筚路蓝缕 独树一帜
——季鸿崑先生的食学思想、学术成就与贡献

黄 炳

（中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083）

季鸿崑先生（1931—2017）是我国著名的烹饪教育家、饮食文化学者，我国烹饪科学技术理论和烹饪高等教育学科体系的奠基人，饮食文化研究群体中的特殊范例，新世纪中华食学研究的重要开拓者。他自1987年由自然科学及科技史方面的教学和研究转到烹饪教育、饮食文化及食学研究长达30年，硕果累累。目前我国食学界，少有人对季先生的食学思想、学术成就与贡献及其学术影响进行总结和归纳，并作系统、全面的综合性介绍。笔者曾在季先生晚年与他有较为密切的接触和往来，并得到他诸多指点和帮助。经季先生口述，笔者记录并整理了他的诸多往事和早年经历，对于他的治学路径和思想情怀有一点认识。今适逢先生90 周年诞辰，后学不揣浅陋，将相关学习心得以先生30 年的“食学思想、学术成就与贡献”为主题作一综述，重在揭示其“深思敏悟”的治学路径和“学术乃天下公器”的思想情怀，为使更多的人能更加全面客观地认识先生的超凡功绩、贡献及学术地位，以彰显先生高义于万一，更待读者诸君不吝赐教。

一、季鸿崑的学术背景与食学研究历程

季鸿崑先生出生于江苏省盐城市阜宁县的一个知识分子家庭，是家中长子，自幼聪颖过人并受私塾教育，喜读文史和传统古籍。家庭、学校的环境和条件使他自幼就受到较好的传统文化教育，从小就对中国古典经典著作有很好的了解和背诵，得到传统文化的培养和熏陶。1953 年，曾以调干生的身份到苏北师范专科学校理化科（专科）学习，是该校的第二届学生。苏北师专是新中国最早成立的5 所师专之一，1958 年升格为扬州师范学院本科院校，1992 年合并为扬州大学[1]。季先生从苏北师专毕业时，当时很多同学都选择物理专业，作为学生干部的他却带头选择了无人问津的化学专业，并留校担任助教。季先生先后从事有机化学、普通生物化学的教学和科研工作，后又在南京大学进修函授本科，接受了系统的数理化专业知识和思维的训练，为后来奠定了深厚的学术及科学基础。由于兴趣驱动及行业需要，季先生于20世纪六七十年代开始涉足科技情报文献、化学史、科学史等领域研究，率先在全国师范类院校中从事该领域的教学和科研工作，并出版了相关专著[2]。他曾任扬州师范学院化学系有机化学教研室主任，副教授职称，是中国化学会和中国化工学会的终身会员，中国科技史学会化学史学科委员会理事。自1959年起陆续在化学领域的权威刊物发表关于化学工艺、有机化学、化学史、化学教育等论文近30篇，体现了他深厚的学术功底和专业素养[3]。季先生于1987 年底被任命为江苏商业专科学校中国烹饪系（现为扬州大学旅游烹饪学院）主任，从此学术生涯进入一个新的天地，直至2017年的这30年里，他以烹饪教育和“食学”为主要研究领域，这是他的学术“黄金期”和“高产期”，兢兢业业、孜孜不倦、硕果累累。季先生虽长期从事烹饪高等教育行政工作，但他最先对中国烹饪高等教育学科体系开展系统的研究和讨论，并对中国烹饪技术体系和烹饪技术科学原理做系统的归纳和阐述。特别是退休后的20 多年里，在有较为充分空闲时间的条件下，他就中国饮食文化的发展脉络从中华文化的源头做系统梳理，竭力主张饮食传统的现代化、科学化，将这份中华民族的瑰宝发扬光大。同时，对传统营养理论（依附于中医）和近现代营养科学的对接（译）问题做深入思考；花费十年精力研究并撰写了涵盖饮食各方面的科学技术史，晚年则倾心于饮食文化与“食学”及其文献的整理和研究。

对于“食学”，季先生自称乐意使用这个名称，因为这意味着我们目前正在开展的饮食文化研究工作，已经由烹饪、烹饪学、饮食文化等层次逐步进入“深水区”；旧有的学术架构已不能反映研讨的学术内涵，而“食学”这种提法，可以准确地综合概括饮食的物质层面和精神层面的一切特征，特别是这两方面的相互影响和相互依存关系[4]1。季先生30 年来的食学研究历程和学术成果，主要以发表的数十篇高水平学术论文及《烹饪学基本原理》和《中国饮食科学技术史稿》两部专著来体现。

食学界的老前辈、天津文史馆馆员高成鸢先生高度评价季先生自然科学和人文科学综合的知识结构和学术成就：“季先生的文章，我最早读过的是一篇只有两千字的短文，但给我印象极深，内容是考证‘王莽发明豆腐’的史迹。豆腐是中华民族独有的文明成果，其发明者一般认为是西汉淮南王刘安。王莽‘作酪’虽有记载，但大都被人理解为奶酪，季先生明确认定实为豆腐，不但史料翔实，更以化学专业知识为依据，最能令人信服。”为此，在季先生逝世后，高老曾撰诗致以悼念：

早读《王莽作豆酪》，

识前已敬考据功。

初会共语《参同契》，

每聚必忆《参契》同。

承告奇书《平龙认》，

怅闻天上认《平龙》[5]。

季先生一生治学，可以“博古通今，文理兼容”八字当之。他在食学领域的学术成就是在他60岁以后的近30年创造的，30年间，可谓多头并进，全面开花。30 年来，他在特定的学术氛围中被视为“另类”，其阻碍和困境是可想而知的。但出于对民族、对行业的责任以及“学术乃天下公器”的思想情怀的认知，先生并没有放弃，即使在艰难困苦及饱受质疑和争议的氛围下，依然对自己从事的工作和研究兢兢业业、无怨无悔。他冷静面对诸多质疑和争论，利用一切可能的时机与条件，查阅资料，整理文献，撰写论著，最终取得诸多独树一帜的成果。因此，可用“筚路蓝缕，独树一帜”来概括他的食学研究历程，并反映其学术成果。

二、季鸿崑的食学思想和观念

季先生60多年的学术和科研生涯，可以分为前30 年和后30 年两个阶段。前30 年，以化学、化学史及科技文献情报为主要科研和学术领域，后30年以烹饪教育、饮食文化及食学为研究重点，后30 年是以前30 年为基础和积淀的，两个30 年不是割裂和孤立的，而是承前启后的递进关系。在后30年里，先生坐拥书城，索隐钩沉，徜徉“食海”，在其晚年伉俪兼助手陆玉琴副教授的协助下以一己之力不舍昼夜系统地整理和研究食学领域的诸多重大课题，学术视角涉及食学领域的各个方面，并形成独特的食学思想和观念。

（一）体现国家和民族情怀，具备文化自觉意识

季鸿崑先生出生于1931年，从小就对平民百姓的艰辛与不易深有体会，这造就了他强烈的国家和民族感情，特别是1953年以调干生的身份到苏北师范专科学校理化科（专科）学习，他尤为珍惜这个来之不易的机会，曾多次说是国家培养了他。他一直将“忠于祖国、忠于人民”当作自己的人生信条，毕生都遵守并践行着。

在学术领域，季先生熟谙中华传统文化的很多方面，在以往的化学史、科技史和近30 年来的饮食文化及食学等领域的钻研中，体现出他对传统文化的认知、态度和重视，同时，表现出强烈的文化自觉意识。季先生从始至终认为：科学是饮食的本质属性，吃饭的主要目的是营养需求，文化则是附带属性，本末不可倒置，这是他食学研究的落脚点和出发点。他说：“饮食的本质是人们利用天然食物资源加工成的各种待食和即食食品的生产技术，是人类以衣、食、住、行为主要内容的基本生活形态之一，更是人类为个体生存和种族繁衍所必须获得的最基本的生活和生存条件。饮食文化的时代变化是迟缓的，因为它还受到物质条件的限制。所有这些都注定了饮食只能是社会的低级文化形态，这也是人们对饮食常常抱有复古心理的基本原因，故此，饮食文化具有特别强烈的民族特色和地域特征，其所蕴含的民族精神就是民族文化的灵魂，是民族文化精华的反映。”[6]428-430民族精神是一种社会意识，是一个民族对其社会存在、社会生活的反映，是民族文化最本质最集中的体现。

在食学领域，季先生梳理并厘清了中华传统饮食文化的源头和饮食的本质问题，这些深入、系统的研究，实现了对中华民族饮食文化源头的精准洞见，从而达到了民族文化认同的效用，这亦充分彰显出他所具备的民族文化使命意识和文化自觉意识。

（二）融汇古今、兼容并包的学术视角

“人类的所有族群，都十分重视其饮食生活。然而，像我们中国这样，把饮食活动跟整个中华民族的精神价值、思维方式和民族意识，甚至国家和民族的前途、命运结合在一起的，可以说在全世界是唯一的。究其原因，是和中华民族的农耕文明、人口众多、人们获得饮食之艰难密切相关的。这也导致中国历代的思想家，在考察社会时，都会把焦点投向食物原料的生产和分配。”[7]季先生立足民族文化传统，以宏阔的学术视野对中华民族的饮食生活进行观察和阐释，在充分运用各类古今文献资料基础上，汇集当代的新思维、新方法，并以中国传统的人文精神为核心，吸取世界上有关符合当前时代精神的社会人文观点，厘清中华民族饮食文化的研究命题，形成了融通古今的学术视野。随着社会文化转型时期的到来，国内的学术研究表现出显著的中西对立、古今隔阂的趋势。以食学研究为例，在这一学科领域范围之内，无论是学科的诞生，抑或是研究者所遵循的具体学科研究范式，均参照、借鉴了域外的学术体例，因此，在研究中华食学这个问题上，如何实现以中华民族的历史语境对学科的科学表达显得尤其关键。季先生的食学研究深深地扎根于中华传统文化这一土壤，并在此基础上充分利用其学术积淀，实现对中华民族食学发展史的宏观阐述——“民以食为天”。同时，他还积极借鉴本学科以及其他学科的最新研究成果，将之引入并且应用于食学研究之中，从而确保了其所采用的研究方法能够更为全面、更为客观。他以客观的学术态度考察中华民族饮食文化传统的生成之初或嬗变过程中出现的异质文化影响、中华食学元典精神、中华食学的精神缺失等等，都体现了这种学术旨趣、视角与追求。

（三）以批判和扬弃的态度对待食学学术遗产

一个民族的文化传统是深入骨髓的东西，要完全抛弃是不可能的，但文化是个既有民族性又有时代性的社会范畴，某种社会架构在时代大潮冲击下，它原有的文化传统并非完全不变。就食学而言，中华民族的饮食文化传统在不同的历史时期有不同的时代特征，经过几千年的发展演变延续到当代，其中，有些是应当发扬的方面，有些则应该抛弃了。那些不合理的等级制度、繁琐的封建礼教、奢华靡费的饮食风尚、轻视饮食营养卫生等不科学的饮食习惯及已为现代科学技术证明了的不合理的部分烹调技术等，都应该予以抛弃或改造。而那些符合时代潮流、对人类健康和社会风尚无害的饮食风尚和习俗，当然是要予以保留的。至于那些绵延了数千年的食物加工技术和精湛的烹调技术，更是要大力弘扬的。季先生的食学研究从来都是高举批判的大旗，坚持“一分为二”的研究方法，对于任何事物都不执其一端，而是以“批判”和“扬弃”的学术态度对待中华传统文化，包括食学遗产，这是当代食学研究的基本原则。

（四）民族的、科学的、大众的饮食民生观

毛泽东在1940年发表的著名论著《新民主主义论》中，专门论述了中国历史上各阶段文化的基本特征。《新民主主义论》的最后一节明确提出了中华民族新文化的基本原则是“民族的、科学的、大众的”，即“民族的形式，科学的内容，大众化的方向”。季先生极力主张将这个新文化理念作为我国当代食学研究指导思想——“民族的、科学的、大众的”。他对于饮食问题的研究，向来不仅仅把餐饮行业当作考察重点，还正确理解“民以食为天”的本意，坚持“民族的、科学的、大众的”研究方向，主要精力始终放在平民百姓的一日三餐上，即吃得营养、吃得科学、吃出好体质。民族关怀的殷殷之心，在季先生的字里行间随处可见。

形成于新石器时代的“大同”思想，是中国人从古到今的精神追求，尤其是在人们的饮食生活中，“人人都有饭吃”是一种奢望。“大同”是理想，可现实世界却是“小康”，于是有了将“小康”转变为“大同”的努力。季鸿崑先生认为：在20 世纪的中国，象征这种努力的代表人物有孙中山、毛泽东和邓小平这三位历史伟人。孙中山追求“大同”，设计了他的民生主义；毛泽东笃信“大同”，进行了系列的社会改革；邓小平以“大同”为理想，实事求是地设计了现实的“小康”社会，扭转了中国的贫困趋势。由此，季先生创造性提出“饮食民生观”的概念，并认为他们三人的治国理念，都充分体现在各自的“饮食民生观”中。季先生认为，孙中山的饮食民生观是大同理想、天下为公、饮和食德、平均地权等。毛泽东为中华民族的解放和独立毕生奋斗不止，希望全国人民都能过上好日子。他的饮食民生观就是他试行大同思想和学习列宁主义、学习苏联的实践过程，是以绝不违背其政治信仰为前提的。邓小平真正准确把握、洞悉了中国的国情和当代世界发展的趋势，使得中华民族真正走向复兴的道路。这完全在于他实事求是的精神，在不放弃“大同”理想的前提下，走一条实现“小康”的务实之路。他的饮食民生观就是不遗余力地要使每一个中国人过上好日子。而他们三人追求的目标都是“民以食为天”[8]。

（五）自然科学和人文科学兼顾与融合的研究方法

季鸿崑先生的食学研究向来兼顾并融合了自然科学和人文科学两个方面，并且非常注重二者的融通、对话与互动，这主要取决并得益于他的学术背景和知识结构，加之自身的“深思敏悟”，对许多问题常有洞见。学术界的饮食文化乃至食学研究大多偏向于文化（史）方面，涉及科学方面，即真正触及饮食本质方面的研究，非季鸿崑先生莫属。法国高等社会科学研究院东亚研究博士萨班教授说道：“要理解当代食学研究的意义，必须追溯到20 世纪80 年代以来中西方人类学家和历史学家对食物文化和历史的兴趣的开端。从已故季鸿崑教授那里得到启发，他多年来一直致力于食品科学与文化领域的研究，是这个领域令人敬重的一位先驱。”[9]在烹饪技术方面，季先生始终强调近现代科学对传统烹饪手艺的指导作用，并率先对烹饪技术进行科学原理的阐述，认为唯其如此，传统手工技艺才能得到科学的提升，也才能真正成为一门学问（科学）。

当代中国正处于大变革的年代，以先进文化、先进生产力和最广大人民群众的根本利益为出发点的当代文化，其主旋律是向上的、前进的，任何门类的具体文化形态的研究（包括食学研究），都不能背离这个主旋律。对于古代文化的研究，更不可离开这个主旋律，只有那些可以今用的古道，才有研究的现实意义。我们必须继承五四运动时兴起的民主和科学精神，发展真正符合时代需要的民族的、科学的、大众的社会主义的新型中华食学，否则就会走偏方向[10]。这一直是季先生从事食学研究所遵循的出发点和落脚点，对当代的食学研究具有现实指导意义。

三、季鸿崑的学术成果、特长与贡献

季鸿崑先生以深厚的学术积淀和非凡的毅力苦心孤诣于食学界30 年。研究范围和成果包括：烹饪教育，中国饮食科学技术史，近现代营养科学，中华传统营养学说，中国烹饪教育发展史，中国烹饪技术体系发展史，中国烹饪理论体系建设，烹饪学的基本原理，中国烹饪的申遗问题，饮食文化及科学，食学，食学文献资料搜集和整理，饮食美学，岁时文化，古典诗词，近代营养科学东渐的历史，箸文化，儒家经典与中国饮食文化，道家、道教养生思想对中国饮食文化的影响等食学领域的各个方面。著述等身，成果丰硕。

（一）考证中国烹饪技术体系和中华厨艺传承的历史

据《韩非子·五蠹》记载：“上古之世，人民少而禽兽众，人民不胜禽兽虫蛇，有圣人作，构木为巢，以避群害，而民悦之，使王天下，号曰有巢氏；民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之燧人氏。”这便是原始的熟食，云南元谋、北京房山周口店等古代猿人遗址，几乎都有这种原始用火熟食的文化遗存。等到陶器发明以后，人们知道了把食物和水放在一起煮食，这比之早先的烧烤法、石烹法乃至竹筒煮食法起了质的变化，文明意义的早期烹饪技术便出现了。据《周易·鼎卦》记载，以木巽火，烹饪也。是以陶鼎的第一次使用，便出现文明的烹饪方法，这个时间约距今一万年左右，北方的仰韶文化、南方的河姆渡文化等都是典型代表。据季先生考证：中国烹饪早期的重大技术发明是陶甑的发明和使用，实现了人类饮食由煮食向蒸食的过渡，这也是中国烹饪技术不同于世界其他地区的重要特征。同时，夏商周三代（特别是商代）时期，中国古人发明并广泛运用青铜，青铜器大量使用，不仅有了鼎、鬲、釜、甗等加热炊具，而且有锋锐的切割刀具。在青铜时代，以刀工、火候、调味三者为基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成，至迟在周代，中国烹饪技术体系的框架已经形成，这是没有问题的[11]1。

中华厨艺的传承历史源远流长，但对厨行鼻祖的认定却莫衷一是。季先生在查阅大量文献资料后总结道：厨艺的传承是于史有据的，《春秋》三传和《吴越春秋》上都有关于伍子胥招募勇士专诸帮助吴国公子光（即阖闾）刺杀吴王僚的故事。其中《吴越春秋》卷三的说法是：公子光为了能使刺客专诸有机会接近吴王僚，便利用吴王僚喜欢吃“炙鱼”的习惯，先派专诸“从太湖学炙鱼，三月得味”。这里的“太湖”，在《史记·刺客列传》中称“太和公”，是专诸学炙鱼的师父。专诸学成以后，公子光便以宴请吴王僚的方法，让专诸利用进炙鱼的机会，在鱼腹中藏短剑（“鱼肠剑”）并在靠近吴王僚时将其刺死。太湖向专诸传授厨艺的历史是真实的，但这是为政治服务的，因此专诸的主要身份是刺客，炙鱼只是他行刺的一种手段，他们这种师徒关系不具有普遍意义[12]253。不过这也从侧面说明了以师徒相授的厨艺传承方式，至迟在周代即已存在。这是于史有据的真实记载。

（二）系统梳理中国饮食文化传统的发展脉络

饮食文化作为一个社会范畴，自从有了人类社会，它就是客观存在的，但是作为一个学科概念，它出现的时间并不太长。把人的饮食活动看成一种文化，是社会学和人类学所首创。学术界对中国饮食文化的广泛研究，外国主要始于日本，中国则始于20 世纪80 年代的“烹饪热”[13]。季鸿崑先生是以自然科学工作者的身份于1987年加入这支学术队伍的，经过短暂的实践和研究后，对饮食文化的学术研究提出了不同看法和见解，特别是围绕着中国饮食文化传统的继承与现代化科学化的争论，他明确主张中国饮食文化要现代化、科学化，这样才利于将中华饮食文化这个民族瑰宝发扬光大，才能使中国人民的饮食生活尽快走向现代化、科学化的道路。季鸿崑先生作为这场争论的主要参与者之一，在进一步认真研读了与中国饮食文化传统形成密切相关的古籍，特别是先秦儒家、医家和道家的源头著作的基础上，以文献与考据相结合，用“内证”的方法系统梳理中国饮食文化传统的形成脉络，旨在阐发中国古代饮食文化的积极成果，同时扬弃其中一些不合时宜的部分。前后历时11 年，发表专题论文共13篇，系列研究成果在学术界反响强烈。

（三）奠定中国烹饪技术科学理论基础

烹饪作为一种劳动门类，对于它的构成要素（或技术构成要素），历史上早已有人做过科学分析。不过这种分析，原作者是作为一种比喻去阐明其他的事理，所以没有引起更多的人去重视和研究。据季先生的考证和研究，这就是西汉中晚期大儒刘向在其代表作之一《新序》卷四“杂事”篇有一段借事喻史的谈话记录。原文并不长，现摘录如下：

晋平公问于叔向曰：“昔者，齐桓公九合诸侯，一匡天下，不识其君之力乎？其臣之力乎？”叔向对曰：“管仲善制割，隰朋善削缝，宾胥无善纯缘。桓公知衣而已，亦其臣之力也。”师旷侍，曰：“臣请譬之以五味，管仲善断割之，隰朋善煎熬之，宾胥无善齐和之，羹以熟矣！奉而进之，而君不食，谁能疆之，亦君之力也。”

由此可见，在师旷的比喻中，非常清楚地说明了调羹（烹饪）的技术三要素（所谓技术要素是指最基本的技术，不可再分割的技术），即断割、煎熬和齐和三者，如果用今天的烹饪术语来表达，即刀工、火候和调味。季先生将中国烹饪技术三要素总结为刀工、火候和调味三个方面，并分别从人文历史和自然科学的角度，特别是对其科学原理进行了系统阐述。这是季先生所首倡，《烹饪学基本原理》对此有详细的论述，也奠定了中国烹饪技术科学理论基础[12]。英国学者、科学学奠基人之一贝尔纳早在20世纪50 年代预示将来生物学的应用研究时就说：“有理智地应用生物化学，就应当注意务使我们所生产的食料得到最充分和最好的使用，并使烹饪成为一门科学，而同时保存它作为一种艺术的美好成就。”季先生非常推崇贝尔纳的这段论述，曾多次引用并向烹饪界推荐。

（四）诲人不倦、著述宏富的烹饪教育家

季先生自1987 年开始涉猎中国烹饪高等教育领域，并担任江苏商业专科学校中国烹饪系主任，直至2017 年逝世的30 年里，其烹饪高等教育生涯涉及烹饪高等教育的创办、探索、改革和建设，教材的编写，学科体系的建立及烹饪高等教育研究等多个方面，发表烹饪高等教育相关论文近20 篇，奠定中国烹饪高等教育学科体系。季先生在任时为江苏商业专科学校中国烹饪系倾注了满腔热情，为我国烹饪高等教育事业付出了很多精力，退休后仍非常关注我国烹饪高等教育事业的发展，真正做到了鞠躬尽瘁，他的成果惠及几代学子，是当之无愧、著述宏富的烹饪教育家、奠基人。

（五）厚重的《中国饮食科学技术史稿》

《中国饮食科学技术史稿》（以下简称《史稿》）凝结了季先生20多年的心血，是中国饮食科技史研究的重要成果。据季先生说：20世纪90年代，就想写一本涵盖饮食各个方面的科学技术史，但总是理不出头绪来。直到2005 年前后，才明确认识到人类的饮食，从科学技术角度讲，应当有营养卫生安全、食品和烹饪三个方面。《史稿》以翔实的文献资料和严谨的学科意识阐述了中国饮食科学技术的基本内容及发展历程，对古代食学元典进行了系统的梳理和提炼（见该书第一章），分为“中国古代饮食科学技术史的背景文献”“中华民族食物和营养理论的历史演进”“中国食品工艺和科学技术”和“中国烹饪技术科学发展史略”四个部分[4]。该书从始至终贯穿一条“科学技术与人文思想”结合的主线，论述充分、资料翔实、有理有据、内容丰富，显得十分厚重，这是将自然科学与人文科学有机融合的典范、精品力作。该书获得国家出版基金资助，这是对季先生这项成果的奖励和认可。

（六）关于中国烹饪申遗问题

自从联合国教科文组织于2010 年批准法国大餐等七项饮食类非物质文化遗产以后，在我国引起了轩然大波，大多数国人出于民族自尊心和自豪感的推动，极力主张将中餐申报为世界性非物质文化遗产。餐饮行业和饮食文化研究人士十分积极，提出了多种申报方案。2011 年中国烹饪协会和文化主管部门曾以“中国烹饪技艺”申请世界非遗，但未通过国内选拔。随着2013年日本和韩国饮食项目世界申遗的成功，激发了业界关于中国饮食文化再次申报世界非物质文化遗产（以下简称申遗）的动力和愿望。2014 年餐饮界又启动了中国饮食第二次世界申遗的准备。

2011 年，首届亚洲食学论坛在中国杭州举办，季先生提交了《谈中国烹饪的申遗的问题》的专题论文，并作了主题报告。事后他说：为弘扬中华传统的饮食文化，力主以“中国烹饪”的名义申报世界非物质文化遗产的想法在2005 年就已经产生。他认为：在我们国家级非物质文化遗产名录中，项目名称甚为零乱，层次和种类都没有明确界定，不如“传统中医药”那样严谨。撇开食品类项目之外，涉及餐饮行业的项目应该以“中国烹饪”这个名目总其纲。况且此类项目已经划归“传统手工技艺”这个大类，而“中国烹饪”这四个字最能彰显相关技艺的全部要素和文化内涵[14]。此后，他又发表了《中餐申遗重在弘扬“大国工匠”精神》[15]等5 篇论文，就中餐申遗问题进一步延伸和阐述，全面表达了自己的观点和看法。季先生认为：真正的饮食类非物质文化遗产是“传统手工技艺”，而不是具体的食品品种，应该以中国烹饪的技术要素（刀工、火候、调味）为申遗的主攻方向，这才是最核心、最本质、最具普遍价值的方面。我们期待这个问题能引起相关主管单位和部门的关注和重视，以期能让中餐申遗问题有实质性进展和突破。

（七）近代营养学在中国的传播和发展史

关于中国现代饮食营养学的起始时间，营养学界基本认为是1913年。季鸿崑先生在检索和收集相关文献资料的过程中，认为中国现代饮食营养学萌芽期的时间应当始于1880年，是从上海《格致汇编》连载英国传教士傅兰雅口述，中国人栾学谦笔录的《化学卫生论》开始的。因为从那以后，至少中国知识分子知道有三大营养素，虽然“营养”一词在1913年才从日本引进，但这并不是我国营养学真正的萌芽期。作为化学史研究的一部分，他对新中国成立以前的中国现代营养学的概况进行了系统研究，着重介绍了近代营养学在中国的传播和发展历程。中国近代营养学传播与发展中承前启后的关键性人物、百岁老人、南京大学郑集教授（1900—2010）逝世后，季先生曾撰专文以中国近代营养学奠基人吴宪教授和郑集教授的营养学和生物化学科学活动的衔接关系为主线，对我国20世纪中国营养学和生物化学的发展史进行了介绍。

（八）考辨中华传统营养理论——中医营卫学说

19 世纪即已产生的中西医学争论延续至今已有两百多年，中国传统的饮食营养理论实际是依附于我国传统医学（中医），但与传统医学一样，在很长一段时期内日渐式微，且至今未能得到系统研究和开发。随着现代医学（西医）逐渐占据主流地位，近现代营养科学也随之成为我国营养指导的主流。虽然我国当前的营养指导，基本上处于传统和现代的双轨状态，但传统的营养理论并没有得到学术界普遍承认，同时也存在许多盲区和误区，并时有诟病。在中西医学理论体系中，对营养的物质基础的认识是不同的。在我国传统的饮食文化中，强调的是“味”，不是营养，尽管“营养”这个词是从日本学来的，但这并不等于中国人自古以来就没有营养概念。季鸿崑先生在考证和研读相关传统医学典籍的基础上认为：我国古代的“营卫”学说就是营养学说，在《黄帝内经》中被一再使用，并加以论证，其中以《黄帝内经·灵枢·营卫生会》中托名岐伯答黄帝的一段话最为明确，即：“人受气于谷，谷入于胃，以传于肺，五藏六府，皆以受气，其清者为营，浊者为卫，营在脉中，卫在脉外，营卫不休，五十而复大会。阴阳相贯，如环无端。”这便是中国古代版的气血循环理论，在2500 年前有这等学说，那是非常伟大的[16]232。遗憾的是，“营卫学说”并没有受到中医界和学术界人士的应有重视，而烹饪界至今将《黄帝内经·素问》的《藏气法时论》中“养、助、益、充”的食物结构模型当作传统的营养理论，但并没有什么积极性成果。季先生对这个大问题专注研究十多年，有众多研究成果问世，需要继续总结、研究和深入。

（九）厨行祖师的“另类”看法

20世纪80年代的“烹饪热”兴起以后，一些烹饪理论研究者热衷于从产生于前科学时代的古籍中采章摘句，乃至将一些理论典籍视为圭臬，如将《吕氏春秋·本味》奉为古代烹饪理论巨著，有的人还主张把“割烹要汤”的伊尹立为中国厨行的鼻祖。也有人受《楚辞·天问》有“彭铿斟雉帝何饗？受寿永多夫何长？”一句的启示，再加上诸如《神仙传》之类的演绎，认为彭祖既然为天帝做过野鸡羹，那他就是当之无愧的厨行鼻祖。如此等等，不一而足，至今仍有争论。季先生认为厨神崇拜，在古代即灶神崇拜，灶神的权力很大，相关的民间祭祀在中国农村中至今没有废除，足见其权威性。因此，他向来反对另立厨神的做法，认为完全是受20世纪“烹饪热”中有些人的鼓噪，使得广大厨师把它当成大事。他认为：从餐饮行业看，不妨立司马相如为行业祖师，不仅形象好，而且也可以从梨园子弟立唐明皇为行业祖师的故事中得到佐证。另外，还有一个极为称职的人物是北魏的贾思勰，立他作中华食学祖师当之无愧，因而还有一个双轨制方案，即立孔子为食礼始祖，贾思勰为食技始祖，这样一来，物质与精神，科技与人文，都照顾到了[17]。

（十）广泛收集食学文献资料

季鸿崑先生早年专门从事过科技文献情报的整理和研究工作，对食学文献资料的收集和整理亦非常关注，并形成了自成体系的方式、方法。“笔者涉猎烹饪教育以后，即关注浩如烟海的中国古籍中的饮食类著作，发现饮食文献的离散性很大，不仅仅见诸经史子集，也见诸于道藏、佛藏，可惜涉及要言妙道的见解和事迹，往往只是只言片语，说它们是吉光片羽一点也不为过。”[16]36笔者在跟随季先生学习过程中，发现他对食学文献资料收集得非常完整和全面，从图书、报刊到网络、电视及各大图书馆及书店等，并成就了《中文食学文献资料汇编》这一巨著（未出版）。另外，他有坚持写日记、记笔记、摘抄和剪贴的习惯，做得非常细致，非常用功。这些珍贵的资料对研究他学术思想有非常大的帮助。

（十一）饮食风味和饮食美学的新视角

季鸿崑先生将饮食风味的根源，形象地用“传统堡垒”和“科学前沿”来概括。古代有“五味”之说，实际是源于《尚书·周书·洪范》的五行学说，于是“至味”“五味调和”等便成了中国古今不变的饮食追求，同样，也容易步入异途，一味地追求味道，而忽略了饮食的本质——营养。在当代有关中医存废问题的争论中，说话最有深度、态度最为激昂的乃是研究传统文化的哲学家，争论中的一大焦点就是以五行为框架的五味，足见它是“传统堡垒”之一。另外，在一些科学领域内，有关人类的感觉生理以及更深层次的生理生化问题，有许多至今没有解决，特别是味觉，现在在生理学方面还是空白，很多问题都还找不到准确的答案。饮食风味的本质实际上是现代生理学和生物化学，是当代科学的前沿课题，我们可不能因迷恋五行学说而放松了对它们的科学探索[4]226-227。这是季先生的告诫。

人类对美的追求至少可以追溯到新石器时代，但美学的形成却很迟。至于饮食美学或烹饪美学，至今未有一致认可的学术体系，有人说是烹饪工艺美术，有人说是饮食美感，见仁见智。季先生认为：人的饮食活动与美有密不可分的联系，饮食美学应该是指导美食制作和美食消费的艺术哲学。中国饮食美学的主要特征已经体现在袁枚所作《随园食单》的《须知单》和《戒单》之中了，也就是说具有中国特色的饮食美学在袁枚的时代已经诞生，但人们至今也没有从这个高度来认识它，时至今日，花里胡哨的形式美感和“味道好极了”的快适感成了当代饮食美学的时尚。我们中国人把吃喝的艺术叫作“知味”，本意是追求仁义道德，而并不是去追求生理感受的原理[18]。这个新领域有待食学界人士的关注和深入，有广阔的开拓和发展空间。

（十二）食学的开拓、探索与追问

自古以来，人类饮食就是一门牵涉面极广的大学问，但在物质层面上，它因“人人有份”和“众所周知”而被割裂，分别置于农学和医学之中，因此没有“食学”这个说法，这在全世界都是如此。季鸿崑先生在收集和整理食学文献资料时发现，早在1966年，毛泽东青少年时代的好友之一，诗人萧三的哥哥萧瑜（子昇）写了一本《食学发凡》，该书首先提出了“食学”的名称，是这个名词的首创者。因为该书没有什么影响力，知道的人很少[4]2。季先生托友人从我国台北带回该书的复印本，并从中得到启发，先后撰写了三篇关于“食学”的论文。萧瑜在《食学发凡》中说：食学领域与使命应包括饮食的生理、心理、物理和哲理四大方面，并认为“全世界尚无一部关于研究这四大方面的饮食学通典或通论”。季先生总结道：除生理、心理、物理和哲理四个方面外，食学还应该包括“伦理”和“法理”，这样的话才算是全面的。他本想在有生之年写一本《食学基本原理》，对这个大问题阐述自己的看法，这是他生前的三个写作计划之一，可惜未能如愿。何谓“食学”？季先生认为，即饮食的学问；这个学问究竟有多大？目前先将资料集中起来再说。同时，他也迫切希望见到有《食学概论》之类的专著面世，这样才能更加有的放矢。迄今为止，学术界已有三本以“食学”为书名的著作。季先生分析道：从精神层面上而言，中华食学至少在批判思维、科学精神和法制观念三个方面存在明显的缺失，同时，这也是《食学概论》等能成功撰写的关键。对此他都作了深入的阐述[4]7-10。他认为：中华饮食文化研究已从碎片化地以“吃”为主的狭隘内涵上升为一种事关人类生存和地球环境的显学——食学。前已述及的法国食学研究著名学者萨班教授，在2018年北京举办的第八届亚洲食学论坛上的发言主题就是围绕季鸿崑先生的研究，将他的研究方向概括为：饮食的科学本质。这是很恰当的。

王斯博士总结认为，季鸿崑先生对食学有三大贡献是后世不应忽略的。一是以大食学的视野、科学与历史相结合的批判思维，辩证地看待中国传统烹饪与近代营养学的关系。二是奠定了中国烹饪高等教育服务于现实大众的指导思想与科学弘扬的实践理念。三是从科技史、社会史层面，对中国烹饪的内涵、外延、原料、刀工、火候、调味，以及主食和面点等做了首次全面的概括总结。这一突破对于最终消除中国烹饪传统与工业现代化隔阂，导向烹饪科学道路有着基础性和启示性意义[19]。可以说，这些认识是非常独到和精当的。同时，她也认为，季先生作为学人的使命仅仅完成七分，剩下三分是遗憾。一是对“营卫学说”的研究，如果能够将“水谷精气”中的“营气”“卫气”与近代医学中的营养素、生物能量的逻辑对应关系解释清楚，那将会是中医与现代医学、现代营养学之间消除对立、建立通路的重大突破。二是对饮食风味科学的研究，如果能够沿着既有的思路，进一步探讨味觉记忆对于风味形成与变化的影响，将是对其原有的色、香、味、形、质五要素的重要拓展。三是季老本人从事烹饪教育三十年，对于一个在食学领域真正做到将科学与文化相结合的跨学科研究者，未形成一支学术流派，这不能不说是中国食学界的遗憾。关于对“营卫学说”的研究，季先生在逝世前夕另撰专文，逝世后得以正式刊发，该文在基于前期研究的基础上，结合生物化学原理进一步阐述了他对营卫学说的新认识，陈述了自己的观点和见解，应该说已经很全面，也基本完成了这个大课题[20]。现在的问题是有待于中医与西医、传统与现代之间的进一步沟通、协作和对话，才能有根本性突破。饮食风味至今是现代科学研究的前沿，这有待于科技的进步发展及科学家的重大发现，我们相信离彻底揭谜底的那天不会太遥远。季先生在烹饪教育、食学等领域躬耕30年，并没有得其真传的弟子门人，未能形成学术流派，另有许多未尽事宜。这些确实是中国食学界的一大遗憾，也是重大损失，我们深感惋惜，吾辈唯有更加努力，在季先生已有研究成果的基础上进一步学习和深入探索。

四、季鸿崑特色鲜明的学术风格

每一个学术高潮中都会有代表性的人物因势而起，他们所形成的学术思想脉络，主导着学界学术思想的发展，在中国饮食文化及食学领域中，季鸿崑先生就是这样一位里程碑式的学者。同时，在他60年的教学和学术生涯中，逐步形成了自成特色的学术风格。经过反复学习季先生的著作后，笔者认为他的学术风格有以下五点。

一是，一生恪守道德文章准则，治学一贯坚持“独立之精神，自由之思想”，不听信、不轻信、不臆断，一切言论都要言之有据，于理有据。他在化学史、文献资料整理、烹饪教育、饮食文化、烹饪文化、食学等诸多领域的精湛研究，均达到很高的境界，诸多方面具有开拓和奠基的意义，作出了重大贡献。他以终生的学术实践彰显了现代学术精神，产生了广泛而深远的影响。

二是，勤勉好学，博学多思，其文风朴实，语言平实，论证精当，逻辑简明，绝无玄奥晦涩之论证、故作莫名高深之炫耀，通俗易懂，但鞭辟入里，指心见性，切中命门要道，真正做到了“神奇化易是坦道，易化神奇不足提”（华罗庚先生语），显示了其普及学术，接地气的努力。

三是，注重科学实验，论述必有根据，用事实说话。他在论证“王莽发明豆腐”的基础上，不仅从文献中得到佐证（班固说：“莽多遣大夫，谒者分教民煮草木为酪。酪不可食，重为烦费。”），同时通过反复做实验，屡试屡验，从而得出“王莽发明豆腐”的科学结论[21]。如此等等，充分显现了他对科学实验的重视，这也是他的专长。高成鸢先生说：王莽“作酪”虽有记载，但大都被人理解为奶酪，但季先生明确认定实为豆腐，不但史料翔实，更以化学专业知识为依据，最能令人信服！早在1994 年，他就提出：饮食文化研究要兼顾社会人文、自然科学技术一切有用的方法，尤其要注意提倡实验和量化的方法[22]。

四是，注重研究社会重大问题，关注社会敏感问题，即使一得之见，也秉笔直书，不回避，不矫饰。对中华传统饮食中的陈规陋习、食品安全问题、烹饪教育（食科教育）问题、学术研究风气问题、厚古薄今问题、饮食民生问题、中国近代之落后问题、重人文轻科学问题、文人相轻问题、学术争鸣问题等等，无一不是如此。既成就其博大精深、气度恢宏的学术格局，也体现他“学术乃天下公器”的思想情怀。

五是，高度专业的科学精神和文化素养。季先生兼具自然科学和人文科学的知识结构，文、史、哲、数、理、化均有造诣，以科学精神为学术研究的标的。他曾直言不讳地指出当代饮食文化和食学研究学者，必须具有科学精神。他对传统古籍挥洒自如、贯通以致用，达炉火纯青之境界，同时，两袖清风，心怀天下，纵横驰骋于诸多学术领域。

季先生毕生勤奋治学，深思敏悟，其学术风格，既反映了他的责任、担当，努力和勤勉，又表现了他所取得的诸多重大的学术成就。他好学不倦，博闻强识，采撷百家，折中至当，而又能抒发新意，颇多创见；更难得的是，他的论著见解独到，不泥古，不拘洋，不惧上，形成并保持了独立、客观的学术风格，这是非常了不起的。

五、结语

季鸿崑先生说：世界上恐怕没有哪个民族像我们这样，让饮食承载如此多的文化含量，正心、诚意、修身、齐家、治国、平天下，都和饮食活动有或多或少的关联，从而使我辈无比荣耀。但我们至今未能将自己的饮食发展成一门学问[7]。从字里行间可以体会到这是季先生此生的一大遗愿，也是我辈应该竭尽所能努力的方向，当不负所望。

季先生学识宏丰，博古通今，笔者深知本文不能全面总结他的食学思想和学术成就，难免顾此失彼、挂一漏万，仅管窥蠡测。先生能取得今日之成就绝非偶然，必定是付出了艰苦卓绝、难以想象的磨难之后才到达此等境界。先生的治学态度和方法，学术思想和成果值得我们学习研究，如果本文能给读者以借鉴和启发，以先生的学术态度为榜样，以先生的学术方法为指导，推进中华食学事业整体进步，实为本文之最大目的，亦为当代食学界之最大幸事。

《诗经·谷风》云:“就其深矣，方之舟之。就其浅矣，泳之游之。”季鸿崑先生的学术思想就是我们“方之”“泳之”的典范。

（致谢：本文承蒙中华中医药学会学术顾问、主任医师温长路教授审阅，并撰写了详细的审阅意见，笔者极为受益，向他致以诚挚的谢意！）