅、豆沙馅、枣泥馅等等。元宵节早在一千三百多年前就问世了。宋代人陈达叟曾在水团十六字赞中写道：团团称粉，点点蔗霜。以沉水，清甘且香。水煮元宵入口粘软清甜，油炸元宵则独具外酥里粘之。

每逢夏天，在北京繁闹的街头有许多卖“大碗茶”的茶摊。供汗流浃背的过往行人去暑解渴。在从前的许多年，天再热，噪子再干，在北京街头连一碗茶也喝不上。现茶摊顾客络绎不绝，人们口渴而来，解渴而去，经济实惠，人们满意。

夏天，还有现在见不到的“雪花酪”。因为“雪花酪”的常喊：“开水白糖雪花酪，要吃凉的您尝尝口道。玉泉山的水咧，北海的冰，搅成酪儿冰激凌。”

北京还生产了一些有配佳肴的名酒，可以说莲花白酒誉满港澳，桂花陈酒香飘中外。

莲花白酒是中外驰名的宫廷御酒。它酒液芳香，回味独特的风格。它是用黄芪、当归、砂仁、五加皮等二十多种珍贵药材，经过蒸炼，再配人陈年纯正的优质高梁酒酿造成的。

“莲花白”的由来，据说清末万寿山前的海淀村有个白莲池。每年夏天，皇帝都携宫女、太监到白蓮池旁纳消夏，在这里欢宴皇戚贵族，欣赏白莲花，同饮这种酒。因为白莲花的花莲、藕都呈白色，十分珍贵，于是这种滋补药酒就被命名为“莲花白”。

桂花陈酒在国际市场享有盛誉。清初名曰：“桂花陈酒”，不过那时称桂花酒为仙酒，专供皇帝王亲饮用，平民百姓可而不可及。后来随着皇宫王府的衰落，御制桂花酒也逐渐消失了。1958年，毛泽东同志的诗词《蝶恋花》公开发表后，北京葡萄酒厂受“吴刚捧出桂花酒”的启发，收集古今酿酒秘方，采用现代酿酒技术反复研制，酿造出桂花陈酒。

还要说说北京的酒家。酒家设有客座，非常活跃。如“百花深处”意味深长。它座落在新街口，主人原是宗室，他把自己的园亭割出一半为酒家，并由江南运来多种名花，植于盆内，陈列酒座间，故称“百花深处”。

北京的饭庄名称和有特殊风味的“老字号”名实雅趣，都有来由。但是，漫步崇文门外东小市大街的街头，你可知道过去有个小茶饭馆，穷人亲切地称它为“避难馆”。

解放前，北京穷人有句口头禅：“要了命的关东糖，救了命的煮悖饽”。要了命的关东糖是指腊月二十三，祭灶用的糖，从祭灶之日起，富人向穷人逼债也就开始了。从此，一天紧逼一天，直到年三十夜的煮饽饽，吃到人们的嘴里，要账逼债就暂时告一段落。逼债开始，穷人被逼得无奈，从家里跑出来，腊月天，天寒地冻，北风凛列，到什么地方避债呢？就到小茶饭馆去，里边要吃有吃，要喝有喝，又遮风挡雪，是个避债的好地方。天长日久，跑到这里避债的人越来越多，于是人们就给它起名叫“避难馆”……

当你观赏到古都风景，并饱尝口福之后，你可知道在北京的这些“吃”有着古老的历史。