荞面碗坨儿

段昭晴

荞面碗坨儿是晋陕人钟情的街头小吃，人们称呼它时，总是带着家乡特有的儿化音。

晋陕一带对碗坨儿的书写略有不同，有写成“碗秃儿”的，有写成“碗托儿”的，还有写成“碗团儿”的，它们的儿化音却是一致的。地方小吃勾摄着离乡人的心，让人绵绵无尽地思念故乡，我就常常会想起故乡陕西省榆林市府谷县墙头乡的荞面碗坨儿。

在故乡，早些时候，一副扁担挑子就是一个荞面碗坨儿的小吃摊。扁担挑子两头的箩筐里，碗口对碗口的碗坨儿装得满满的。卖碗坨儿的大叔在村口就地一放扁担和箩筐，就招来一圈人等着吃碗坨儿。只见大叔从筐里顺手拿出上面的一个碗，碗是浅底阔口的粗陶瓷碗，碗里是浅青白色的整块固体，这就是碗坨儿。大叔拿出一把小刀，快速而有规律地在碗里划着，把碗坨儿划成扁扁的菱形小块，再把刀尖插在碗坨儿与碗的连接处，沿碗一转，碗坨儿与碗就全部剥离开了。接着，他往碗里浇上事先兑好的汤汁（醋、盐、姜面和蒜泥配成），撒上芝麻，最后拿一根一头削尖的短而细的签子往碗里一扎，递给你，就可以开吃了。用那根签子刺向碗坨儿，挑起来送到嘴里，那是什么滋味呢？细嫩、滑软、筋道、清香、爽口，有淡淡的荞麦面特有的味道。

那些有趣的碗坨儿叫卖声，也是卖碗坨儿的特色。我的故乡位于鸡鸣三省地，河对岸就是山西省河曲县，渡船过河，再走两公里路就到了河曲街上。河曲大街上的碗坨儿摊子，你喊一声“碗坨儿，碗坨儿，一毛一个素碗坨儿”，他来几句“凉调的，热炒的，肉的素的全有了，碗坨儿，吃来”……即使大冷天，一上街，我们也总是想吃碗坨儿。有人怕凉，要吃热的，摊主就把碗坨儿放锅里炒一炒，那就是另一种风味了。

肉碗坨儿是在荞面碗坨儿上层加些碎肉粒，稍贵些。有一种驴肉碗坨儿，是荞面碗坨儿中的上品，价格也较高。那是把汤汁换成卤驴肉的汤，上面再盖上几片卤驴肉。爱吃驴肉的人，当然就钟情于驴肉碗坨儿了。而我，最爱的还是醋蒜汤汁的荞面碗坨儿。光是闻到醋蒜汤汁的味道，口水就要流下来了。

当地人大都知道制作碗坨儿的传统工艺：先把荞麦粒去皮，加水拌湿，泡至少半天，让水慢慢渗透；再加点水，用拳头不断地搋，边搋边加水，直搋到没有颗粒物了，还是不能停止。这时已成了硬面团，加水再搋，直搋到面团被搋成糊汤，用细箩滤一遍，除去细渣，再加水调到稀稠适中。这道工序的关键是加水和搋，水要加得不多不少刚刚好，还要不停地搋。剩下的工序就是把调好的荞面糊装在一个个瓷碗中，放入大锅用大火蒸。其间得揭开锅盖搅三次，以防止荞面糊沉淀。每道工序都要做到刚刚好，出来的碗坨儿凉凉后就是我们口中的美味了。这些工序做起来费事，现在也有人直接用加工好的荞面粉加水调成糊，舀到碗里蒸，还有的干脆熬成糊装碗就了事。少了搋这道工序，口感和味道就差多了。

我懷念故乡荞面碗坨儿最传统的味道。追寻一种味道，何尝不是追寻一种乡情呢。