添加酵母蛋白的轻食调理鸡胸肉制备工艺研究

刘雪姣 李 沛 郭江勇 向 飞 彭 颖

安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌 443000

酵母具有很好的营养价值，其蛋白质含量在40%以上，且氨基酸群完整[1～3]。如将酵母中的蛋白提取后作为食品食用，对传统的动植物来源蛋白质食品是一个很好的补充。目前，酵母蛋白已被证实可用作饲料蛋白源[4～8]，但是酵母蛋白在食品领域的应用较少。

酵母蛋白主要是除去多糖等其他成分富集而成的一种功能性蛋白，主要是菌体蛋白及酵母代谢产物。研究表明，酵母蛋白作为一种优质的天然完全蛋白质，能够促进幼龄动物的肠道发育，促进其主动免疫的建立，改善日粮适口性，提高营养物质利用率，是幼龄动物优良的蛋白质来源[6]，酵母蛋白粉的优势主要在其氨基酸组成合理、生产不受外界自然条件和季节因素影响、生产条件易于控制、不容易传染病毒和转基因等风险，酵母蛋白的蛋白质含量高达40%～60%，远高于其他动物性蛋白，同时酵母蛋白的消化率较高，营养价值高于植物蛋白，接近动物蛋白，且低脂无胆固醇等相关特点[9]。

大豆分离蛋白(soybean protein isolate，SPI)是一种以脱脂豆粕为原料，在低温条件下生产的全价蛋白，蛋白质含量高达90%以上，含有铁、铜、锌、镁等微量元素，可以增加食品的营养价值[10]。SPI具有不含胆固醇、营养丰富、价格低廉易获得、含人体所需的多种氨基酸的特点，可作为动物蛋白替代品应用至食品工业中，具有很大的发展潜力[11]。SPI除了具有丰富的营养价值外，还拥有一些在食品领域特别是肉制品加工生产中具有重要意义的理化特性，比如凝胶性、乳化性、溶解性和起泡性等[12，13]。大豆蛋白的凝胶作用是其最重要的加工功能性质之一，在增强食品的赋形性及改善食品质地和口感方面具有重要的作用。在大豆蛋白制品实际生产中发现，大豆蛋白凝胶本身具有很强的持水作用[14]。

酵母抽提物的主要成分为大量氨基酸、肽类、蛋白质、天然核苷酸等等，主要味道是类似肉汤的醇厚肉感味道。酵母抽提物作为一种调味原料非常广泛应用与肉制品行业，能很好的提升休闲肉制品醇厚肉感，从而提高产品品质，帮助广大客户解决当局存在的问题。彻底去除产品的腥味，掩盖异味，提升产品本味和醇厚感，从而让产品肉感更强，滋味更醇厚，味道更自然、协调、鲜美。

本研究以优质的鸡胸肉为原料，通过研究酵母蛋白和大豆分离蛋白的添加量对出品率的影响，以及酵母抽提物与食用香精的添加量对鸡胸肉的风味的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

酵母蛋白(蛋白含量大于80%)、酵母抽提物，安琪酵母股份有限公司；

食用香精，市售；

鸡大胸肉、食用盐、白砂糖等，市售；

真空滚揉机RGR-30VT型，希恩机械有限公司；

盐水配置器BPZQ-135型，杭州艾博机械工程有限公司；

烟熏炉CMT.16-1/1型，德国莱法；

鲜肉水平开片设备QP200型，诸城市艾可食品机械有限公司；

拉伸膜真空包装机DZR420J型，山东康瑞达包装机械有限公司；

大型卧式单门高压灭菌锅YXQ系列，衡阳市一帆医疗设备有限公司。

1.2 鸡胸肉修整分切

鸡胸肉解冻后修去不可食用部分，修整后产品分切成小块。

1.3 配料表

调味鸡胸肉配方表见表1。

表1 调味鸡胸肉配方表

1.4 鸡胸肉制备工艺

样品1。

配置好的辅料(含酵母抽提物，不包括酵母蛋白)和水溶解后加入分切好的鸡胸肉，放入滚揉锅滚揉时间为30min，滚揉30min后加入酵母蛋白，滚揉均匀即可出锅；然后4℃腌制8h、60℃干燥15min、82℃蒸煮20min；包装，干燥冷却后用铝箔袋真空包装，115℃杀菌20min。

样品2。

配置好的辅料(食用香精替代酵母抽提物，不包括酵母蛋白)和水溶解后加入分切好的鸡胸肉，放入滚揉锅滚揉时间为30min，滚揉30min后加入酵母蛋白，滚揉均匀即可出锅；然后4℃腌制8h、60℃干燥15min、82℃蒸煮20min；包装，干燥冷却后用铝箔袋真空包装，115℃杀菌20min。

样品3。

配置好的辅料(含酵母抽提物，不包括大豆分离蛋白与糊精)和水溶解后加入分切好的鸡胸肉，放入滚揉锅滚揉时间为30min，滚揉30min后加入大豆分离蛋白，滚揉均匀即可出锅；然后4℃腌制8h、60℃干燥15min、82℃蒸煮20min；包装，干燥冷却后用铝箔袋真空包装，115℃杀菌20min。

样品4。

配置好的辅料(食用香精替代酵母抽提物，不包括大豆分离蛋白与糊精)和水溶解后加入分切好的鸡胸肉，放入滚揉锅滚揉时间为30min，滚揉30min后加入大豆分离蛋白，滚揉均匀即可出锅；然后4℃腌制8h、60℃干燥15min、82℃蒸煮20min；包装，干燥冷却后用铝箔袋真空包装，115℃杀菌20min。

1.5 鸡胸肉出品率测定方法

原料肉经修整后称质量(m1)，将包装杀菌后的熟肉块置于4℃冷库中12h，用吸水纸吸干肉样表面水分，称量熟肉块的总质量(m2)。

出品率计算见公式(1)：

出品率(%)=(m2/m1)×100%

(1)

1.6 感官评价方法

安琪专业品尝小组12人，按照GB/T 13868-2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》要求建立单人品评间。品评主要指标：香味、肉味、醇厚味、豆腥味、口感与整体喜好度。评分标准为：香味过重或过淡(0～3分)、香味一般(4～6分)、香味较好(7～9分)；肉味过重或过淡(0～3分)、肉味一般(4～6分)、肉味较好(7～9分)；醇厚味过重或过淡(0～3分)、醇厚味一般(4～6分)、醇厚味较好(7～9分)；豆腥味重(0～3分)、豆腥味一般(4～6分)、豆腥味淡(7～9分)；口感较差(0～3分)、口感一般(4～6分)、口感较好(7～9分)；整体喜好度较差(0～3分)、整体喜好度一般(4～6分)、整体喜好度较好(7～9分)。

2 结果与讨论

2.1 鸡胸肉原料及成品照片

调味鸡胸肉(图1a)的原料新鲜，制备的样品1产品(图1b与图1c)无粘连，颜色较浅，胡椒颗粒分布均匀且明显，肉块紧实，硬度较好。

图1 新鲜鸡胸肉(图1a)及样品1(图1b与图1c)

2.2 酵母蛋白及水分测定

酵母蛋白质及水分测定结果见表2。

表2 蛋白质及水分测定结果

由表2可以看出，酵母蛋白粉的纯蛋白质含量为80.5%±2.02%，水分含量为2.00%±0.08%，因为其蛋白质含量较高，水分含量较低，因此其有较好的保水性。

2.3 鸡胸肉出品率测定结果

鸡胸肉出品率测定结果见表3。

表3 出品率测定结果

由表3可知，添加酵母蛋白的样品1和样品2的调味鸡胸肉的出品率均高于添加大豆分离蛋白的样品3和样品4，是因为虽然大豆分离蛋白具有较好的保水性，但是由于大豆分离蛋白的豆腥味比较重，在添加量过多时会影响产品风味，因此在制作常规产品时通常将大豆分离蛋白与糊精或者淀粉进行复配使用，因此常规产品的出品率一般为80%～90%。而酵母蛋白由于无特殊风味，而且保水性较强，因此能较多的使用于产品中，达到提高出品率的作用，在单独添加酵母蛋白或者与大豆分离蛋白和糊精复配使用的情况下，产品的出品率均能达到110%左右。

2.4 感官评价结果

由图2可知，对比4组产品的感官评价结果，样品1的肉味、香味、厚味、口感和整体喜好度最好，而且添加YE的样品1和样品3除豆腥味之外的肉味、香味、厚味等均高于添加食用香精的样品2和样品4，说明酵母抽提物提高调味鸡胸肉的风味的作用优于食用香精。由于样品3和样品4中添加的大豆蛋白具有豆腥风味，而添加了YE的样品3的豆腥味低于样品4，说明YE还能降低产品的不良风味，提升产品口感。

图2 感官评价结果

3 结论

添加酵母蛋白不仅能为调味鸡胸肉补充微生物蛋白质，还能全部或者部分替代大豆分离蛋白、淀粉或者糊精，起到保水作用，从而提高调味鸡胸肉的出品率，通过试验可知：添加酵母蛋白最高能使调味鸡胸肉的出品率达到110%；而使用酵母抽提物全部或者部分替代食用香精，不仅满足清真认证的要求，YE能掩盖大豆分离蛋白的豆腥味，提高大豆蛋白的用量，从而协助提高出品率，另外YE还能提高调味鸡胸肉产品的肉味、香味和厚味等风味，提高产品口感。