大寒 否极泰来 冬尽春生

伴随着飘飘洒洒的雪花，人们迎来大寒节气。

“大寒年年有，不在三九在四九”。今年大寒正始于“四九”的第四天，也是二十四节气中最后一个节气。

大寒，顾名思义是天气寒冷到极点，《授时通考·天时》引《三礼义宗》解释道：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒。”

我国古代将大寒分为三候：“初候鸡始乳；二候征鸟厉疾；三候水泽腹坚。”就是说到大寒节气便可以孵小鸡了；而鹰集之类的征鸟，却正处于捕食能力最强的状态中，盘旋于空中到处寻觅食物，以补充身体的能量抵抗严寒；在一年的最后五天内，水域中的冰一直冻到水中央，且最坚强、最厚。

“大寒到顶端，日后天渐暖”。此时节，要格外注意防寒保暖，加强锻炼，室内经常开窗通风。因大寒与立春相交接，所以大寒进补的食物量应当逐渐减少，适当增添一些具有升散性质的食物，为适应春天升发特性做准备。这个时期，是感冒等呼吸道传染性疾病高发期，应适当多吃一些辛温解表、发散风寒的食物，以防御风寒邪气的侵扰。

大寒是一个四季轮回的结束，也是新一个四季轮回的开始。“大寒岁底庆团圆”。此时节，天气虽然依旧寒冷，但年的脚步越来越近，喜悦、欢乐的气氛足以融化冬末的寒意。作为一年中最后一个节气，大寒时常与岁末时间相重合，所以民间有“大寒迎年”的说法。走在街头，年的气氛已经愈加浓厚，赶年集、办年货，扫房、贴春联，扫尘洁物、除旧布新，烹炸鸡鸭鱼肉，祭灶、祭祀祖先及各种神灵……人们在准备着，迎接新的一年，迎接一个新的春天！

春已近，过了大寒，就是年。

主料：牛腩250克

辅料：西红柿250克、小土豆300克、胡萝卜300克、鸡蛋40克。

调料：鸡油20克、大豆油30克、鸡精10克，味精10克，盐5克，鸡汁10克，胡椒粉2克，番茄沙司10克，白糖10克，生粉15克，辣妺子2克，豆瓣5克，高汤500克，香菜5克。

制作步骤

1.牛腩切成3厘米见方的块，焯水冲凉洗净；

2.小土豆削皮洗净切块，煮熟至软糯；胡萝卜洗净切块；西红柿分别切块和丁；

3.起锅放入大豆油、鸡油加热至120度，加入胡萝卜、干葱块、西红柿块、土豆块炒香，加入豆瓣炒香，加入辣妹子、番茄沙司炒香，加入香菜、芹菜，炒制后加入高汤，再加入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、牛肉粉调味，倒入焯水后的牛肉，烧开后倒入高压锅里压制20分钟，肉软后捞出备用；将表面的番茄汤油打出来留存待用；

4.净锅加入大豆油、鸡油加热至120度，下入番茄丁炒香加入土豆碎，加入番茄沙司翻炒后加入高汤，放入压制好的牛腩，加入白糖、味精、鸡汁、鸡精等调味，勾芡后加入打散的鸡蛋，轻微搅拌，淋上番茄油，点缀香菜即可。

主料：牛小排250克

辅料：大米200克

调料：盐5克、味精10克、鸡精10克、鸡汁8克、胡椒粉1克、高汤400克、浓汤100克。

制作步骤

1.大米洗净上笼蒸熟；将蒸熟的米饭取出后用水洗净米浆，滤干水份；浓汤提前制备；

2.将牛小排切成4厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的菱形块；

3.净锅加入大豆油，加热至160度，均匀下入蒸熟的米饭粒，炸至金黄色捞出滤油，在铺有吸油纸的托盘中放凉，密封存放；

4.将炸好的米饭粒放入砂锅中平铺均匀，再将切好的牛排块摆放在上面，加入高汤、浓汤烧开，再加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁调味，装入汤壶中；

5.卡斯炉点火，放上摆好小牛排的砂锅，浇上汤壶中的汤汁，烧开后炖煮3分钟关火，闷2分钟即可。

主料：腊猪脚400克

辅料：方竹笋300克

调料：味精5克、鸡精5克、胡椒粉1克、老姜片10克、大葱段10克。

制作步骤

1.腊猪脚用喷火枪烧掉表皮的猪毛腥味，泡水用刀或百洁布清洗干净；方竹笋提前泡发8小时；

2.洗净的腊猪脚剁成4厘米见方的大块；泡发好的方竹笋用刀切去老梗、切成长6厘米的段；

3.起锅加清水，放入剁好的腊猪脚，大火烧开焯水3分钟，打去浮沫、倒出清洗干净；

4.将焯好水的腊猪脚放入大瓦罐中，加入姜片、葱段、花椒和清水，大火烧开转小火煨至八成熟，再放入方竹笋煮至熟透，调味后保温热藏；

5.出品时，将腊猪脚和方竹笋装入小号瓦罐中，煲汤炉点火再次烧开，撒上葱花即可。

主料：肉蟹600克

辅料：绣球菌100克、春笋片200克、跳水泡菜150克。

调料：菜籽油250克、泡椒酱20克、泡小米椒酱20克、味精25克、鸡精20克、胡椒粉2克、白糖5克、姜蒜末各15克、仔姜丝50克、高汤800克、芝麻70克、干辣椒节10克。

制作步骤

1.将肉蟹表面用百洁布清洗干净；绣球菌剪去根部并撕成3-4厘米左右的花朵状，清洗干净；春笋切成长8厘米、厚0.3厘米的片；胡萝卜、白萝卜、青笋切成长8厘米、宽厚1厘米的条，提前一天泡成跳水泡菜；

2.清洗好的肉蟹从心脏位置用刀后跟扎一刀，扣去蟹壳、将蟹壳包裹部位及蟹嘴清除干净，保留蟹黄；用剪刀去除鳃，将肉蟹砍去大腿，再从大腿连接处一分为二，用刀轻轻拍破；蟹肉对破，再将四条蟹小腿从中部下刀砍开备用；

3.将处理好的蟹肉刀口处蘸上干生粉；净锅加入色拉油，烧至170度，放入蟹肉炸制八成熟，下蟹壳炸变色倒出控油；

4.锅内加入菜籽油50克，烧热至120度，放入姜末、蒜末煸香，再放入泡椒酱、泡小米椒酱，炒香出红油后加入高汤烧开煮1分钟，用密隔将料渣捞出，放入仔姜丝、红小米椒圈、泡菜及肉蟹，调味烧制2分钟至入味，倒入辅菜煮开后盛出裝盘垫底，蟹肉整齐摆放并盖上蟹壳；

5.净锅加入菜籽油200克，烧热至220度，放入白芝麻炸制微黄，再放入干辣椒节炸成棕红色，淋到蟹肉上即可。