中国葡萄酒生产与消费的关系及供给创新问题探讨

胡文效，胡舒曼

（1. 齐鲁工业大学（山东省科学院），山东济南 250353；2. 山东大学，山东济南 250100）

酒是人类物质文明发展的标记之一，是满足人类精神需要的滋养品和媒介物[1]。葡萄酒是饮料酒家族中的重要成员，具有酒共有的属性。葡萄酒历史悠久，最早的葡萄种植始于公元前6000年高加索或美索不达米亚[2]。对龙山文化遗址考古发现，我国先民早在龙山文化时期就已利用葡萄进行酿酒[3]。中国现代葡萄酒始于1892年张裕葡萄酒公司建立并引种欧洲葡萄和引进酿酒技术。新中国成立后，特别是改革开放以来，中国葡萄酒产业通过引进消化吸收再创新，生产技术装备达到国际先进水平，葡萄酒产业在全国范围内快速发展，并初步形成各具特色的葡萄酒产区；进入21世纪，各产区与国际葡萄酒产业接轨，建立现代葡萄酒庄园业态模式，葡萄酒生产与消费高速增长，现已成为全球重要的葡萄酒生产国和消费国。

酿酒行业是国民经济重要组成部分，公开资料显示，2021年中国酿酒行业产品销售收入为8686.73亿元，同比增长4%；产品利润总额为1949.33亿元，同比增长8.8%。但近5年来中国葡萄酒生产与消费却大幅下跌，2017年之前每年规模以上产量均在100万千升以上，2018年起产量断崖式下降，到2021年规模以上葡萄酒产量仅26.8万千升；进口量也逐年下降，由2018年的72.9万千升降至2021年的42.6万千升。2021年中国葡萄酒生产与消费为10年来最低点，葡萄酒消费动力显然不足，预计未来短期内仍不乐观。中国葡萄酒何以至此尴尬境地，根源究竟在哪里？如何摆脱窘境走向高质量发展的道路？张裕公司董事长、全国人大代表周洪江建议：加大酿酒葡萄种植业扶持力度，优化品种和栽培技术，创新中国葡萄酒的文化表达，要形成中国葡萄酒的话语表达方式[4]。

在我国新发展阶段和国际大环境发生剧变的背景下，党的十九届五中全会提出，“以创新驱动、高质量供给引领和创造新需求，要畅通国内大循环，促进国内国际双循环，全面促进消费，拓展投资空间”[5]。这为中国葡萄酒行业发展指明了努力的方向。

1 葡萄酒生产与消费的关系

1.1 正视中国葡萄酒生产与消费的社会事实

“生产”与“消费”是经济学领域的重要范畴。中国葡萄酒行业出现当前困境的因素是多方面和错综复杂的，有内部原因，也有外部原因；有企业原因，也有社会原因；有市场原因，也有政策原因。毋庸讳言，中国葡萄酒业没有正确处理葡萄酒这类特殊消费品的生产与消费的关系，没有认真练好葡萄酒生产与消费引导的内功应是重要原因。单从生产企业角度来看，注重销售、轻视终端消费，注重不动产、轻视研发生产的现象普遍存在；打着生产的幌子“搭便车”，在“买”“卖”中赚“快钱”的现象并不鲜见。葡萄酒行业几乎没有企业不重视销售，“顾客是上帝”“客户永远是对的”，在销售上使尽浑身解数，而在引导消费上却鲜有有力举措。但销售不等于终端消费，实现销售仅是完成生产与消费过程中的“交换”。詹姆斯·穆勒认为，生产、分配、交换是手段，是“中间的、中介的活动”，消费才是生产、分配、交换的目的[6]。中国葡萄酒企业群体中，多数企业为近20年内行业外资本进入的新建企业，企业有限的资本舍得在建筑物等不动产上投入，而对生产研发的投入却相形见绌，这从葡萄酒企业的资产负债表中不难发现这一事实。但房屋不动产不是生产的决定性要素，因为“科学技术是第一生产力”[7]，“创新是引领发展的第一动力”[8]。多数葡萄酒企业没有把主要资源用在生产和消费关键环节上，特别是没有用在创新驱动、高质量供给引领和创造新需求上。

回顾中央“八项规定”之前的中国葡萄酒消费与生产形势，不难发现：消费情景主要是政务、商务宴请活动，在贸易、投资快速增长的背景下，公务接待消费对葡萄酒消费起了重要引领作用，并在一定程度上影响普通消费者跟随消费，但伴随葡萄酒进口贸易增长，西方资本以文化方式控制着葡萄酒消费话语权，并助长了我国消费者的“崇洋”消费心理。过去的20年中，葡萄酒生产快速发展，但发展方式主要是引进基础上的跟随、模仿、重复扩张，罕见创新基础上的超越性建设，科技创新体系不完善，研发投入不足，技术创新乏力，结果是产品同质化严重，异质性产品难求。所以，中国葡萄酒没有真正形成核心竞争力。

正视中国葡萄酒生产与消费的社会事实，2022年全国人大代表周洪江董事长的建议，表达了他对中国葡萄酒生产与消费现状的深度分析与思考，饱含着他对中国葡萄酒事业的情怀和信心，也标志着中国葡萄酒企业家的觉醒。

1.2 葡萄酒生产与消费的同一性

清华大学邹广文教授等[9]在阐述马克思关于生产与消费的同一性时概括道， “生产决定了消费的对象、方式及动力，没有生产就没有消费。同时，消费的需要决定着生产，没有消费的需要，就没有生产”。同理，没有葡萄酒生产，就没有葡萄酒这一消费对象，葡萄酒生产决定了葡萄酒消费动力；葡萄酒消费需要决定着葡萄酒生产。人类社会生活中，葡萄酒作为一种特殊的“文化符号”长期存在并不断发展，是葡萄酒生产与消费这对矛盾运动的结果。认识并运用葡萄酒生产与消费矛盾的同一性，是葡萄酒生产企业在市场竞争中的制胜法宝。

葡萄酒生产决定了葡萄酒消费动力。葡萄酒生产与消费的同一性，即生产与消费互为存在的条件、互相联系、互相吸引的性质和倾向，这种相互联系、相互吸引的性质和倾向不是无缘无故产生的，而是由葡萄酒生产与消费过程内部客观存在着的作用力决定的，并且这一作用力来自葡萄酒中特定物质分子的能量。根据感受器一般生理特性[10]，葡萄酒被消费时，酒中化学物质刺激消费者的感官感受器，具有特定结构、能量的化合物分子与感受器受体蛋白分子成功对接，化合物分子的动能转换为感受细胞的感受器电位，进而触发传入神经动作电位序列，将化学信息以电信号形式传入大脑中枢，产生相应情绪反映。不妨把引起消费者精神愉悦的化学物质称为“有效刺激物”，精神愉悦视为“有效刺激物”与受体相互作用产生的精神“奖励效应”。借鉴美国著名心理学家克拉克·赫尔诱因理论[11]，诱因是能满足个体需要的刺激物，激发和诱使个体向目标前进。葡萄酒中有效刺激物正是刺激消费者产生消费动机的“诱因”，并且消费者消费葡萄酒动机的强度取决于“诱因”（有效刺激物）的活度值。“消费动机是消费者在各种消费需要刺激下引起的心理上的一种冲动，消费动机进而促成消费者购买行为的实现”[12]。由此可以得出如下结论：有效刺激物是葡萄酒生产与消费间作用力的根源，它寓于葡萄酒产品中，是刺激消费者产生消费动机的诱因和葡萄酒消费外在动力。

葡萄酒消费决定着葡萄酒生产，而生产与消费是葡萄酒作为产品实现的两个要素。葡萄酒产品是连接生产活动与消费活动的接点和中间物，它既是生产的产物，又是消费的对象。在葡萄酒生产出来未被消费掉以前，处于生产与消费过程中间过渡物状态，只有葡萄酒进入消费者口腔被消费掉（包括有的可能用于收藏品）时，中间过渡状态的葡萄酒才成为葡萄酒产品，因为“产品不同于单纯的自然对象，它在消费中才证实自己是产品，才成为产品”[13]。中国经济已经进入消费时代，面对众多品类饮料酒供给，消费者是否选择葡萄酒、或者选择那一款葡萄酒，显著影响着葡萄酒产品的实现。所以，葡萄酒消费决定着葡萄酒生产，并对葡萄酒生产起支配作用。

1.3 坚持葡萄酒生产与消费的同一性，增强葡萄酒的消费动力

根据葡萄酒生产与消费的同一性分析，不难发现葡萄酒生产与消费关系的内在机制为：葡萄酒生产决定了葡萄酒消费诱因（有效刺激物），葡萄酒消费诱因刺激产生葡萄酒消费动机，葡萄酒消费动机促成葡萄酒消费行为，从而决定葡萄酒生产。这一机制的动力源于有效刺激物的“奖励效应”拉力，表现为消费动力。对照当前中国葡萄酒产销情况，葡萄酒消费动力不足的问题根源主要在葡萄酒消费诱因缺乏力量，有效刺激物“奖励效应”弱。近年来中国酒类消费市场出现“酱香”型白酒热是有目共睹的事实，也反应在2021年中国酒业经济数据上。“酱香”型白酒热有多个变量导致，包括著名品牌带动、消费传统习惯、消费引导、产品风格特征、性价比等，但产品香气属性（有效刺激物性质、强度）应是主要因素。“酱香”白酒特有的有效刺激物体现出有力的唤醒、引导消费的诱因功能。“酱香”白酒的香气属性特征鲜明，消费者易于理解、认知，而葡萄酒即使产品优良，甚至多次获得国际大奖，因对葡萄酒有效刺激物在生产、揭示、表达上没有触及消费者的神经，消费者不以为然。由此判断：中国葡萄酒行业出现当前的困境，根源在葡萄酒生产与消费的同一性内在动力机制上，症结是有效刺激物诱因对消费动机贡献乏力。坚持葡萄酒生产与消费的同一性，在“形成强大国内市场，构建新发展格局，畅通国内大循环”过程中，应摒弃把葡萄酒生产与消费割裂开和把交换等同消费的思想观念；坚持葡萄酒生产与葡萄酒消费的同一性，应将葡萄酒产业链与创新链对接起来，围绕“有效刺激物”开展系统创新，并把生产者与消费者在产品的质量属性评价上统一起来。只有依靠创新突出葡萄酒“有效刺激物”，增强葡萄酒消费动力，“高质量供给引领”消费，才能从根本上扭转中国葡萄酒行业被动局面，并实现高质量发展。

2 葡萄酒生产与消费对解决我国社会主要矛盾的作用

习近平总书记在党的十九大报告中明确指出：“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。在中国葡萄酒行业面临的多种矛盾中，生产与消费之间的矛盾尤为突出，决定中国葡萄酒行业的走向，是我国社会主要矛盾在葡萄酒行业的体现。解决这一矛盾的唯一出路是创新发展，这不但是解决葡萄酒生产与消费矛盾的根本出路，而且有助于我国社会主要矛盾的解决。发展葡萄酒产业一方面服务于人民美好生活需要，另一方面有利于解决城乡发展不平衡问题。美好生活体现在消费体验中，自古以来葡萄酒象征着美好生活，供给人民乐于消费且消费得起的葡萄酒，满足人们日益增长的对葡萄酒的需要，是中国葡萄酒行业的使命担当。实践证明，发展葡萄酒生产是解决城乡发展不平衡的有效路径。山东省泰安市岱岳区祝阳镇早期是当地有名的贫困镇，2013年岱岳区开始发展葡萄酒产业，市人大代表牵头，租用一块丘陵地，建起“中青松石”葡萄酒庄园，并发展葡萄酒旅游，农民除获得出租承包地使用权的收入外，还为葡萄酒庄园“打工”获得劳动报酬。加上旅游带动，农民自家养殖的畜禽、种植的水果等农产品也大大升值，仅3年时间就带动了两个“省级贫困村”脱贫，走向“小康”，这样的案例在全国并不少见。葡萄酒产业是一、二、三产高度融合的产业，并适宜在丘陵、荒坡等不宜大宗农作物耕种的地带发展，通过开展葡萄酒生产，扩大葡萄酒消费，实现农业产业发展，支撑乡村振兴，是解决我国社会主要矛盾的有效方式和路径之一。

3 葡萄酒供给创新问题

基于国际贸易保护主义“抬头”和我国采取“国内大循环”“国内国际双循环”市场战略的大背景，结合中国葡萄酒行业现状和生产与消费的关系分析，以提高葡萄酒消费动力为目的，以葡萄酒产品消费“诱因”为“靶标”，开展系统科技创新和消费文化创新，落实“以创新驱动、高质量供给引领和创造新需求”的要求，从根本上扭转中国葡萄酒行业的被动局面，助力解决我国社会主要矛盾，是企业、社会、政府的共同责任，也是新时代的伟大实践。

根据葡萄酒产品含有的有效刺激物是葡萄酒消费外在动力，应把其作为葡萄酒供给创新的“焦点”。葡萄酒有效刺激物分子组成、性质及活性强度取决于酿酒葡萄品种、产地自然环境、葡萄栽培管理技术、酿酒微生物生物特性、葡萄酒酿造工艺技术水平。参照约瑟夫·熊彼特关于创新是“建立一种新的生产函数，把一种从来没有的关于生产要素和生产条件的新组合引入生产体系”[12]的定义，葡萄酒供给创新是建立一种葡萄酒有效刺激物新的生产函数，把一种从来没有的关于葡萄品种、栽培技术、酿造技术的新组合引入葡萄酒生产体系。葡萄酒的感官属性（颜色、香气、滋味等）特征是葡萄酒中刺激物的感官表征，它来源于葡萄果实发育代谢积累、葡萄酒酿造发酵作用和葡萄酒陈酿过程物理、化学等变化。

3.1 葡萄酒有效刺激物的内涵及来源

3.1.1 葡萄酒的颜色

葡萄酒颜色是复色光通过葡萄酒液体后的透射光刺激人的视觉感受器引起的视觉反映，它表达了葡萄酒中吸光物质（色素）的性质与含量，在葡萄酒评价中通常用色调和色度表述颜色的性质和强度。葡萄酒中色素物质通过改变入射光到透射光的成分组成，而引起的视觉愉悦感常被描述为“悦目”，这种决定葡萄酒令人悦目的色素物质分子组合，就是葡萄酒视觉有效刺激物。‘赤霞珠’葡萄酒具有令人悦目的宝石红色，主要是葡萄酒中花色苷类色素物质决定的。唐柯等[15]分析了我国4个地区‘赤霞珠’葡萄酒中游离花色苷种类和含量，结果显示，‘赤霞珠’葡萄酒的特征花色苷为二甲花翠素葡萄糖苷和二甲花翠素乙酰化葡萄糖苷，其相对含量分别为160.29～520.41 mg·L-1和60.15～229.02 mg·L-1。

葡萄酒中色素物质源于葡萄浆果，红色或紫色葡萄的呈色物质主要为花色苷类。自然界中发现的花色苷有250多种，果树中常见的有6种（花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O-葡萄糖苷、3'-甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷），不同树种甚至同一树种的不同品种或类型果实的花色苷含量有很大差异。葡萄花色苷主要在果实表皮细胞质中合成，然后再运输到液泡中积累。植物花色苷生物合成受调节基因的调控，调节基因编码生成转录因子，通过调控结构基因的时空表达而影响花色苷的合成。葡萄栽培环境和人为干预措施（光照、温度、灌溉、生长调节剂等）能够影响花色苷的合成[16]。所以，葡萄品种和栽培技术是与葡萄果实色素积累有关的两大可控变量。

3.1.2 葡萄酒的香气

葡萄酒的香气是葡萄酒中挥发性有机小分子（香气物质）刺激人的嗅觉感受器引起的嗅觉反映，有香型、香韵、香势（香强度）三种主观属性，它表达了葡萄酒中香气物质的性质与强度，在葡萄酒感官评价中常用某种香韵特征（花香、果香等）及典型性和浓郁度来描述。葡萄酒中香气物质刺激嗅觉引起的令人愉悦的感受难以用词语表达，它使人产生“想喝掉的”欲望，这种决定葡萄酒令人愉悦的香气物质组合，就是葡萄酒嗅觉的有效刺激物，表现出果香、甜香典型而浓郁。Siebert等[17]研究显示，法国‘维欧尼’干白葡萄酒中香茅醇、橙花醇、α-松油醇、β-大马酮、γ-癸内酯、苯甲醛等香气活度值较高，具有杏、蜂蜜等的香气特征。

葡萄酒中的香气物质来源于葡萄浆果、发酵过程中微生物次生代谢和酿造过程发生的化学、生物化学等变化。直接源于葡萄果实的香气物质包括萜烯类、降异戊二烯类、芳香族、脂肪族、挥发性有机硫化物和甲氧基吡嗪类化合物，这些化合物与葡萄品种、栽培环境、人为干预措施密切相关。‘长相思’和‘赤霞珠’葡萄中甲氧基吡嗪类含量较高，凉爽环境与温暖环境条件下相比，甲氧基吡嗪的量更高[18]。发酵过程中微生物次生代谢香气化合物种类、积累量由葡萄浆果质量、微生物菌株特性、发酵环境条件（温度、pH值、氧等）决定，研究发现，葡萄酒发酵过程中乙酸酯类、乙酯类等合成、积累与葡萄果实中的氨基酸、脂肪酸和发酵温度、溶氧方式等多种因素显著相关。Schwinn等[19]研究了‘雷司令’葡萄在不同发酵温度条件下挥发物的产量，结果显示，19 ℃下发酵的葡萄酒中大多数酯的形成更为明显，癸酸乙酯、辛酸乙酯和己酸乙酯的终浓度较高。葡萄酒陈酿过程的香气变化与容器（材质、器型）、环境条件（温度、湿度、氧）和陈酿时间有关。所以，影响葡萄酒香气的变量有：葡萄品种、葡萄栽培技术和微生物菌株、发酵工艺技术以及陈酿工艺技术。

3.1.3 葡萄酒的滋味

葡萄酒的滋味是葡萄酒中风味物质刺激人的味觉感受器引起的味觉反应，包括甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味，涩感、清凉感等非味感觉也常用于葡萄酒风味描述。甜味使人感到舒服，是一种美好的味觉感受，甜味分子含有两个极性基团和一个辅助性的非极性基团，甜味分子活性单元（AH/B和γ）与味觉受体相似结构形成的三角形接触引发产生甜味感；苦味与甜味的感觉由类似分子激发，某些分子既可产生甜味也可产生苦味，有些受体的取向只适合苦味分子[20]。酸味给人爽快感，咸味源于盐，盐类具有复合的味感。葡萄酒涩感（收敛感）常与苦味结合起来称为苦涩，赋予葡萄酒结构感。葡萄酒的甜、酸、苦涩平衡和强度适中，则令人感觉舒适。苦味、咸味、鲜味强度趋于感觉阈值时，彰显葡萄酒滋味的丰富性。葡萄酒甜味物质如乙醇、丙三醇和还原糖等，酸味物质如酒石酸、乳酸、苹果酸、Vc、柠檬酸、琥珀酸等，苦涩味物质如酚类、糖苷类等，咸味物质如钾、钠盐等，它们分别来自葡萄浆果和葡萄酒酿造过程的发酵作用。目前，对葡萄酒的鲜味成分研究较少，张军翔等[2]对宁夏贺兰山东麓产区‘霞多丽’‘贵人香’干白葡萄酒呈味相关特征分析发现，鲜味、咸味、酸味、丰厚度指标对呈味特征贡献较大。

3.2 葡萄酒有效刺激物导向的创新

葡萄酒供给创新包括从田地到餐桌的供应链系统创新。以葡萄酒生产、消费感知为主要内容的有效刺激物导向的科学技术创新，在葡萄酒供给创新中具有核心地位和主导作用。

3.2.1 有效刺激物生产

提高葡萄原料对葡萄酒有效刺激物贡献度。应用基因组、蛋白组、代谢组等生物科学技术评价、鉴定、选育葡萄优良品种，探索果实发育过程中次生代谢转录表达、分子调控机制和葡萄栽培自然环境因子对代谢积累的影响等，构建葡萄品种、栽培管理技术新组合。

提高葡萄酒发酵过程中微生物次生代谢物对有效刺激物的贡献度。基于酒精发酵作用酿酒酵母次生代谢、乳酸菌异型发酵和葡萄原料糖苷结合态香气成分转化释放、类胡萝卜素等香气前体物列解，选育高表达ß-糖苷酶微生物菌株，研究类胡萝卜素双加氧裂解酶功能基因异源表达，构建特征风味物质合成生物，发现葡萄酒发酵环境因子对香气成分生物合成关键酶表达的影响规律等，建立微生物菌株、发酵工艺技术新组合。

3.2.2 葡萄酒风味感知

葡萄酒的风味指消费葡萄酒时所有感官感受的综合，是葡萄酒中风味物质刺激感官受体产生的生理响应。不同组合的风味物质与感官感受器受体结合被感知的结果，表现为风味属性差异。现代科学研究表明，风味物质和受体具有多样性，并且一种风味物质可以与几种受体结合，一种受体也可以与几种风味物质作用；但不同风味物质与同一种受体结合，或同一种风味物质与不同受体结合的亲和力不同。这导致当众多风味物质成分同时存在、分子数量足够多（大于刺激阈值）时，风味物质成分与受体结合具有竞争性，风味物质成分间表现为抑制作用；当众多风味物质成分同时存在、分子数量不足（低于刺激阈值）时，风味物质成分与受体结合具有协同作用。所以，对葡萄酒来说风味物质组分及含量决定其风味特征，尽管某些成分的含量可能低于其风味感觉阈值，但由于风味物质成分间存在协同作用，它仍然对风味特征有贡献。不但葡萄酒香气成分间、滋味成分间存在着抑制与协同作用，而且生活体验告诉我们，甚至颜色也影响滋味感受。

葡萄酒有效刺激物生产调控技术有待在新的知识基础上进行创新。从分子水平上研究葡萄酒有效刺激物形成机制与人体对葡萄酒有效刺激物感知机制，可揭示使人类产生精神愉悦功能的有效刺激物结构、性质特点，评价有效刺激物成分的生物效应，对于开展葡萄酒产品设计与葡萄酒定向酿造，推进葡萄酒供给创新，实现高质量引领消费具有重要意义。

4 结语

葡萄酒行业是国民经济重要组成部分，葡萄酒行业高质量发展有助于解决我国社会主要矛盾。一个时期以来，我国葡萄酒生产与消费矛盾突出，消费动力不足严重制约着葡萄酒生产和行业的发展。从生产与消费矛盾的同一性分析发现，葡萄酒生产决定了葡萄酒消费动力，葡萄酒消费决定并支配着葡萄酒生产，其内在机制为：葡萄酒生产决定了葡萄酒消费诱因（有效刺激物），葡萄酒消费诱因刺激产生葡萄酒消费动机，葡萄酒消费动机促成葡萄酒消费行为，葡萄酒消费行为决定葡萄酒生产。所以，“葡萄酒有效刺激物”是解决中国葡萄酒生产与消费矛盾的关键，只有依靠创新突出葡萄酒“有效刺激物”，增强葡萄酒消费动力，高质量供给引领消费，才能从根本上扭转中国葡萄酒行业被动局面。以有效刺激物生产、感知技术为导向的葡萄酒知识和技术创新，应成为葡萄酒研究的重要方向。