香酥鸡

香酥鸡是山东地区汉族传统风味名菜之一，属于鲁菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

酥炸，是将主料煮酥或蒸酥后，挂糊或拍粉投入油锅炸制成熟的一种烹调方法。

风味特点：色泽棕红、口味咸鲜、五香味浓、外酥里嫩。

此道菜的技术关键：一是要掌握“腌—蒸—炸”的步骤；二是腌鸡时，运用搓、抹、抠的手法；三是蒸制火候，拎骨则掉；四是炸制时，采用高油温、浸炸、复炸之法；五是香油可阻止空气对鸡肉的氧化。

主料：三黄鸡1只（750克）

调料：酱油15克、料酒20克、盐3克、大葱25克、姜25克、花椒3克、八角3克、桂皮2克、丁香1克、花椒盐3克、香油15克、五香粉1克。

制法：

1.将鸡背开去内脏，剁去鸡爪洗净。葱姜切大块。

2.将鸡肉入盆内加入花椒3克、盐搓匀加入葱段、姜片、酱油15克、料酒20克、丁香1克、桂皮2克、八角3克，腌制12小时。

3.蒸锅中加入水放入腌好的三黄鸡蒸至软烂（1.5小时左右），捡去葱姜及所有香料，后入7成热的油锅中反复炸2-3次，至皮酥脆撈出撒花椒盐即可。